◎ 林海音

　　豆腐颂

　　◎ 林海音

　　有中国人的地方就有豆腐。做汤做菜，配荤搭素，无不适宜。“它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它淡香，是味觉上的美。”女作家孟瑶说，“它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。”

　　豆腐可以和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。当你忙碌或食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐或是皮蛋拌豆腐，都十分可口。

　　若时间允许，做一味麻、辣、烫三者兼备的麻婆豆腐或是毛豆烧豆腐，令人想之就胃口大开。豆腐和配菜搭档，使绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人百尝不厌么？

　　江苏有句谚语：“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半，但是价钱却便宜多了。豆腐的脂肪是植物性的，和肉类所含的动物性脂肪不同，吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病，难怪有许多人说豆腐是“植物肉”了。又因为它含极少量碳水化合物，所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙质含量和牛奶相同，特别适合孕妇和发育中的婴幼儿吃。

　　豆腐烹调技巧最有名的人要算是成都的麻婆了。麻婆排行第七，小名巧巧，美丽出众，脸上虽有一些白麻子但仍不减她的美貌。17岁那年，她嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。在光绪二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之间，本来健美的巧巧就形销骨立。小姑淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，舍不得自行出嫁，便决定和她相依为命。姑嫂俩为了生活不得不面对现实，打开门户做买卖。

　　不料巧巧做的臊子豆腐因味道极美而声名远播。凡是认得女掌柜的总是想方设法前来攀亲叙旧，目的仅在想尝尝她做的豆腐。来者是客，怎好往外推？于是巧巧便以豆腐作为小店金字招牌，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗，年复一年，麻婆豆腐成了四川出色的名菜！

　　（摘自《中国豆腐》广西师范大学出版社 图/一砾）