谈正衡

　　辣椒在暮春和初夏的阳光里嗖嗖猛长，一天一个样，半人高，碎花落，一群乖巧伶俐的小辣椒们在枝叶间探头探脑，唧唧喳喳，交头接耳。过了立夏日，辣椒们就出落得一个比一个水灵生动和美艳绝伦，或青绿或酱紫或鲜红，一串一串，在轻风里摇曳。

　　但是，到了厨房里，情形就变了，辣椒被推到前台展示自己容貌的机会并不多，辣椒通常就是个被使来唤去的丫鬟的命。辣椒的尴尬，在于其无论切丝还是切片，大多只能作为配料，作为调味品，掩盖在主题后面，常常沦落到被熟视无睹的境地。即使是炒一碟辣椒丝，也是要加上干子丝配伍，才能出场。然而辣椒出人头地、独当一面的机会并非完全没有，炒辣椒片、辣椒瘪，就是全部由辣椒来演绎，唱绝对主角。

　　青辣椒过一下水就洗干净了，握在拳眼里，按住蒂柄朝里轻轻一推，再抽出来，就将籽心拔尽。随手一刀拍成碎裂的片，入油锅炒，加蒜片、豆瓣酱，再放点盐、糖和醋，略焖片刻，装盘前勾点水淀粉，就是炒辣椒片。如果辣椒没有被拍裂，而是完整地下锅煎倒，再放盐、酱、醋等调料修理，就是炒辣椒瘪。辣椒瘪极能开胃口，光是用那汤汁淘饭就吃得风卷残云，别的菜可以免了……当你在一个近午的时分走进某个村头，突然闻到那种混合着辣椒的焦香味、酱板味、醋味的特有气味飘来，腹中饥肠一下辘辘转动起来，就会忍不住咽一口唾沫。

　　由家常味的辣椒瘪再到虎皮青椒，技术提升上并没有太大的坡度……区别只在于，虎皮青椒由于外形的略微改變，又冠以雅称，就轻易地获得了出入家厨和店堂食肆的通行证，而有着土土名字的辣椒瘪却注定只能情属农家的粗瓷大碗，在小蝉新蝶的江南的乡村演绎美妙时光。对于嗜辣者来说，无论辣椒瘪还是虎皮辣椒，都是至尊级美味，因为这道菜中辣椒不再是调味品，而是风骚独领快慰口舌。

　　有人说过，对一个厨师的验证，就看他能否做好虎皮青椒，这是因为在初夏的餐馆里，虎皮青椒这道菜最容易被客人点到。其实，要让我说，能把一盘辣椒瘪炒得山清水秀，整治虎皮青椒自是不在话下。好厨师做出的虎皮青椒，斑碧绿透，身形苗条，像是一根根翠玉手指般清秀可人，的确既可口又风雅。

　　所谓虎皮青椒，就是青椒烧出后，表皮上附有均匀密集的白灰色虎斑花纹，菜型别致而不失自然，气味鲜香，口感绵嫩而不烂。餐厅中的虎皮青椒大多是先将青椒入油锅炸，炸出表皮的花纹，浓香扑鼻且又好看。在家里做虎皮青椒，则是先将青椒放锅中干煸，不着一点油星，失去水分的青椒除了变蔫，表皮还出现焦斑。此时加入色拉油，加点水，刺啦一声热气升腾，冷油冷水遇到热锅迅速被青椒吸收，青椒就薄皮膨胀，内肉收缩，皱纹剧增，即刻呈现出虎纹效果。然后，如同烹辣椒瘪一样，加入一应作料烧出来，那些斑斑点点的色泽，看上去尤让人食欲大增。

　　须提醒的是，在家中厨间干煸青椒，因锅中不放油，故而火不能大，要不断翻炒，让青椒均匀受热，避免焦煳，并且要用锅铲按压住青椒，目的是将水分逼出来，使其迅速蔫倒。待表面发白并有焦煳点，便倒油一起翻炒，视大面积虎纹出来，就要下作料放水盖锅烧了。烧到酱油和豆瓣酱在锅里结成一层薄薄的痂就好了，吃到口里甜甜咸咸的，就可认做是正宗的虎皮辣椒的风味。如果是太大太长的青椒，下锅前可从中一刀切成两段。要是怕锅里结上焦痂影响观感，就分作两步操作：青椒干煸，放油炸出白膜后，盛起；洗净锅倒油下蒜末酱醋和白糖等作料煸香，放一大勺水烧沸，倒入青椒翻炒，勾芡入味，装盘……不待上桌，先以锅铲角尖挑一块到嘴里，那个味道啊，脆香软辣，妙不可言！

　　至于选料，一般认为，选鲜嫩肉厚外表平整的大角青椒最好，小灯笼椒、羊角椒也可以。不要以为一根根完好无损的青椒就辣到吓人，“不辣”、“微辣”或者“巨辣”的等级，可根据口味选择，喜欢酸的多放醋，喜欢甜的多放糖，豆瓣酱也可换成超市里的老干妈豆豉。像我，因为不甚耐辣，即使买来是“稍辣”的青椒，有时不放心，在拧去柄芯时，顺带把腔里的白膜辣筋也刮掉。一般的青椒，只要刮掉白膜辣筋，就戾气散尽，心态平和，待人接物变得内敛中允。但我吃过一次亏，有回听信了卖菜老头的话，买回一堆“有一点辣”的青椒，就没有处理那些白膜辣筋，花了一番工夫做出来，最后却倒了，实在不能进嘴，辣得舌头上像着了火！

　　其实，正所谓上得了厅堂下得了厨房，无论是虎皮青椒还是辣椒瘪，因其原料便宜和绝不复杂的操作，才决定了它们都是极其平民化却又是大雅大俗的家常菜。它们有个性，有一点小脾气，调理好了，既可自用，待客也不失其华。

　　如果不想让辣椒“瘪”在那里，而要继续提升味蕾的高度，就在空腔里塞进肉馅，一样的套路烧出来，或直接用油炸了再烹调—唯有炸过，才更能体现嫩滑的口感。如此兼荤兼素，又香又辣，即使吃在嘴里咝咝有声，额汗淋漓，也是吴钩任侠、快意恩仇，哪还再有话说了？……