葛亮谈论《北鸢》的饮食文化书写时曾以《由“饮食”而“历史”——从〈北鸢〉谈起》为题，阐述了其对于饮食与历史关系的看法：“饮食有如镜像，映照时代路轨，亦透视人性嬗变。其见乎于日常精微，又融入时间浩瀚。由文学书写的层面，其似点墨，却有氤氲之力，端的是历史侧畔不可不言的盛景余韵。”①葛亮这话说得文雅，用到他最新以粤港城市饮食文化为主题的长篇小说《燕食记》里，也是很好的概括和提示。葛亮《北鸢》以及他更多小说里的饮食文化书写，是藏在故事、人物、日常的内部。对饮食文化不够感兴趣的读者，往往难以发觉它们的重要性。由此，葛亮《北鸢》于是再以大部的《燕食记》②专写岭南饮食，并通过呈现“时间的浩瀚”和“不可不言的盛景”激起我们对文学中饮食文化书写的探讨兴趣。

　　一、《燕食记》与中国饮食文学传统

　　民以食为天，食是民之本，饮食文化是中华文化的重要组成部分。饮食进入文章、文学，也是自古有之。《诗经》即有大量提及饮食的诗句，像“岂其食鱼，必河之鲂”“陈馈八簋，既有肥牡”“有兔斯首，炮之燔之”等。《楚辞》更有富丽的诗句铺写王室贵族的宴饮盛况。魏晋之后，及至唐宋，酒、食更是常见的诗咏对象。莫砺锋先生曾梳理阐述陶渊明至苏轼一代诗歌写酒、食等饮食题材诗歌的发展历史，认为陶渊明和苏轼是中国诗歌史上让饮食入诗的关键人物：“中国诗歌史上的饮食类题材是在陶渊明笔下初露曙光，到宋代则如日中天……”③陶渊明改变了以往“饥者歌其食”的悲苦和宫廷美食书写的奢靡铺张，将饮食带回普通人的生活，饮食意象变得温馨可喜。苏轼写有《老饕赋》自称“老饕”，他通过诗词赋“化俗为雅”，将很多文人贵族嫌弃的百姓食物纳入诗作，像河豚、糕、肉等食物意象，在苏轼的诗文里都变得可亲近、有诗意。苏轼可能是中国古代与饮食关系最近的诗人，以东坡为名的“东坡肉”家喻户晓，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”更是让所有啖荔枝的后人念念不忘。荔枝是岭南食物，唐诗写荔枝主要是讽刺时政，与食物本身关系不大，莫砺锋认为“荔枝题材到了苏诗中才得以大放异彩”。岂止荔枝，苏轼对“鲎”“蚝”“蒲鱼”“蛤”等岭南食物，都觉得“莫不可叹惊”。东坡肉与岭南食物，苏轼由北而南链接了江南与岭南吃食。葛亮的《燕食记》主要写粤食，也写及了本帮菜在香港的生长，让本帮菜和粤式点心两大饮食实现了融合，这或许也是一种饮食文学的历史呼应。

　　诗歌之外，随笔类文章也有大量的饮食书写。葛亮《燕食记》每个章节的题记，都会摘引一段古人关于饮食的句子，像袁枚《随园食单》、李渔《闲情偶寄》、朱彝尊《食宪鸿秘》、屈大均《广东新语》、梁九图《十二石山斋丛录》，等等，这些知识的借用，很直观地告诉读者，饮食作为文化，遍布于中国文人的生活和写作中。而且，《燕食记》的“燕食”本身也是个知识点。东汉郑玄注《周礼·天官·膳夫》有解释，“燕食，谓日中与夕食”，葛亮在小说开篇就以题记方式作了介绍。以“燕食记”为名，古朴、典雅，也点出了中华饮食文化的历史渊源，而每个章节前面的摘引，则不断地提示读者：饮食书写也有我们独特的文学传统，中国的饮食有文化、有精神。

　　散文随笔写美食，最为人熟悉的或许是现代以来周作人、梁实秋、汪曾祺等作家的作品。周作人有很多随笔专写美食，像《南北的点心》《北京的茶食》《闲话毛笋》等，都是美食文化随笔经典之作。梁实秋的文集《雅舍谈吃》，五十多篇文章专谈吃食，通过饮食书写融合着介绍文化知识和地方风俗，把饮食书写提升到了很高的境界。当代以来，写美食、探讨饮食文化的散文有很多，我们最熟悉的可能就是汪曾祺、陆文夫等。《端午的鸭蛋》家喻户晓，《口蘑》《吃食和文学》也很有代表性。此外，也还有蔡澜等美食家、文化人关于美食的随笔散文，包括当下盛慧写岭南美食的《大湾味觉》系列散文。可以说，写饮食，是中国散文的一大题材传统。散文、随笔文体写美食，有着诗歌、小说等文体所不具备的体裁优势，它可以直奔主题，用描写、记叙等笔法很具体很直观地呈现美食的色香味，也可以很直接地讲述饮食相关的历史文化知识。

