徐欧露

　　海盐

　　以海水为原料晒制而成的盐。我国近海沿岸的各盐场盛产海盐，比如，长芦盐区、辽东湾盐区、莱州湾盐区、淮盐产区，自古闻名。

　　名菜

　　南京盐水鸭和东江盐焗鸡在腌制之时，最好选用海盐。

　　盐水鸭源于六朝古都，盐焗鸡则与不断迁徙的客家人有关，这两道菜都与著名的两淮盐场有关。时至今日，粤菜菜谱中带着“淮盐”字样的菜式比比皆是。

　　有些精致的菜品对海盐的要求更严格，“岱山海盐”色白粒细、溶解速度快，是清朝的贡盐。金华火腿、余姚榨菜都指定使用岱山盐制作。

　　池盐

　　咸水湖湖水晒熬成的盐叫池盐，也称湖盐。

　　池盐生产的历史悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。现在的池盐产地主要集中在陕西、青海、新疆、西藏、宁夏等地。最大的池盐产地是柴达木盆地的察尔汗盐池，仅这一个盐池开采出来的池盐，足够我国13亿人口食用4000多年。

　　名菜

　　池盐颗粒大，色洁白，质地纯净，含芒硝和镁元素较多。食客们认为用这种盐腌菜“色正味美，久存不腐”。

　　山西龙门地区的传统菜“腌香椿”，就是采用大颗粒的池盐腌制而成。

　　井盐

　　运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水制成的盐。

　　井盐主要分布于中西部地区，包括四川、湖北、湖南、江西、河南等地，以已有1000多年历史的四川自贡市的自流井产出的井盐最为有名。

　　名菜

　　四川烹饪理论界的前辈熊四智说：“四川的盐，因取深藏地下千余米的盐卤水熬制，杂质既微，味亦纯正，在川菜烹调中起定味、增香、提鲜、渗透烹饪原料和压抑异味的作用。”此外，井盐里还含有多种化学成分，如钙、钾、镁等化合物，使口感在咸之外多了一种回味。

　　依托自贡井盐，还形成了一个菜系——自贡盐帮菜。以咸辣著称，其代表菜不下百种，水煮牛肉、火爆黄喉、麻辣兔头、跳水蛙等都是其中的代表菜品。

　　岩盐

　　由开采岩盐矿床炼制而成的盐。多集中在我国西北和西南的高地和山脉区域，如新疆、青海、云南境内。河南叶县被称为“中国岩盐之都”，资源储量居全国之首。

　　名菜

　　老食客胡静如先生在《吃的故事》一书中提到，青海的全羊席以五颜六色自然状态的岩盐为调料，令烤全羊更为鲜美。

　　不过这种自然状态的盐往往不符合国家制定的安全卫生标准。