□暮 易

　　做菜是最藏纳生活哲学的，凡万千技法秘诀实脱不了：柔者配柔、刚者配刚，以柔化刚、以刚提柔。浓淡交叠，厚薄共进，以达中庸之道和合之美。扣肉，五花肉门派武艺超群者，常以干咸菜或芋头陪衬五花肉，以柔化刚。历遍煮、腌、炸、蒸、扣几大步骤方成，起落沉浮，刀山火海，练就一身江湖豪莽侠义心肠，引一众食肉狂客竞折腰。

　　川人善做芽菜扣肉，横扫麻辣大军独成一股淳雅的清流，是川渝人心中惦念挂怀的老味道。网红诱惑何其多？“花红柳绿”揽入怀，舌胃疲乏弃之不战。奈何雨急风寒，肚唱空城，“贴秋膘”首选，一碗日常的豆花烧白最是安抚人心，巴渝方言谓之“巴适”！

　　我的扣肉法是承袭母亲的手艺。宜宾芽菜为将，五花肉为相，选两精三肥为妙，是为五花，共治一炉香润非凡。五花肉去腥煮至断生，以老抽或蜂蜜涂色，清清白白立世，红红艳艳出彩。炸制肉皮的环节惊心动魄，声如爆竹争鸣，势如锣鼓喧天，必以锅盖覆之，想起一句“弦管千家沸此宵，花灯十里正迢迢”当应此景。

　　你再细细一听，那宝玉得知已失林妹妹的疯魔，那霸王别姬时彻骨的心痛，那辞旧迎新的礼炮震天，都归化在这喧腾壮阔的炸裂声里头了，有些声响默然决绝，有些声响坦荡旷朗，真真是响得高明。

　　那响油有时又撒泼顽皮到处蹦跶，所以没有几个做扣肉的好手不是“伤痕累累”，但是爱做饭的人似乎都有一种“神奇修复术”，愈伤良药不是别的，就是对方吃罢脸上浮现的甜笑啊！炸制成功的肉皮，色如绛云，质若琥珀，油润亮堂，不黑不焦，让人见了就会心花怒放。

　　

　　芽菜的锤炼进化史同样精彩。小火煸炒过的芽菜，色泽亦玄亦褐，带着夺目的油光。陈化几年的芽菜干本就是掐的头一遭嫩叶，艳阳暴晒，注水一舒展仍然清嫩含鲜，半老徐娘风韵犹存。盐腌的菜干味道醇厚悠远，带一丝浅浅淡淡若即若离的回甜，油炒过后借着荤油的香气大放异彩。

　　五花肉在它的红白奇遇里淬炼脱胎，芽菜在它的增香锦旅中磨砺钻研，两者先前也只是各自为政，自立门户，一旦要上锅蒸了，也没生出嫌隙，不分彼此地齐头并进共赴光明。蒸菜深得融合之道，较油炸爆炒炖煮更加轻婉，讲究形貌不乱，锁住香鲜，菜品绵软幼嫩，老少咸宜。五花肉和芽菜的融合堪称绝配，蒸时肉围一圈朝下，芽菜铺叠在上，让其醇厚风味透入肉中，慢火久蒸，直至出神入化柔糯至极。

　　出锅后的“扣”是整个食物表演最富戏剧性的时刻。一碗一盘翻转倒扣，芽菜垫底深藏功与名，丰腴肥美的五花肉迎来啧啧赞誉一片。一盘完美的芽菜扣肉，雾气升腾，率先给口鼻来一场按摩，肥肉肥而不腻，瘦肉不枯不柴，芽菜浓郁下饭，五花肉吸收了芽菜的醇厚，芽菜饱餐了肉油的酽香，皆消减了自身的促狭，容纳了他人之精华。敦实的一片咬在嘴里，一抿就化，油汁在口腔四窜迸溅，尽情地享受肥瘦交织的快感，它逃脱了全肥的噩梦，舍弃了全瘦的无聊，一口即可神魂颠倒。

　　天下功夫，唯快不破，但驯服一锅扣肉尤其求慢。慢时光的氤氲中，你笑我闹，你皮我侃，就会生出许多故事和美好来。如今，在家做一次扣肉是一件异常隆重的事，不是兴致大发就是宾朋远来，这类硬菜大抵也是爱热闹的。一家人或三五好友，念旧叙话，厨娘煮夫一边慢条斯理地料理，一边接梗逗笑，里外不耽搁，如此融融洽洽，才有意趣。