汤,即羹之别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。
古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以读史为下酒物,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?
“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?
饭犹舟也,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易見。
故善养生者,吃饭不可无羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。吴越张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。
予以一赤贫之士,而养半百口之家,有饥时而无馑日者,遵是道也。
摘自《闲情偶寄》
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