酸菜飘香
●陈川宁
家乡哈尔滨,大气,洋气,灵气。整个城市欧式建筑到处可见,当年曾经有过几十万的“老外”长期居住在这里,他们的饮食风俗深深地影响着甚至改变着哈尔滨。然而,哈尔滨的酸菜,特别是哈尔滨人爱吃酸菜的传统习惯一直延续如今。
一句“翠花,上酸菜!”传遍大江南北,又勾起多少哈尔滨人的酸莱情思。
酸菜,是用大白菜腌制而成。腌酸菜,在早年的哈尔滨城乡为冬贮的一大景观。腌酸菜最好在农历立冬之后,松花江结了薄薄的冰碴时节。腌酸菜用的白菜,棵子不能太大,最好是叶子宽大、菜心松软的那种。棵太大心太实不好,码不实腌得慢不说,主要是没有叶子的酸菜没什么吃头。菜心似包非包,帮短叶长,里外一色葱绿,是腌酸菜的上品白菜。白菜买回家,放在凉台上或院子里晒几天,让白菜半软后,去其老帮、老叶、菜根,洗净,然后开始腌酸菜。腌酸菜也叫“渍酸菜”,叫习惯了,大家都叫“渍菜”,“渍菜”就是腌酸菜。腌酸菜分热腌和冷腌两种。热腌是先烧一大锅开水,再把打扫好的白菜一棵棵放进锅里“渍”,三五分钟捞出来晾干,然后一律头朝内、一层层码进缸,码一两层白菜后,撒上一把大粒盐,码过几层,在白菜上面铺上一条麻袋,人爬进缸里,站在麻袋上面把白菜使劲地踩实,再继续往里码白菜。一般这种踩缸的活,都由家里的男人去干。当然,踩碎缸的事,也是经常发生的。把缸装满之后再浇入热水,浇到缸沿见水,然后用一块专用的大石头将菜压住,就完活了。冷腌更简单,白菜不用开水“渍”,冷水洗净直接入缸,层层加盐,码几层后也要踩实。装满缸后也要用专用石头压上,最后灌满凉水,以缸沿见水为止。人口多的人家要腌很多缸,而且是大缸。不管是热腌还是冷腌,这些工序都完成之后,耐心等待。大约二十天左右,缸里气泡冒出,再过些日子,缸里的水变得浑浊并出现一层白色的状物,这时白菜就发酵为酸菜了,原来鲜嫩、草绿的白菜变成了瘦弱、淡黄色的酸菜了,一进屋就能闻到一股诱人的酸菜芳香。酸菜在缸里可以贮放一冬一春,随吃随捞。如发现缸里的水腐臭了或是怕酸菜腌得过酸,可随时将缸里的水换一换。
酸菜是哈尔滨人的家常便菜,家里来客人时更是应急菜。家庭主妇透过冰碴,从缸里捞出几颗酸菜,冻红了手,嘶嘶哈哈地进屋,而此时,吃饭的一切问题都会迎刃而解。
哈尔滨的酸菜是东北黑土地和松花江水的专利。哈尔滨酸菜之酸,在清在爽,与任何酸性食物不同,其酸,入口有轻云薄雾之润,在口有酸味,离口酸去也;不似醋酸,有杀舌头之感,亦非梅酸,齿根留涩久久不去。生吃熟吃均为上好清口之菜,无论糖之甜腻、鱼之土腥、肉之荤膻,几口酸菜吞下,犹如秋风扫落叶还原其本来真味。哈尔滨人对酸菜有特殊情感,一段时间不吃心里就发痒,感觉心里空荡荡的,一点都不踏实。小孩子感冒咳嗽,熬一茶缸酸菜水,热乎乎地喝下去,老人们说镇咳,不知谁发明的偏方。出门远行时,包一顿酸菜馅的饺子,保佑出门人一路平安。
哈尔滨人吃酸菜的方法很多,但主流吃法有四种:生吃,炒吃,包馅吃和炖着吃,生吃,是最朴素的吃法。母亲在缸里捞出酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打出溜滑”,一边“咔咔”地嚼,脆爽、醋甜。那时的酸菜心儿就是孩子的冰激凌。老爸看着眼馋,坐在炕桌旁,也要一个酸菜心,蘸着大酱,喝着热乎乎的小烧酒。
炒吃,最受欢迎的是“渍菜粉”。“渍菜粉”就是把酸菜切成细丝,洗净、攥干,加上精猪肉丝和泡好的粉条在一起,用猪油爆炒。炒“渍菜粉”的关键,有三条,一是酸菜丝、肉丝、粉条三者的比例要找好,二是一定要用猪油爆炒,三是不能勾芡。这样炒出的“渍菜粉”不油不腻,清淡、清爽、清香,开胃健脾,解酒。不管多高档的宴席,吃着吃着,总会有人提议,再加一道“渍菜粉”,于是,所有客人举双手赞成。所以,哈尔滨的饭店,不论大小,都备有“渍菜粉”这道菜。
包馅,可以包饺子,包包子,包团子等。酸菜馅饺子是哈尔滨饭店必备主食,也是哈尔滨人最爱吃的佳肴之一。但哈尔滨人如今最怀念的还是当年那苞米面的酸菜团子。把酸菜剁碎,但也不能太碎,如有条件再把靠猪板油剩下的油梭子拌进馅里,包出来的菜团子,不但馅鲜味美,那菜团子外表金黄灿烂,也实在诱人。那时,吃一顿苞米面酸菜团子,就算改善伙食了。后来生活稍好些,哈尔滨人发明用“土豆磨磨”包菜团子。“土豆磨磨”就是把土豆放在一块用铁钉密密麻麻钉满均匀的小眼,而用反面带刺儿的那面的铁片上,来回地“磨”,直到把一个个土豆全都磨碎,然后用热水把土豆渣子和淀粉一起烫成“面”,再包成团子。这样的团子,蒸熟后油黑、锃亮、透明,能看到里面的馅,用筷子夹的时候,颤颤巍巍,吃到嘴里,筋道、肉透,特别是那油梭子拌酸菜馅浓烈的酸香,一个劲儿地往你的鼻孔里钻,一下子就勾出你的馋虫来。
