詹文格

　　一

　　公元前206年岁末，秦朝都城咸阳郊外的鸿门，摆好了一场浩荡的盛宴，这场被后人反复谈论的鸿门宴，没有留下一道传世的菜名，席上究竟吃啥无人知晓。不知是史家有意遗漏，还是历史本身的悬念迷障，就这样，一场历久弥新、穿越时空的远古盛宴，只给后世留下一种云山雾罩的想象。

　　醉翁之意不在酒的鸿门大宴，是一个巨大的历史的隐喻，除了好酒之外，肉应是必不可少的食物。谁为刀俎，谁为鱼肉？不仅有肉，甚至对肉的选择，对刀工的讲究、厨师的烹法、肉品的色泽、食者的用意，都被寄托了寓意和象征。

　　为让穿肠而过的美食能够留存长久的记忆，老祖宗特意创造出一串串活色生香的词语，即使在远离美食的困顿时期，也能由此生发出望梅止渴的联想。山珍海味、齿颊留香、咂嘴舔唇、垂涎三尺、庖丁解牛、炉火纯青、游刃有余、别具匠心、饕餮大餐、风卷残云、大快朵颐、回味无穷，通过神奇的组合，仿佛每一个汉字都有了使人闻香下马的魔力。

　　中餐的菜名也是想象奇妙，用尽了夸张、比拟、变形的修辞，虽然字里行间隐藏着吊诡的意味，但在善意的谎言背后，也引发出食欲之外的好奇。比如“轰炸伊拉克”，将热汤浇在刚做好的锅巴上，哗啦啦一阵爆响，如同空袭；热气袅袅蒸腾，滋啦滋啦的声音多像一场轰炸。为此，这道菜又叫“平地起惊雷”。同理，“波黑战争”（菠菜炒黑木耳）、“关公战秦琼”（西红柿炒鸡蛋）、“霸王别姬”（甲鱼炖乌鸡）、“绝代双骄”（青辣椒加红辣椒）、“穿过你的黑发我的手”（海带炖猪蹄）、“母子相会”（黄豆芽炒绿豆芽）、“雪山飞狐”（白虾仁撒上红虾皮）、“红灯区”（辣子鸡丁）、“玉女脱衣”（黄瓜段去皮）、“悄悄话”（猪舌炒猪耳）……

　　美食之美，未必全在色香味形，有时想象之美大于外在。中国人花了很多心思，让无数的餐桌花样百出，别出心裁。

　　中餐的斑斓之态既可显现厨师的技艺，又能从侧面说明食客的刁钻。一条鱼、一只鸡、一个蛋，煎、蒸、炸、煮，能搞出N种吃法。相比之下，西餐就显得贫乏单调得多。模式化生产，精准计量，连菜单也只有一页，最多是正反两面，还包括了饮料、甜品。往往名气越大的西餐厅，菜单越显简短，就像西方文化，虽然追求深刻，富含哲理，但目标过于集中，缺少丰盈多姿的枝蔓作为修饰。

　　中餐则完全不同，菜单变为菜谱，配上精装的封面，像一本厚重的美食大典，每翻一页都香气扑鼻，引人馋涎。点菜的过程虽是画饼充饥，但想象中美味已在舌尖缠绕，让人目光流连，眼花缭乱。面对多重的选择，食者陷入两难境地，因此，中餐的点菜每每都是一件颇有难度的事。

　　二

　　西方人对健康饮食的要求重在量化，他们在菜单上会标明哪样菜含多少卡路里。他们的厨房更像一间工厂，配有很多标准设备，有很多计量、温度、时间的控制。厨房的布局也是按流程设计，像机器操作。而中餐的厨房推门进去，火光冲天，厨师排列成行，在旺火的灶台前运铲挥勺，居于一旁的各种调料，哪个该放，哪个不该放，具体放多少，全凭厨师的经验和感觉。这种感觉只可意会，不可言传，那种沉潜在骨子里的厨艺，是冰冻三尺非一日之寒的证明。

　　与模式化的西式餐饮相比，大雅大俗的中国饮食有着浓厚的烟火气息。它既是登堂入室的阳春白雪，又是烟熏火燎的下里巴人。人们说喜欢怎样的饭菜，就会有怎样的性格。同一顿饭，既能吃出绅士的翩翩风雅，也可以吃出地动山摇的热血情怀。

　　在那个饥馑缠绕、渴望美食的年代，阅读《水浒传》无疑是人生一大快事。最大的梦想就是此生能享受一回大口喝酒、大块吃肉的人生豪情。肉是美食家津津乐道的食物。酒能兴奋，肉能安抚，两者加成为爱恋。民以食为天，衡量幸福生活的标尺起点就是美食。梁山好汉最显著的生活特色就是大口喝酒、大块吃肉，这种场景常常被山上好汉用来标榜生活的美好，以此来吸引山下各路英雄豪杰。

　　第十一回，王伦劝杨志入伙以扼制林冲时说：“不如只就小寨歇马，大秤分金银，大碗吃酒肉，同做好汉。”

　　第十四回写吴用到石碣村游说阮家兄弟“撞筹”时，阮小五说起梁山王伦那伙人“论秤分金银，异样穿绣绵，成瓮吃酒，大块吃肉”时，表现出一副垂涎三尺的模样。

　　有人做过统计，《水浒传》一百二十回中有一百一十四回写到喝酒，八十三回写到吃肉，“肉”字出现了三百六十八次。如此密集描写酒肉的作品，恐怕在中国古典文学作品中找不到第二部。

