■肖正康（彝族）

　　蘸水情结

　　■肖正康（彝族）

　　父母要进城赶个闲街，说好中午到家里吃饭，我老早就忙开了。菜饭好弄，精力大部分用在做蘸水上。我知道一顿饭，魂都在这个蘸水里，桌上即使摆着再多的菜，如果蘸水做得不好，菜肴就容易暴露烹饪中不易掌握的口感缺陷。

　　做蘸水，最关键的是辣椒要选得好。在老家，父亲选择做蘸水的辣椒要个儿细长，个头均匀，色泽鲜红，无斑点，这样的辣椒可以说是辣椒中的优等品。有一次姑妈见父亲做蘸水的辣椒，心疼地说，这么好的辣椒你也舍得吃？父亲笑着说，你看看这些墙面、楼上、门前的树上到处挂的是辣椒，能吃得了多少？其实我知道父亲一直都很节俭，也期许着用这上好的辣椒多卖几个钱，可为了每顿饭桌上的那碗蘸水，他也有妥协的时候。

　　父亲对蘸水这么情有独钟是有原因的。我们小的时候家里穷，别说吃肉，就是大米饭也吃不上几顿，天天只有玉米饭，菜也就是地里种的大白菜。家里人手少，白菜是生长快操心少的菜种，菜园地里是这拨刚吃完，那拨又长起来了。饭桌上的大白菜不是水煮就是用油炒，时间长了，只要肚子不是很饿，我们哥仨都不怎么动筷。父亲见状犹豫了一下，放下饭碗，抓把上好的辣椒放进火膛的灶窝灰里，噼里啪啦一阵响后，父亲拈出辣椒，吹了吹灰，握在手掌里，拿两只筷子和着辣椒一通搅，辣椒个都成了辣椒碎，还散发出一股奇香。我们咽着口水望着，只见父亲将搅碎的辣椒放入一个碗里，加上食盐、白菜汤，用筷子再一搅，那股浓浓的香味钻鼻入胃，把我们哥仨的肚子都搅出了咕噜噜的响声，拾起筷，狼吞虎咽地吃起来。从那以后，有时我们不用吃大白菜，就着蘸水也能将肚子填饱。现在每每说起来，父亲都很欣慰地说，要不是这碗蘸水，怎么可能把你们哥仨养这么大？父亲说的可是大实话，同一种菜，天天吃、顿顿吃，要没有蘸水来调味，没几天就乏味了。

　　如今，日子好了，我们哥仨也都有工作了，可每次回家，饭前父亲都要叮嘱我，让我好好做个蘸水。听了父亲的话，母亲就会说，净是些好菜了，你还忘不了那个蘸水。父亲笑笑，这辈子怕是忘不了了。

　　也许是多年生活的积淀，父亲做的蘸水在村里可是一绝，谁家有个红白事儿都对父亲说，其他的你不用忙，只管做好蘸水就成。就是父亲做的那么小小的一碗蘸水，置放在农村“八大碗”的中间，来自天南地北的亲戚们你不嫌我、我不嫌你，推杯换盏间你蘸一点、我蘸一下，喷香的蘸水，燃起大伙儿的激情，也在无形间拉近了久违的亲情。

　　或许是得到父亲的真传，我做的蘸水也小有名气，每每亲朋好友相聚，做蘸水的事就轮到了我的头上。在城里，由于条件的限制，总也做不出老家蘸水的味儿，可我还是会用心地去做，争取做到最好。

　　学着父亲挑捡出好的辣椒，去把后，将辣椒剪成段，筛出辣椒籽，用干锅先炒辣椒段。炒辣椒最讲究的是火候，火大了容易煳，开始时火太微小也不行，你得根据自己炒的分量、时段来决定火候。辣椒段在火的作用下、在我不断的翻动中慢慢舒展着身肢，晾晒时瘪下去的部位也在“滋滋”的响声里开始拉伸、膨胀，饱满起来的辣椒皮表面就会有湿润润的感觉。我第一次在城里炒辣椒时见状就特别惊慌，以为进水了，好半天才搞清楚是辣椒皮里冒出的油脂。这是丘北辣椒的特点，它皮厚，富含油脂多，那汪汪的油脂在火的催促下、辣椒皮还能包得住？不仅油脂藏不住，辣红素里蕴藏的辣味也开始不停地往外泄。要是此时你离锅有一两公里远，那股子润润的辣味定会让你的嗅觉为之倾倒。就守在锅前的我可不行，虽说不是刺鼻或是钻心的辣，但那浓度太大的辣味，还是得适可而止。我用妻子老早给我准备好的湿毛巾时而捂着嘴和鼻孔，时而又拿开。

