李伟

　　食品的魔术

　　果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢钠、大豆磷脂……这些单调拗口的专业名词，代表着丰富的“感官享受”。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌，让蔬菜更鲜亮；加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感；碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口；环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）能增加蛋糕和饮料的甜度；胭脂红可以让食物的颜色红亮诱人，如果改变它的pH值，又可以让它成为橙色的着色剂。工业时代，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。

　　现代食品工业就如同一个魔术师，利用各种食品添加剂，可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长，而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下，美味看起来唾手可得。

　　对于加工食品来说，食品添加剂的好处是明显的。如果没有食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售。

　　添加剂能降低制造商的成本，不需要高超的烹饪技术，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。

　　另一方面，食品添加剂也深深影响了现代人的生活。对于消费者来说，现在能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。

　　一份火腿三明治大约使用20种以上的添加剂，包括：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂（维生素C）、调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐（钠）、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料等。一份猪肉白菜的盒饭也含有20多种添加剂：调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维生素E）等。

　　如果三餐都在外面解决，现代人一天的添加剂摄入量约为10克，大抵相当于一个人每天的盐的摄入量。不知不觉，每天摄入的添加剂就高达六七十种。

　　无害与健康

　　在厂商与消费者的双重推动下，现代食品工业对于食品添加剂的依赖达到了空前的程度。2007年，全国的添加剂总产量高达524万吨，销售额529亿元。在这个背景下，食品安全与添加剂的使用息息相关。

　　一方面，随着研究的深入，对于添加剂的安全性有了新的认识，添加剂的许可名单也在不断调整。比如作为面团调节剂，溴酸钾已有80多年的使用历史。但近年来，很多国家的研究显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，并可能致癌。中国在2005年7月开始禁止使用溴酸钾。

　　另一方面，食品添加剂的生产存在潜在风险。各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。

　　食品添加剂的使用标准是基于无害的原则，但无害并不等于健康。比如在饮料中应用较多的果葡糖浆，就存在热量过多的问题。500毫升的饮料里，往往10%以上都是糖分。其中葡萄糖超过25克，果糖超过20克。不经意间，喝下一瓶（500毫升）饮料，就吸收了相当于50克砂糖的热量。

　　工业厨房之外，餐馆里情况也不容乐观。

　　2007年卫生部监督中心对全国23个省市的餐饮场所进行调查，一共涉及1440家各类餐厅。其中只有420家餐厅没有使用添加剂，有160家餐厅使用了食品添加剂以外的化学物质，这些物质有可能危害身体健康。其中包括：酸性金黄、碱性品绿等工业染料，溴酸钾、硼砂等国家禁止使用的添加剂，以及工业碳酸氢钠、工业明矾、工业过氧化氢和工业香精等。

　　更严重的是，一些非法添加物被用于食品生产，如用吊白块漂白、用苏丹红染色，这将造成严重的公共卫生事件。

　　添加剂的超量使用和滥用则是公众健康无法回避的难题。除了政府监管外，公众苛刻的消费要求，也不断给添加剂的使用推波助澜。

　　从厨房出发

　　吃是人生大事。正是由于食品工业的发达，以及形形色色的添加剂，才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和方便，随时买到想吃的东西。但要想真正避免摄入大量的食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，回到厨房，回到家庭烹饪。

　　厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料谷氨酸钠（味精），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类了。但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。

　　购买的食物加工度越高，使用的添加剂也越多。从健康的角度看，家庭烹饪的好处，不仅是避免食品添加剂，新鲜食物可以提供最平衡的养分、最多的保健成分、最多的膳食纤维，还能提高免疫力。

　　如果一味追求方便、快捷，必然要牺牲一部分健康。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。健康与美味未必能够完美统一，这也是食品的本质，现代人要心平气和地接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，也就是接受食物的本来味道。

　　回到厨房，带给我们的并非只是身体的健康。有“食品添加剂之神”美誉的安部司说：“吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。”“吃是一种‘获得生命的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来，孩子也能够感受到生命的宝贵与尊严。”

　　（苏海涛摘自《三联生活周刊》2011年第19期，黎 青图）