鲜有几个菜以东北冠名，拉皮便是其一。它或许是酿皮的变种，也许是“乱炖精神”的一种延伸，如今大踏步一路南下。
一大盘子，分量十足，吃起来爽口，软、脆兼顾，酸辣的口味在口腔中回味、游荡，这就是传统的拉皮。东北的拉皮，在一些城市，还会有人叫它水拉皮。在东北，色泽五彩、晶莹透亮、筋道滑爽的拉皮是人们一年四季的心头好。
东北大拉皮看上去跟陕西凉皮有点像，其实完全不同。陕西凉皮大多由小麦面粉或米做成，但是在东北，土豆淀粉统治着一切。看东北厨师做拉皮是一件爽快异常的事，黄瓜丝、胡萝卜丝、猪肉丝，粗犷码放，再拎起大勺，依次拌上醋、辣椒油、香油、蒜泥，如果还放了芝麻酱，那拉皮一定厚重，如果油泼辣子占上风，这凉菜一定清新爽口。
记得有次去东北出差，莫名觉得饿了，在楼下转了十几个烧烤摊之后，决定走进其中一家。“雷子”是摊子的名字，是店长的名字，也是这里唯一的主厨的名字。他剃着光头，四脖子汗流，站在烧烤摊前，脑袋上蒸腾出一股股白烟。晚上10点钟，人声鼎沸，吃烤串喝啤酒的人坐了满满一条街，雷子家也不例外。他说，这是阜新年轻人最喜欢干的事，我说可能全国的年轻人都喜欢吃烧烤。
趁人少的时候，雷子走进厨房，那是他备料的地方，他戴上透明手套，向一个碗里抓了几把，然后弯腰切菜，不知道他是在备料，还是准备炒菜。不大会儿，雷子端着一个盆，往外走出来，顺带着拿出七八个小盘，放在烧烤架子旁边，一个个分装。等着盘子递到每桌上的时候，雷子才操着他浓重的黑龙江口音，说上一句：“拉皮儿，送的。”他话不多，送完菜缩着脖子冲客人乐，一边笑一边走，最后回到烧烤炉边上继续工作。
每个周末，雷子都会做出一盆拉皮，送给他的客人，他说常年烧烤，老顾不上喝水，就靠拉皮和这里的醋，给他补充身体平衡。每到人声鼎沸的时候，他就会照例送出这盘拉皮，他说，想和他的食客们一起“干杯”。
第二天，我在同一条街上的酒楼吃饭。坐在大堂看菜单，犹豫之后，我要了一屉黏包子和一盘肉丝拉皮，正在犹豫点一个热菜的时候，老板冷静，甚至是有些严厉地制止了我：“够了，你吃不了。”我听了一惊，以为老板在开玩笑，因为这两道桌的总价还不到30元。老板也不解释，回身就走向厨房，报菜单去了。不大一会儿，服务员端来了两个巨大的盘子，一屉大包子，看起来足有一斤余，而更令我惊讶的是这盘拉皮，下面堆着满满的土豆粉拉皮，透出诱人的绿色，上面盖着菜丝、胡萝卜丝、香菜、葱丝，最上面还盖着火腿丝和爆炒的猪肉丝。这个盘子的直径将近40厘米，还没等我掏出手机拍照，老板端着一碗混着酱油、醋和蒜汁的调料，洒在了上面。
此时的我才想到东北拉皮的另一个名字，东北大拉皮。
沈阳的“八大碗”，笼络了一大批拉皮的粉丝。这里的麻酱拉皮制作颇为讲究，也给人留下浓郁喷香的口感，酸中带着蔬菜的甜香，是一道合乎胃口的开胃菜，此外，过了三遍油炸的肉丝，还能给这菜添加一份酥脆的口感。像东北人的性格一样，东北菜也是简单、直接、热情。如果有机会在东北吃年夜饭，就会体会到别样的热情。
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