菜肴革命
◎ 李长声
和朋友在新宿吃了一顿,那个店叫柿传。川端康成说:“柿传的茶席在东京将成为一处名胜吧。”就因为他这句话,有朋自远方来,我便选了这家店。川端康成还写道:“茶道不止于喝茶,如果不加上怀石料理就品不出茶道的意趣。即使不懂茶道,茶道的饭菜也能让你接触到日餐的大部分。”
原来茶道的意趣也在于吃喝。
去日本旅游,住在温泉旅馆,晚餐的时候,形形色色的菜肴摆上一桌子,看着就丰盛。而怀石料理只用一个食盘,吃一个上一个,控制了空间,在时间上幻想永远。千利休把茶室缩为二叠,面积也就三平米左右,主人占一叠,两三个客人占一叠,每人面前放一个食盘都为难,当然非简素不可。怀石料理简素了,反而更追求形式,以求寓意,也就是禅味。
有人称怀石料理的创造是日本菜肴文化史上的革命,其形式逐步完善,变成了日餐主流。吃怀石料理时先吃饭、喝汤,不可以空腹喝酒,而通常的酒席反其道而行之,以菜佐酒,最后上饭,外加一碟咸菜一碗汤。吃喝要脱俗,那就要不把吃喝当吃喝,从物质层面上升到精神层面。好吃是看不见的,本来是食物,从好看的角度来审美,就超越了吃。相声里的珍珠翡翠白玉汤,落魄的时候吃,可以填饱肚子活下去,但拿到殿堂上吃就另有意义了,可惜君臣没吃出忆苦思甜的精神来。
在茶室用膳,那真叫筵席。跪坐在榻榻米上,膝前一食台,俯仰取食,跪得腿麻,窝得胃反,对我这样不能盘腿坐的人来说简直是遭罪。
柿传的招牌是川端康成写的,他说茶道的饭菜值得一尝。至于游客们观赏的茶道,大多不过是一种表演。
(摘自《财经》2016年第22期 图/zzz)
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