◎蔡澜

　　试吃鱼子酱

　　◎蔡澜

　　天下的鱼子酱只有伊朗产的最好。制作鱼子酱时需要把鲟鱼剥开，剥去膈膜取出鱼子，即刻放盐腌制后入罐，整个过程不得超过20分钟。

　　伊朗鱼子酱分三种，其中beluga的粒子最大，细嚼时口中的粒子一一爆开，散发出又香又甜美的味道。尝至此我才了解为什么欧美人会爱上它。

　　一般吃鱼子酱都会连铁盖和玻璃罐一起摆上桌，分量极少。吃之前几分钟把罐子打开，然后小心翼翼地用调羹舀起。调羹得用鲍鱼壳雕塑出来的才算及格。

　　将鱼子酱涂在一小块薄薄的烤面包上，附带的配料有煮熟的蛋白碎、洋葱碎以及不加盐的牛油。许多洋人一遇到海鲜就要挤点柠檬汁搭配着吃，对鱼子酱也不例外。其实这是一个错误的吃法，因为矜贵的伊朗鱼子酱不想被酸性的食物抢去味道。

　　次等货不断在市面上出现，比如德国已有人工养殖的鲟鱼，可做出来的鱼子酱的口感实在不佳。

　　日本人更是把鲤鱼和鳕鱼的鱼子拿去染成黑色，冒充鲟鱼鱼子酱出售。

　　最笨的是丹麦出产的鱼子酱，那是用一种叫笨鱼的鱼子代替制作而成的。

　　凡是珍贵的食物一定要从最好的试起，不然别去吃它，否则会带给你很坏的印象，让你失去追求它们的欲望，切记切记。

　　（摘自《蔡澜品味2》广东旅游出版社图/千图网）