曹玲

　　一个城市的快餐小吃类餐厅往往被当作一个城市饮食水平高下的指针，它最接地气，最能体现一个地方的基础烹饪水平。不幸的是，这恰恰是北京餐饮业的短板

　　有世界最权威美食圣经之称的《米其林指南》首先落户上海，其美食之都的地位似乎少有人质疑，若是它首先落户北京，恐怕就有些难以服众了。

　　尽管作为首都，北京汇聚各方资源，但比起南方一线大都会，北京饮食向来就口碑不佳。

　　北京人不是不讲究吃，事实上，他们人均花在吃上的钱远远多过以注重吃著称的广东人。

　　如此大的人均花销，体现的是北京很难像南方大都会一样，轻易找到价格和口味平衡的餐厅。对北京的上班族来说，下班吃什么是个颇让人头疼的问题。

　　通常，美食总是与财富和权力相伴，财富与权力最集中的地方一定是美食之都，纽约、东京、巴黎就是这种典型，为什么在大家心目中，北京饮食只能在中国一线城市垫底？

　　快餐小吃不好吃

　　从饮食类别的丰富性上，北京并不显著落后于其他一线城市。

　　大众点评网2015年底的数据显示，以西餐、西点、日料、东南亚菜等外国烹饪方式为主打的餐厅占北京餐厅总数的 19.2%，与上海的 21%与广州的 23.7%并无显著差距。就国内各菜系的丰富程度而言，北京远优于其他一二线城市，甚至于广州、上海相比，由于北京本地口味的餐饮占比不高，更容易给人留下地域多样性更强的直观印象。

　　北京白领普遍认为相对其他一线城市，北京的饮食好吃的很少，或普遍不好吃，这并不意味着北京没有美味的好餐厅，而是日常快餐和聚餐时接触到的中低档餐厅口味不佳。

　　一个城市的快餐小吃类餐厅往往被当作一个城市饮食水平高下的指针，因为它在数量上是所有类型餐厅中最多的，都是遵循薄利多销的经营策略，它最接地气，最能体现一个地方的基础烹饪水平。

　　不幸的是，这恰恰是北京餐饮业的短板。

　　同样在市中心商业区花二三十元买一份外卖，广州可以买到一份丰盛的碟头饭，上海可以买到一份茶餐厅的烧味套餐，北京却往往只有一份油脂、辣椒、酱油煮成看不清菜色的盖饭。

　　为什么北京的基层餐饮会与广州、上海存在如此大的差别？

　　先天不良的基层餐饮

　　历史和自然环境的限制是一个重要的因素。

　　北京所在的华北地区，食材物产远无法与作为鱼米之乡的江南与华南相比。交通物流同样如此，北京的粮食都要通过运河调运，近代餐饮业的花样自然很难拼过华南地区。

　　更重要的，是近代北京城市社会结构的内在弱点。

　　上海和广州是典型工商业城市。晚清以来，随着工商业的发展，外来人口的涌入，城市经济的繁荣，很快就产生了有消费能力的现代意义上的市民群体，它很快催生了一套可满足中间阶层需求的饮食文化。而近代北京的政治地位，使之从未像广州上海一样出现一个有相当消费能力的阶层，它只有顶层的官僚、富豪和底层的贫民阶层，北京的饮食文化高度体现了这种阶层断裂的社会形态。

　　老北京的饮食业可由上到下清晰地分成高档饭馆、二荤铺、小饭铺三个等级。高档饭馆分为专营酒席的饭庄和面向散客的饭馆，消费群体非富即贵。“二荤铺”是瓦工匠、車夫、小生意人等劳动人民就餐的场所，出售大众化的家常便饭，以只经营肉和下水两类荤菜得名。小饭铺则是各种专售饺子、包子、豆腐脑、清真小吃的摊贩。

　　而广州上海则截然不同。

　　广州茶楼在晚清光绪年间就已发展成熟。茶楼一般分两层，一楼卖便宜的糕点，楼上设厅堂雅座与安静套间，号称“有钱楼上楼，无钱地下踎”。一家茶楼同时为多个消费阶层提供服务，低收入者也可以享受大茶楼的餐饮，品味追求向上看齐。上海也是如此。近代上海经济发达、食肆众多，但餐厅同样会灵活设席。如创办于1935年的锦江川菜馆，菜价分为针对豪门富绅的酒席、针对中产阶级的点菜与照顾低收入者的客饭等多个档次。

　　北京这种缺少了中间阶级却又等级分明的餐饮业结构意味着，近代北京绝大多数的普通市民只能在低档的“二荤铺”用餐。今天，除却涮羊肉和烤鸭等少数例外，“二荤铺”食物几乎组成了老北京饮食的所有记忆。当代著名的老北京小吃，诸如爆肚、爆三样、炒肝、卤煮、麻豆腐、庆丰包子，无不是当年“二荤铺”和“小饭铺”的菜色。

　　北京不缺好餐馆

　　虽然外地人普遍认为老北京吃食难吃，但在民国时期，北京的高档料理是无可争议的优质菜系，北京菜在广州、上海都能占据一席。北京高端菜在大众视野中的绝迹，是历史上两次转折的结果。

　　上世纪三十年代是北京餐饮业的颠峰期，北京城内的各种字号的高级饭馆约有 100 家，以鲁菜和清真餐馆为主，皆以选料精细，滋味丰厚著称。但三十年代后期开始，北京战乱不断，达官贵人仓皇出逃，餐饮企业多数只得勉强经营。1957 年的公私合营，北京老字号的高档餐馆全部变成光荣的国营企业，原本阶层分明的高档饭馆和低端的“二荤铺”平等为人民服务后，绝大多数被打散合并为“大食堂”，劳动人民买不起的高档菜色很快销声匿迹。

　　像丰泽园饭庄这样的极少数虽被保留下来，但所需要的粮票数量令普通人望而却步，它只好成为公务招待和首长专用场合。由于老北京餐饮中最精华的这一部分完全体制化，它对今天北京大众餐饮影响几微。

　　不过，政治因素对北京的餐饮消费来说也不全是负面影响。全国各地在北京的驻京办，几乎成为各地最正宗餐馆的代名词。北京人可博采全国之长的这一口福，确实为其他城市所无。

　　虽不乏真正的美食，但分布极不均衡，无论是高档中餐厅还是西餐厅，都主要集中于东三环和东四环之间的地带，这与多中心的上海、广州非常不同。

　　北京无论社区还是街道，都体现为恢宏、大尺度的特征，而公路与地铁密度相对较低，使得北京人日常不太容易偶遇到美食。所以，在北京，寻觅美食恐怕得主动驾车出击。

　　美食恐怕是让人们离开家门外出的最大驱动力，不如此不足以解释北京虽然交通不利，为何人均饮食花费如此高。汽车时代带给中国饮食文化上的最大变化，是为了寻找美食，人们愿意驾车走得更远，今天，中国大中城市周边兴起的农家乐和各种特色餐饮，便是这种寻觅美食半径迅速扩大的证明。

　　今天，北京对周边地区餐饮辐射的距离最远可达近百公里，足见北京人寻觅美食的热情。