关键词：饮食散文、自然写作、文化观察、情感的深度
中图分类号：I207.6文献标识码：A文章编号：1006-0677（2017）1-0093-06
一、蔡珠儿与饮食书写
台湾的饮食和旅游书写兴起于上个世纪末，在这个世纪蔚为主流，饮食的风头尤大于旅游，几乎人人可写，即使不以食为天，也因饮食经验人人皆有，从年轻写手到成名作家皆有食经，使得这股风潮沛然莫之能御，饮食书写的量在二十年间迅速积累，成为散文底下最大宗也最显眼的次文类。蔡珠儿（1961-）的《红焖厨娘》（2005）原是《中国时报·人间副刊》的专栏，结集出版正逢这股浪潮的高峰，蔡珠儿也成为饮食书写的重要作家。
《红焖厨娘》是蔡珠儿的第四本散文，在此之前，她撰有《花丛腹语》（1995）、《南方绛雪》（2002）和《云吞城市》（2003）三书。若以主题划分，《花丛腹语》是自然写作，《南方绛雪》则融自然写作于饮食经验，《云吞城市》是香港文化观察，可谓包罗万象，治民情风俗时事八卦于一炉，写得火辣生猛，當然少不了蔡珠儿最拿手的饮食题材。
《南方绛雪》和《云吞城市》的书名并不标榜饮食，内容也不悉写饮食，不过，饮食却是化整为零，成为不可或缺的主题，特别是在《南方绛雪》一书，既有承《花丛腹语》而来的自然观察，亦有得心应手的饮食书写，而且饮食散文占了一半以上的篇幅，由此可以见出，饮食书写是蔡珠儿的强项。就写作脉络而言，《南方绛雪》之后应该推出的是《红焖厨娘》，然而她先完成了《云吞城市》。此书原是《中国时报·人间副刊》专栏，千余字的短文竦爽犀利，是杂文和散文的混合体。蔡珠儿以外来者的身份写混血城市，夹议夹叙，活色生香。她观察的位置是陇陇拉拉①，从庶民百姓的日常生活角度入手，褒贬现实，品评人物，这个张爱玲笔下的倾城，九七论述中被称为夹缝中的城市，在她笔下变得充满活力。她用得最好最出色的修辞跟想象，多半跟饮食有关，书名可见出端倪：香港可以云吞概括，约略可见蔡珠儿的兴趣所在。
《云吞城市》之后而有《红焖厨娘》，再有《饕餮书》（2006），主题逐渐集中于饮食书写，文化观察的兴趣成为基底，六年之后出版《种地书》（2012），则集饕餮与女农一身，从市场、餐桌到土地，往下扎根，兜了一圈回到她最早的关怀——第一本散文《花丛腹语》里那些跟自然和土地相关的一切。《种地书》延续蔡珠儿精雕细琢的修辞，奔放的情感，因为下接地气，底蕴深厚，足以摆脱美食家（foodie）或饕餮（gourmande）只问口腹的耽欲之名。美食作家脚踏实地掘土耕耘，土耕笔耕，跟相对单纯的《红焖厨娘》又有了不同的风貌。
蔡珠儿的饮食书写总是有着起伏变化，不是制式或复制式的写作。类型散文是两面刃，它的特色同时也是限制，极易形成模式化写作，于是创作变成复制，风格变成框架。就论述角度而言，我们当然可以把蔡珠儿的散文放到饮食书写的脉络，不过，这条看似理所当然、也相对简便的路径很容易遮蔽了她的特色，也难以看到她的转折和变化。
二、从自然写作到文化观察
回到蔡珠儿的《花丛腹语》。相较于同辈，蔡珠儿的写作时间不算早，三十四岁出第一本书时，她住在伦敦，写的却是台湾的植物笔记。她自称这是“一本植物爱好者的独白私语”②，写作的动力是童年时住了两年多的花莲龙溪，自序《木瓜溪有个绿小孩》追溯这段记忆：
我终于愈来愈了解，为什么见到各种花草树木，我总感到似曾相识、亲切眼熟，没有来由地悸动兴奋，心底扫过一阵电波似的狂欢。这必须追溯到记忆的源头，木瓜溪上游那个蓊郁明媚的山村。新鲜洁白的幼年记忆，像棉花吸水般饱蘸了植物的颜彩与气味，成为我终生挥之不去的渴慕，最初也是永远的厚重乡愁。③
