北京的冬天,曾经有种挥之不去的味道,叫冬储大白菜。
我1985年到北京,在北京度过第一个冬天的时候,惊讶于大街小巷路边街角到处堆放的大白菜,就像电影里看内战片用沙包堆的街垒掩体一样。
比如,我当时就读的中国人民大学,在东区食堂门前的马路两侧,一边是白杨树底下,一边是松树底下,都堆放着整整齐齐的比人还高的白菜垛,隔条马路,恰如两军对垒的掩体。在教工食堂,如今的1958酒吧门口,也是马路两侧堆放着白菜。每次看到这些白菜堆成的街垒掩体,我总想,若我年少,这该是多好的、现成的玩打仗游戏的场面啊,一点不比我们乡下隔着稻草堆玩差。
白菜圍城,有人用这个词来形容冬天北京存储大白菜的场景。我觉得“围城”这个词用得不当,应该是“白菜卫城”——你看看,全北京,无论机关学校工厂,普通人家;无论高楼大厦,平房小院;无论窗台楼道,地上地下,一到冬天,全是码放得整整齐齐的一垛垛大白菜,就像一场城市保卫战时遍布的掩体。而另一方面,这一垛垛大白菜,更是要帮助北京居民抵御强大冷空气带来的漫长而难熬的冬天,并在度过寒冷的冬日时给北京人的胃带来慰藉。“白菜卫城”一词,可谓妥帖无比。
我在1985年来到北京,相当长一段时间里,我感受到的北京,弥漫的冬天味道,不是凛冽的寒风,不是燕山雪花,而是冬储白菜的味道。除了到处码放的白菜堆飘散的味道,还有鱼香白菜、酸辣白菜、醋溜白菜、熬白菜、白菜粉丝、白菜炖冻豆腐、腌白菜腌酸菜、涮白菜……
梁实秋在谈北京的吃食的《菜包》里说,“夏天是白菜最好的季节,吃法太多了,炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜,怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包……”当然,他老人家菜包的那种吃法——“取一头大白菜,择其比较肥大者,一层层地剥,剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形,下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用”,过去虽说是旗人行军吃法,但在1949年后,恐怕只有达官贵人才能消用,普通人家这样吃,那是要被说败家的。
在过去的那个年代,整整一个冬季,白菜是全北京的当家菜,无论你在哪儿,你唯一避不开的,就是白菜,就像莫斯科人避不开土豆。
纵是如此,那个年代的我们,对白菜依然“情有独钟”,从不因为食之多而厌。冬天从图书馆自习回来,肚子缺油水,早咕噜响了,天寒风大,何以解忧?唯有白菜。
食堂门口路边不是堆放着那么多白菜吗?下自习回宿舍的时候,顺手牵棵白菜回宿舍,甚至有人专门冒着严寒跑出来偷棵白菜回宿舍,然后一个宿舍甚至几个宿舍的男生围在一起,把白菜洗净,装在饭盆里,用电炉清水煮白菜,或者用电热杯煮,那些都是那个年代我们难以忘怀的美味啊。当然,如果有点盐,那就更美了。如果有点方便面调料一起煮,那基本就叫神仙不换了。
我很晚才知道,清水煮白菜,是一道名菜。作家杨葵兄跟我说,他最拿手的就是清水煮大白菜。我没问过杨葵,不知他的这手艺,是不是在北师大读书时晚上就用电炉饭盆练起来了。
那个时候,不知道有多少男同学偷过路边堆放的白菜,被偷了那么多白菜,也没见食堂管理人员抱怨说白菜少了而查禁。可能因为那个时候,堆放的白菜量实在太大了吧,加上冬储白菜有自然消耗,我们偷掉的数量不少的白菜,估计也就摊薄在自然消耗中了。
但我们从来不会在外面偷社会上人家储藏的白菜。那个时候,社会上偷白菜的大概也不多,遍地都是,自家都存储,为什么还要偷呢?
老北京回忆起冬储大白菜来,都是满满的情感。
冬储大白菜,曾经是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民间习俗。许多人回忆冬储白菜,既与北方冬季苦寒时间长,蔬菜少,很难吃上新鲜蔬菜有关,也与当年计划经济,生产商业不发达,流通不畅,物质稀缺有关。谁家冬天要是不储存上几百斤白菜,冬天就没法过。我岳家是老北京,太太说,当年院子里、窗台上到处都堆放着过冬的白菜,还挖地窖存储呢。
那个年代,最初冬储白菜还要凭副食本到副食商店买——凭本供应。
每年一到十一月,就像战备动员,从政府到国营蔬菜公司、副食商店、交通部门、环卫部门,到机关单位、普通百姓,都会动员起来,甚至单位会允许职工请假回家买白菜。采购运输销售购买储存打扫卫生,就像一条流水线,都不用泰罗制的严厉,都很自觉,因为事关家家户户的生活。
冬储白菜时,人们通常不会把白菜最外面的叶子剥掉,老北京告诉我,讲究的还要晒菜,把白菜外面的青菜帮晒干晒蔫了,去掉烂黄叶,这才好储存,堆放在一起,不会坏。后来条件好了,还会包上报纸,既防烂也抗冻。
许多人对于冬储大白菜记忆最深的是1980年代,我对北京冬储大白菜的印象主要也是1980年代,更久远的回忆,也就到1950年代政府的安排。
不过,冬储大白菜的历史,其实更久远。自古以来,冬储大白菜都是北方地区冬天的一道“风景”。
近者如梁实秋在《菜包》里写到民国时候的北平普通人家,同样冬储大白菜:“在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬。”
更远的,如北宋孟元老在靖康二年(1127年)写的《东京梦华录》,记述当时宋都开封城市风情时,写到了当年宋朝都城冬储白菜的场景:
“立冬前五日,西御园进冬菜。京师地寒,冬月无蔬菜。上至官禁,下及民间,一时收藏,以充一冬之用。于是车载马驮,充塞道路。”
八百多年后,这样的场景几乎没变过,甚至在20世纪后半叶,还“变本加厉”了。
我岳家在住平房和楼房的时候,都有冬储白菜的习惯。这个习惯很晚才消失。我在北京生活没有冬储过白菜,有时无暇去买了,也会从岳家顺两棵。我成家的时候,这个国家有了新的变化,认识到了市场经济的意义,真正的物尽其用,货畅其流的时代开始了,冬储大白菜也就渐渐地淡出了人们的生活。至今,北京依然有一些人习惯性地储存一些,但当年盛景不再。
如今我在北京,即便是寒冷的冬日,我甚至也能吃上江南父母种的霜打的青菜了。再也没有白菜“围城”,也不用白菜“卫城”了。
北京冬天满城飘散的大白菜味道,终于被市场经济的风吹散了。endprint
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