沉洲

　　

　　这世间，假如没有了酒，人类还能活得如此滋润吗？

　　酒是一种神奇的存在，高兴时可增欢助兴，悲伤时能解忧忘情。在中国，酒从来就和文人墨客万缕千丝相勾连。白日放歌须纵酒，那是杜甫偶发的癫狂；举杯邀明月，那是李白惯常的性情；把酒问青天，就属于苏轼的豪放了。还有柳永“今宵酒醒何处”的千古怅惘，孟浩然“把酒话桑麻”的闲适……

　　这唤起人们奇思妙想的液体，到底是如何横空出世的？

　　谷物酿酒，传统办法先得有曲。所谓曲，有的地方叫酒母。在蒸熟的米饭中植入曲霉，经过保温，米粒上会长出菌丝，晒干便成了酒曲。把酒曲拌入蒸熟的糯米、高粱、玉米这些谷物中，它的霉菌、酵母菌等微生物，会糖化谷物里的淀粉和蛋白质，发酵成酒。

　　从加工来分类，酒可以分成蒸馏酒、酿造酒、配制酒三大类。人类最早酿造的果酒和米酒就属于酿造酒。多年前看过一部《动物世界》，秋天的猴群吃了一天落果，走出森林时，满腹果子开始发酵，酒精上头，红着脸，一个个下盘不稳，趔趄晃悠，让人捧腹。人类祖先轻易就能发现并利用这种现象。陕西临潼白家村遗址出土的新石器时期的酿酒工具“滤缸”，印证早在8000年前，汉民族的祖先已经发明了酿酒法。

　　米酒，顾名思义便是以谷物酿制成的粮食酒，酿酒业叫黄酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。华夏民族黄酒酿造技艺独树一帜，形成以浙派为代表的麦曲稻米黄酒、以闽派为代表的红曲稻米黄酒、以鲁派为代表的陈伏麦曲粟米黄酒……

　　红曲是酿造闽派黄酒的一种特殊曲种，红曲贵在红，它是红曲霉菌丝体寄生米粒发酵而成，其酿造出来的酒色泽红艳，即便酿酒剩渣红糟，也是一种红彤彤的食品着色剂。

　　记得20世纪80年代初，在舅舅指导下，母亲有了自酿闽都青红酒的胆量。用的是商店里买来的红曲和糯米，第一遍浆水氨基酸含量高，黏稠稠的，酒精度低，喝起来甜蜜蜜的，极爽口，后来还用红彤彤的酒渣来糟海鳗做菜。坛口开封次数多了，不慎混入杂菌，青红慢慢竟变了味，酸得难以入口。

　　而这红曲究竟是怎么来的？

　　晋人江统在《酒诰》这本书里写下过这样的文字：“……有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇焉。”这里讲得很清楚，煮熟的饭丢弃野地，在一定条件下，发霉发酵而有酒气。人们受此启发并加以改良，逐渐演变成现在的酒曲。

　　红曲霉为何偏偏喜欢依附于米粒呢？

　　首先大米淀粉含量高，有红曲霉繁殖必需的养分；其二，米粒能吸收、贮存水分，可提供红曲霉繁殖过程的必需；其三，湿米容易产生酸类物质，酸米有利于红曲霉和酵母菌的生长；其四，红曲霉和酵母菌共生的红曲，既有糖化能力，又有酒化能力；其五，红曲霉和酵母菌寄身在固体米曲上，便于保存。

　　与酒进入身体所产生的奇妙感觉一样，由米变成酒曲的过程同样充满神秘感。六月底的一天，不期然获得一个机会，在福建三明红曲制作技艺之乡大田县建设镇建忠村，我详细了解到古法制曲的过程。

　　当地红曲叫宫边红曲，宫边为两个村落之间的一处地名，是该村吴氏先祖南迁的落脚之地。相传，宫边古法制曲技艺是吴氏先祖从南宋宫廷酿酒坊习得，后因异族入侵，流落至此，取宫边名寄怀。吴氏宗族的红曲制作技艺，大约有700余年的传承历史，其制曲无标准可依，不同季节制作方法亦不同，各家有各家的绝活，口授心传，代代相沿。关于酿酒做曲，村里吴氏迄今依旧遵循祖训：传宗不传外，传男不传女。