第一本书虽是初胚，却往往蕴藏了日后创作的关键，那里头可能有一种创作的初衷和直觉，热情与光芒，或许并不完美，更可能是成名之后，让作家有点羞以面对的青涩之作。初胚没有太复杂的技术，却蕴藏了最个人的初始经验，乃至日后被反复处理被深化的概念。《花丛腹语》乍看跟蔡珠儿后出的散文表面看来没什么关联。它是浓缩版的植物素描，加入了作者自身的观察和情感的投射，以主题论，可以归入自然写作。④这些精致的短文更像是蔡珠儿的试笔，文字密度高，意象绵延，对色彩和气味有着异常敏锐的感受，描述对象时总是穷尽笔力，从以上引文可见她喜欢形容词和副词的叙事风格，这也是她日后用来写作饮食散文的方式。序文是此书最长的散文，如果没有这篇说明性的长序，这本散文便失去着力点。《花丛腹语》的乡愁意义有两层，一指童年时居住的花莲，二是对自然和土地的兴趣，也是日后她会种地的远因。蔡珠儿自陈这本书是腹语，她躲在植物的后面，犹抱琵琶半遮面，通过层层的象征和故事寄托自身的感情。
她的第二本散文则摆向离自身经验更遥远的写作方式。《南方绛雪》是深化复杂版的《花丛腹语》，篇幅增长之外，还加上文化批判的写作技术，脱去《花丛腹语》的拘谨和小心，显得奔放恣意。《花丛腹语》的序文“木瓜溪有个绿小孩”文末有两个希望：第一，下本书不必再等七年，第二，人类植物学和香料志希望有更好的发挥。事实上，《南方绛雪》出版时正好距离第一本散文集七年；第二，蔡珠儿确实朝向人类学和香料志的写作。《丁香的故事》对丁香有以下兼具诗意与批判的叙述：
我要写一个丁香的故事，但犹豫着该用右手写或左手写？左手触摸了故事里的神秘、悬疑、冒险、血腥、残杀、战争，还有浓得化不开的异国情调后，不免就喜孜孜写成一出热热闹闹的动作片脚本。左手冷嗤一声抢过来，立刻改写成一铿铿锵锵的批判理论个案，斥陈帝国主义的贪婪横暴，同情被压迫者的反抗斗争，剖析商品经济的剥削与矛盾，控诉资本主义黑洞一般的吞吐逻辑。
最后我决定，要用鼻子和舌头来写，但是交给左右手轮流■抄。⑤
在蔡珠儿的笔下，左手是文学，右手是文化批判，两者她都喜欢，但是最爱的还是跟味觉和嗅觉相关的感官体验。事实上，这段引文正是蔡珠儿的散文特色，引文可视为她的写作自况。《南方绛雪》收入的散文既是文学也有文化趣味，既是散文也可当成定软论文，批判倒未必，蔡珠儿的长项仍在抒情和叙事。《丁香的故事》结构如同论文，既有人类学的视野，又同时有香料史的知识，丁香是南洋香料，它的过往是血泪斑斑的殖民史。《冷香飞上饭桌》则写芫荽，无论丁香或芫荽，都有东西方文化的撞击，正如蔡珠儿视为第二故乡的香港，是中西文化的杂糅之地。
《今晚饮靓汤》写港人无汤无以为继的饮汤文化，蔡珠儿的标题深浸港味，这篇散文的自传性质不算少，但是叙述他人的生活更多，她在《种地书》表示，叨叨絮絮讲自身的经历是自曝其短。⑥这层见解或误解可能成为前三本散文最重要的特质，她要透过许多事件和意象遮蔽自身，自我设限写散文，却意外形风格。在《种地书》之前，她的个人生活是点状的，离自传式的散文较远，主要围绕着饮食或者文化，我们看不到她大面积的书写自身。
三、如何把香港写到“出汁”⑦
《云吞城市》是值得讨论的个案。它在散文和杂文之间，蔡珠儿的叙事视角拿捏得宜，一方面让散文跟自身保持距离，一方面又侧身其间夹叙夹议。例如《春瘟即景》：
