侯荣荣

　　

　　

　　

　　左面一条鱼，右面一只羊，先民对于鲜美滋味的构想，全在于斯。对于诞生于黄土大地的中华文明来说，鱼，无疑是一种珍奇到令人惊叹的美味。《诗经·陈风·衡门》就说：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”春秋时的草根阶层，要表达一种朴素安闲的生活态度，自然从饮食男女两方面来表现。而美味的鱼，即成为高端饮食的一个文化符号。

　　营养学的研究表明，鱼类所含的丰富营养，对大脑发育大大有益。或许正是由于这个缘故，古代的文人墨客们大多数都是爱鱼一族。当然，他们所爱的，除了在粼粼碧波中游泳的鱼，还有在樽俎中色香味俱全、令人食指大动的鱼佳肴。

　　杜甫：难得一尝生鱼片

　　在唐代的宴席上，最流行、最高端的鱼类烹饪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或红烧，而是一种最原始的烹饪方式—生切。

　　这种生切的肉类，古代称为“脍”。早先，脍不仅可施之于鱼类，也可施之于肉类。在《孟子》中，“脍炙”一词，也就是生切肉片和烤肉，被视为人间美食的代表。后来，随着烹饪技术的发展，肉类有了许多其他的烹饪方式，生切的做法，渐渐成为鱼类的“专利”。

　　在运输困难、保鲜技术远不如今的唐代，要吃上一顿鱼脍，非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素，一在于新鲜，需用活鱼即斩即食，二在于无比精巧的刀工。除了金钱外，还需有一定的社会地位，才能在唐代摆出一顿鲜鱼大餐。

　　在唐代诗人中，要说命运多蹇的，杜甫绝对属于第一行列。所以，老杜虽然也是一位鱼类爱好者，笔端屡见“求饱或三鳝”（《秋日夔府咏怀寄郑监、李宾客一百韵》），“白鱼如切玉，朱橘不论钱”（《峡隘》），“呼儿问煮鱼”（《过客相寻》）之类的句子，但是像鱼脍这样的高级鱼类料理，杜甫自家却是无力为之的。在杜甫的诗歌中，几次着意描写的吃鱼脍的经历，都来自别人的宴请。其中一次，是杜甫和友人郑虔一同受邀，到一位何姓将军家去做客，游览他的私家园林。这位何姓将军姓名已不可考，但从其所请的客人里一位是著名的诗书画“三绝”的才子，一位是后世公认的诗圣来看，何将军的品位是不低的。他招待客人的饭肴，自然也不错，于是杜甫就写下了“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”（《陪郑广文游何将军山林十首》）的句子。将新鲜的鲫鱼切成细丝，肉色雪白如银，配上刚采来的水芹做成的碧色的羹汤，这一顿饭洋溢着初夏的田园气息。

　　杜甫吃得最痛快的一顿鱼脍，则来自一位姜姓朋友的招待。唐肃宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路过河南阌乡，一位做县尉（唐代称为少府）的友人姜七设宴款待杜甫。杜甫特意为这次脍宴写了一首很长的《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》：

　　姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。

　　河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。

　　饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。

　　无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。

　　偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。

　　落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。

　　这首诗为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料：鱼是刚从河中捕捞上来的，受过专门训练的厨师技术娴熟无比，他先洗干净鱼身，用白纸吸干水分，磨快厨刀，然后开始切脍。雪白的、薄薄的肉片在刀下无声飞舞，如同翩翩细雪，因为鱼肉新鲜坚实，出水少，连砧板上垫着的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚皮柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝，杜甫饱食之后，又垫上一碗热乎乎的新米饭。这一顿饭，吃得酣畅淋漓，情味悠长。

　　唐宋之后，国人口味已变，大忌生冷，于是鱼脍从餐桌上渐渐消失。而唐代鱼脍的遗风，漂洋过海至东瀛，变格为日式生鱼片，继续发扬光大。只是日式生鱼片动辄其厚盈寸，每每颤巍巍一块夹在筷端，不免想起老杜那些描写中土切脍的句子，“水精之盘行素鳞……銮刀缕切空纷纶……”（《丽人行》）。

　　陆游：就爱鲈鱼家乡味

　　大部分消费者食用的鱼类以淡水鱼为主。最有文化最富诗意的淡水鱼，非鲈鱼莫属。

　　鲈鱼的诗意化，要追溯至西晋时的吴江人氏张翰一个突然的决定。他在洛阳任大司马曹掾，执掌政务军务，算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的日子，他忽然无比思念家乡江南的莼菜羹和鲈鱼脍。这个念想太过强烈，以至于他轻易地抛弃他人眼中的功名富贵，转身回到千里之外的江南老家。这个记载在《世说新语》里的故事，一下就让莼菜和鲈鱼在文学史里风雅了千年。

