龚玉和

　　

　　一、最早的涉外饭店

　　顶着中国十佳烹饪大师头衔的胡忠英，出生在江西省分宜，但是他很早就与杭州结缘，更为杭州酒家掌舵了几十年。

　　20世纪五六十年代，西湖周边有点规模的餐饮场所、照相馆等统归公安八处管理，人们称在这些单位工作的人叫“暗钩儿”（如发现可疑的人，立即向公安局报告）。当时，西湖区有岳湖楼，园文局有楼外楼、天外天，上城区有天香楼餐馆、杭州酒家四家。在江干区最好的餐馆就数望海楼了，员工多达近百人，地点就在钱塘江边的浙江第一码头对面。

　　那时候虽说已经有了公路、铁路交通，但是水运仍然在货客运输上占据着不小的比重，旅客在钱塘江的南星桥埠头登岸，出了码头，迎面就能见到街对面的“望海楼餐馆”几个大字。

　　它是江干区餐饮行业的龙头老大，生意一向红火。1967年，胡忠英分配到江干区饮食服务公司，被派到望海楼酒店工作，那年他才19岁。那时候，正值文革时期，物质供应匮乏，猪肉都算是上等食材了。店里的大厨只能在猪肉类菜肴上变变花色，斩丝切片，糖醋排骨、梅菜焐肉……尽管如此，到了七十年代末，店里制作的杭帮菜肴在当年的望海楼一带就已经小有名气了。

　　1980年，胡忠英从望海楼调到杭州酒家（市饮食公司直属店），靠近西湖的繁华大街上。

　　新中国成立后，杭州酒家就被政府接管。当时凡是有领导到杭州，多下榻在大华饭店，进餐就近在杭州酒家。

　　改革开放后，杭州有了外宾接待任务，饮食企业由公安八处划归到了商业局，如有外国旅行团到来，任务首先落实到杭州酒家。当时全市只有四家餐馆可以接待外宾（“定点单位”），分别是杭州酒家、楼外楼、天香楼、知味馆。

　　杭州酒家的一楼、二楼作为内宾服务场所，三楼被称为“外宾餐厅”。为了做好接待外宾任务，服务员多选取年青、漂亮的女孩，年龄大一点的人则被调到内宾餐厅，还在装潢上下了不少工夫。胡忠英向上级打了报告，申请拨款进行翻修（那时没有“装潢”这个说法，只有“大修、小修”之别），诸如，将三楼的地板刷上油漆，窗户挂了窗帘，墙壁也刷得雪白，餐桌上铺起了台布。当时杭州几乎所有餐馆都是光桌（没有桌布）吃饭的。

　　为了做好接待外宾工作，厨师们开始名正言顺地在菜肴花色上动脑筋，请来了不少20世纪五十年代前后的老厨工做师傅，让他们传授烹饪技能，将制作高档菜肴的方法教给大家。

　　二、厨师这才“开了眼”

　　从1984年开始，胡忠英担任杭州酒家的总经理。上级对于外事招待非常重视，对于接待外国人有许多详尽的条文规定，譬如：进出口公司带来的外宾，如果只来了一位外商，至多只能有三个内宾陪同就餐；来了两个外宾，中方人员也只能有四人陪同，标准为15元/人（其时内宾便餐只有20元一桌）。而且，还规定酒水、饮料等费用不能超过总餐费的1/3。

　　客人不能坏了这个规矩，如果有人超过了标准（时称“超标”），回去以后，财务就不准报销。不过，如果是外宾请国内客人吃饭，倒不在这项规定范围之内，允许吃多少，算多少钱。

　　那时的餐馆全部是国企，尤其是甲级餐馆（杭州酒家属于甲级餐馆），上级对于各项开支都有严格标准，例如，餐馆的毛利不准超过35%（丙级店不超过28%），也就是说，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、场地、水电、税金等费用开支）。那时仍是计划经济时代，猪肉、鱼类、鸡鸭、大米等等国家有统一价格，如果定价超标了，物价部门就要来查了。

　　记得有一年一个日本餐饮代表团到杭考察，对方通过旅行社向杭州酒家开出订单，要求每桌3000元标准就餐。大伙听了，全傻了，如此“超标”怎么做？于是，酒店请来了在新中国成立前在老字号打拼过的老师傅，成立了顾问组，由他们介绍传统杭州高档菜肴的制作及原料。这些经验丰富的“吃客”给大家详细地解说起来：珍贵的食材有山八珍、海八珍之说，山八珍以熊掌为代表，海八珍包括鱼翅、海参、燕窝等食材，算是让厨师开了眼。

　　1990年6月，胡忠英受命远赴捷克斯洛伐克首都布拉格市“杭州饭店”任中方经理，负责中国菜的厨艺作业与管理。胡忠英刚出国，刚巧东欧发生了变革，出国前，捷克是社会主义国家，未料到了那里，已经改朝换代了。

　　在捷克人眼里，吃中餐是件大事，着装讲究，男人必要西装，打领带，女士必要仔细打扮后才能出门。胡忠英发现，捷克人很认可杭州菜的口味，对菜肴赞口不绝，餐馆生意火爆。正当大家信心满满，想在捷克开创一番新天地时，情况有了变化，新政府对原资产所有者要“落实政策”。杭州餐馆的房子是租来的，租期到了后，要发还给原产权所有者，因新政府不认可原当局签订的协议，大家只好打道回国了。

　　三、老字号老味道

　　1992年，胡忠英回到国内。那时市饮食公司准备在延安路筹建一家餐馆，叫南方大酒店，任命胡忠英为总经理。

　　远赴布拉格的经历给了胡忠英启示，他将国外的餐饮特色融进了传统杭菜，取人之长，补己之短，土洋结合，创造出了“迷踪菜系”。

　　2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暂时息业。后来南方大酒店搬到了城东的环城北路上，重新开业。

　　此时，政府出台新政，国家商标注册有规定，一般不能用地名作为商标或店名，如果原来的店名“杭州酒家”两年不用，商标局就要注销了。

　　当时酒店所有的工作人员都在想，“杭州酒家”是一块近百年的老字号品牌，尤其是改革开放这些年来，大家付出了难于计数的心血与汗水，不管是在杭州人心目中，还是外地到杭的游客中，有口皆碑，能这样轻易地放弃掉吗？况且，店里的老员工对于杭州酒家都有一份难于割舍的情怀。于是，在城东开出的这家新餐馆，重新挂上了“杭州酒家”这块牌匾，原班人马，制作的菜肴也与原来延安路上的杭州酒家一脉相承。

　　许多老食客，以及闻讯而来的外地游客，纷纷赶过来，每次他们远道而来，总会忍不住打听：“你们什么时候再搬回西湖边的老位置？”

　　胡忠英总是一句老话：“快了，我们总有一天要搬回去的。”

　　2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖滨的延安路上重新开张。复业的那天，在店前排起了长龙，仅南方大包就卖出了几千个。

　　胡忠英知道，多少年来，杭州酒家伴随着一代市民的味蕾，每一個到过那里的食客，都有一份难以割舍的情感。酒店制作的菜肴，不仅唤起了人们对老杭州味道的记忆，也寻找到了自己流逝的青春岁月。endprint