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当热气缓缓流动

时间:2023/11/9 作者: 爱你 热度: 16013
◎ [日]平松洋子史诗/译

  当热气缓缓流动

  ◎ [日]平松洋子史诗/译

  十几年前的一天,我拜访了首尔郊外的一个尼姑庵,想品尝一下传统的锅汤。听我这么一说,一个尼姑将酱汤和切好的青辣椒、南瓜一起放入黑色的石锅中,盖上盖子,推入正冒着烟的灶口。

  我屏息凝神盯着被熊熊火焰包围的黑色石锅,十几分钟后,石锅被取出并迅速端上桌,打开盖子后立刻传出咕嘟咕嘟的声音。这时,石锅离开灶口已经几分钟了,但锅里的汤汁仍在沸腾。

  用勺子舀起啜饮一口,我大吃一惊:汤汁中包含了蔬菜的清爽和辣椒的辛辣,而味道还在源源不断地从锅底涌出。直到喝完汤,石锅仍然像个发烫的火球。

  这就是在宫廷御膳上也有一席之地的朴素石锅。

  通气性极佳的陶土会让热气缓缓流动,一点一点加热食材。温度平稳上升,即使完全热透的食物也不会变形,味道会从食材的内部充分而柔和地释放出来,如同盛开的花朵。这就是砂锅的魅力。

  曾经发生过这样一件事:我做了十多年水芹汤,每次都严格遵守那位香港老奶奶教给我的做法。有一次,一位多次喝过我做的水芹汤的客人小心翼翼地说:“我觉得今天的汤比平时淡。”其实那天只是锅不一样,我一时冲动打破禁忌,用了不锈钢锅煮汤。

  砂锅会形成味道的一部分,用来煮猪肉块或牛颈肉时,差别更加明显。若用砂锅慢慢炖煮,肉块的纤维可以一缕缕松散开来,那种湿润的柔软真是难以形容。用砂锅煮米饭也会让饭粒更加饱满、膨胀。

  我买了一个又一个砂锅,猛一回神,发现已经在自己脚下铺就了一条“砂锅迷”的道路。砂锅的手感让我欢喜,一边调整火力一边静观的时光也格外有趣,而在餐桌旁望着砂锅又是另一种享受。

  (摘自《买不到的味道》新星出版社)
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