■ 李 健

伴随人生坎坷的美食历程

自嘉佑元年（1056年）首次出川，至建中靖国元年（1101年）病逝于常州，苏轼旅居过很多地方，品尝、制作过无数美食。对此，他自己留下很多有趣而美妙的记述。这些记述采用或诗或文的形式，诗美，文雅，美诗、美文与美食构成一个属于苏轼个人的美的合体，比较完整地呈现出他高雅的艺术趣味和高尚的生活品味。这是苏轼遗赠给后人的一笔宝贵的财富，所记食物大都成为各地的传世美食，成为经典的文化记忆。苏轼自觉地把这些美食当作一种文化来传播，从味道、品质、形状、色泽、加工、制作等各个层面展示美食之美，从而表达他的生活情趣、审美品味以及美学追求。

　　循着苏轼的足迹，出川以后，他便浪迹海角天涯。不管是在山区还是平原，不管是在富庶的江南还是贫瘠的岭南，他都能发现自己喜欢的美食。这是他“凡物皆有可观”美学原则提出的依据。他先是应试、任职于汴京，因反对王安石变法被迫主动离京，任职于杭州；不久，调任密州知州。熙宁十年（1077年），他任职徐州，在徐期间，游历过萧县、灵璧、宿州、泗州等地。尔后，苏轼调任湖州知州，上任仅三个月，便因为乌台诗案而遭逮捕，被押往京师治罪，然后，贬官黄州团练副使。元丰七年（1084年），他原本奉诏任职汝州，却因特殊情况暂居常州。不久，司马光为相，苏轼获任职登州，后又因与司马光政见不合，自请外调，二度任职于杭州。元祐六年（1091年），他调任颍州知州，尔后，知扬州、定州。绍圣元年（1094年），新党再度执政，苏轼被贬往惠州，一直到绍圣四年（1097年），被流放至海南儋州。徽宗继位，他先后被调为廉州安置、舒州团练副使、永州安置。元符三年（1100年），朝廷大赦，苏轼复任朝奉郎，于北归任职途中，病逝于常州。

　　由此可见，苏轼对美食的描写和追求，与他的生活体验紧密关联。他追求美食并不是为了享乐，而是为了生存。也许有些所谓美食味道不一定真美，可是因为饥饿的缘故，它们也被认定为一种美味，所谓饥不择食。这既是对美食的品味，也是对人生的品味。无论如何，苏轼对美食的认识都是中国饮食文化的一道风景线，其贡献不言而喻。

品味：人间有味是清欢

在惠州时，苏轼津津乐道于惠州的荔枝。他写荔枝味美，没有直截了当地形容，只是说“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”。因为荔枝，他愿意常住岭南，做一个岭南人。什么样的美味有这么大的魅力？上文说，苏轼这句诗包含心酸，带着苦涩，那是联系了他的生活遭遇。其实，这句诗还包含着苏轼的风趣，他确实是在赞美岭南佳果，慨叹这一大自然的赐予。后来，他到了廉州（今属广西），吃了当地产的龙眼，立即又心花怒放。那种美味，以至于他写诗赞美都不顾及诗题的含蓄了。《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》形容廉州的龙眼味美：

　　龙眼与荔支，异出同父祖。

　　端如甘与橘，未易相可否。

　　异哉西海滨，琪树罗玄圃。

　　荔枝（支）和龙眼，都是岭南的产物。它们原本属于一个品类，就像柑与橘一样。通常情况下，荔枝汁多，而龙眼汁少。惠州也产龙眼，相信苏轼在惠州时一定吃过当地的龙眼，可是他并没有像赞美荔枝一样赞美过龙眼，说明惠州的龙眼不够美味。而廉州的龙眼却有所不同，它汁多味美，质味殊绝，胜过荔枝。苏轼形容廉州龙眼汁多，“一一流膏乳”。这是对廉州龙眼的真实描述，更是赞美。像膏乳一样甜美，如此美味的龙眼，世间罕有，确实是其他地方的龙眼无法媲美的，正如诗题所言，是“可敌荔支（枝）”的，因此，苏轼用“质味殊绝”评价之。

