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潮汕:一头牛的美味抉择

时间:2023/11/9 作者: 读者(乡土人文版) 热度: 15359
文/殳 俏

  潮汕:一头牛的美味抉择

  文/殳俏

  

  潮汕牛肉火锅

  

  除去牛肉以外,各式牛内脏也让人难以割舍

  它昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学—肉,并不是入口即化的好,而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉。

  汕头的八合里是一条窄小的陋巷,还没踏入巷口,就能感受到一种温热的腥膻气扑面而来,这便是来自“海记”牛肉店的味道了。现在正是傍晚时分,夕阳浅浅地勾兑着石阶上青苔的颜色,昏黄的灯光薄薄地洒在小巷两侧长条形的肉案上,稚气未脱的斩牛肉小工有男有女,他们一边飞快地将手中大块的牛肉转动着方向,一边用刀将其削成厚薄均匀的肉片,其间嬉笑聊天照常,一盆盆的牛肉倒是在不知不觉中,便在案板上堆叠起来了。

  “可以进来吃牛肉啦。”老板在门口招呼,而我却仍然想多看一会儿巷子里的人和事。对于嗜肉的人来说,这是一道多么令人迷恋的风景:天已半黑,牛肉铺却是灯火通明,铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾,大锅里“咕嘟咕嘟”地煮着牛杂,一个年轻精壮的赤裸着上半身的小伙子,端着一个巨大的盆子从里屋往外走,盆子里都是现打好的牛肉丸,一位颤巍巍的老者在牛肉案板前端详了良久,用两个手指拽起一袋同样颤巍巍的牛肉高汤,这才慢慢地朝结账的小桌子走去。

  潮汕人到底有多爱吃牛肉?这是个可以让潮汕老饕开启话匣子,跟你深谈一天的问题,当然,前提是得吃着清水牛肉火锅,边吃边谈。“海记”牛肉店中的盛筵已经准备就绪,几只塑料凳围着一个不起眼的电磁炉上的锅子,汤水翻腾着冒出热气,各种部位的牛肉深浅有致,红白相间地摆了一桌子。

  先上一盆“脖仁”,这是潮汕牛肉火锅的骄傲。所谓“脖仁”,脖即颈,仁则是中心之意,也就是牛的脖颈上活动最为频繁的那块肉。它奇异的油花分布,带来了脂膏的簇拥和细微的嚼劲,也昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学—肉,并不是入口即化的好,而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉。所以在潮汕,脖仁被广为追捧,便是因为这个部位的肉在锅中轻涮一下,蘸些许普宁豆酱,入口肥嫩而微脆,是牛肉的最高境界。

  在潮汕吃牛肉火锅,一般都用当天的新鲜牛肉。通常的方式是,屠宰场就在距牛肉火锅店一两个小时车程的地方,午后杀牛,下午三四点钟,便用摩托车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。但牛肉的众部位中,唯有这脖仁的处理方法跟其他部位稍稍不同,要迅速地冷冻一下,才能方便斩肉工切得很薄。

  脖仁吃得意犹未尽,这时候就要上“吊龙伴”和“正五花”。从脖仁出发,一路向鲜甜弹牙的牛肉进发,吊龙伴和正五花是把牛肉之脆发挥到淋漓尽致的部位。潮汕人吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃,一定要吃到那不偏不倚的一口—刚刚好的舌感和牙感,才能罢休。“吊龙”的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分。吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中那两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。

  正五花则属于“脚只”,即牛腱肉的部分,但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性,却又不尽相同。吊龙伴更顺滑一些,肉汁更饱满;正五花则筋肉感十足,得用爽脆才能形容。

  美味仍在源源不断地往桌上摞,牛舌、肚埂、匙仁、肥胼,口感竟是由脆向嫩慢慢过渡着,直让人疑心第二天一早醒来是否会变成个淌着牛汗的胖子。

  潮汕人在清水牛肉火锅中捉捕牛肉的弹劲,被弃置不用的后腿肉,则被制作成另一种有极致弹劲的美味—牛肉丸。潮州式牛肉丸的由来,大致可追溯到20世纪上半叶,很多客家人来到当时的新兴城市汕头经商,他们不仅带头铺设了潮汕铁路,兴建了百货大楼,也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法,改进了客家人的牛肉圆技艺,从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。

  

  潮汕牛肉丸

  吃过牛肉火锅的次日一早,我就被汕头当地的老饕带去,吃一家名叫“南海老四”的手拍牛肉丸当早饭。“南海老四”这几个字看上去粗犷豪爽,让人脑海中不免浮现出一群青壮年手持大榔头奋力捶打肉浆的情景,但到了目的地才发现,这是间整洁而井井有条的小铺。

  蘸辣椒酱吃了两颗清汤炖煮的牛肉丸,质地细嫩、松软,却又充满弹性和肉香。这家“南海老四”属于典型的软浆牛肉丸。相对于软浆的,自然还有硬浆的,两者的区别是:软浆比较松脆,硬浆比较坚韧,软浆给人的感觉比较精致一些,硬浆则更加有乡土味和筋肉感。

  潮汕牛肉丸的流行,与港片有关,也与昔人对江湖侠义的迷恋有关。想象中手持铁锏的牛肉丸师傅,大力捶打着案板上整块的生牛肉,是如何气势如虹的场面。

  捶打牛肉丸在今日已经是一门行为艺术,如果跑去“飞厦老二”牛肉丸店,你会看到,十几个小伙子聚集在一长条排列的树墩样粗大的砧板面前,每人手持两个大锤,连续不断地向着几个整块的牛肉重重砸去。

  要了一碗飞厦老二的牛肉丸粿条,端上来的是一个粗瓷大碗,上面除了牛肉丸之外,还横陈着牛腩、牛杂。粿条倒是够雪白,不过也浸染了葱油,看起来油汪汪的。但先饮一小口汤,只觉葱油暗香浮动,勾人馋虫;再咬一颗牛肉丸,哇,硬浆的,鼓着腮帮子咬下去,鲜韧多汁,真是好吃得天昏地暗,顿觉这四颗完全不能过瘾,幸好还有酥嫩牛腩、软糯牛杂、滑溜溜的粿条,在这一碗鲜得有些荒蛮的牛肉汤中样样精彩。不知不觉,一碗见底。

  身边的汕头老饕笑嘻嘻地问我:“现在你是否已经深刻理解潮汕人对牛肉的执着?”我只有老实回答:“只能算略知一二吧,剩下的八分,还要请你带我去再多吃几顿牛肉,才能学习到。”

  (高之云摘自新浪网殳俏的博客)
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