黄磊

　　

　　有些经典的菜品，其实烹饪并不复杂。

　　有一段时间在某网络平台上经常出现那句台词：“高端的食材往往只需要简单的烹饪”，一点没错。复杂了，反而没有了食材本身的味道，喧宾夺主，自是可惜。

　　江南的大厨们对这一点，更是恪守严谨。金银蹄应算是一道功夫菜，却把这一点体现得淋漓尽致，守得牢牢的。这道菜的调味，除了盐，几乎没有了其他。

　　取新鲜的猪蹄髈和腌制入味的火腿瘦肉来，洗净，放入锅里，炖到骨酥肉烂，焖在一起，你中有我，我中有你，这道菜便算大成了。

　　金银蹄说直接一些便是“火腿炖蹄髈”。

　　最初知道这道菜，是在南京。听南京的朋友说，这是一道经典的维扬菜，食之任何炖菜都黯然失色。然后告之，这道菜的原材料。听过之后，窃以为会有些油腻，等菜品上来，亲尝之后才发觉，汤鲜而不腻，肉则酥而不烂，两种肉质融合在一起，火腿片更觉紧实，嚼劲十足，那蹄髈也更加顺滑，鲜香入口。后来去了上海，又吃到这道菜，一个本地朋友却告诉我，这是沪菜的代表作品。一样菜两地均觉是代表之作，我倒没有觉得意外。

　　《红楼梦》中也提及这道菜，凤姐、琏二爷与嬷嬷一同用餐。凤姐怕老嬷嬷不能吃太过坚硬的东西，便想到那厨房里还有一些“火腿炖肘子”，于是命平儿安排小丫头拿来给嬷嬷用。嬷嬷吃了，甜烂得宜，入口即化，甚是受用。

　　读到这一段，正好是深夜，只觉得肚子咕咕直叫。那时候上学，肚子里本就没有什么油水，听到这样一道全荤的美食，顿时便再也看不下去了。想到床头柜子里还有小鸡炖蘑菇口味的方便面，便赶忙拿出来冲泡。

　　金银蹄这一名字的由来，是因为猪蹄髈肉煮出来是白色，而表皮却是金色，因此得名，虽然有些牵强，却是討了一个好彩头，因此在江南人眼中，逢喜事儿这道菜便是不可或缺的。

　　少时，在老家，也有一道类似的菜，相比金银蹄而言，更是简单。这道菜是独角戏，没有了火腿，只有蹄髈。

　　那是将蹄髈整个炖来，炖得入口即化，不加盐只撒上糖，让它自然溶化，没有点缀，没有辅料，只是蹄髈炖熟烂，便可上桌了。这是一道甜食，意味着生活和和美美，甜甜蜜蜜。倒是好彩头，只是这道菜是那时筵席的压轴菜，前面客人们已吃了那么多的大鱼大肉，如何还吃得如此甜而腻且如此实惠的食物？只能望而兴叹。不少筵席上了这道菜，等客人离开后，依然丝毫未动，可见真的只是一个好彩头。

　　母亲有时候会叹息，好好的蹄髈，却用糖来烧，没有人吃，白白糟蹋了。

　　有一年，母亲去吃筵席，将那蹄髈带了回来，次日，用酱油、盐重新烹饪了一番，端上桌来，蹄髈早已没有了完整性，里面的瘦肉全部摊在了盘子里，油亮亮的，肉香扑鼻，看了，让人食欲大振。

　　前一日无人问津的宴席菜，次日变成了红烧蹄髈的家常菜。从曲高和寡一下子降为下里巴人，倒也不错，没有辜负美食，至少那一日，我多吃了两碗白米饭。