柴隆

　　

　　吊过的剩饭，风干了一些水分，放泡饭后，表面黏，内里糯，米粒光滑，如珠似玉，已臻内外兼修之境界，趁热啜上一口，米粒会自动往喉咙里滑，只有尝过之人，才深有体会。

　　泡饭，我们宁波人也称“汤饭”，多用来当早饭。泡饭与粥是两码事，粥是由生米熬成的，泡饭由隔夜的冷饭粒加水煮成，它非但全无粥的那种黏糊和缠绵，反而条理清晰。早餐吃泡饭，有些外地人难免要讥笑一番，常鄙夷道：宁波人早餐一碗水泡饭，几分钟内便可搞定，真是省到家了。

　　至今有很多宁波人，几十年如一日，每天早上保持着吃泡饭的习惯。旅居海外的“宁波帮”发迹，天天在外应酬，铜钿多了，衣食无忧，早饭总得改善些，吃好点了吧？实则不然，你若问他什么最好吃，他往往会说还是家里的泡饭最乐胃，更有甚者说上海人吃泡饭的寒酸气，是宁波人传过去的，孰是孰非，岂是这一碗泡饭能讲得拎清？

　　几乎每个宁波人都是从小吃泡饭长大的。无数个清晨，老墙门内的主妇们揉着惺忪的睡眼，穿着睡衣睡裤，踏一双拖鞋板，晃晃悠悠下楼来到灶披间，捅开封了一夜的煤球炉，坐上一个钢精锅子，取下吊在灶梁顶钩上的“饭篮筲箕”，抓入几块隔夜的“冷饭娘”，热水瓶倒入开水，盖上锅盖任其滚煮，然后忙着去倒马桶……如此世俗风情画面，在上世纪宁波的市井里弄里，随处可见。

　　全家人洗漱完毕后，钢精锅子里的泡饭已煮沸，但这一过程，宁波人不说“煮”，专有名词是“放”，唤作“放汤饭”，老百姓更喜欢将泡饭称作“汤饭”，显得亲切。听着半导体里的“新闻和报纸摘要”，全家人捧起一碗热乎乎的泡飯，就着酱菜、霉豆腐、“续落羹头”隔夜菜，可丰可俭，奢简由己，荤素皆宜。有时，难得有碟苔条花生米，抑或咸呛蟹、黄泥螺的，那可是要再添一大碗了，一家老小吃得热火朝天。佐之咸口小菜，一碗又一碗后，浑身每一个细胞都跟着神清气爽起来，直吃到脚底心也微微冒汗，钢精锅子中一粒米也不剩。

　　早些时候，稻米紧缺，老百姓常吃稀、少吃干，仿佛宁波老百姓会自觉地实行粮食紧缩政策。中午、晚上吃干饭，总要花上点工夫，烧几碗正经点的菜肴，而早上的一顿泡饭，就能随意搭配。过点咸齑、酱菜、烤麸之类的小菜，除了省米省菜，还省时间，不像稀饭要小火慢慢“熬”。说到底，泡饭就是回锅饭，汤是汤，米是米，清清爽爽。省时间，就意味着省煤气燃料，水滚后就可上桌。

　　泡饭，若要“放”得好吃，也是要花一番功夫的。旧时没有冰箱，隔夜的冷饭容易变馊，宁波人就会把吃剩的饭倒入竹篮，用竹篮吊过的剩饭来放泡饭，其美味与冰箱储存的剩饭有天壤之别。吊过的剩饭，风干了一些水分，放泡饭后，表面黏，内里糯，米粒光滑，如珠似玉，已臻内外兼修之境界，趁热啜上一口，米粒会自动往喉咙里滑，只有尝过之人，才深有体会。泡饭最忌久煮，常有忙碌的主妇顾此失彼，有时忘记灶头上的泡饭，使之滚了又滚，就变成一锅汤浊米糊的厚粥烂饭，失去泡饭爽利精髓，面目模糊，食之索然无味矣！

　　宁波泡饭虽好，却也不能独自成篇，泡饭若要吃得畅快淋漓，小菜也要配得好。这个好，并非奢侈靡费，而是繁简由己，只要符合各人的胃口，就算对路。榨菜、咸齑、酱豆腐乳、咸鸭蛋是大路货色;苔菜花生、四喜烤麸、烤天菜芯则属坊间经典;臭冬瓜、苋菜管、臭芋艿蕻属“剑走偏锋”;而隔夜羹头、碗底剩的红烧带鱼冻、老油条酱油，则是最下饭的。至于蟹糊、黄泥螺、鳗鲞、三刨咸鳓鱼堪称经典，是许多宁波人的最爱。甚至有些菜，譬如鸡爪豆瓣酱、雪菜毛豆子、蒸乌贼蛋等，似乎皆为泡饭而生，像是为泡饭而尽情尽兴的。

　　吃腻清汤寡水的，偶尔换换口味，宁波人也会放一碗“菜泡饭”。碧绿的鸡毛菜切碎，加入滚烫的泡饭中，撬上一筷子熟猪油，乳白色的小块迅速化开，滋润丰腴。许多老宁波还有在泡饭里扔进几片年糕、糯米锅巴、芋艿，米粒爽口，年糕软糯，锅巴焦香，惬意落胃，也有说不出的别致，有年糕等充量，也比往常添出几分气力。这几分气力，是要帮上班族轧上拥挤的公交车，帮上学的孩童做操念书直熬到上午的第四节课……

　　若要选择一种食物来代表宁波的饮食文化，我以为，泡饭堪称翘楚！猪油汤团、水磨年糕固然好吃，唯有泡饭才是早餐的主角。

　　摘自《现代家庭》