　　作者在书中对酒肉大段描写，并不是想让吃不到酒肉的人心生羡慕，而是把酒肉作为一种精神、一种象征，让身处传统束缚中的人们感受那种无拘无束、快意恩仇的江湖豪情。吃是生活的美学，也是人生永恒的主题，即使在我们这个衣食无忧的年代，看到那种风风火火的酒肉情节，心中也会为之舒坦，暗生波澜。

　　绕开《水浒传》中的酒肉好汉，从《红楼梦》的描述中进入另一种情境，看到的是别样图景。贾府那种精美、典雅、高贵的日常饮食是稀有物品，是贵族家居生活的重要部分。贾府上下严格的饮食规矩和礼仪讲究，表现出封建文化森严的等级制度和秩序。比如饮食过程中讲究吟诗作对，追求风雅，不能有低级粗俗的表现。

　　《红楼梦》中出现饮食描写共有二十二回，这些饮食描写都以建筑为依托，从而更加生动地再现了贾府的生活情境。比如第十七至十八回的“荣国府归省庆元宵”，第四十一回的“栊翠庵茶品梅花雪”，都是将饮食和建筑上升为主题，饮食成为庭院生活的中心内容，以至于出现为饮食而饮食、以饮食为炫耀的趋向。

　　《红楼梦》中的饮食讲究，烹饪精致，单从名字上就能看出。全书出现的各类饮食有一百五十种之多，真可谓是钟鸣鼎食之家，其中包括主食、副食、羹汤、小吃、点心、水果等。

　　不知是出于作者的想象，还是现实的描摹，贾宝玉爱吃的东西竟然是胭脂。胭脂是化妆用品，现在的胭脂含有化学成分，不可食用。但古代的胭脂大都用蜂蜜加玫瑰熬制而成，可以食用，此处应该没有过分夸张的笔墨。贾宝玉闻到女子身上的香气，就想去吃女孩子嘴唇上的胭脂，这既合乎宝玉的性格，又体现出作者奇特的想象。第二十四回写到，贾宝玉距离鸳鸯很近，闻到鸳鸯身上的胭脂味，说道：“好姐姐，把你嘴上的胭脂赏我吃了罢。”可见对于胭脂的喜爱已然到了痴狂的程度。

　　“琉璃世界白雪红梅”一节，是全书的高潮部分，齐集十二钗，大观园的欢乐达到顶峰。严冬行乐，一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪，热热闹闹的新年，正是烈火烹油、鲜花着锦之盛。书中出现的菜单除小菜之外，皆是热性进补之物。早饭摆出来，头一道菜是牛乳蒸羊羔，贾母说这是老年人的药，没见天日的东西，小孩子吃不得，看来滋补性很强。羊羔是落了草的小羊，贾母说“没见天日的东西”应该是指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是还没出世的。用牛奶来蒸羊肉，不知会不会腥膻腻人。比如王夫人，更年期妇女因为激素不调，好犯胸闷恶心，所以总是吃斋；比如贾母，到老来反而喜欢熟烂甜腻、肥甘可口的烂肠之食。人世忽如寄，寿无金石固。不如饮美酒，被服纨与素。渐渐日薄西山，更明白及时行乐的必要。

　　红稻米粥，不知是不是“御田胭脂米”煮成。凤姐是小产引起的病，只能吃些清淡滋补的食物。作者在全书里最疼的其实还是宝黛，精致菜肴都想着他们，从小好好学习天天向上的贾府幼苗贾兰，虽然平时老太太也颇疼爱，不过是送一碗平平常常的肉。鸡髓笋只有名字，不知做法如何，凤腌果子狸比凤鸡的高级程度，简直是封疆大吏比之七品芝麻官。只是林妹妹的肠胃和神经，是否能受得了这些生猛野味……

　　一部《红楼梦》吃到这里，其实已经曲终筵散。再往下各寻因果，各奔前程，远嫁的远嫁，凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌，纵有寥落歌舞，也尽是强颜欢笑。痴缠的抱恨而终，勘破的青灯古佛，锦衣玉食抵不住大江东去。

　　再看描写真实世情的《金瓶梅》，也运用大量篇幅介绍暴发户之家与平民百姓的饮食生活，被学者称为研究明朝饮食文化的好样本。书中第三十四回，西门庆与应伯爵吃的只是一顿便餐：四碟苹果、泰州鸭蛋、辽东金虾、香喷喷的烧骨、干蒸劈晒鸡。第二顿为：烧鸭、水晶猪蹄、猪肉、腰子，以及一条蒸鱼，入口即化，骨刺皆香。

　　两人便餐就如此奢华铺张，大规模的宴请就更不言而喻了。第二十七回，西门庆与潘金莲在葡萄架下小憩，下人送来下酒菜：“一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼鲊，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅是鲜莲子儿，一槅新核桃穰儿，一槅鲜菱角，一槅鲜荸荠。”

　　如此规模的下酒小菜，就算放到今天也称得上豪华。《金瓶梅》对饮食的描述给读者留下了巨大的想象空间，明朝晚期的暴发户和官员们，他们的生活是多么奢侈无度，由此可见一斑。