老猫

　　每一个时代都有它的标志，食物就是标志之一。就像街口的小吃店，总有一些，会成为路标的。把各个年代的流行食品排列一遍，就会发现，时代不同了，口味也在变化。

　　食物是历史的烙印。

　　在秦汉以前，食物与生产力有关。夏商之时，人们刚从茹毛饮血的时代走出来，吃的大多是肉，养的少，猎的多。烹调方法也都以煮和烤为主，很少有油炸，那时候没有经济作物，拿什么搞食用油呢？

　　但到了周朝，大家种出了黍稷稻，大概就是高粱小米大米之类，还有豆子，就有蒸饭和煮饭之说了。刚开始的时候，麦子绝对是奢侈品，吃上面的大多是贵族。后来铁器普及了，才导致大规模开垦农田，粮食才推广普及。那时有句话叫“肉食者鄙”，说是吃肉的人没远见。那时候的人，认为吃粮食才是高级的，吃肉的是落后的。大米白面，是身份和地位的标志。

　　顺带说一句，那时候在北方，鱼绝对是稀罕物，因为人工饲养的少，可能只有鲤鱼，其他的，都得到河里现抓。所以孟尝君的门客冯谖抱怨“食无鱼”，那就是讲待遇呢，相当于现在的人说，怎么没鱼翅龙虾啊？

　　汉朝对食物最大的贡献是两个。一个是豆腐，传说是淮南王刘安和他的八公炼丹的时候研制出来的，说吃了可以长生不老。汉朝的另一个贡献是炒菜，考古者发现了汉朝有了镬，就是炒锅，加上油料作物大盛，推测炒菜出现在汉朝也是合理的。

　　唐朝在饮食上，和西域串得很厉害，很多外面的食物，都在中国扎了根儿。据说当年坊间最流行的食品有三样：餢飳、毕罗、胡饼。卖这三样东西的小店，就像现在街头的“成都小吃”一样多。这些东西都是从西域传来的，餢飳就是炸油饼，毕罗可能就是包子，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等好多馅儿，想吃哪个吃哪个。胡饼呢？就是芝麻烧饼夹肉。后来安史之乱，唐玄宗跑到半道饿了，就是杨国忠到大街上，自费买了胡饼，拿来给皇上吃。

　　宋朝传下来的东西，有几样至今还在生活中存在。一样是涮锅，宋朝已经很流行了，因有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”之美，被称作“拨霞供”。不过这种吃法一直有争议，有人认为它混淆了食物的味道，实在粗俗，争论一直持续到清朝。还有一样是酱油，是宋朝人从豆酱中发展出来的。宋朝人在吃喝上是天才，他們创造出了豆芽、油条、鸡蛋炒饭、火腿等等美食，为未来中国的饮食打下了坚实的基础。

　　明清两代餐饮界缺少食物创新，但却在向制作的精细上发展。比如精细的四大菜系，比如满汉全席极尽奢华之能事……烹调手法增加，味道花样百出，但继承的，还是老派的唐宋基础。最重要的一件事，是辣椒在清朝传入中国并被接受。辣椒先通过海运交易进了福建浙江，没流行开，然后慢慢向大陆腹地发展，进湖南，进四川，进云南……到了道光年间，终于落地生根，大为普及。

　　有了食油、辣椒、酱油，加上水和盐，人类就基本什么都能吃下去了。

　　再过上几百年，人们回忆起我们这个时代，会想起什么呢？我想说的是羊肉串。看现在大江南北，长城内外，哪里没有羊肉串的香味？

　　摘自《视野》