风物菌

　　

　　自从“沙县小吃老板把卤锅里的大块生姜当成鸡腿递给顾客”一事被曝光，姜就受到了暴风骤雨般的控（群）诉（嘲）：在鱼香肉丝里冒充肉丝，在干锅土豆里冒充土豆，在粉葛煲汤里冒充粉葛，在一切红烧XX里冒充XX……生动诠释什么叫“墙倒众人推”。

　　长久以来，姜的存在形式似乎只有两种，不是被愤怒的受骗群众揭发，就是快速完成去腥或爆香的任务，然后被彻底无视，十分卑微。其实，全国各地都散落着专门为姜打造的主角剧本，一通搜罗之后，我们摆了一桌气吞山河的“全姜宴”，让姜好好炫耀一下自己的实力。拿起筷子、敞开肚皮，开整！

　　凉菜：先吃泡姜开开胃

　　每一块黄皮、黄肉、粗纤维的中年生姜，都曾在土壤的怀抱中度过青春岁月。这个阶段的生姜被称为子姜，不仅长相俊俏，还有脆嫩的水果质感和奇异的清新气味。这些美好的特质，使子姜成为大受欢迎的泡菜材料。

　　在广西，它是用白醋提味的姜酸嘢;到了湖南，又变成用酱油腌制的紫油姜;品尝清淡的日本料理，更要靠酸甜的寿司姜给味蕾开个好头。

　　擅长泡菜的四川人把泡菜分为“调料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹饪调味;后者如泡笋、泡莲花白，讲究“快泡快吃”;子姜则是双栖选手，既有前者的浓烈，又有后者的鲜爽，可以单独做一盘开胃冷菜。

　　用盐水和朝天椒泡过的子姜，表皮微微发皱，入口时伴随一声爽脆的“咔嚓”，惊醒所有感官。轻微的刺激性气味使人口舌生津，白粥和馒头由此不再寡淡，转而释放出淀粉特有的清甜，让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。

　　硬菜：“肉食者鄙”，需要姜的教育

　　除了“跳水”、当小菜，子姜在炉火锅灶上的表现也十分抢眼。

　　强大的调味品，敢于与主材料争夺冠名权：子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自贡盐帮菜的世界里，子姜四处“盖章”，凭借“辣鲜甜”三大属性以及对荤腥的强势压制，把川菜常见的“麻辣”、“香辣”的前缀换成了自己的名字。

　　有了子姜的掩护，食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉，大胆地探索蛋白质最细微处的香气，无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上？

　　成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈发炽烈，战斗力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁热窝鸡站在名为“回锅肉”的巨人的肩膀上，挥舞“姜”字大旗。

　　姜汁热窝鸡的鸡肉用“回锅”的方式处理，但真正的精髓在于以红油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫县豆瓣打头阵，沸腾着拥抱一大碗新鲜姜末。趁金黄的碎米在油锅中劈啪炸响，加入一勺醋，姜末的泥土气息和草药气息随之蒸发，只留下适合饮食的鲜香。

　　鸡肉下锅，喧嚣中勾一层薄芡，姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙，风味隐匿，准备奇袭毫无戒心的食客。

　　在川菜里，姜和豆瓣、泡椒等一众食材的关系称得上强强联手。但是，到了较少使用辛香料的华南沿海地区，姜就从“群戏中的一员”变成了“对手戏中的一方”，直面来自蛋白质的压力。即便如此，姜依然能出奇制胜。

　　举个例子：福建姜母鸭里的鸭肉可以换成鸡肉，但没了资深生姜——姜母，这道菜就彻底不成立了。吃姜母鸭的乐趣之一，就是“在五斤姜片里找一斤鸭肉”。哪个福建人没有在阴冷的冬天被姜母鸭热腾腾的姜味儿和麻油香气治愈过呢？何况还有米酒的谷香、砂锅本身的余溫绵长，每一件都是对身体诚诚恳恳的鼓舞。

　　同样诚恳的还有广东的猪脚姜，诚恳到恨不得把“补”字写在额头上。明晃晃的胶原蛋白加上剥了皮的白煮蛋，投入碎砖似的红糖，再毫不吝啬地倾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓郁醋汁，淹过所有材料，焖上两个小时，就得到了一锅乌亮的猪脚姜。

　　虽然成品的外观令一些人望而却步，味道却是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在广东，猪脚姜既是备受推崇的产妇补品，也是常见的街头小吃。这种神奇的并列关系，正是广东人“滋补日常化”的体现——秉持“素清火，荤补气”的相互促进的大原则，你永远能找到吃到肚圆的正当理由。

　　作为肉食的最佳拍档，模仿肉的口味，就是姜的登峰造极的神奇。

　　由于泡椒频繁用于鱼的烹饪，人们“见椒思鱼”，将泡椒的炒香命名为“鱼香”，由此诞生了一系列“鱼香XX”。这种联想同样适用于姜：由于与大闸蟹深度捆绑，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用鸡蛋、姜蓉、醋炒成的“赛螃蟹”。这道菜品充满想象力，看似是对鸡蛋的赞美，其实姜和醋才是“画蟹点睛”之笔。

