许多人把这个问题的责任归结到国有化政策，一旦收归国有，那些老店和原来的店东还能有什么关系呢？没错，所有权的变更确实会带来很大的影响，但在我看来，最致命的打击恐怕还是一批批后人彻底夺走了老师傅的权，平白无故地中断了整个厨艺传承的命脉。你看陆文夫的《美食家》，他就把这个过程写得入木三分，乃知其害之后患非一日可愈。
问题是如果没有这些外力的影响，我们中国人又能不能好好地耕耘出一块可以栽培老店的沃土呢？坦白讲，我很怀疑。常言道“富不过三代”，我觉得这是个十分有道理的观察。第一代人含辛茹苦地建起基业；第二代人则一方面在这家底上扩张版图，另一方面往往也埋下了日后裂解的远因；到第三代，那棵枝繁叶茂的大树多半就已走到花果飘零的末日了。
但凡中国人经营的家族企业，其命运皆不脱这条轨迹。而三代人加起来，岂不正好就是百年之寿？难怪在我们中国，百年便能称老，而创业至今过百岁的店家如凤毛麟角。比如说“上海老饭店”，始创于清同治年间，原来叫作“荣顺馆”，好像还没走到民国就已骄傲地更名为“老饭店”了，这全是中国食肆寿命如蜉蝣、起落于朝夕之间的缘故。再看香港的“福临门”和“镛记”，才到二代便已传出兄弟阋墙家事不和的消息，说句得罪人的话，他们能不能撑到百年，还真是难讲得很。
相比之下，在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，开业两三百年的铺子简直比比皆是。我曾听任职于香港大学的日本史专家官文娜教授解释，这是因为日本人讲究“业缘”多于“血缘”，注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。
举个简单的例子，也许有这么一个做扇子的师傅，手上功夫一流，待客热诚忠实，但他年纪也不小了，眼看就快到要决定继承人的时候，他的儿子从小跟着爸爸长大，别的不会，只能做扇，偏偏又不算用心，结果不大出色。而他的大徒弟，却是一门心思全花在扇子上头，隐隐然有青出于蓝的势头。
好了，你猜那位扇子师傅会把这家店传到哪一个人的手中呢？日本店东常常会把生意交给最有能力也最有兴趣去接棒的人，而不一定是自己的孩子。这种做法从某个角度来看是很理性的，因为亲生子女实在没什么必然的理由要爱上父辈的生意，他们大可以另有所图；相反，弟子和伙计想要延续这份家当的意愿会更大或者更忠诚。这便是“业缘”了，看重的不是血液的联系，却是双方彼此在一门专业上的相认相知。
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