仲春三月，红绵似火，漫山开着粉白的春花梨，灰头鹪莺在草丛喵喵乱啼，噪鹃高飞唳叫，一声递一声愈叫愈快活。然而大好春光随风吹进城中，却被胶凝在街角固步不前，路人戴着大口罩行色匆匆，露出的双眼充满戒备，对擦身而过的春神毫无所觉，因为他只见到瘟神。战云像春雾般稠密，瘟疫如幽魂般飘忽，来日大难口燥舌干，然而今日相见也无法喜欢，因为政事虚浮混乱，财政的瘀红赤字还肿胀未消，高官买车的事件又演成青黑的国际丑闻，高升的失业率也趁机倒打一耙，内忧外患夹击，乌烟另加瘴气，真是愈穷愈见鬼。游人吓得不敢来，本地人则吓得不敢北上，连外出都战战兢兢，商场街头一下子忽然清冷起来，一只黄纹赤尾蝶悠悠然飞过铜锣湾。⑧
2002年春天，SARS袭港，春瘟跟着春天来。《春瘟即景》不只写了被煞的香港如何惶惶不可终日，同时也写香港的时运不济，政事颓唐，昔日香江风华不可复得，真正成了“倾城”。没有特定的事件和人物，写共相很容易成为浮泛的叙事，这种类型的散文并不好处理。不过，此文虽写共相，却别出心裁挑了特殊的角度切入。引文是散文的第一段，她把“暮春三月，江南草长，杂花生树，群莺乱飞”（丘迟《与陈伯之书》）的场景引到香港，由此可以看出蔡珠儿的中文系背景以及承《花丛腹语》而来的自然写作功力。春日美景无法安抚或感动港人，南国的木棉、梨花、流莺、杜鹃和赤尾蝶的撩人春色下，在恐惧和时局夹缝中惶惑生存的港人无心欣赏。公共场所风声鹤唳，医院成了重灾区、到黄大仙不再求财而是求最基本的平安。不仅如此，蔡珠儿尚挖掘出香港跟疾疫不光明的过去，香港脚的污名和香港流感令它在全球的疾病史中留名。末了，此文以維多利亚港黄绿的樟树喻贫病交加的港人脸色，黄绿的樟树其实是由黄转绿，然而为了对应香港的江河日下，成了由绿转黄。
《云吞城市》以中文和粤语的混杂写混血香港。香港是一个以广东话为口头语的地区，书面语是中文，殖民地身份使英文又具有优势地位。不是正统英语（english），而是外国人听半懂的港式英语（chinglish），蔡珠儿在《如何学好破英文》一文名之为“土炮英语”⑨。跟所有英殖地国家如马来西亚和新加坡一样，英语跟当地文化杂糅之后，发展出“不纯”的语言特色，冲击英语的正统和典雅，带来民间的活力。
香港百年来的殖民，已经让它的文化具有中西文化的双元混杂性。在文化论述中，香港深受“借来的空间”、“借来的时间”（borrowed place， borrowed time）观念的影响。晓士（Richard Hughes）在一九六八年提出这个观点，充分显示在主权移交中国之前的香港夹缝性（gap-ism）特色。香港的历史打造了它的混杂性和夹缝性，它既是一个以“中国人”为主要人口构成的城市，却也因为殖民身份而使文化有混血性格。它和中国其他的城市不同，位于中国边缘的地理位置历史地隐喻了它的不纯粹，不纯粹形成香港的本土主义，或者为“香港性”奠下基础，正如周蕾说的：“香港最独特的，正是一种处于夹缝的特性，以及对不纯粹的根源或对根源本身不纯粹性质的一种自觉”⑩，《云吞城市》深得这种自觉的混杂之味，把握到它的混血性格，写出香港的不纯粹性以及庶民性格，这正是香港的魅力来源。《如何学好破英文》和《香港怪猫》可谓深得神髓。说到底，蔡珠儿台湾、伦敦和香港的三地经验，特别和“混血”对味，她搬到香港时近九七大限，香港的好日子近尾声。她喜欢香港的杂糅，也接受它的苦难，香港的美丑好坏她都能欣赏，返港有返家的归属感。
