[单之蔷]

　　中国鲍鱼与法国蜗牛

　　[单之蔷]

　　

　　燕、鲍、翅、参是中国人的四大美味。我在宴会上吃过几回鲍鱼，但未留下印象，如今找来一些书，想了解鲍鱼究竟味美在何处，结论竟是鲍鱼“无味”。鲍鱼的味完全是靠“鲍汁”慢慢地“渗”进去的。“鲍汁”是店家的秘密，大体是用鸡、鸭、干贝、火腿等制成的。

　　鱼翅也如此。原料本有些许腥臊之味，需加工成彻底“无味”的干货，才能做成鱼翅菜，鱼翅之味也是外加的“翅汁”之味。

　　燕窝、海参也属无味之列。因此有人说，四大美味可以称之为四大无味。

　　不仅“无味”，而且“无用”，有人千方百计想从营养学的角度论证它们应当位居中国菜之首，但科学检验的结果是，鲍鱼的营养大抵只相当于一个鸡蛋，一碗鱼翅约等于一晚粉丝汤。

　　为什么这些无味无用的东西成了中国人的“至味”？人们为什么愿意花数百、数千元的价钱去吃一只鲍鱼和一碗鱼翅？

　　其实，鲍、燕、翅、参妙就妙在“无味”和“无用”上。从哲理的角度看，任何一种“味道”都是一种规定和限制，都是有限的、相对的，是可以超越的，只有无味才是绝对的，才能成为“至味”，因此大味无味。

　　“无用”也很关键。“无用”正是鲍、燕、翅、参成为顶级菜的奥秘所在。法国有本名为《有闲阶级》的书，书中的一个观点是：有闲阶级家中陈设、玩赏的东西，意义一言以蔽之，都是无用的。用文一点的话说，就是没有功利性。如贵妇养哈巴狗，而不养猎犬或牧羊犬。

　　虽说燕、鲍、翅、参无特殊的营养保健功能，但有一种作用是暗含的，那就是为人群划分阶层。现代都市，不像乡下，一个人是否有钱有权，很难识别，因此，度假、购物、汽车、服装这些暗示支付能力的细节综合起来，就起到了划分阶层的作用。食品作为划分阶层之用，确实难以找到比鲍、燕、翅、参更适合的了：稀有而昂贵。

　　稀有的东西种类很多，但要成为划分阶层的东西，还需要很多条件。这有点像股票，一只股票价格要升起来，一定得有能够炒作的题材，要给人以想象的空间。鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参就很符合这些条件。

　　鲨鱼，大海的神秘主人，高踞生物链的顶端，鱼翅——鲨鱼的鳍。看过海明威《老人与海》的读者能体会到，人类如不和科学技术联手，在大海里抓到一条大鱼是何其难啊，何况是鲨鱼。那时的鱼翅仿佛是虎口拔牙、龙头割须后的战利品，因此吃鱼翅还不可能对鲨鱼构成威胁。燕窝——尤其是来自南洋婆罗洲的金丝雨燕的燕窝，有许多激发想象力的因子，婆罗洲，能唤起一种异国风情的感觉，金丝雨燕的唾液（有的说是喉间分泌物）不仅能想见其珍稀，也有一种浪漫的情调。假如燕窝不是小巧玲珑的金丝雨燕的而是黄牛或野猪的唾液或喉间分泌物，我想无论如何也不会成为名菜。

　　我发现：各民族的顶级名菜，大多是舍近求远，是这个民族不熟悉的东西，如中国的鲍鱼和法国的蜗牛，原因是它们不仅稀有而且令人有想象的空间。中国文化的主体本是一种农耕文明，然而我们的四大名菜全部来自海洋和海岛；而号称拥有海洋文明的西方人的名菜，却大多来自陆地。法国人的美味除了蜗牛，还有一种山菌，价比黄金。德国人的至味是一种笋。日本是一个岛国，名菜却不是鱼，而是来自中国青藏高原的一种蘑菇——松茸，一根可卖上千日元。

　　享用稀有资源，以标示身份的等级，这是人类文化的一大弊病。这种文化的要害是越稀有越想占有。正是这种文化吃光了野生的鲍鱼和海参，不得不求助于人工养殖。如今这种文化在现代科技的配合下指向了鲨鱼。吃鱼翅还带来了人道地对待动物、合理地利用资源等问题，我尤为担心的是，某一天我们看到了一片海域被围了起来，一块牌子树了起来：鲨鱼养殖场，这意味着野生的鲨鱼已经濒临灭绝。我不认为养殖的鲨鱼能替代野生的鲨鱼，养殖场中一万条鲨鱼也不如大海中一条鲨鱼，因为养殖的鲨鱼已经脱离了自然的生物链，无法发挥它在原生态中的作用，还有从没的角度看野生的与家养的不可同日而语。

　　我感到奇怪的是：吃鲨鱼带来的生态问题为什么今天才提出来？如今北京的鱼翅店越来越多，每年要吃掉100多万条鲨鱼，还在加速增长。是否已经到了“救救鲨鱼”的时候了？