◎ 蔡澜

　　香肠不可少

　　◎ 蔡澜

　　欧洲人好像命中注定早中晚三餐都要吃香肠。到食品店去，其他肉类可以不出售，墙上却必挂满香肠。

　　欧洲香肠的种类多得数不清，大大小小、圆圆长长，牛肉、猪肉、鸡肉，红色、白色和黑色。

　　如果你以为香肠主要是瘦肉加肥油制成的话，那就大错特错了。肉也分背肉、脚肌和肚脯等部分，连猪血也能灌成肠。最妙的是头肉香肠，它把猪的头部，包括耳朵、舌头切成碎片压制而成，有点像潮州人做的猪头粽。

　　欧洲的香肠都分等级，所掺的肥肉多或少构成价钱昂贵或低廉。单是刚才所提的头肉香肠，上佳者切成薄片后入口即化，能轻易地将耳部的软骨咬碎成汁咽下。便宜的头肉香肠，猪头刮不干净，吃起来满嘴是毛。

　　欧洲人对吃大多不讲究。把香肠横切两片，夹了长条硬面包，再来一瓶啤酒，就是一餐了。我最初不能理解，但是等到工作繁忙肚子又饿时，便明白了他们的心理。

　　当然，不是每个欧洲人都那么不讲究。香肠除了生吃，还可以烤熟了吃，或者在油里炸一炸。大厨会用铲子从中间将香肠切成两片，外边还连着一层皮，双面煎个半焦，吃起来又香又脆。

　　讲来讲去，我还是喜欢中国的腊肠。天气一冷，在米饭上蒸两条肉肠、一条润肠，三大碗饭下肚还不觉得饱。

　　唉，越写肚子越饿，我先去切两片最普通的香肠充充饥。

　　（摘自《散发弄舟》生活·读书·新知三联书店 图/胡虫虫）