秋刀鱼的滋味
◎ 青丝
秋刀鱼是怎么红起来的,恐怕连最资深的吃货也说不清楚。反正十多年前,大多数人都没听说过秋刀鱼,然而到了近几年,举凡朋友聚会BBQ、街边的烧烤档,乃至各式料理店,秋刀鱼都是主角之一。
秋刀鱼弧线的身体就像一柄银灰色的短刀,被煅烧在炭火的上方,于不动声色间消融了生活的阴郁,从而令市井人生洋溢着焦香热辣的喜悦气息。
秋刀鱼虽然形态似刀,价格却不锋利,是很适合大众消费的经济鱼类。这种草根属性也是它得以迅速扩张的消费起点。至于秋刀鱼多被用作烧烤食材,也有其因由。
秋刀鱼的肉质含有丰富的脂肪,若是烹饪未熟,吃了会令人泻肚子。加之很多人为了追求原味,并不剖开鱼腹治净内脏,而是整条秋刀鱼连着鱼肠一起吃的,所以只能串在铁板或烤架上,用煎烤的方式,为聚会助兴,区别只在于用盐、孜然还是辣椒,抑或柠檬汁调味,添加不同的味觉情趣。
留着秋刀鱼的内脏一起吃,是深谙食理的“老司机”才了解的饮食仪典。富含营养的鱼肠带有淡淡的苦味,与海盐的咸、柠檬的酸组合到一起,那种清新自然的奇妙体验,就像海水的咸酸苦多重气息,瞬间灌进人的口腔,另外又有甘香、鲜腴涌动在齿颊之间,令精神与味觉都获得满足。
烧烤的乐趣是自得其乐,不假于人手,但要把秋刀鱼烤得皮脆肉滑,外焦内腴,也不是每个人都能做到的。
秋刀鱼须用料酒、豉油、酱油和糖兑好调味汁,事先涂刷一遍,腌渍辟腥。炭火烧得红透,刚泛起白灰,即把秋刀鱼架到火上烤,鱼肉中的脂肪在均匀的火力催逼下,顿时“吱吱”作响,犹如美味上桌的前奏。趁着鱼身上泛起一层细密的油珠泡沫,撒上黑胡椒粉和孜然,最后再添一把辣椒粉和芝麻。吃起来,鱼肉甘香鲜甜、外脆内软,就连牛毛小刺都被烤得酥酥的,可以毫无顾忌地一同乱嚼吃进肚子里。一切恰到好处。
当然不是每个人的口味都如此之重,把鱼肠清理干净了才吃,亦大有人在。被治净的秋刀鱼,不论用豉椒蒸,加姜葱红烧,抑或糖醋、茄汁,那种淡泊的家常滋味,都为人们理解世俗生活本质提供了昂扬的精神推力。一如小津安二郎的电影《秋刀鱼之味》,秋刀鱼是平民意识形态的映射,也是理解家庭生活的索引。
(摘自深圳新闻网)
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