　　这些年来，随着传统酒业复兴，八闽红曲制作地纷纷引入机械操作，提高产量。宫边红曲没有一味赶时髦，在坚守古法、遵循古制的同时，还使品质更为丰富细腻，深得酿酒商青睐。

　　在村部看过村情介绍宣传片，我知道村里的吴姓制曲传承人有近百户，年加工红曲320万斤，占全省产量的20%左右，产品销往省内外。目前，该村正着手创建“中国红曲之乡”。

　　随后，宫边红曲专业合作社的负责人小吴带我去探访古曲窑，这是红曲古法制作技艺的重要载体。村西有座海拔近千米的笔架山，山坡上850余亩的“风水林”，林茂草丰，古树葱茏，庇护着宫边民居。小路蜿蜒，山脚边的野竹和芒草丛中，露出左一溜右一排半人高的黑洞。洞口前的草丛上不时出现浸泡曲米的圆水池，裸露的土壁上青苔蔓生。

　　村里近600座古曲窑中，百年以上的有300多座，时间最久远的有300多年历史，几乎都还在使用中。因为是目前为止福建省乃至全国最大的古曲窑群，鲜见少有，弥足珍贵，已经被逐一编上了序号，加以必要的管理和保护。

　　宫边红曲每年开做的最早时间是7月底，再过一个月，曲香就会弥漫在整个村落上空。眼下是最为冷清的时节，杂草成了统治者。我試着猫腰探进一个稍大的窑口，用手指在洞壁上擦了一下，软软的，好像绒布，还有点湿。数年前，在匈牙利东部酒区地窖，橡木桶边的砖墙上，我也手触到这样的感觉，墨绿色的斑驳霉迹厚厚隆起。看我好奇，酒庄主人介绍道：这些是有益菌，它能使葡萄酒继续发酵变醇。

　　从小吴那里知道，村里的曲窑都选择在排水便捷、土层厚实处，依山开挖。通常窑口高80厘米、宽50厘米，洞内宽约2米，高约1.3米，深6到8米。为了保温，洞口外小内大。宫边古曲窑因为背靠大片风水林，温度、湿度得天独厚，恰巧还全是红土壤。红土除了黏和光滑，还特别保温。专业书里这样介绍古法制曲：选择土壤为红色之地，挖一深坑，四周铺以篾席，将粳米倒入其中，上压重石，使其发酵，变为红色……如此一说，这酸性红土似乎还特别适合红曲霉菌生长？红曲专业合作社已聘请专家对曲窑成分进行检测，很快，这里的神秘谜底将被揭示。

　　通常，曲窑挖好，为了吸潮、保温，窑底必须撒一层谷糠，然后再铺以筛细红土，夯压平实后，铺稻草再压上谷壳，点火慢慢熏烤，加温干燥后趁热使用。每年开始做曲前，曲窑底的土都得耙掉，重新来一遍。

　　做曲的十几道工序里，入窑这七天最神秘，也最为关键。眼看、体感、耳听、心悟，一个都不能缺，只有这样，一流好曲才能像花蕾一样，一瓣瓣渐次绽放。

　　路上听人说有人几天前已经开始做曲，小吴带我马上赶过去。被小吴称为三哥的人正在厝前的空埕上晒曲，圆簸箕里的红曲外皮棕红色，呈不规则的颗粒状，质脆体酥，米心浅红，凑近鼻闻，有淡酸味。

　　问后始知，三哥提前制曲，是应了客户要求。预定红曲的人酿的是米烧，指名要红衣曲。这种曲发酵快，并且充分，五天后便能出酒蒸馏，马上脱离酒糟，便不存在酸败问题。

　　再过一个小时，三哥要去曲窑翻曲。我们进了厨房，面对各种器具，听他讲述做曲流程。选早籼米，这样蒸煮出的饭率高，陈年更佳，黏性小，便于摊开。大米浸泡一夜，使之无硬心，搁簸箕沥干再放饭甄里。蒸熟的米饭松散地摊凉在竹匾里，冷却到40℃左右，撒上自留曲母，拌匀后装箩筐，便可挑往山边曲窑。

