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子课堂-杨金祥《菜单-让毛利从50%提升至67%的经营秘诀》

时间:2023/10/27 作者: 付--陈666 热度: 62

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  1)从220道菜品砍到38道,杨记兴革新菜单的逻辑是什么?2)毛利从50%到67%,杨记兴是如何多管齐下的?3)地方菜总显得小众,“杨记兴”是怎么实现品牌推广的?4)杨记兴是如何将传统中餐,尤其是“鱼料理”做到标准化的?5)杨记兴是如何逐步梳理出将“臭鳜鱼”作为品牌区隔的?它给杨记兴带来了怎样的收获?适用学员中小餐饮企业老板、餐饮从业者背景:杨记兴为徽菜,之前管理比较粗狂,整体毛利不高,导致大店和小店盈利情况不是很理想杨记兴的四次改革:第一次革命5个动作:1、大店改小店2、确定主打特色菜味臭鳜鱼3、重新注册品牌4、厨师重新深造5、菜单重新设计,将220到菜品精简到120到菜品改革成果:1、客流提升2、小店营业额提升15%3、大店改小店,成本降低100万4、品牌知名度扩大5、毛利从50提升到58%第二次变革:1、建立VI系统2、建立管理团队3、推出半小时菜品上齐制度(厨师团队的意见比较大)4、多渠道宣传推广5、再次优化菜单,推出78道新菜品改革成果:1、毛利从58%提升到62%,SKU减少,损耗减少2、营业额提升10%3、核心菜品更加突出,品牌影响力扩大4、门店发展到3家5、菜品减少,品质提升,厨房专注度提高第三次变革:1、成立管理公司2、完善组织架构3、制定了岗位职责和流程,绩效和奖惩4、将78道菜降至58道菜(重点)改成成功:1、营业额提升30%,毛利达到65%2、物流,加工成本效率大幅度提高,单品采购量增大,有了一定的议价权利3、品种减少,采购成本下降,大品牌代采,代仓4、员工收入增加,积极性提高5、品牌知名度提升7、诞生了1.5版本门店第四次改革:1、确定品牌定位和盈利模式2、制定顶层架构和10年发展规划3、打造供应链体系4、员工股权激励和门店(1+1)众筹5、将58道菜减少到39道菜(重点),2-3到必点菜6、制定菜品标准,菜品分档出品7、引入5S管理改革成果:1、北京徽菜TOP12、管理清晰,目标明确,全员积极性提高3、新菜单认可度高4、毛利提升至67%,营业再次提高10%5、2.0版本杨记兴门店开业

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