　　细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

　　词中写到多种饮食。茶味很香，形状也很漂亮，“雪沫乳花”，雪一样的洁白的泡沫，乳汁一样的水花；蓼、茸、蒿、笋是当地的时令春盘，都是些清新淡雅之物。或许因为苏轼在黄州时大鱼大肉吃腻了，这些清新淡雅之物才为美味。然而，他的“人间有味是清欢”并不是描写这些食物的清淡，而是借这些清新淡雅的食物说人生，是对人生的慨叹。玉盘珍馐、纸醉金迷虽然代表人生的得意、快意，同时也代表着人生的堕落，而平平常常、清新淡雅才是人生的归宿。在经过痛苦的人生磨难之后，苏轼突然产生顿悟。他向往清欢，把清欢视为真正的人生之味，而且是人生至味！清淡给人带来欢乐，平淡能够带给人永久的快乐。这种人生感悟是受美食的启发而来的。可见，美食不仅给他带来口福，也给他提供了丰富的人生感悟与智慧。

赏形：一瓯花乳浮轻圆

美食之美主要在于味觉和视觉，它是色、香、味的统一。大凡美食都会在味觉和视觉上做到极致，在美上做到极致。香与味大体上可归为味，而色不仅指颜色，还应包括形状。苏轼非常注重美食的视觉之美，对形状的要求很高。形状之美意在给人造成强烈的视觉冲击，看起来诱人，再加上闻起来馋人，美食的境界就基本形成了。

　　苏轼非常喜爱一种美食——寒具，为此，专门写了一首诗《寒具》。我们猜测，这首诗写于苏轼在密州或徐州为官时。寒具，古人称之为捻头、粔籹、环饼等，据说南北都有，南方以糯米粉为之，北方以小麦面为之。在我看来，北方具有代表性，它是北方的经典面食，徐州及黄淮一带称之为“馓子”。《寒具》记述这种美食，将它写得非常高贵，也非常妖艳。其实，寒具就是一种油炸食物，本身并不高贵。传说春秋时期，晋国有一位名士叫介子推，他帮助晋文公成就霸主。然而功成之后，他却带着母亲隐居深山不仕。晋文公为了逼他出山，竟然放火烧山，不意却把介子推母子活活烧死。据传，寒食节（清明节的前一两天）就是为纪念介子推而设立的，以表彰他的忠孝。这一天全民禁火。为了解决寒食节的饮食问题，人们就发明一种食物，专供这一天食用，故而谓之“寒具”。作为北方的传统美食，也是中原美食的代表之一，寒具深受当地人的喜爱，至今仍被视为一种补品，供病人、产妇及老人食用。苏轼非常青睐这种食品，以至于念念不忘，特作诗一首，将这种非常普通平常的食物渲染得特别美艳，借以寄予自己的喜爱之情：

　　纤手搓成玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。

　　馓子是由无数长长的细面丝组成的，制作时，需将面粉制成一根长长的细条，盘在一个大盆之中，然后注入油。煎炸时，将细丝缠绕在手臂上，缠绕数十圈，然后，不断地抻，拧成蝴蝶状，放入油锅炸成嫩黄色。这种食物可干吃，可卷在烙饼里吃，可炒菜，也可做汤，吃起来鲜香无比。由于苏轼非常喜爱这种食物，于是就充分发挥他那惊人的想象力，想象着这种食物是美人春睡的杰作。由于美人睡意浓烈，不经意间压扁了她戴在手臂上的金镯子。馓子的那种油炸的金黄色，那种篦子状的整齐细丝，可不就像金丝吗？这种描绘非常形象传神。如此一来，平常食物仿佛变得高贵起来，被赋予美的意义。倘若不是出自对这种美食的真诚喜爱，能写出这样的诗句吗？苏轼对于美食形态的描写，寒具堪称经典。《寒具》并没有描写这种食物如何美味，呈现的只是这种食物的美的形态，人们借助这种形态之美可以想象它的味之美。这其中表现了苏轼对于美食的认知与品味，大凡美食一定是形美（视觉美）与味美兼具的。

