◎ 蔡澜

　　海 带

　　◎ 蔡澜

　　海带可以入药，广东人煲汤或煮甜品时常用，但烹调变化多的还是日本人，他们把海带叫作“昆布”。

　　昆布大多产自于北海道。去日本买海带，什么样的海带才算是最好的呢？第一，要看颜色，褐绿色的为上品，带黄的是次货，发黑的已经过期；第二，要看海带够不够厚，肉身厚的熬起汤来才够味。如果你还看不出来，那么买最贵的那一种，日本人做生意讲究的是一分钱一分货。

　　日本人吃海带有最基本的“佃煮”，高级的海带和牛肉一块儿煮，便宜的用鱼，主要是放了大量的糖，所以凡是“佃煮”的海带都很甜。

　　昆布卷也是家庭主菜之一。把干海带浸水，使之软化，展开为一张，铺上鲸鱼或鳕鱼子。之后卷起来，用一条晒干了的葫芦丝当成绳子绑起来，加糖和酱油煮一煮，再切成小块端上桌，这是下酒的好菜。

　　酢昆布是把海带浸在醋中，再晒成半硬半软状，海带上面产生一层白粉，可以含在口中细嚼。在普通的火车站小卖店中可以买到小包的酢昆布。

　　到高级的料理店吃怀石料理，日本人把昆布切成丝，用它编成一个小筲箕或一个竹箩，再盛点季节性的食物，很有艺术性。

　　吃昆布的最高境界是用一个砂锅装了溪水，锅底铺一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滚，昆布味进入豆腐。在一个空亭之中吃，四面飘着雪，来一杯清酒，禅意无限。

　　（摘自《肉之味》广东旅游出版社）