　　到了山边，三哥把曲窑口堵着的谷壳包挪开，猫腰钻进去，打起手电翻耙查看，我探过头去，一股交织着发酵气息的酒味扑面而来，热烘烘的，有近40℃的样子。三哥的手掌伸出洞口，只见白米粒沾上浅浅的黄绿，有一些已经变成粉红色，它们刚入窑两天。第二个曲窑口最上一排谷壳包移开透气，已经四天了，三哥递出来的手掌上，几近橘红色。第三个曲窑口的谷壳包搬到只剩下最底层两个，基本上全敞开透气散热。这里的暗红色曲米上爬满了墨绿和灰绿菌丝，有的还板结成一块。明天就满七天，可以出窑，进入筛细、晾晒工序。

　　三哥说，在曲窑密封发酵的七天里，除了第一天红曲放在箩筐里或者渥堆保温外，次日都要均匀铺开，隔12小时再翻耙散热，视情封严或挪开曲窑口的谷壳包，第三天、第四天，还要将曲米装入有细孔隙的箩筐，泡清水或食用碱水，营造霉菌生长环境，或以碱抑制酸，放缓发酵速度。然后放回曲窑继续发酵……

　　做曲和酿酒一样，带有神秘色彩，最终都脱不了霉菌与温度、湿度、酸碱彼此间的微妙关系。温度低时要保温，封密窑口不说，甚至要用棉被包裹起来。温度高时要通风透气，摊薄同时，加快翻耙……

　　返回村部的路上，在我“打破砂锅”的攻势下，小吴多少还是把祖训搁一旁，透露了一些个人的做曲感悟。

　　一个人在曲窑里，四周非常安静，耳朵能听到曲米发酵的声响，像水里冒泡一样，开始动静大，之后慢慢变小，这就告诉你曲米发酵成型了。如果一直没动静，那有可能就是曲母出了问题。鼻子闻曲，如果酒香浓重，这时的霉菌已经烧过了头，制出来的曲不会好。曲香从淡到浓，在七天里慢慢变化，这肯定是好曲。曲窑温度一般控制在40℃左右，还要眼观霉菌变化再決定曲米或堆或摊、或厚或薄。抓一撮曲米贴在眼皮上，感觉到的温度最精确。

　　虽然宫边红曲心都是红的，但外皮有红衣、黑衣和黄衣三色，酿出来的黄酒颜色和品质也各不相同，满足了市场的多种要求。红衣曲酿出来的酒质虽说偏硬，但色红味鲜。泉州地区人喜欢用红衣曲，酿酒发酵充分、快捷，当年喝完，无窖藏要求。还有一些高山地区，天寒水冷，发酵的走向好控制，不愁酒质酸变。黑衣曲发酵慢，酿出来的酒深红醇厚，酒质圆润绵柔，存放时间长。尤溪、三明、德化、南平、大田等地的人喜喝陈年醇酒，对黑衣曲情有独钟。黄衣曲酿出来的酒则红里带绿，上一层漂绿，下一层为红。酒的糖度偏高，入口顺，喜甜的人都选黄衣曲酿酒。此曲用得相对少，一般都是搭配着用。

　　宫边人做曲，除了用自己留种曲母外，还要配一点外地人做的曲青，当地俗称曲公。而做红衣曲和黑衣曲的区别，就在曲母和曲公配比上，曲公多点就成乌衣，曲母多点就是红衣。黄衣曲则主要靠曲窑的温度来控制，通常低上三摄氏度左右。

　　小吴做曲之余也酿酒，我喝过一杯他的三年陈酿，酒色黑红剔透，入口绵柔，陈香浓醇。他酿的酒多用乌衣曲，其次是红衣，再配以少量黄衣。多年的经验告诉他，每一种曲都有各自用途，三种曲搭配着用，酒的品质会更有保障。

　　后来看资料，书里说：乌衣曲是红曲霉、黑曲霉和酵母共生制成的红曲，黄衣曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生制成的红曲。它们都耐温抗酸，具有比普通红曲更强的糖化发酵力。

　　用红曲酿造黄酒是闽地独特技艺，因为地缘和血缘的关系，闽派黄酒的影响也扩展到了台湾和东南亚。这些地方的人公认闽派黄酒有舒筋活血、强身健体的功效，炖蒸补品、妇女坐月子都拿它当佐料。红曲也能酿醋，中国四大名醋之一的永春老醋，就是通过红曲酿酒再造醋的。红曲还是一种民间传统食品，是理想的调味品和天然食用色素，福建客家人腌制豆腐乳，会把红曲研成粉末，和着辣椒粉添加进去，色艳喜气有异香。此外，在面食、糕点、糖果、蜜饯等食品的制作中，闽地也经常用到红曲。特别值得一说的是，闽菜里有一类独一无二的红糟菜肴，烹制中少不了红曲酿酒剩下的红糟，什么淡糟香螺片、糟汆海蚌，什么封糟鳗、生醉糟鸡……除了使菜肴色泽艳红、令人胃口大开外，还有去腥解腻、抗菌防腐的奇妙作用。