能够“融入”的香港经验对蔡珠儿非常重要，“融入”的重要关键之一是广东话。惟有广东话可以把香港写得淋漓尽致，写到“出汁”。一如周星驰的电影，广东发音和国语配音的效果（笑果）仍然是有颇大差距的，广东话的精气神只能在它自身的语言脉络里焕发神采。李欧梵称赞《云吞城市》写来“地道”，指出蔡珠儿对香港风土人情非常了解，日日漫游在街头巷尾，阅读报章杂志的报导，品尝民间美食？輥？輯？訛。李欧梵所列举的事件当然“地道”，然而要表现这种地道的香港味，不能不用广东话。在香港的九七论述中，粤语正是区隔香港跟中国的差异利器，也是香港性的来源，用来对抗中国中心的最有力证据。
如果不懂粤语，要如何写香港男人“睇波”、“讲波”的文化，又如何批判“好波”、“友谊波”的男性中心观点？不懂粤语，这篇写港人足球文化的《波与蛋》根本无从着力。《十八平方呎》写港民的住房问题，住笼屋的港民一早共享的厕所被后来者抢先，他的飙骂是把食物和排泄物并举：“X！昨晚没吃饱，一早赶着去食屎吗？食多点撑死你啦！”这三句画龙点睛的话，最能捕捉广东文化的粗鄙无文，出口成脏（性器官之外，尚包含排泄物）。吃和拉都是重要的民生问题，然而把食物置换成排泄物，是粤语骂人文化的逻辑。其他如衰仔、衰佬、傻婆等看似骂人的称谓，其实是歧义词，有时可以带着亲昵的意味，衰佬可以用来称味丈夫，衰仔称儿子，然而只能自用，别人用了便成骂词。《鬼》亦能看出香港的殖民地性格，在这崇洋的岛屿，鬼不是贬抑之词，鬼有高人一等的意义，华人再洋派，只得个番字而已。
以上例子皆能说明《云吞城市》为何能够掌握香港文化的神髓，为何能触及香港的灵魂，又如何地道。蔡珠儿作为美食作家似已成定论，然而这个标签似乎让人忽视了《云吞城市》的特殊之处。台湾歌手罗大佑可以唱出港人的时代精神，蔡珠儿这本散文亦可写尽港人的心声。固然有些短文锋利如匕首投枪，然而笔带感情，正如蔡珠儿所说的，香港是她的家，写这本书时，她已定居香港七年，饮食和生活习惯港化，喜怒哀乐与港民与共，甚至去参加七一游行。鲁迅的匕首投枪背后，是恨铁不成钢的家国之情。蔡珠儿的短剑光芒，折射她跟香港唇齿相依的情感。
《云吞城市》既有生命经验亦有思考深度，更重要的是情感的深度，借沈從文的感性说法，那是对香港怀了不可名状的爱。关于情感的深度，我写过一段文字如下：“散文是生命经验的折射，在这个前提下，无论哪一种类型的散文，都不可能‘无我，从历史文化的抒写到个人情怀的抒发，无论是批判或抒情，它必须建立在‘我的主观情感或者观点下。生命经验的厚度和思考的深度是构成好散文的重要因素，但是很少人关心情感的深度。情感可以一层层地架设，埋线，充满隐喻而仍然行云流水”？輥？輱？訛，蔡珠儿的香港书写正是具备了三者，生命经验、思考和情感足以让我们体察香港的世俗人情。
《云吞城市》之后，蔡珠儿的笔放得更开，她把广东话更频繁的融入后出的三本散文，《红焖厨娘》、《饕餮书》和《种地书》的饮食书写都因此而画龙点睛，也让她跟台湾以闽文化和外省藉为主的饮食文学产生区隔。《云吞城市》之所以值得关注，意义在此。
四、生活必需大于写作
散文的文类特质是个人性情和情感的流露，小说家王安忆《情感的生命》有一篇文章论及散文和感情的关系：
散文，真称得上是情感的试金石，情感的虚实多寡，都瞒不过散文。它在情节上没有技术可言，同语言的境遇一样，它有就是有，没就是没……它的情节是原生状的，扎根在你的心灵里，它们长得如何，取决于心灵的土壤有多丰厚，养料有多丰厚。
王安忆把情感视为散文最关键的因素和条件，强调情感在散文的位置，情节和人物都是经过情感选择和折射后的产物；心灵的土壤和养料的譬喻看似抽象，其实跟生命经验的积累和情感的深度有关，两者都是滋养心灵的养料。当然我们可以说，是香港滋养了蔡珠儿，然则蔡珠儿的性情跟香港或有相通之处，才能碰撞出火花。香港投射了她对自身的家园想象，能够让她行山玩水，自家有院子可以挖土种地，请客吃饭办party，香港迭合了最早的生命体验和现代经验，是童年与现代生活的混合和重迭，容许她游艺其中。此时她有闲有兴致，木瓜溪那个绿小孩在香港找到了她的乐土。
