只听说过一道菜令人流口水，吃菜吃到流泪水，那又是另一番境界。我不服气，定要考哥哥烧墨鱼大烤的关键是什么。哥哥答不出。只知道以前我们叫“好妈妈”的二阿姨就是这样烧法。
我是晓得的，因为好妈妈专门关照过。
墨鱼，上海人常常写作目鱼，也叫乌贼鱼。有人分不清墨鱼和鱿鱼。墨鱼灰白泛青，鱿鱼微红；墨鱼肉头厚，像个胖墩墩的荷包，鱿鱼身子要细长些，肉薄而更有弹性，有透明感，且比墨鱼多个枪尖似的尾巴，所以也被叫做枪乌贼，还是很容易分辨的。
墨鱼大烤是著名的宁波菜，十分家常。小时候和哥哥一起在好妈妈家过暑假，一群孩子饭量大啊，什么都要加倍地做。好妈妈拎回半篮头身体比手掌大的墨鱼，拿出最大号的钢宗镬子（沪语：钢精锅），将墨鱼逐一剔除内脏、骨头和眼珠，洗净，身体不能剖开，整只整只地放人锅中，加水淹过墨鱼，细纱布做一只八角茴香、花椒、桂皮的小料包，加葱结和拍碎的生姜，黄酒适量，酱油适量，小火慢煨。宁式菜肴中的“烤”法，是指小火煨至食材熟软人味。
墨鱼在灶上煨着。好妈妈在一边用聚鱼骨头将一只只锅子擦得亮亮的。小孩子们则在这需白的船型骨头上捕一面红纸和牙签做的三角旗，在宽大的脚盆里扮战舰打仗。墨鱼微沸，一开始，会散发出一阵类似墨水的臭臭的味道，但慢慢就被海产特有的香味替代。
孩子们开始忍不住，打开盖子捞一根墨鱼胡须出来吃。已经很鲜美，但肉厚的地方并没有完全入味。有人问我，墨鱼大烤什么时候算好了。我说：等那香味已至忍无可忍，即是出锅的吉时。是啊，那种香，有大海一般的沉郁宽厚，也像海潮，一浪一浪缓缓不断涌过来，直至你无法抵挡。
最后墨鱼中加一点糖烤透收干汤汁后，熄火，焐在锅子里慢慢冷却。墨鱼大烤不能用刀切，要用手撕成宽窄均匀的墨鱼圈。切出来的墨鱼，纤维被破坏，口感略差，摆盘也呆。每外食，点上来的墨鱼大烤是用刀切得整整齐齐，便知道不会是宁波师傅掌勺。
而且这些墨鱼大烤都常常有个同样的毛病：颜色暗淡，像没有生命的塑料。连我哥哥，虽然做得漂亮，也是知其然不知其所以然。我的好妈妈，到底关照过我什么呢？
烧墨鱼大烤，最重要是料理时一定不能去皮。任何皮，都是胶质的来源，墨鱼皮也富含胶质，煨煮中会产生浓稠汁液，包裹滋润食材，使成品富有光泽，质地也会更濡糯。不能剖开身体和用刀切算是小节，唯这去皮一项，一招错，满盘皆落索，出品当然黯然，色面与口感便都大大缺乏说服力。
如果用墨鱼烤肉，则可以剥皮，因为五花肉的皮足以充当提供胶质的角色。而且墨鱼烤肉如果不去皮，墨鱼皮最后会在菜中留下缕缕黑色渣滓，难以剔除，反为不美。每一道菜，都有一些经由岁月检验的细节，值得我们虔诚遵循。
去买墨鱼，如果遇见一个正宗宁波摊主，那么你有福了，只要提醒他：我是要烧墨鱼大烤的哦！他就不会把墨鱼身子剖开，也一定不会剥了墨鱼的皮。
每次做这道菜，好妈妈定会多多地加米煮饭。有墨鱼大烤的一餐饭，吃过量，也是可以原谅的吧。好妈妈还关照我：自己吃不要紧，要是家里设宴请客有这一味，还是提前一天做妥为好，因为烤过这样一大锅墨鱼的厨房，一整天都会臭臭的。
食家饭
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