匡济

　　

　　

皇家贡品

　　苦瓜原产于亚洲热带地区，宋时由东印度和东南亚一代传入我国。北宋的佛家典籍《景德传灯录》中就有“苦瓜那堪待客”之句，南宋诗人释梵琮的《明宗》一诗也提到了苦瓜：“古径苔生路已差，无根树上发空花。一番花落成空果，信手拈来是苦瓜。”

　　因其瓜皮起皱似荔枝皮，苦瓜又有“锦荔枝”的别名。明人王象晋《群芳谱》中记载了一则逸事，说北宋仁宗时期，大臣陈尧佐的母亲冯氏从四川阆中奉旨进京，当朝太后特意赏赐她一些珍稀水果，其中便有被称为“锦荔枝”的苦瓜。冯氏将其连皮带肉囫囵吞下，引得在场宫人纷纷掩面讥笑，认为冯氏缺少见识，不知道这锦荔枝要如何吃。冯氏却言，她多年前做梦，在梦中吃过锦荔枝，后来便生下了两个儿子。当时仁宗尚无子嗣，皇后、妃嫔听了这番话后便纷纷吃起了锦荔枝，不久，宋仁宗便得了两个皇子。

　　冯氏乃巴蜀人氏，以善于教子闻名天下，是聪明灵慧之人，她或许确实从未见过苦瓜，以为它和一般水果一样，皮、肉皆可食用。出了洋相之后，她急中生智，临时编造出一个食用苦瓜与多子多福相关的梦来，不仅挽回了颜面，还引发了一阵宫廷饮食潮流。从这一则资料可知，锦荔枝当时是北宋皇家贡品，是珍稀的佳果，时人可能不吃皮。

　　

　　除了锦荔枝，苦瓜还有癞葡萄、癞瓜、天荔枝、赖荔枝、红姑娘、红羊、红娘、红泥、君子菜、菩提瓜、凉瓜等别名。这些名称可以分作三大类：一是源于其外形，二是源于其色泽，三是源于其味道。锦荔枝、天荔枝、癞葡萄等，是因苦瓜表皮多疙瘩、凹凸不平而得名；红姑娘、红羊、红娘、红泥等是指一种生于江南的苦瓜，其成熟后外黄内红；君子菜、菩提瓜、凉瓜等则与其清苦寒凉的品性相关，其中君子菜之名值得一说。此名最早出自明末清初学者屈大均所著《广东新语》，书中称苦瓜虽然味苦，与他物混合烹饪时，却不会将这苦味外泄，“自苦而不以苦人，有君子之德”，故名“君子菜”。屈大均称苦瓜为“君子菜”，恐怕不仅是出于对食物滋味的感叹，更是托物言志，以苦瓜自诩不屈于清廷之心。

?民间美味

　　今日苦瓜之做法可谓丰富多彩，凉拌、清炒、干煸、炒肉、炒蛋、煲汤……苦瓜的皮、肉、瓤皆可入菜。那么在古代，人们是怎么食用苦瓜的呢？

　　明代学者徐光启在其所著《农政全书》中称，南方人吃苦瓜，不仅吃瓜瓤，还会吃皮、肉。据此推断，当时其他地方的人们可能只吃瓜瓤，皮、肉皆弃之。上面提到的陈尧佐母亲冯氏囫囵吞下苦瓜，引起宫人发笑，应该就是这个缘故。

　　徐光启又称，南方人多生食苦瓜。在徐光启之前，王象晋于天启年间编撰的《群芳譜》对苦瓜描述得更为详细：“锦荔枝，一名癞葡萄，元时名红姑娘，即《诗》所云苦瓜也。出南番，今闽广江南皆有之。”并记述了其食用方法：“瓜味微苦，小熟之，调以姜醋，可为蔬，清痰火，和肉煮食亦佳，其中肉赤如血，味甘美。”

　　成书于明朝晚期的《金瓶梅》中，有一处关于西门庆设宴招待贵客的描写，其中提到的食物中便有一碟“癞葡萄”，即苦瓜。西门庆生活奢靡，能上他的宴席，可见苦瓜在当时绝非普通蔬果。

　　从各地方志来看，在明代，苦瓜主要出现于广东、福建、湖南、江苏、浙江、海南等南方地区，北方比较少见。到了清代，食用苦瓜的地区又增加了四川、安徽、山东、河北、辽宁等地。

　　随着食用范围的扩大，苦瓜的做法也渐渐丰富起来。成书于清代中期的《儒林外史》第四回中有一段形象的描述，说考上秀才的范进去汤知县家中赴宴，汤知县用来盛情款待他的食物有“燕窝、鸡、鸭，此外就是广东出的柔鱼、苦瓜，也做两碗”。柔鱼即鱿鱼，这里的鱿鱼和苦瓜应是一起烹饪的，今·订阅读者欣赏·品鉴＂艺术经典＂·走近＂历史人文＂畅游＂线上博物馆＂微信扫码天的广东家常菜里就有一道美食“苦瓜爆鱿鱼”。

　　清人吴震方编著的《岭南杂记》又称：“闽广皆以（苦瓜）为常馔……俱食其青者，或腌或俎，或灌肉其内，或以煼肉。”苦瓜不仅被用来做腌菜，还可以灌肉、炒肉。其中灌肉是将苦瓜切段后去除瓜瓤瓜肉，仅留外皮，再于其中灌入肉酱，或煎，或炸，或煮，或蒸。今天的川菜中有一道“扳指苦瓜”，便是由此演变而来。

　　14世纪末，苦瓜从中国传入日本，成为当地一种重要的药材，在18世纪才开始在冲绳作为食材而栽培。每年5月8日是冲绳的“苦瓜节”，届时那里会有盛大的苦瓜品种展示和试吃活动。据说，日本重生人长寿的秘密也与日常食用苦瓜有关。