我一直觉得,东坡先生是个真性情人。他做人怎样,且不去论。单挥毫落墨里看去,就笔笔见性情、见情致。他咏花也咏月,为庵铭也为砚铭;他写观世音菩萨、十八大罗汉,也写猪肉颂、美酒颂。
《苏轼文集》卷六内收一小文《煮鱼法》云:“子瞻在黄州,好自煮鱼。其法,以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”东坡此烹鱼法,既不煎,亦不炸,且以白菜心(俗称黄芽白)相配,确切说,该是“羹”的一种。至于此“羹”味道如何,东坡诙谐的很,偏偏卖个关子不说,只又云:“其珍食者自知,不尽谈也。”东坡被贬黄州四年,后得朝廷重新起用,上任杭州太守。某日,与众友相聚,复做此羹。众友吃的很过瘾,连连赞道:“此羹超然有高韵,非世俗庖人所能仿佛。”
我有一友,亦可算得是个痴者。她也痴东坡文,痴到按图索翼、依葫芦画瓢,居然仿东坡之煮鱼法,亲自围裙下厨做了两回鱼羹。一回煮的是鲫鱼,一回煮的是鲤鱼。虽每必全情投入、一丝不苟,然结果却总差强人意。鱼羹煮来,倒也汤色纯正,汤味亦可。遗憾的是,惟鱼肉不佳,盛夹之间,鱼散肉烂;入口,则味极淡,还有一股尖细细的土腥味儿,很不好吃,更难达到什么“超然有高韵”之境。
我自小在黄河畔边长大,见惯吃惯了各种野生鱼类,遂就自己的经验判断去,东坡如上煮鱼法,以鲜鲫鱼或鲤,加菜心、葱白、姜、萝卜汁、酒烹调而成,先声夺人的味觉感受,大约便是一个“鲜”字了。然“鲜”则鲜矣,其鱼肉质感必会欠佳。单就鲫鱼来讲,我乡土话叫鲫瓜子,其喜集群,善游好动,腹大刺细,肉质鲜嫩。炖食,七八两者最佳;煲汤或煮羹,则大小不拘。二者做法类同处,即最好是在锅内水沸后,再下鱼。且鱼下入锅水后,火候掌控很重要。尤是头几分钟内,务必使用大火,以保持锅水的沸腾。若火候稍欠,锅水不能及时沸腾,煮出的鱼肉就绵烂不紧致,吃起来口感会大打折扣。而若依东坡之法,“冷水下”魚,鱼在一时无法沸腾的温吞水里浸久了,煮熟的肉质就不筋道,触之即散(“不得搅”之因),入口则如棉似泥,毫无嚼头。此法,也适宜烹制鲤鱼。另外,在烹调过程中滴些许的陈醋,亦可使肉质鲜美有弹性。至于友人所言,鱼羹有土腥味之说,概因清洗鱼身时,未摘除其背部的泥线之故。还有,东坡彼时谪居黄州,所食乃属江鱼,其与北方河鱼相比,估计味道也是略有差别的。
据闻,宋人饮食,似尚清淡,猪肉大不受青睐,鱼肉更是价贱。遂谪居黄州、日子过得贫窘的东坡,只能偶赖此二者解馋了。然而今则不同了,鱼肉几乎被列为了所有肉类中符合养生学的佳者。有乡谚云:“冬鲫夏鲤”。鲫鱼性热,具和中之效,较适冬天进补。鲤鱼性寒,且时令入夏,正值其肥美之季,饕餮之乐,无他物可敌。有俗语亦云:“南鲫北鲤”。南方人认为鲫鱼好吃,且喜煲汤;北方人则认为鲤鱼美味,并爱红烧。还有,就我的经验认为,鲫鱼吃大,鲤鱼吃小。鲫鱼个大不过斤数,却惟七八两左右者最好吃。再小,就刺多肉少,不经吃了。而鲤鱼则动辄长至十数斤乃至数十斤,然只有二三斤左右者最好吃。再大,肉就老而柴了。
不过,二三两的小鲫鱼,收拾干净后,着椒粒儿、姜片儿、葱段儿等调料腌渍些时。后沥水,裹面糊,下油锅炸至两面橙黄。取出,撒少许盐粒儿,白嘴吃,极香。或不裹面糊,干着炸,就酒吃,则嘎吱有声、滋味悠长。连鱼刺嚼去,都酥酥脆脆,不舍下咽呢。此一法,不知谪居黄州的东坡可否试过?
摘自作者新浪博客
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