　　主食：碳水狂欢，姜绝不缺席

　　面对肉食，姜得心应手;面对主食，姜也能完美融入。在重庆小面的光芒笼罩下，同样来自川渝的姜鸭面虽然名气不大，却也是一些人的私心珍藏。

　　作为宜宾燃面的变体，姜鸭面常以小盘拌面的形态出现在夜市。泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子，浇在口感偏硬的面条上，略带攻击性，让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区，走进一家四川面馆，如果能在菜单角落发现姜鸭面并精准点击它，没准还会获得老板赏识的目光。

　　与先浇臊子再上桌的姜鸭面不同，江南的面，常常是一碗阳春面、一盘浇头分开上，由食客自己斟酌;在无锡人眼里，还要加上一小碟姜丝淋醋，才能算一顿完整的早餐。浇头往往很结实，和焖肉、烧鸭、鳝丝、肴肉、牛肉片比起来，鲜切姜丝就像一颗清亮的装饰音符，为略显低沉的乐谱注入生命力。

　　姜的味道充满灵性，别说切丝，哪怕被磨成粉，也照样拥有冠名权。在甘肃定西，人们用姜粉拌葱花、蒜苗丝、辣子、盐，调进“鱼汤”，泡一根油丝儿（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉鱼。早餐来一碗，开启生龙活虎的一天。所谓的“鱼”，其实是让煮熟的大豆粉糊通过漏勺滴入冷水，凝成小鱼形状的面条，这种滴漏的技艺被称为“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。

　　如果上面这些姜的“咖位”还不够大，那浙江台州姜汤面里的姜，就是无可替代的“领衔主演”。同样靠海吃海、靠姜调理海鲜，台州人对姜的热爱，似乎比其他沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头，面条（当地称为“索面”）连同菜码——虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等——全是在姜汤里打过滚的，连面上卧的蛋，也是用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。

　　甜品：有了姜的冲击力，才能甜进心里

　　纵观中式烹饪常用的辛香料，似乎只有生姜能成功混入甜品界，而且混得风生水起，真正做到“可甜可盐”。人们对姜的偏爱几乎到了双标的程度：只要投入一把姜丝、大火煮开，可乐就从肥宅快乐水变成了“驱寒神仙水”。在姜丝可乐面前，就算是一向鄙视碳酸饮料的养生党，也会露出宽容的微笑。

　　无姜不欢的台州人，自然是甜也要甜成姜味儿的。用黄酒泡透的老姜片，阴干后与籼米合炒，得到焦黄的姜炒米;加上红糖，就能冲出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、红糖、黄酒兑在一起，使劲搅打，上锅蒸成晃晃悠悠的姜汁调蛋;如果追求豪华配置，还可以混入核桃碎。坚果贡献出油脂的香，混合姜和黄酒静电般的辛辣，红糖融入软嫩的炖蛋，是离家的台州人甜蜜的乡愁。

　　土耳其人说，“甜食等于善良的心和温暖的话”。在距离伊斯坦布尔8000公里外的山海小城台州，这句话得到了可爱的诠释。

　　中国另一个甜品大户——广东人，同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东糖水铺，就能在菜单上看到一大串“头文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。

　　姜撞奶的魅力在于一个戏剧化的“撞”字，以及化学实验般的制作过程。加了糖的牛奶煮到75度左右，快速注入装了姜汁的小碗，两者相逢，生姜蛋白酶、酪蛋白、钙离子分分合合，牛奶逐渐凝固，成为平滑的布丁。最懊恼的时刻，莫过于没等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶，结果破坏了完美的表面——但这也是“再来一碗”的最好借口。

　　姜系甜品大多離不开红糖或蛋奶，个个都是一张标准的“滋补佳品”脸，但长沙的紫苏桃子姜是个例外。叶片、果实、根茎，三种植物的三个部位“撞”在一起，迸发的火花比姜撞奶更奇妙。关于紫苏桃子姜的味道，没吃过的认为难以想象，吃过的则无法形容。紫苏的气味像盛夏阳光照射下的茂密树林，草木、花粉和泥土凝聚成一滴青绿色，在口腔中释放浓烈的植物气息;加上桃子的糖果香、子姜稚嫩的触碰感，覆盖一层锐利的冰糖、白醋、盐，在混乱中达成奇异的秩序。食客搜肠刮肚仍然词穷，只好把这种体验命名为“紫苏桃子姜现象”。

　　上完最后一道甜品，这一桌全姜宴也即将散席。虽然拿到了主角剧本，大多数时间，姜还是那个被筷子挑出去的“边角料”。但也正因为不起眼，姜才能游刃于荤素、周转于甜咸，调和百味、锦上添花。

　　离席时，不妨再含一片返璞归真的姜片糖，仔细体会这个小角色的熨帖与活泼。

　　摘自“地道风物”