　　在《和蒋夔寄茶》一诗中，苏轼又将美食的形美（视觉美）和味美渲染到极致。诗歌描写的是餐饮及烹茶，虽然强调写的是茶，其实写的是美食与茶。诗中所写的美食包括南北美食，其中不仅有味的比较，更有形的比较。这首诗作于苏轼任职密州时，彼时，他才从杭州来到密州。从“东南形胜”之地到齐鲁苍莽大地，风土在变，人情也在变。诗是回味，也是品味。他是在品味自己的人生经历，发泄着自己的人生感喟。诗云：

　　我生百事常随缘，四方水陆无不便。

　　扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜：

　　金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉；

　　我没有进去与台湾画商见面，我在门口站了一会儿，才离开了那家KTV厅的。在走出大厅之后，我就打电话约了一帮圈内的朋友一起去酒吧喝酒。我们一边喝酒，一边天南地北地聊天，可女人的影子总会时不时的浮现在我眼前。

　　临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆。

　　自从舍舟入东武，沃野便到桑麻川。

　　剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵？

　　厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎。

　　柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。

　　故人犹作旧眼看，谓我好尚如当年：

　　沙谿北苑强分别，水脚一线争谁先。

　　吟哦烹噍两奇绝，只恐偷乞烦封缠。

　　老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。

　　人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤？

　　死生祸福久不择，更论甘苦争蚩妍。

　　而密州的美食是一种怎样的形状与味道呢？我们来看苏轼的记述。他到密州之后，品尝到了这样的食物。“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵？厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎。柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”粗放的食材，粗放的形状，粗放的味道，连同粗放的做法，是密州饮食的特征。大口吃肉，大碗喝酒，是北方人的习俗。苏轼看到的是那比马大的胡羊，那腥气浓烈的鹿肉，粗陋的蒸粟米饭，以及闻起来就让人流口水的酸汤。这对密州人来说是绝对的美味。这样的美味只能用盆、瓮、大勺之类的器皿，而江南精美的器皿在这里根本派不上用场（大概苏轼去密州时带了一些江南的器皿）。这就是南北饮食文化的差异。在我们看来，苏轼如此描绘密州美食不是贬损，也没有褒扬，只是表达他已经习惯了江南的美食，不习惯北方美食；喜欢“花乳浮轻圆”，不喜欢“鹿角腥盘筵”。借这种对密州美食的描述，苏轼展示的却是他的宽容态度：每个地方有每个地方的美食，南北美食具有不同的风味，这些风味是无法区分优劣的。人生就像这美食，有的甘，有的苦，但是，有人喜欢甘的味道，有人却喜欢苦的滋味。人生有得意、有失意，恰如味道有甘苦，这都是自然的，没有必要计较得失。“人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤。死生祸福久不择，更论甘苦争蚩妍。”如此，品味美食与品味人生便成为一体。

美食烹食与人生境界

苏轼是一个美食家。美食家的名头意谓他不仅仅是一个吃主，而且还是一个烹制美食的高手。苏轼之于饮食，品味极高。这种品味不仅指食物的品质与档次，还包括食物的烹制技艺与食用方法。苏轼通过对加工制作与食用方法的记述表达出他的美学态度。

