◎ [日]渡边真纪

　　用心调出味道

　　◎ [日]渡边真纪

　　在忙碌的工作和生活中，我每天都要抽出时间亲手为家人烹饪美食。做饭的时候，我会做一道带有酸味的爽口小菜。有这样一道小菜，人顿时胃口大开。

　　这道小菜的调味要点就是油、酸味、盐味的大致调味比例为3、2、1，这是我发明的“黄金比例”。比如油是1大勺的话，酸味就是2小勺，盐味就是1小勺。最先让我想到应用这个比例的是腌菜类，除此之外，其他的料理也可用此比例试试。

　　酸味一般是指米醋、苹果醋、黑醋、葡萄醋、白葡萄酒醋的醋类以及柠檬汁、酸橘汁和榨柚子汁等柑橘类的果汁。这些东西都能让你口齿清爽，且有增进食欲的效果。

　　盐味则是指添加了盐分的调味料，不仅局限于盐。味噌酱、酱油、鱼酱等，或者用盐腌的鳀鱼和豆豉也都包括在内 。我常备的混合调味料“八方汤汁”（酱油500ml，海带2块，木鱼花50g，干香菇3～4个，甜料酒50ml，酒100ml，在锅中放置一个晚上，隔天用小火煮开，再让它自然冷却。冷却后用筛子过滤，倒入瓶中保存，在阴冷处可以存放1～2个月）也包括其中，它能起到调味、收味的作用。

　　这里的3、2、1是一个大致的比例，我们需要根据不同的季节（出汗较多的夏季或是倦怠的冬季，盐分就要多一些；相反，可以细细品出食材原汁原味的春季，盐分就少一些）、身体状况（身体状态不佳时，口味一定要非常清淡）、家庭成员的构成（有孩子和老人的家庭要注意控制盐分的摄入）等具体的情况做一些调整。只是头脑中有了这个比例，我们就不会在平衡调味比例的时候无从下手，而是可以得心应手地调出自己喜欢的味道。

　　（摘自《家的样子 你的样子》北京时代华文书局）