金齑飘香源流长
——话说太平咸酸菜
黄 静
“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑(指酸菜)。肥葱细点，香油慢煼(炒)……”读着宋人的词，我就想起金黄鲜嫩、酸辣飘香的梧州藤县太平镇的咸酸菜，恨不得马上炒上一盘大快朵颐。
据说，太平镇江口村一个农家的祖先，从广东潮州学会了腌制咸菜的技术，觉得咸菜既好吃，又解决了蔬菜丰收季节时浪费、青黄不接时没有蔬菜吃的难题，便把潮州芥菜引进家乡，在村里种植，并对潮州咸菜的腌制技术稍加改良，制成咸酸菜，味道非常好，大受乡里欢迎。于是村人开始广泛种植芥菜、腌制咸菜，经过一代又一代人的不断摸索、改造，后来又配上太平本地独有的黄姜、井水，终于做出了金黄鲜嫩、清脆爽口的招牌咸酸菜，还总结出一套制作太平咸酸菜的方法。
太平咸酸菜
做咸酸菜的原料——潮州芥菜叶厚茎肥，短而粗的叶子你包着我，我包着你，乍看就像一个翠绿的球。把这些“球”掰去黄叶，洗干净，置于阴凉处晾到微微缩水、变皱，加盐搓，搓出一汪绿绿的水，然后把它们一个个整齐地放进干净的大瓦缸里，放一层菜、撒一层盐和黄姜粉，然后加入当地清凉甘甜的井水，用塑料薄膜盖着，在上面压上大石，让它们在露天的院子里静静地发酵、蜕变。每隔十天左右，要帮这些“球”翻一次身，翻过三四次，经过一个多月，翠绿的“球”就变成了金黄的“球”，黄黄的、嫩嫩的、亮亮的、酸酸的、辣辣的，视觉和味觉的双重冲击，令你口舌生津。
制作咸酸菜在我国有悠久的历史，《尚书·说命》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明最迟在商代武丁时期，我国劳动人民就用盐来渍梅子。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》。《诗经》中还有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“瓜”是指瓜菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。
咸酸菜的制作方法，最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中。太平咸酸菜的制作方法，则至少可以追溯到清朝。
太平咸酸菜色泽鲜嫩，观之垂涎欲滴，食之齿颊留香。执着于舌尖上的享受的吃货们发明了多种烹饪方法，其中，酸菜鱼和牛肉搭配，色香味俱全，备受欢迎。其实我更爱像宋人那样，撒点小葱素炒，黄绿相间，加上白粥，就是绝配了。
南宋著名的诗人陆游，咏叹佳肴的诗词足有上百首。“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”，写的便是对品尝咸酸菜的感受。“玉脍”指的是被隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“脍”是切成薄片的鱼片；“齑”就是切碎了的咸酸菜。“金齑玉脍”简要地说，就是今天的酸菜鱼。说到这里，大家的眼前可能马上出现这样一盘热气腾腾的佳肴：雪白的鱼片配上金黄的酸菜丝，色彩鲜艳、赏心悦目，空气中飘荡着鲜、香、酸、辣的绝佳味道……
现在，制作太平咸酸菜已经变成了藤县太平镇的特色产业，还远销东南亚呢！
责任编辑：陈薇
