◎胡雯雯

　　极致口感

　　◎胡雯雯

　　

　　你有没有想过，为什么越高级的餐厅，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的钱？

　　牛津大学实验心理学的教授斯彭斯发现，这其实跟食物没有太大关系。在我们用餐时，与谁在一起，食物怎么摆放，餐具的颜色和质地，甚至周围的声音都会影响我们的味觉。

　　前三者的确不难理解，但声音到底和味觉有何关系？

　　斯彭斯和同事曾进行过一项实验，他们邀请了多位志愿者，给每人分发四颗太妃糖，这时场内放起音乐。志愿者在首段忧郁低沉的铜管乐声中吃掉两块太妃糖。过了一段时间，当背景音乐改为音调较高的钢琴曲时，他们再吃剩下的两颗。

　　当事后被问及太妃糖的味道有何区别时，几乎每个人都认为：播放忧郁背景音乐时吃的那两颗太妃糖口感略显苦涩，另外两颗则比较甜。而事实上，这四颗糖是一样的。

　　研究者推断，人们往往会在潜意识中将某种音乐和某种味觉联系起来，例如酸味适合音调较高的曲子，甜味更易配合丰富的声音，苦味则与低沉的乐曲相辅相成。

　　后来，斯彭斯和食品业的龙头 Blumenthal合作，在其旗下餐厅The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式开始品尝前，服务员会先呈上一枚硕大的海螺，大大的螺壳中藏着一个iPad。戴上海螺尾部连着的耳机，你会听到海浪拍打岸边的声音。就在大家为耳边的声音沉醉时，服务员端上各式海鲜，让其鲜美的口感在海浪声中达到极致。

　　斯彭斯的团队总结出一些规律：

　　用慢音乐搭配食物，能让味道停留更久；喝酒时搭配古典乐，能使美酒越发香醇；最喜爱的歌曲搭配不爱吃的食材，能改掉偏食的坏习惯；吃黑巧克力幕斯时配帕瓦罗蒂的高音，能减少甜味突出香气。

　　类似的技巧被应用到一个更特殊的用餐环境中：飞机机舱。斯彭斯联手英国航空公司，制作推出了一张有望使飞机餐味道变好的专辑“Sonic Seasoning”。他说：“音乐作为大脑的诉求之一，只要使用方法得当，完全可以在无需添加任何调料如糖和盐的情况下，轻松愚弄味觉感官。”

　　（摘自《俪人》2016年第5期 图/明山）