孙成德

　　

　　历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密，宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食，形成了近两亿字的膳事实录--《御茶膳房》档案，这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献，而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口，或许可使今天的人们能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变，了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。

　　清宫过年肉食当家

　　无论是皇家还是百姓过年都是无肉不欢。清宫里过年最主要的活动是皇帝带领皇后、嫔妃和皇子祭祖祭天，并举办家宴，而祭品和餐桌上都是肉食当家。

　　清初时，皇帝元旦（古时春节称元旦）赐宴群臣还是肉食当家，相对比较实惠粗放，如《满文老档》中记载：天聪六年（1632）元旦大政殿筵宴的规模：每旗各设席十桌、鹅五，总兵官职诸员设席二十桌、鹅二十，共一百桌，备烧酒一百大瓶，煮兽肉宴之。

　　康熙皇帝曾把元旦筵宴的满席改为汉席，据《圣祖仁皇帝实录》记载：“元旦赐宴、布设满洲筵席甚为繁琐。每以一时宴会、多杀牲畜、朕心不忍。自后元旦赐宴、应改满席为汉席。”

　　乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，皇帝御用膳桌用了“猪肉六十五斤、肥鸭一只、菜鸭三只、肥鸡三只、菜鸡七只、猪肘子三个、猪肚两个、小肚八个、野猪肉二十五斤、关东鹅五只、羊肉二十斤、鹿肉十五斤、野鸡六只、鱼二十斤、鹿尾四个、大小猪肠各三根”。皇帝一桌御膳要用猪肉六十五斤，野猪肉二十五斤，还不算鸡、鸭、鹅、羊肉、鹿肉、鱼肉等，足见“肉劲十足”。

　　乾隆六十年（1795）正月初一晚膳：“鹿肠鹿肚热锅一品、燕窝山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉窝一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品（此二品五福珐琅碗）、燕窝烩鸭子一只、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烤肥狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年糕一品（此三品珐琅盘）、青白玉无盖葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品、咸肉一碟、随送粳米干膳进一品（汤膳碗三阳开泰珐琅碗，金碗盖，金银花线带膳单，照常垫单）。”

　　除了几品小菜都是肉类菜品。以肉食、野味为主是满族食俗和习惯，清宫年夜饭、团圆饭一直沿袭肉食为主的传统，作为对满族先祖的纪念和满族文化习俗的继承。

　　但是，皇帝除夕赐宴近臣和正月初一赐宴王公贵戚、外国使节却以满族点心、水果为主，好似新年茶话会。据《大清会典》规定，除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席，满族臣子吃“满席”，汉族臣子吃“汉席”。皇帝除夕午时在保和殿赐宴近臣，正月初一在太和殿赐宴王公贵戚、外国使节。清宫筵宴中，满席分为六个等级，汉席分为五个等级，除夕和元旦宫廷大宴是四等满席。四等满席是“活人”能够享用的最高等级的宴席了，因为高于四等满席是为死去的帝后祭祀时所设。四等满席的菜品有：四色印子四盘，四色馅白皮方酥四盘，四色白皮厚夹馅四盘，鸡蛋印子一盘，蜜印子一盘，合圆例饽饽二盘，福禄马四碗，鸳鸯瓜子四盘，红白馓枝（子）三盘；干果十二盘；鲜果六盘，分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个，波梨八个、鲜葡萄十二两；还包括一碟盐，另外有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。正月初一的大宴，虽然是皇帝请客，但是王公要掏钱。王公按爵位等级贡献酒席所需要的酒肉，只有皇帝的御膳桌由内务府开支。王公大臣参加皇帝宴请不在于吃什么，更多地体现了一种身份和待遇。

　　但是清宫过年也有吃素不吃荤的时候，大年三十晚上要吃素馅饺子，意为吃隔年饭，新旧交替，秉承上苍之意。平时荤菜当家，过年却吃素陷饺子，这是为什么呢？传说当年努尔哈赤率十三副遗甲（铠甲）起兵创立后金时，杀伤太多无辜生灵，他登基那年的元旦，立下除夕吃素馅饺子的规矩，以纪念无辜死者。一直到光绪年间，宫廷都保留着除夕夜吃素馅饺子的习俗，以表示不忘祖先开国创业之功。当时北方冬季难以见到新鲜蔬菜，饺子的馅料主要是干菜，如马齿苋、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝，再加上面筋、豆腐干和鸡蛋等，也是别有一番味道。

　　除夕夜吃饺子盼望来年五谷丰登、国泰民安，更在于仪式感。例如嘉庆四年（1799）除夕，嘉庆帝吃饺子时用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案，宝案正中有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉祥语，宝案上摆着四个珐琅作料盘，分别装酱小菜、南小菜、姜汁、醋，分别压在四句吉祥语上。桌子上分左右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。皇帝落座后，首领太监手捧红雕漆飞龙宴盒跪进，内有两只绘有“三阳开泰”纹饰的珐琅大碗，一碗中放素饺子六个，另一碗内盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一件。首领太监将碗取出，放在大吉宝案的“吉”字上，请“万岁爷进煮饺子”，嘉庆帝才能独自一人进食素饺子。

　　皇帝过年也够累的，除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣，下午回到乾清宫休息一会儿，晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束，还要分开男女两场，这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触，想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。

　　乾隆帝爱火锅更爱苏杭菜

　　从《膳底档》可以看到皇帝膳食既保持传统又逐渐变化，而不同皇帝对某些食物或菜品的偏爱，或许是御膳发展变化的推手。

　　清代入关前，皇太极在饮食上基本保持满族的饮食特点和习俗，菜品数量不多，也不算奢华。顺治朝入关后，到康熙朝的御膳也是保持这种状况。到乾隆朝中期，御膳品种和花样逐渐增多，这与清朝国力增强和乾隆皇帝讲求口腹之欲有很大关系。

　　乾隆皇帝一生钟爱火锅，据乾隆五十四年（1789）一年的御膳单记载，这一年中吃了二百多顿火锅，有时一天三顿火锅，可见这位皇帝是多么地爱吃火锅。如今火锅遍布大江南北的酒店饭庄，成为寻常老百姓生活的美味佳肴。然而，乾隆皇帝不仅喜欢北方的火鍋，还逐渐喜爱上了江南的苏杭菜。据清宫内务府造办处档案记载，乾隆六年四月，乾隆还不曾下江南的时候，宫廷档案中已出现“苏宴”二字，当时的苏宴相当正式。皇太后五十寿辰，皇帝特下旨“着改苏宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南时，对苏州织造普福尤的家厨烹饪的饭菜大为赞赏，于二月十五日命总管马国用赏赐张成、宋元和张东官等厨役“每人一两重银锞子二个”。乾隆皇帝南巡回朝时，将张东官等苏州织造府家厨役带回京城，从此苏州菜成为清宫御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡视江南，尽尝大江南北的风味美食，加之江南各州府进贡到清宫御膳房的特色食材，养成了乾隆皇帝偏爱苏杭菜的饮食习惯。

　　摘自《读书文摘》