　　古时红曲叫丹曲，是一种中药，知道这点的人还真不多。

　　小吴告诉我，年节应酬多，吃撑了腹胀，煮稀饭时就抓一把红曲扔进去。味道有一点酸，好入口。除了消食，村里有人肚子痛，直接食用，效果也不错。

　　古代中药典籍里，记载了丹曲具有的功效：活血通络、跌打损伤，健脾消食、食积饱胀，淤滞腹痛，赤白下痢，产后恶露不净，等等。

　　近年来的药理学研究发现，红曲中含有不少对人体有益的活性物质，比如伽马氨基丁酸、洛伐他汀，它们都是一种出色的调节血脂、降血压、降胆固醇的天然药物，对心血管病患者有辅助疗效。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。

　　很难想象，闽地人，特别是闽都人，一旦没有了那红艳艳的青红酒，一旦没有了那红彤彤的酒糟菜肴，他们该如何做年过节呢？又如何祝寿拜祖呢？缺了它，红火火的日子要黯淡许多哩。

　　鲙就是生鱼片

　　在少年印象里，鲜有闽赣边城宁化的美食记忆。二十世纪六七十年代，大家没银子也没脸皮下馆子，即便进国营饮服公司喝一碗面汤，吃喝也还是摆脱不了资产阶级生活方式的嫌疑。商业局大院里的干部家庭，都是来自五湖四海的人，公家食堂按部就班的饭菜便是唯一的果腹之物。

　　二十世纪九十年代初，我回了一趟这座客家边城。赶上同学宴请，居然吃到一道客家传统美食——宁化鱼生。鲜活草鱼剥皮剔刺切成薄片儿，蘸上陈醋里泡有牛角红椒的佐料，咬在嘴里口感极好，颇似海蜇皮，脆爽爽的弹性十足，而且滋味鲜美。

　　当下是食物大丰富的时代，各种蘸料、佐料让人眼花缭乱。吃宁化鱼生，我的经验是不用过于生猛的蘸料，那样会喧宾“闹”主，将鱼片儿的鲜味屏蔽掉，譬如芥末。

　　那些年，沿海引进台资，海产养殖刚刚兴起。省城大酒店时髦用各种鲷鱼制成生鱼片，好像很珍贵的样子，花费不菲，在鲜嫩一致的情况下，却远没有这山塘草鱼来得直接明了：口感脆爽。

　　前几年，听发小丘说，有位小学同学，在朋友聚会场合，总会提着一只包去，里面必定装着一把特制的菜刀，其刀体薄，锋刃比较长。到了点，围裙往腰上一栓，取刀切鱼生，模样很酷的。

　　从书本里知道，武夷茶区旧时有富家子弟嗜茶，喝到倾家荡产，最后怀里仅揣有一只包浆的紫砂盏。也曾在匈牙利东部艾格尔酒区巧遇葡萄酒节，看见四方聚拢而来的人们，手里都拎着一只高脚酒杯。为了吃喝，这种随身携带专业器具的场景，令我好奇十足，也好想吃上这位同学当场操刀切就的鱼生。不巧的是，我专程前往的那些天里，偏偏联系不上他了。

　　听当地老厨人介绍，鱼生这道菜必须选择水质清澈的山塘草鱼，二至三斤内，鱼没长老，肉质也不柴。将之用竹篓装好，置山涧活水下，当头冲激几日，去腮土除腥味，吐尽腹中污物。顶流游动，消耗体内脂肪。经此一番倒腾，鱼的肉质更为紧结、甘爽。在当地，这道必不可少的功课被称为“抖鱼”。客家话里，抖有用力摔的意思，只要发力就能把手里的脏东西统统摔掉。

　　小溪边有家环境简单的菜馆，据说切鱼生颇为地道。记得二十几年前，第一次吃到鱼生也是在这家。发小丘陪我去看店家取鱼，让我们俩大跌眼镜的是，鱼居然从二楼小房间角落的水缸里捞出来。不错，鱼是两斤来重的样子。我们相视而笑，权当抖鱼归来，在清水里静养待命。