我们可以进一步提问，为什么是香港？
用蔡珠儿写丁香的形容答曰：“热闹、欢喜、亲切、家常，丁香和民歌一样，只属于热爱生活、质朴自然的人，而且要扎根在土地上。”香港正好具备这些条件与特质，更正确的说法是，是蔡珠儿“发现”了香港热闹、欢喜、亲切、家常的特质，找到特别的书写视角。或许这正是听摇滚乐作菜的蔡珠儿自身个性的写照，她写做菜和饮食确实也活跳热闹如摇滚乐。同为饮食散文，林文月《饮膳札记》写得淡定平和，不愠不火。她治菜如治学，宴客要写笔记，记录菜单、宴客日期和客人的名字。《饮膳札记》叙述烹调的细节不厌其烦，饮食扣紧过往的人事和记忆，胜地不常，盛筵难再的感叹，使《饮膳札记》带着怀人忆旧的唏嘘。
蔡珠儿则形容请客做菜如同打仗，请客现场宛如新书发表会，可见她的饮食书写如何跟前辈形成对比。如果林文月的《饮膳札记》是文火慢炖，蔡珠儿的《红焖厨娘》和《饕餮书》则如热火爆炒，一贯的快节奏，逼逼迫迫声声入耳。蔡珠儿自谓写书时热情冲动，如粤语说的“有火”，有时胆粗粗、懵查查写下来，要到后来重新修改，如同“回锅翻热加料新炒”？輥？輵？訛。标题也下得“有火”，如《我爱你，就像鲜肉需要盐》《粽子、傻子与魔镜》，快人快语。香港作家董桥名言：锻字炼句是礼貌。在蔡珠儿那里，锻字练句不只是礼貌，还是以针掘井的苦差，务求巨细靡遗，抽丝剥茧逼进核心，语不惊人死不休，可比修练，令人明心见性：“文字让我看到自己，察觉诸多尘埃斑疤，每写一篇，对世界万物，就多一点了解同情。”董桥有名士气，蔡珠儿乃是深得红尘滋味的红焖厨娘。她尚且自称老蔡（《老蔡肉粽》）、傻婆（《傻婆荷兰豆》），周星驰在电影里惯常扮丑娱人，蔡珠儿用了具有扮丑效果的广东话自我揶揄，却是因为对锻字炼句的自信。
到了《种地书》，厨娘还身兼农妇，掘地种菜，挑灯夜耕之余，还生了一场要化疗的病。散文是这么一种直面生活的文类，经验只嫌少不怕多，只恐生活单调乏味，没有变化。王安忆谈散文时特别强调经验的重要：“它是有什么说什么的，它是你的真实所感与真实所想，你只有一个表达的责任。那么，我们的真实所感与真实所想的质量，便直接地决定了散文的质量”，按照这样“有什么说什么，真实所感所想”的逻辑，历练或经验对创作者是必要的，吃苦挫败生病打击，人生低潮以及背光的那面，都是写作者应该欣然接受的，这是给写作者的礼物。或者用王安忆的说法，那是真实所感所想的质量。残酷的是，通常是不幸才能带来心境的变化和境界的提升。
清诗人赵翼说的：“国家不幸诗家幸，赋到沧桑句便工”，然而不幸和沧桑有时竟也是可遇不可求的。散文是如此困难。缺乏不幸不成，不幸太过强大也不成，那会让人倒地不起，失去创作的余裕。蔡珠儿把住院喻成进厂维修，又说像去了一趟外层空间。动完手术看跑马，看诊之余还有心情逛坟山，把电疗当做Spa，烧菜做饭，散步运动，没把自己当病人。她用苏珊·桑塔格的说法自我开释：郁闷和创伤，根本就是人间的基本事况。？輦？輮？訛写生病跟做菜种地一样，都有置身事外，用旁观者角度看自己的坚强和乐观。文化观察的对象换成自己，于是，擅长把自己藏起来，把舞台留给别人的蔡珠儿开始写自己。生病打开了她的自我设限，意识到这世界没什么不得不的坚持，放手去写，反而让《种地书》有了前所未有的自在和潇脱：
