◎ 余水谣

　　喝碗养胃汤

　　◎ 余水谣

　　有人说，广味老火汤虽然滋味浓厚，但嘌呤横生、营养尽失，是有益胃口、有害健康的食品。真正懂汤的人，会说那是因为——你不会煮汤。

　　传统的“煲三炖四”（煲汤三小时，炖汤四小时）是不合理的。健康的汤水隔水炖不应超过两小时，明火煮不应超过一个半小时，以充分保留营养成分，减少嘌呤物的产生。

　　瘦肉是汤水的最佳食材，油脂少，性偏凉，久煎不上火。炖煮前把瘦肉边缘的脂肪处理干净，切块，冷水入锅汆水。水将沸未沸时，锅面已飘浮一层白色泡沫，此时捞起瘦肉，洗净浮沫，挤压瘦肉，将血水充分压出，它才最终成为合格的煲汤食材。

　　讲究起来，汆水几乎是煮汤过程中最烦琐的一项工作。当然，如果时间有限，你也可以不讲究，那就无所谓健康与否，仅为吃而已。

　　汆水的作用在于去除血污，减少脂肪和腥味。很多人习惯于直接用开水烫，那一瞬间温度剧增，令瘦肉表面骤缩，并不利于血污排出。而用冷水加热汆水并控制在沸腾之前关火，不会过分削减瘦肉的营养和甘美。

　　（小蕙 摘自《中国家庭医生》2014年8月下）