　　尾随“草鱼”下楼进厨房，厨师接鱼放砧板上，横刀拍了一下还在蹦跳的鱼头，再用干毛巾裹住鱼头，摁紧。按老厨人说的步骤，接下来应该是放血。就是剥掉鱼鳃，将鱼倒吊起来，滴干净血水，这样切出来的鱼生肉白如玉，也能减少腥气。现如今，菜馆里坐满了顾客，上菜还来不及，这个过程被删节了。

　　却见厨师握紧鱼头，手持刀背快速逆批除鳞，剖腹去内脏，冲洗干净血污，再用干毛巾揩干水漬，把鱼放上另一块干净的砧板。厨师一手摁紧鱼身，另一手从鱼尾处下刀，沿脊椎骨横削到鱼首侧鳍，以同样的方式把两边的鱼肉卸取下来，接下来用毛巾擦净鱼肉上的黑膜。刀尖在鱼块腹内方下侧轻划一刀，力道不轻不重，确保鱼皮不破，插进手指一拱一扒，硬生生扯下一张鱼皮来。然后进入剔骨阶段，刀锋沿鱼肋断骨处轻轻往下削，瞬间片去那一排骨头。毛巾揩干净血污，再把取出的那两块鱼肉放在第三块干净的砧板上。

　　人的体温会影响到鱼肉的鲜活度，厨师只能将指尖轻轻点住鱼块，另一只手向前走刀，动作迅疾而流畅。随着刀锋轻盈滑行，砧板上仿佛纷纷落下卷曲的花瓣，一片片晶莹剔透。这位厨师刀工娴熟，手法利索，切出的鱼片毫无二致地薄如蝉翼。

　　与此同时，帮厨小妹已经从冰箱里取出一个圆盘，保鲜膜下面搁有冰块，她用竹箸把丝丝缕缕的鱼片儿夹到盘里，摆放整齐。

　　切鱼生讲究的是快速，三五分钟内，一盘鱼生切上桌，案台边那条被削去两块大肉、首尾完整、中间连着根长骨的残鱼，一副卡通鱼的滑稽形象，还在张腮歙嘴地吸着空气。

　　淋上麻油的鱼生，透明发亮如软玉，色泽晶莹通透。蘸上辣椒、酱油或芥末，入嘴绵软爽滑，味觉鲜美甘甜，齿感嫩脆有劲。

　　内行人说，宁化鱼生清火明目，滋阴平肝，还富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素，营养价值比较高。适量食用，不仅不伤肠胃，还有促进食欲作用，是让人精神为之一振的可口美食。

　　和很多鱼类菜肴一样，剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨等加入豆腐熬汤，出锅撒上葱花，清香可口，鲜爽怡人，堪称一鱼两吃的上品。

　　大概全世界，其中当然也包括中国人，都认为生鱼片就是日本料理，很多人已经不知道它起源于中国。而当今中国，仅在北方满族和赫哲族的一些村落、南方某些客家县以及岭南的一些县域仍遗留有生吃鱼片的习俗。

　　追踪溯源，早在汉魏，中国人已经将生鱼片的食用记载于文献之中，那时称其为脍。东汉时期的乐府诗句，就有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”之句。特别是北魏贾思勰所著的《齐民要术》，其中有一道菜名为“金齑玉脍”，是以蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱等八种原料制成金黄色的酱料，用来蘸白玉般凝脂的生鱼片。

　　古文字里，脍通常指细切之肉，万世师表孔子所言“食不厌精，脍不厌细”便是例证。后来，鲜鱼食用常态化，又造出了“鲙”字，以此专指生鱼片，将鱼片与其他肉片区分开来。窥此一斑可见，生鱼片在中国人的饮食里曾经占有过多么主流的位置。

　　唐代可谓食用生鱼片的高峰期，流传下来不少反映食用鱼鲙的诗。那时的鱼鲙，不但是宫廷中常见的食品，也是平民百姓的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。宋时食用鱼鲙依然很普遍，其后日渐式微，起码在明清小说中出现的频率远低于唐诗宋词。明代以后，鱼鲙的食用基本从文献中遁迹了。