　　你这样做是不是觉得很好玩？见状，妻子嗔怪地问我。

　　你错了，我告诉你，我这是在享受辣椒的这股子味儿，要是不炒辣椒还闻不到呢。

　　跟妻子说话间，辣椒味越来越浓，我便改用文火，有时甚至将锅移到火源外，让锅里的温度慢慢烤。温度不高了，辣味外泄的速度也就慢了缓了，浓度自然也就被空气稀释得差不多，此时，我便将毛巾丢得远远的，尽情享受着这一屋子的辣椒味儿。

　　我看着辣椒表皮开始变黄，油脂渗得手触摸上去有种腻腻的感觉时就将辣椒段出锅。出锅后的辣椒段我没有立即拿去舂，这时还不脆，不容易舂碎。闲着的锅我用来炒辣椒籽，放入锅中的辣椒籽就如干锅炒豆子，在里面“噼噼啪啪”的响个不停，在发出响声的同时还会散发出一种特殊的香味，那股子香味比芝麻的味还醇，有时真忍不住会去锅里捡两粒来尝尝，嚼在嘴里，香香的、脆脆的，别提多给劲。

　　炒完辣椒，我抬出了石臼。这个土土的石臼是我进城时父亲给我准备的，他说辣椒已不能像家里那样用灶膛里的“姊妹灰”炮，再用城里的现代化机器（指研磨机）一碾，哪里吃得出辣椒的本味儿，就更别提做出的蘸水了。城里的朋友们聚会经常选择我家，冲的就是这个石臼，说吃着石臼舂出来的辣椒，就像又回到儿童时代，特别的亲切。有两个朋友甚至要将我用这个石臼舂出来的辣椒带到他们家去，说得好好回味回味。

　　石臼的舂口不是很大，我先放辣椒段，舂上几分钟，再放辣椒籽，这样辣味与香味就能很好地融合在一起，并且辣椒皮上的油脂也能更好地滋润着辣椒籽，看上去不仅香还很润很滑。如果石臼大，炒辣椒的锅也大，就没有必要将辣椒剪成段，直接去把入锅，那样炒出来的辣椒可以很好地将辣椒皮的辣与辣椒籽的香融合一体，那样更能醉人。

　　闻着辣椒的香味，女儿跑进厨房，爸爸，你弄得好香哟，说着蹲在我旁边忘了看她的动画片。

　　我这儿做着辣椒，妻子那边已开始准备着佐料。细葱、芫荽洗净后切成碎末放入小碗，再将洗好的姜用菜刀的刀背逐一敲打，直至姜块全变成姜末，她又忙碌着弄蒜末和薄荷。

　　根据我们准备的菜肴，我做了两个蘸水。细葱、姜末、蒜末、薄荷、麻油，加上味精、食盐和现舂的辣椒，用作汤锅蘸水；芫荽、味精、食盐、现舂的辣椒，蘸其他菜肴。准备好刚想收工，女儿手勤脚快地要向碗里加蚝油、生抽、五香粉等佐料，被我给制止了，说这些佐料里所含的辣味、香味丘北辣椒里全有，如果再加进去的话就会掩盖了辣椒的原味。女儿不信，说电视里的大厨都是这样做的，难道我比大厨还懂？

　　这时父母刚好进门，我叫女儿去招呼他们，待会儿就让她知晓到底是大厨厉害还是我厉害。

　　吃饭的时候，父亲捏着筷子首先尝了尝两个蘸水，最后赞许地点了点头，不错，你还是没有忘记这个味儿。

　　怎么能忘，我可是你的儿子。

　　听了我的话，母亲开心地笑了。女儿也好奇地捏起筷子尝了尝，唉，老爸，还真好吃，你比大厨厉害。女儿向我竖起了大拇指。

　　一家人围坐桌前，享受着父亲的赞许、感受着女儿的调皮，此刻，我才真正读懂了这碗小小的蘸水里所蕴有的魂。