管弢

　　我在上海石库门长大，当年的厨房是一楼的公用照披间，72家房客螺蛳壳里做道场，空间逼仄却其乐融融，互相交流互相比拼。小时候的我很是喜欢这样的氛围，放学回家总找各种借口逗留，为了第一个品尝美食，更为了锅碗瓢盆的热闹。

　　当年物资匮乏，阿婆大字不识，对各种票证却熟记于心，合理安排家里的一日三餐。春天的马兰头、夏天的豇豆、冬天的菜皮……在巧手阿婆的加工下，先变成菜干，再成为佳肴。冬季的蔬菜难得，这时，阿婆拿出宝贝菜干“七十二变”：豇豆干红烧肉，菜香红烧肉，鲜肉豇豆干，絕对经典;汆菜梆加上蘑菇根一起炖，素菜作出了荤菜的味道，热热乎乎地和米饭一拌，端上一碗就是大大的满足;马兰头干淋上麻油，蒸一蒸整栋楼都飘着香气;最难忘的还数草头饼，草头干拌上糯米粉做成饼，在油锅里滚一遭，是只在过年时才能尝到的美食……在阿婆的指导下，各家学做菜干，用巧手留住“春天”，三楼晒台上见缝插针地晾晒着各家菜干，成为我们楼的标志，也是一道风景。

　　妈妈掌勺于好年代，物质丰富，再也不用为食材发愁。傍晚的照披间好不热闹，叮叮哐哐、叽叽喳喳，演奏着生活交响曲：东家洗完菜未沥干的水在油锅里长啸，西家压力锅里的鸡汤在欢呼;鱼的腥味、肉的膻味、酱油的咸鲜、洋葱的辣冲……各种气味在照披间上空蒸腾盘旋;上海话、宁波话、苏北话……各地方言碰撞，有火花但不违和，厨艺的交流中夹杂着小道八卦，还有家长对孩子的训斥，满满的人间烟火气。

　　各家各式菜肴大比拼，有川式，有鲁味，当然还有阿拉的本帮菜。就拿春季的蚕豆来说，无锡好婆说要放糖提鲜，东北奶奶强调油不能吝啬，山东大婶叮嘱入锅不可多翻，宁波阿娘讲下锅前方可剥豆，蚕豆皮吹风易变老……各家有各家的秘籍，相互传授各取所需，青菜萝卜各有所好。如果把每天每家的菜品记录下来，便是鲜活的生活史资料。我爱这样的氛围，总是挤在角落，边听边学，偶尔插上一句“我来试试”。

　　但是渐渐的，烧饭的人越来越少，邻居间互相谦让错峰烧饭的情景已经不复从前。有些人忙于工作，没有太多的时间在厨房缠绵，外面对付替代了亲手做羹汤;有些嫁过来的新娘子不会也不屑下厨，买洗烧反而成了一种奢侈。置身在其中的人并无知觉，过去是不能，现在是不愿，这一点烟火气竟然成了难得的浪漫。

　　当时光流逝，餐桌更是家庭凝聚的中心，有全家人的殷殷期待，有工作后归家的嘈切笑语。一家人团团围坐，就着蒸腾的热气，头碰头边吃边拉家常。“与家人围桌而坐，灯火可亲”，这一点烟火气，是尘埃里开出的花，呼唤着我回家烧饭。亲手做份羹汤，填满自己的胃，也喂饱一家亲人。

　　有了妈妈的榜样，现在我是家里的“主厨”。从小受石库门厨房的熏陶，我耳濡目染之下对烹饪无师自通：酒香草头，在火头最旺时绕着锅边浇上一圈二锅头，白酒瞬间汽化，酒香在重力作用下撩向菜叶子;本帮红烧肉，啤酒和冰糖是天生一对……我热衷于尝试和创新。在我看来，锅台边的人生并不琐碎荒凉，一柜子的油盐酱醋等待调配，各种食材任凭组合，不同形状不同色调的碗碟随性摆盘，想象成梵高、毕加索的名画。满桌光盘是食客给厨师最高的评价，亲手打点的一日三餐最滋养人。

　　微信朋友圈里晒一道自制的下午茶“可可古早”、同学见面带上自制减糖版蛋黄酥、纪念日的餐桌加一道亲手做的蛋糕……物流的进步加上网络的发展，五湖四海的食材快递到家，厨房设备鸟枪换炮，各种美食软件加上网课，中餐、西餐通吃。每天，厨房都好像有新变化，但又好像什么都没变。

　　摘自《家庭百事通》