种地有自然法则，生病何尝不然，我只管认真去治，其他的都交给上天，静静看天，何其自在轻松。
《种地书》于是不只有自然写作、饮食书写，也有对土地的情感和知识。她写整地和制作有机肥，苦乐参半的劳作，种地的乐趣和辛酸，以及收成的狂喜，精彩细腻，完全不亚于她的饮食散文。有了泥土和汗水的浇灌，做菜的手接上地气，蔡珠儿这本书的饮食书写益加显得底蕴深厚。《种地书》得了天時地利，她如此反省自己的写作技艺：
以前还在迷饮食，着意社会文化，孜孜所思，夸夸其谈，写法则多长句和修辞，形容词堆砌披挂，抓到个意象，非浓浚重染，钉死不放，非赶尽杀绝不可，粤语谓之“画公仔画出肠”。
相较于前五本书，《种地书》也有更强的自传性。自传性固然不是散文的必然条件，然而前面提过，散文依附作者而生，是一种实战实作的文类，无可回避。相较于诗和小说，散文也是宜于中年的文类，吃过了苦头，尝到了生命的百般滋味，正是散文的好时机，这时候，即便不想叨叨絮絮说自己，也会因创作的本能不得不把自己供出去，蔡珠儿是最好的例证。
《种地书》固然在主题上有些芜杂，却像是前五书的总结和延伸，所有的主题类型在这本散文里重新统整，包括旅行书写。这是隐藏在蔡珠儿散文的重要主题，只是锋芒被饮食所蔽。异国经验收束到饮食书写，成了饮食的一部份，以致于让她被贴了标签变成“美食作家”。蔡珠儿写作至今总共出版了六本散文，产量不算多，却也不少。她的解释是生活中有太多好玩的，赏花做菜，爬山旅行，都比写作舒坦。显见她的生活远大于写作。写作实难，幸好蔡珠儿玩心很大，那是一片没有尽头的土地，足以提供不绝的灵感源泉。
① 广东话，即缝隙。
② 蔡珠儿：《木瓜溪有个绿小孩》，《花丛腹语》，台北：联合文学1995年版，第7页。
③ 蔡珠儿：《花丛腹语》，台北：联合文学1995年版，第7页。
④ 自然写作近四十年来在台湾已经相当成熟的发展，相关的论述详见吴明益：《以书写解放自然——台湾现代自然书写的探索（1980～2002）》，台北：大安2004年版。
⑤ 蔡珠儿：《南方绛雪》，台北：联合文学2002年版，第34页。
⑥ 蔡珠儿：《后记：汪老先生有块地》，《种地书》，台北：有鹿文化2012年版，第257-258页。
⑦ 写到“出汁”相当于写出精气神，淋漓尽致的意思。
⑧ 蔡珠儿：《春瘟即景》，《云吞城市》，台北：联合文学2003年版，第45-46页。
⑨ 蔡珠儿：《如何学好破英文》，《云吞城市》，台北：联合文学2003年版，第215页。
⑩ 周蕾：《殖民者与被殖民者之间：九十年代香港的后殖民自创》，《写在家国之外》，香港：牛津大学1995年版，第101页。
参考书目：
王安忆：《情感的生命》《我读我看》，台北：一方2002年版，第95-125页。
周蕾：《殖民者与被殖民者之间：九十年代香港的后殖民自创》《写在家国之外》，香港：牛津大学1995年版，第91-117页。
蔡珠儿：《花丛腹语》，台北：联合文学1995年版。
蔡珠儿：《南方绛雪》，台北：联合文学2002年版
蔡珠儿：《云吞城市》，台北：联合文学2003年版。
蔡珠儿：《红焖厨娘》，台北：联合文学2005年版
蔡珠儿：《饕餮书》，台北：联合文学2006年版。
蔡珠儿：《种地书》，台北：有鹿文化2012年版。
蔡珠儿：《谈写作》《联合报副刊》，2014年9月29日。
钟怡雯、陈大为主编：《马华散文史读本（1957-2007）I》，台北：万卷楼2002年版。
（责任编辑：黄洁玲）
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