酸菜最经典的吃法,是炖,用大铁锅、火锅、砂锅或是什么锅,把酸菜和肉,还有大骨棒什么的,放在一起炖。所谓的酸菜猪肉炖粉条、杀猪菜、酸菜炖骨棒、酸菜白肉、酸菜火锅、烩酸菜、氽锅、氽白肉等,都属于这一类。如今,人们又研究出来大鹅炖酸菜、小笨鸡炖酸菜等五花八门的炖酸菜。只要哈尔滨人一提到这类典型的东北菜,就是想吃那风味独特的酸菜了。“没有酸菜,不叫东北菜”的说法也许就是这样来的。
氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,切酸菜时,还要破刀,即先在酸菜帮的顶头上片出一小缝,再顺着茬往下撕,这一点非常重要,用手往下撕的和用刀往下片的,其口感味道决不一样。厨艺好的人能撕出三层,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、大料、生姜、葱段、晒干的红辣椒等合炖。吃时,蘸着韭菜花、腐乳、蒜末、辣椒油等调好的小料,趁热吃下。若在锅里再放入血肠、猪下水、粉丝等,哦,酸菜的清香、肉的芳香,满屋四溢。大家坐在暖哄哄的火炕上喝着老白干,先是吃着被酸菜吸去油脂而不腻的白白的肥肉片,然后那大筷头子专挑酸菜夹,然后便大口大口地嚼着那味道更浓、更重、更令人垂涎的贼啦啦香的酸菜,说着说着,我的口水就流下来了……
现在的哈尔滨,一年四季都可以吃到新鲜蔬菜,很多人家不再腌酸菜了。但一到秋天,看着一堆堆的大白菜,眼前还会浮现当年抢购白菜的一幕幕,还有餐桌前一大群孩子捧着一大碗酸菜,吃得狼吞虎咽的场景,别有一番滋味涌上心头。
中国人是从什么时候开始吃酸菜的,至今没有考究出来,但文字记载至少有三千多年了。酸菜,古称“菹”,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用“菘”,也就是白菜,腌酸菜的多种方法。由此可以推测,哈尔滨地区从有人居住那天起,就应该有酸菜了,而且应该是冬季最主要的蔬菜。
可以想象,八百年前,在冰封雪冻的阿什河之滨的阿城,女真族的勇士们燃起熊熊篝火,大锅里翻滚着酸菜汆白肉,喝着浓烈的高粱酒,唱着东北小调,欢庆胜利的情景。
据哈尔滨的一些老年人讲,他们小时记事的时候,就知道家里有两样不可缺少的东西,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。
普普通通的酸菜演绎了许许多多的故事,有的让人心酸落泪。我的朋友给我讲了一个故事:五十年代末的一个春天,在他很小的时候,母亲给他打了一碗鸡蛋酱,看他用小葱抹着大酱大口大口地吃着,而她自己却在一旁用酸菜抹着大酱吃。当他把那碗鸡蛋酱吃得精光的时候,他发现母亲把脸转过去,埋下头,悄悄地流着泪水。母亲每天吃的是窝头和酸菜,流出的却是甘甜的乳汁,一直用奶水把他喂养到八岁。母亲七十五岁生日那天,他问母亲最想吃什么,母亲犹豫了一下说:“要是有酸菜给我买一颗,要农村大缸腌的。”于是,他跑了一小天,最后总算在郊区买到一颗用大缸腌的酸菜。晚上吃饭的时候,母亲用手撕着酸菜心,蘸着豆瓣酱,大口大口地吃着,不住地说:“好吃好吃,还是大缸腌的酸菜,吃着有味。”他望着母亲吃酸菜开心的情景,眼睛渐渐地噙满了泪水……
哈尔滨的酸菜,当年你就是“救命菜”,帮助哈尔滨度过了多少难关,你那股特有的味道和情感,外人永远也读不懂。如今有多少哈尔滨人,从南到北,从东到西,吃遍所有的酸菜,也吃不出家的感觉,所以,不得不说,最好的酸菜就在东北的黑龙江,就在松花江畔的哈尔滨。
哦,现在我真想,找一个漫天飘雪的日子,站在凛冽的寒风中冻上两个小时,然后走进哈尔滨郊区的农家,请大娘炖上一大铁锅酸菜白肉血肠,或者是酸菜猪肉炖粉条,再蒸一屉热气腾腾的“土豆磨磨”的酸菜团子,烫上一壶火烧火燎的高粱酒,坐在热乎乎的炕头上,一边与朋友开怀畅饮,一边品味着酸菜的往事……
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