　　《老饕赋》作于苏轼流放儋州时。赋云：

　　这里说的都是高档美食。苏轼告诉人们，高档美食的烹调方法有一个通则，那就是：水要新鲜的水，锅一定要洗干净；柴火相当有考究，火候一定要把握好；有些食物要经过多次蒸煮晒干才能用，有些要在锅里慢慢地熬。接着，苏轼告诉人们如何选择食材。选择猪肉要选小猪颈后部的那一小块肉，选螃蟹要选霜降前最肥美的螃蟹，而且只选两只大螯。蜜是樱桃捣烂在锅中煎熬而成的，糕点一定要用杏仁浆蒸。吃蛤蜊要趁半熟时就着酒吃；螃蟹要和酒糟一起蒸，不要太熟，蒸得稍微生些才更美味。这样，这些高档美食的选材、制作与食用方法就大体明确了。当然，这并不够。接着，苏轼描述了应该怎样在豪华的筵席上食用这些美食。闷头闷脑地吃当然缺乏情调，一定要有歌舞相伴。音乐应选择艳若桃李、端庄大方的美女演奏，使用湘妃用过的玉瑟和尧帝女儿用过的云璈（云锣），然后，再请仙女萼绿华随《郁轮袍》的曲子翩翩起舞。饮酒时要用珍贵的南海玻璃杯斟上凉州的葡萄美酒。酒足饭饱之后再倒一缸雪乳般的香茗。这样才算是真正的享受美食。美食应和美的艺术结合在一起，不仅是为追求口腹之欲，而且追求精神的满足。苏轼毕竟是见过大场面的，他对这些高档美食如数家珍。可是，在那时，苏轼远处儋州荒蛮之地，连花猪肉和黄鸡粥都无法满足，他为什么还要侈谈这些美食呢？在笔者看来，这仅仅是为了满足他自己在艰难处境中对美食的想象，只为逞口舌、自嘲而已，其内在的心酸我们上文已经作了分析。在这里，苏轼又确实是在谈论美食的选材、加工、制作与食用方法，借此渲染美食给人带来的味觉和精神上的享受。

　　《菜羹赋》同样作于儋州，但讨论的却是家常美食的选材、加工、制作与食用。苏轼写道：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”在儋州，他连吃饭的器皿都置备不全，更何况“水陆之味”。买不起鸡鸭鱼肉，只能“煮蔓菁、芦菔、苦荠”，而且没有调味品，被迫吃“自然之味”。可见，他在儋州的生活艰难。赋中写道：

　　苏轼写这篇赋的目的是为了表达自己的理想境界及精神追求，他写自己的窘迫与饥饿，是为了展示自己不畏饥饿的乐观主义情怀。这是苏轼在儋州生活的写真。家里没有东西吃，眼看要挨饿，邻居给了些蔬菜，于是他便用这些蔬菜做了一顿美食。他陈述了美食制作的方法。先用山泉水洗净菜叶和菜根，放在锅里用油炒，那种鲜香的味道馋得人口水都流了出来。然后，加入糁和豆，搅拌均匀，反扣上陶瓯，不要频繁搅动，不要使用醋和酱油，也不要放花椒、桂皮之类的香辛料，只保持原味。等到水开始沸腾，锅里发出声音，再用均匀的大火，菜蔬便随开水翻滚，这样就煮成了酥烂的菜羹，实在是清香甘美。盛上一碗菜羹作为早餐，香味不由得令人口舌生津，几可与牛、羊、豕、鱼、麋五鼎媲美了。苏轼用华美的文字渲染了菜羹的美味。显然，这种美味是饥饿带来的，是饱含人生辛酸的独特美味。

　　与《老饕赋》相比，《菜羹赋》描写的食物在档次上产生天壤般的反差，但是菜羹确实是苏轼心中的美食，那不仅是家常美食，更是精神美食。通过菜羹的烹制，表现他顽强的生活能力与生命意志。人在饥饿的状态下能获得如此美食是极大的幸福。同时，这篇赋又与《老饕赋》形成强烈的对照，那不仅是美食档次上的对照，同时也是思想情感上的对照。如果说，《老饕赋》是苏轼对美食的想象，是逞口舌、自嘲，那么，《菜羹赋》则是他现实境遇的写真。两篇赋展示的是苏轼能上能下的生活适应能力，是他顽强生命意志的隐喻。而他对美食的审美态度依然是“凡物皆有可观”，辩证、通达的情怀并没有丝毫改变。

　　苏轼对美食的认识与记述紧密关联着他的生活境遇与思想情感。他对美食的探索与追求是他积极生存观念的隐喻。我们探讨苏轼的饮食美学，不仅看他对美食的味道、颜色、形状以及选材、加工、制作、食用的认识，更要联系他的生活理想和生命意志，在更为宏阔的背景下发掘他的本真意图，只有如此，才能真正揭示他在中国饮食文化中的意义，揭示他在中国美学史上的价值。