　　资料显示，宁化鱼生是唐代客家先民南迁时，从中原带来的食鱼技艺。这种原生态美食，在大至同样时间也传到日本。中国鱼鲙以河里的淡水鱼居多，岛国日本的刺身则是海中之物。不知是否缘于肠道传染病和寄生虫这一类致病菌的影响，中国的鱼鲙走向穷途末路，而日本的刺身则大放异彩。其实，追究如此问题，实为泱泱华夏风格。美食就是人世间共同的非物质遗产，别管它谁创造、谁传承，只要千古名菜能在典籍里醒来，让世人感受到它的美妙神奇，便弥足珍贵，便是人类的共同财富。

　　在宁化期间，听说有人在大山里恢复传统，用山泉水养草鱼。发小丘和我开了三十多公里崎岖山路追到那里，但见山坳间的水塘一层层错落而下，边上一条从山顶流淌下来的山涧，汩汩作响，其间的水不时被竹筒引进了水塘，然后再回流山涧下泄。这样的姿态，算是標准的山泉流水养活鱼了。据养鱼的农民讲，鱼苗吃水里虫子和小米瓢，大了吃鱼草，饲料只是阶段性的补充。养满两年能长到四斤左右。现在，这里正在挖小鱼塘，控制一平方米入住两条鱼，而且要筑好塘底，确保水清不浑。去年是这里山塘养鱼的第二年，收获了一千多斤，以高于市场四倍多的价格，全部被闻讯而来的人买空了。

　　临走前，我忽生念想，买一条回去现切，让舌尖感受一下山塘的与众不同。发小丘好歹是该县科局长的角色，人家不看僧面看佛面，一边拿渔网准备捕鱼一边回道：用钱买我就不去捉了。这个季节大鱼不多，运气好捉得到手就送你一条。品尝好了再来买。

　　回到县城，直接把那条鱼提进一家熟悉的酒家，当场再看了一遍厨师切鱼生表演。这期间，看到剖开的鱼腹内居然也有一层黑膜，很是扫兴。据生物专家说，那是鱼类阻隔重金属污染的保护层。如今，化学污染全球一体化，再山野的环境，也有可能被波及。决定养鱼前，当地水质是否经过专业机构检测？宁化盛产钨矿，源头土壤是否被伴生物铅锌等重金属污染？

　　记得是十多年前，在澳大利亚凯恩斯的鬼佬别墅院子里，看到一株长得枝繁叶茂的杨桃树下，落了一地黄灿灿的硕大杨桃。鬼佬说这里的土壤没经过化验，还是市场买的放心。而我们呢，只要用农家肥，不管它有没有禽流感、口蹄疫、寄生虫，只要不喂激素饲料，不喷膨胀剂、杀虫剂，不乱下化肥，不是转基因，就已经是极其健康、安全的食品了。

　　基于宁化鱼生的好口味，2009年，首届海峡两岸客家美食“丰桥杯”大赛上，宁化鱼生喜获金奖，被誉为客家第一大菜。

　　如今，在当地菜馆里，宁化鱼生的制作很普遍，食客亦趋之若鹜。依我的观察，切鱼生并无太高门槛，特别是当下简化、快捷的操作方法。用几个月学好刀工，观摩几遍切鱼生的过程，再听老厨师讲讲经验要点，出师上案台就可以操刀了。

　　离开宁化前，和当地一位八十多岁的文化人聊天，他告诉我们，在他小时候，鱼生这种美味就只有八月中秋前后才吃得到，特别是八月十八那三天的庙会。世间万物生长有序，冬天休眠，开春繁衍，炎夏易腐不卫生，唯独秋天万物成熟，秋凉好吃鲜。当下，我们已经进入商品经济时代，一般品质的食材遍地都是，只要你想吃，就有人敢给你做。

　　曾经，有位朋友对我说，宁化鱼生的确好吃，可是万一闹起肚子来也是很吓人的。这里说的还只是操作不卫生，大肠杆菌超标。倘若是化学污染，扎根身体哪里肯出来。

　　依我看，必须将传统鱼生一整套繁文缛节的技艺恢复起来，譬如，严苛条件下的山塘养鱼，保证食材好品质；不可或缺的抖鱼和放血，去腥气增鲜甜，强化鱼肉嫩脆，等等。食材是有生命力的，你善待它敬畏它，它才会绽放出绝美的滋味。通过自抬门槛，自设繁琐，提升宁化鱼生的品位和附加值，唯其如此，才能避免这道源远流长的中华美食再次误入死胡同，昙花一现。

　　责任编辑/兰宁远