谈正衡

　　秋高气爽之时，恰是江南桂香蟹肥的季节。这时候你就深刻体会到生长在长江边的好处了。

　　蟹脚有毛，不耐秋风吹拂。秋风一响，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝着入海处赶去。高天流云，菊花黄，蟹正肥，持螯把盏浮大白，诚为人间一乐事矣。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹，向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹，比之今日戴“戒指”的阳澄湖大闸蟹肯定有过之而无不及。

　　蟹外形却甚不雅，瞪一对蝉目，吐满嘴泡沫，八字长脚横行，动辄高张如钳似剪的大螯。沈括在《梦溪笔谈》里记述：“关中无螃蟹。予在陕西，闻秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家病疟者则借去挂门户上，往往遂瘥。不但人不识，鬼也不识。”这是陕人未识愧对目，不食螃蟹辜负腹，错把美味尤物当成驱病降魔的凶神了。不过，我老家那里，饮酒猜拳，往往先要行蟹酒令热身，众人揎袖击掌：“一匹蟹啊，八条腿啊，两个大螯夹过来啊……”酒还未入肠，那威风八面的气势就出来了。

　　要说，早年江河湖泽里那蟹可真多，西风一吹，蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨，那些蟹，爬到河埂边，爬到稻田里，爬到篱笆下，哧哧哧地喷一摊白沫，不留神脚下就踩到一只。记得有一次，我随人放老鸭在河滩过夜，因怕有野物祸害，就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时，鸭子呱呱吵得凶，起来一看，鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹！

　　在我儿时，秋天田里拔净泥豆，外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇，十来米长，半米多宽，撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚，一盏马灯照明，两岸灯火点点，都是张蟹网的。星光下，河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来，蟹触网了。收网了，噢，好大的两只蟹呵！看得心痒，我们就近选一平滩，拖来稻草，搓几根粗草绳，一头系上块砖，扔到河中心，另一头集拢压在块大石下。打亮手电，睁大眼睛盯住水面，待看到一连串细水泡从河底冒出……草绳动了，一只蟹攀着草绳上来了，刚一着地，迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯，稍一察觉出动静，八条毛腿横着爬得飞快。后来，有人不知打哪学来招数，用条烧得半焦的草绳往河里一拦，说也怪，灯光照耀下，蟹闻到这气味，纷纷爬过来，把草绳收拢，蟹就捉上来了。

　　捉蟹时，用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧，使其双螯无法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光，肚脐突出，定然肉厚壮实；而背壳呈黄色，则属瘦弱蟹无疑。

　　“九月团脐十月尖”，是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定时候，上蟹了，若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观，其实，只需一眼扫了，公蟹螯大，母蟹螯小，断不会错。但就算吃错了公母，公蟹虽说黄膏少，但脂厚，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！倘若你真是热心主人，一定要把最好的蟹挑给座中尊者，那就传授你诀窍：一要胸部隆起，越隆起肉越饱满；二要看蟹盖与蟹底连接处，距离越大越肥美，那是因为膏黄在里面胀的。十多年前，我与同事马君被人用车子接去繁昌新港，结结实实吃了一顿真正的野生江蟹，一只足足有六七两重，膏黄快有鸡蛋大，硬得筷子都戳不动！

　　蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，时间短了膏黄未凝固，时间长了，蟹肉变硬，香味锐减。其实，将一小碗水烧热（不沸），放进花椒、盐、姜、黄酒，再投入捆扎的蟹，中火煮十五分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。因为水分充足，肉质嫩，膏收紧，香味浓郁。但有一次吃蟹，座中一老者传我经验，将活蟹先用醋熏晕，再放入锅中蒸熟，别有一番滋味。

　　吃蟹要趁热，冷了有腥味。先解决八条腿，次揭盖品尝膏脂，再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之，最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚，可用钳子夹碎，避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气，甚至连蟹须、“蟹和尚”—即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。

　　梁实秋雅舍谈吃，说起在北平正阳楼吃蟹，每人发一黄杨木小锤，敲敲打打，自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫，曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。据我所知，便是在我的长辈中，早年确有人吃蟹用“蟹八件”，分别为银质的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。传言有高人，窍肉食尽，其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿，也能依次而行吃出抑扬顿挫来：食腿为序曲，食盖如渐入佳境，食膏黄乃高潮，最后食螯，曲终而余音袅袅。我的岳母，算得上有点出身背景，食蟹颇多讲究，每食毕，揭下蟹腿关节处硬膜，拼成蝴蝶图案贴在墙上。

　　蟹性寒，易伤胃，食后饮糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶叶或含漱几口茶水，手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。《红楼梦》中，林黛玉赞：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。贾宝玉道：持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹，宴毕，端着双手向服务小姐要香菜水洗，对方却摇头不明所以。

　　尽管蟹于人口腹有大道德，但却一直脱不开被贬损的事实。宋时，有功臣赵某，性贪墨。一日，神宗賜宴，授意伶官自云姓旁；一人持活蟹进，“旁”伶官见而惊曰：好长手脚，我欲烹汝，又念汝为同姓，且释汝……这个由皇帝自编自导的小品，旁敲侧击，实在甚妙，那位手脚好长的“长官”心知肚明，也该惊悚一下吧。

　　三十多年前的那个金秋时节，王张江姚“四人帮”被捉，有一张画流传甚广：黄花丛中陈一壶佳酿，衬着三公一母四只红壳蟹……见者无不会意而笑。