文/王　恺

　　来，醉一只大闸蟹

　　文/王恺

　　

　　长江三角洲一带是醉蟹的大本营，无论是苏北一带，还是南边的宁波，都不会忘记在家宴时，端出那只完整无缺的醉蟹。乍一看，似乎是活的，腿上还有隐隐约约的金黄绒毛；掀开盖才知道，是和酒约会过的螃蟹，蟹黄已经变成了金黄色，而腿肉则是白生生的果冻状。这是一道精致的冷碟，大只醉蟹宜酒，宜闲吃，宜阔绰摆碟；而小一点的醉蟹则宜粥，宜泡饭，鲜味可以被白粥烘托得更加明显。

　　由于蟹价越来越昂贵，一般的人家已经慢慢放弃了自家制作。本来长三角一带的殷实人家会在蟹季或醉或腌，甚至酱制大批的螃蟹，现在几乎没人做了，要吃上好的醉蟹，只能依靠专业厨师的手艺。

　　不过也有不是厨师而擅做醉蟹者。去苏北兴化的中堡镇，汪曾祺提到过的“中庄醉蟹”居然还在，镇上的一位化学老师现在主持打理着一切；而上海一位普通的主妇汪姐的醉蟹，随着《舌尖上的中国》的热播而成为名品，无数人上门，其实只是想回味那股家常的味道。

　　拍摄的编导张铭欢回忆说，当时汪姐还只是小圈子里出名，来吃的仅限于朋友，她自己负责处理一切。去菜场挑螃蟹，会挑那种特别鲜的，一买上百只。买回家，放在自己家的大浴缸里一只只洗刷。就是这个场面让编导感动。这时候还只是六七月份，螃蟹刚褪了壳，俗称毛蟹，有点黄，腿肉虽不丰肥，但是鲜味已经具备，有耐心的话，一点点从壳里剥出来，半透明的一小条。拿在指尖，像哆嗦的凉粉。

　　这个季节的螃蟹，上海人多是买回家做毛蟹炒年糕，或者是做醉蟹。醉蟹拼的不是技术，而是耐心：将买回家的毛蟹洗刷干净，用高度白酒浸泡。刚放进去的时候，螃蟹吐泡的声音还能听到，过一段时间才渐渐消沉，悄然无声，也不一定是死了，很可能只是醉得晕了过去。有泡得时间长的，也有泡几十分钟就捞出，放黄酒、酱油、冰糖、料酒和花椒，特别讲究的放茱萸，据说可以经久不坏。

　　这种醉蟹制作方法不复杂，放上十天半个月就可以吃了。因为个头不大，所以目的不在吃肉，而纯属吃那点鲜味，是早上泡饭的最佳伴侣。也有人站在黄泥螺一边，认定清晨泡饭的最佳伴侣是泥螺。不过这个讨论当然局限于上海人，最多加上沿海地带的江浙地区，因为外地来客很难欣赏这种有点甜、有点腥、且没什么实质内容的小佐餐。这确实是只有吃得精细的地区的居民，才能理解的饮食乐趣。

　　

　　随着螃蟹价格的逐渐走高，包括鱼塘养殖蟹的大规模流行，反两方面刺激醉蟹逐渐从家庭菜谱中消失。汪姐的醉蟹之所以流行，不是因为她的菜好到哪里去，或者难到哪里去，为的就是那股家常菜的味道。

　　你知道哪种醉蟹最好吃？醉大闸蟹，选三两半的母蟹，要不就是四两以上的公蟹。大闸蟹所做的醉蟹，味道比起南宁膏蟹要鲜美许多。吃南宁膏蟹，吃的是肉多黄多的满足感，但其鲜美程度比不上大闸蟹。而毛蟹呢，包括六月黄，肉又太少，加上那时候肉没有长成，往往只有点鲜味，基本上都是骨头，没什么可吃的。

　　《养小录》是清朝顾仲写的饮食专著，代表着江南的饮食之道。说到藏蟹，开宗第一句就是：“雄不犯雌，雌不犯雄。”雄蟹和雌蟹一定要分开储藏，否则蟹黄就会像咸蛋黄那样发沙，味道就不好了，必须软和糯。

　　《养小录》还说：：“酒不犯酱，酱不犯酒。”就是用酒醉蟹的时候，一点酱都不能沾，反之亦然。不过现在酱蟹已经失传，几乎没人做。其实酱蟹的做法很简单，就是用上好的甜酱把活蟹包起来，然后储藏，两个月后开罐，壳很容易就去掉了。

　　倒是醉蟹，在民间开花散叶，渐渐形成了各种流派。主要有宁派和苏派。宁波人爱吃糟醉食物，而且用的是浓汤糟醉，酱油、糖外加腌料和黄酒，拿出来的时候红彤彤的，看起来像熟了一样。湖蟹的糟与醉倒是苏州人在行，所以，他们最后选择了用苏帮菜的做法来做大闸蟹。

　　说到料，也麻烦。酱油用广东的，冰糖要水晶的，陈皮是香港采购回来的老陈皮，黄酒一般用八年陈的绍兴酒，最关键还要加白兰地。就像画龙点睛，不加就觉得欠缺一点味道。

　　醉蟹配陈年花雕，一冷一热，基本上是一种半精致、半随意的名士范儿。醉的大闸蟹摆出来，哪怕仅仅一个冷碟，都属于上乘酒友。先吃腿，剪开口轻轻一吸，半透明的腿肉就暴露在空气中，比起那些拆好的蟹粉，醉蟹肉实在是艺术品，像活的，味道却都已经进去了，酒香和甜醇混合，是稀少的味道。

　　因为醉蟹的汤料鲜美，有北方的大厨买醉蟹回去，吃完蟹不丢汤，而是用来泡鲍鱼，也好吃。不过鲍鱼厚实，所以那时间等得更久，等到汤汁味道都进去才能食用。

　　蟹宴好玩。因为材料贵重，所以每家尝试去做的方法虽然不同，但珍视的态度是一样的。苏州名士叶放在自己家设蟹宴，全部用曲牌名当菜名，作为冷盘的醉蟹的名字是“将进酒”。

　　这道苏州的醉蟹，叶放他们配酒也配茶，一样有一种别致的滋味，因为都属于慢享系统，可以吃上几个小时也不厌烦。蟹宴的好处不仅仅在于吃喝，更是在于玩乐。所以，雪花蟹成了“醉花阴”，蟹黄豆腐成了“青玉案”，边吃边猜哑谜。

　　（秦文书摘自《三联生活周刊》）