张一弛

　　最近，无论是老牌餐饮巨头还是网红餐厅，日子过得都不太好，北上广深四个一线城市的餐馆正在以平均每个月10%的速度倒闭，平均寿命活不到508天，数字触目惊心。而有家往死里便宜的餐厅，不仅没有倒闭，还顺势在全国开出40家分店，三年赚了3个亿。

　　这家餐厅的名字叫——书香门第。当所有餐厅都在为追求毛利率，连年提高价位的时候，书香门第整天想着如何才能少赚一点：波士顿龙虾已经到99元了，明年能不能89元，不如，干脆所有菜品价格年降10%吧！

　　这么干，能行吗？能行。盈利秘籍藏在一张卡里。

　　每天想怎么“赔钱”

　　书香门第的定价规矩，无法想象。

　　一千平米的店面里，所有青菜类产品不许超过19元，下水类产品，如肚、肠、内脏类不许超过29元，鸡肉类产品必须在39元以下，猪牛羊肉类产品不允许超过49元。

　　唯一能够达到88块钱以上的菜品，只有海鲜。

　　这还不够，书香门第有四道超值菜：锅包肉、家常炖菜、地三鲜和哈根达斯，价格都是9.9元，开业五年一直没涨过价。

　　曾经有厨师在新店开业时，把菜价稍微调高了一些，该店创始人田久龄看到菜单后，重新标了菜价，厨师劝他说“这么干就赔了”，被田久龄一句话给噎了回去：赔了也得按我说的改。

　　书香门第最受欢迎的一道菜是波士顿龙虾，食材昂贵，一只却只卖99元，这道菜不仅不赚钱，每卖出一道还亏损150元。

　　跟田久龄合伙的三个投资人一看他这样搞，气得直哆嗦。他们觉得投资是为了赚钱的，像书香门第这种赔钱的生意，简直就是瞎搞，直接撤走100万资金。可田久龄坚持，书香门第就应该用极致的性价比卖用户吃不起、吃不着和吃不够的产品。

　　其实，并不是真不盈利，而是书香门第把价格无限贴近成本的做法，实在是有点疯狂。

　　正是因为书香门第想着怎么不赚钱的印象已经深入人心，田久龄干脆就把餐厅的口号换成了“闭着眼睛点、不花冤枉钱”;在餐厅开业半年后的一天里，从一楼到五楼，所有犄角旮旯里坐满了人，厨师忙得不可开交。

　　在传统餐饮的一片质疑声中，书香门第就这么火了。

　　2014年，书香门第还只有一家店，一年之后，就在东北复制出三家店面;到了2019年，大连、北京、成都、深圳、三亚……从北向南，一路扩张到40家店。

　　开店40家，竟靠一张卡

　　不过，如此贴近成本的菜价，能盈利吗？

　　先别着急质疑，因为这种做法不但让书香门第一分钱没赔，还拥有了一票铁粉，光在哈尔滨的会员就超过15000人，平均消费金额在1万以上。

　　怎么办到的？

　　答案是：只用会员卡“抢现金”。书香门第的会员卡不光吃饭能打折、拿着它购物、看电影、旅行、游学甚至连知识付费课程都能用。因此，会员都有着非常高的品牌忠诚度，老会员的续费率高达85%。

　　比如，书香门第跟三亚果农们合作，让会员在早上订水果，晚上就能吃到空运来的刚摘的水果;而且跟旅行社拿到5折的折扣，带着会员们全国各地旅游;碰到《复联4》这种大热的电影，还经常来个会员包场。

　　会员费作为书香门第的主要收入来源，大幅降低了餐厅对于赚取产品差价的需求，这就是互联网非常常用的商业模式——“羊毛出在猪身上”。

　　对餐厅来说，收取会员费，保证了书香门第的现金流可以源源不断输入，一来跟供应商的议价话语权越来越强大，二来资金周转率越来越高。

　　不过，这张卡最核心的作用是：帮助书香门第实现了指数级别的用户裂变——200多位消费达到几十万额度的基石用户和4万多个普通会员。

　　书香门第的产品性价比越高，用户体验就越好，付费用户就会不断增加，形成了一个良性循环的闭环。这就是为什么其他餐厅因為成本增长不断上调菜价，但书香门第这么多年菜价反而越来越低的秘诀。

　　对顾客有求必应

　　会员卡要想在顾客心中占据一席之地，有两点不可或缺：一是特权，二是刺激。书香门第重新定义了用户关系，甚至让顾客成为餐厅的管理者和决策者。

　　1.赋予特权。书香门第按照不同的店面、不同的兴趣建了上百个会员群，田久龄就是这些群里的首席客服。他每天必做的工作就是在各个群里了解大家想吃什么、有什么没吃到的、书香门第还缺什么、哪些菜让顾客不满意。不是装装样子，而是真的改。比如，有顾客在群里吐槽骨棒炖酸菜，骨棒太大价格高，两个人点根本吃不完，田久龄就及时调整菜量，价格也紧跟着降了一半。

　　2.变惩罚为奖励。书香门第有几家海鲜自助门店，浪费极其严重。“客人把吃不完的海鲜藏在火锅里、埋在用餐垃圾里，甚至扔在地上，看着都心疼！”，顾客想要吃回本就造成浪费，可是像其他餐厅一样罚款，顾客吃着又不爽。怎么办？干脆，把罚款变成奖励。

　　田久龄跟顾客承诺，如果能做到光盘不浪费的话，奖励每位顾客100元，这条福利一下把强迫吃完变成了主动不浪费。今年黄金周，光5月2号这一天，书香门第就发出去32000元的光盘奖励。

　　3.让顾客有归属感的强刺激。为了让老顾客也能有新鲜感，书香门第的每家店都有不同的主题，不断迭代用餐场景。为了让会员一爽到底，书香门第干脆专门搞了个老板食堂。只要积分达到一定额度，就可以在书香门第的很多店面享受免费的午餐，每周一到周五工作日里，一荤一素一汤一水果，全部免费。

　　被别人视为“鸡肋”的会员卡，书香门第却把它做成了盈利的秘密武器，而且让顾客对餐厅的印象不再是冷冰冰，而是有血有肉的。这跟许多打着“革传统行业的命”的互联网网红餐厅相比，最大的不同就是：极其尊重用户。

　　摘自《华声》