　　陆游是浙江绍兴人，本就生于鱼米之乡。绍兴人的餐桌上，鱼一向是频繁出现的家常下饭菜。陆游晚年退居绍兴老家，有一年冬十月过后出门闲逛，看见百姓们丰收后的餐桌上，摆的是“鸡豚治羹胾，鱼鳖杂鲜槁”（《道上见村民聚饮》）。有鱼有肉，有腌有鲜，一锅同烩，竟是今日绍兴名菜“鲞冻肉”的前身。

　　陆游这一生，走南闯北，南至福建，西赴四川，当然见识过不少地方的鱼肴，从他的诗中来看，他的最爱，还是鲈鱼。诗人有一首《买鱼》诗：

　　两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不值钱。

　　斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。

　　鲈鱼本来是要到了秋天肉质才最为肥美，春季四月鲈鱼产籽，身体瘦弱，本不是最好的食用季节。但这时的鲈鱼，却因此而价格便宜。在一个春雨飘窗的日子，陆游买来鲈鱼，让人做成鲈鱼切脍，再配上捣好的蘸料，香气飘浮，怎不令人食指大动？连喝醉后睡着的人，也闻香而起，要来尝尝这新春的鲈鱼脍了。

　　当然，要吃最好吃的鲈鱼，还是要等到秋冬之际。晚年退居绍兴农村的陆游，在一顿丰盛的家常美食之后，挥笔写下一首《初冬绝句》：

　　鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。

　　自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。

　　这一次鲈鱼的吃法，是配上脆嫩的茭白（菰），烧成了羹汤。主食则是用当年的新荞麦面和新榨的油煎成的油饼。鲈鱼和茭白，都是江南最常见的菜肴。这一顿饭食，是十足的绍兴家乡风味。喝着鲜美的鲈鱼羹，诗人不由得想起了数百年前飘然归来的张翰。本来，人生在世，富贵浮云，有什么比“回家”两个字更为重要？

　　曹寅：鲥鱼呒啥好稀奇

　　在淡水鱼中，最有诗意是鲈鱼，但是要推美味之冠，还要数鲥鱼。

　　鲥鱼这种洄游鱼类，平时生活在海洋中，每年4、5月份，沿河而上，回淡水流域产卵，因来去有时，故而得名为“鲥”。在古代，鲥鱼最著名的产地是长江中下游。

　　鲥鱼的名头大，除了因为其肉鲜美，恐怕还因为它的稀罕。作为洄游鱼种，鲥鱼的捕捞期很短，过时即无踪迹可觅。故而在明清两代，长江鲥鱼一直被列为皇室贡品，食用鲥鱼也因而成为社会等级和身份的象征。明代小说《金瓶梅》里，西门庆帮助管皇家砖厂的刘太监的弟弟逃脱了盗窃皇木的罪责，刘太监送来答谢的礼物即有重40斤的“两包糟鲥鱼”。这皇家内监送来的鲥鱼，西门庆又分赠两尾给了自己的帮闲应伯爵。第二天，应伯爵来为这两条鱼道谢：“昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个瓷罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”一番做作言语，凸显出在那个社会中一尾鲥鱼的不凡地位。

　　西门庆吃到鲥鱼时是在秋天，所以只能吃到糟制品。因为鲥鱼出水即死，昔日扬州盐商穷奢极欲，到了鲥鱼季节，竟泛大舟载客于焦山之下，渔夫网得鲥鱼，立刻在船头剖洗一番，包上网油，连鱼鳞一起上锅清蒸，如斯方能一尝鲥鱼真味。至于紫禁城里的帝王所尝到的鲥鱼，虽然驿使快马加鞭，又有碎冰冰镇，但5月天气渐热，又千里迢迢，鲥鱼到了北京，滋味可想而知。

　　从宋到清，赞美鲥鱼的诗词很多，如北宋苏轼、明代何景明、清代陈维嵩等，都有诗作赞美鲥鱼清腴的滋味和它的难得。唯独清代曹寅的一首《鲥鱼》，写得别具一格：

　　手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。

　　涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。

　　三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。

　　寻常家食随时节，多半含桃注颊红。

　　曹寅是曹雪芹的祖父，在写这首诗的康熙四十九年（1710年）夏初，已经当了几十年的江宁织造，像进贡鲥鱼这种差事，自然落在这位帝王心腹的头上。诗人还附有一段自注：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红。予向充贡使，今停罢十年矣。”这首《鲥鱼》，不谈美味，不炫珍奇，只是一副平常笔墨，来写在梅子黄时雨的季节，捕鱼江上的风景。末尾两句，说得普普通通，却足以让一般读者倒吸一口凉气：敢情在《金瓶梅》里无比珍贵的鲥鱼，到了江宁织造的府邸里，只是一种“寻常家食”啊！读了这首诗，当会明白，写了那么多美食的《红楼梦》，为何没有提及鲥鱼：百年富贵的荣宁二府的家世，原无需借鲥鱼再来点染。