　　与诗歌、散文不同，饮食文化进入小说，一般都不能太直接。很多小说即便穿插了大篇幅的食物描写，也是为了别的目的。古典小说里面，《红楼梦》《金瓶梅》里的美食，我们今天当然可以当作一种文化素材做专题研究，但对于小说本身而言，它们主要还是帮助作家表现其他更核心内容的辅助性元素。现代文学以来，作家写食物，更是为别的目的了。像鲁迅《故乡》《社戏》写豆子，是借它来怀想儿时乐趣，《狂人日记》《伤逝》等小说，是由“食”的故事传递现代思想。当代小说写美食的很多，阿城、余华、迟子建、铁凝、刘恒、贾平凹、莫言等，每个作家都会触及食物，但写食都是为了探讨其他问题。比如阿城《棋王》写王一生火车上吃食的情景，是文学史上写吃食的经典段落，但阿城显然不是为了突出米饭、食物的美味，而是表现特殊年代人的饥饿和困窘。即便如陆文夫的《美食家》，费尽心思书写美食，却也是以食写“家”，小说最重要的话题还是写美食家的历史命运，连葛亮也说，“一部《美食家》，写成了中国的当代史”④。

　　饮食进入小说，真的只能是配角吗？葛亮似乎想挑战这样一个饮食文化书写的文学宿命。《燕食记》有人物，有历史，有文化，但核心却是饮食。饮食文化在《燕食记》里，不但是故事主线，更可以当作小说的主角，这是以往写饮食的小说不曾尝试的。《燕食记》里的一切，都是围绕着饮食而来。人物的性情被饮食所塑造，故事的发展被饮食所决定，小说的思想脉络也是由饮食所织就。从作家叙事意图、文本叙事结构以及读者的接受心理来看，《燕食记》的饮食文化书写也不再是可有可无的闲笔，不再是为表现其他主题而需要的知识信息。葛亮一反以往饮食文化的书写惯性，让小说的历史、人物、情感等都成为饮食文化书写的辅助性元素，《燕食记》是一部有着全新的文化表达意图的小说。

　　二、文化叙事与人的文学

　　《燕食记》写饮食，是典型的文化叙事小说。但葛亮也知道：“一如‘民以食为天的内蕴，所有的历史书写，最后都将回归于‘人。”⑤历史书写要歸于人，文化书写当然也离不开人。《燕食记》虽以饮食为主角，但这角色依然要落实在“人”身上。文化与人，在文学、小说维度来看，它们不应该形成冲突，理想的情况是二者融为一体。不过，谁为主、谁为次，也有讲究。对此，我们或许可以辨析出“文化化人”与“人化文化”两种叙事类型。“文化化人”，则可以相信小说主要想写文化，人物是为完成作家独特的文化表达而被塑造成有一定性格特征的人物形象。“人化文化”则一切围绕人物塑造而来，人物有自己的独立性格，推动着故事发展，也传递着特定时代、特定身份的文化信息。这两类写作，如果做得理想，最终都汇为一种状态，人物活灵活现，既有独立的性格，也承载丰富的文化意蕴。如果做得不理想，“文化化人”的写作可能就把人变成了传达文化知识的工具，沦为概念化的写作；“人化文化”的写作可能也会流于片面化，人成为性格的奴隶，而不能与时代现实和文化传统有更深的交融。

　　葛亮清楚地知道写文化与写人的区别，偏重任何一方可能都会导向“不理想”状态，于是《燕食记》的人物塑造极力兼顾着文化性与人性。《燕食记》的两个核心人物，荣贻生和五举山伯，相较而言，荣师傅是为文化而生，五举是为人性而来。溯流篇详细讲述荣贻生的出生、成长与成名历程，通过出身和生活环境，将荣贻生塑造成一个地地道道的岭南粤食厨艺文化人。荣师傅出生在讲究吃食的广州般若庵，母亲月傅是当年擅丹青弈术的名尼，父亲是懂吃食、味觉灵敏的陈炯明之弟兼麾下司令陈赫明，养母慧生更有着出手即能征服众人舌胃的惊艳厨艺。慧生的素菜手艺，维护了月傅在庵里的地位。月傅一碗“融金煮玉”的白粥，留住了陈司令的胃和人。要完成这种由吃食而人物关系的建构，当然少不了详细的饮食书写，于是在讲述荣贻生父母时也顺理成章地介绍了粤菜里面的素食，尤其粤式点心、广州白粥背后的文化讲究，都得到表达。

　　当然，作为需要兼顾历史现实和故事曲折性的小说，葛亮不会把人物过于神秘化和家族血缘化。荣贻生有好的血缘，意味着在身体尤其味觉上具有天赋。但血缘对于荣师傅而言不算什么，他出生后陈赫明、月傅很快逝去，交由厨艺高手慧生抚养。如果小说直接就让慧生教徒弟一样把荣贻生培养成大厨，故事会显得太简单，同时也无法讲述岭南广州食界的行规业俗。

　　出身意味着身体潜质，成长环境则是发现和培育这份潜质的最为重要的环节。月傅的仆人慧生受了托付，躲避陈炯明家族的搜寻，带着孩子隐身在太史第家里做家仆，不敢表露手艺。但太史第府里也讲究吃食、有举办素宴的传统。荣贻生作为阿响在太史第府成长，有了一个能够接近、感受甚至品尝当时最好的粤菜风味的现实可能，同时也能与府里公子哥们一起成长，尤其与学粤剧爱表演的七少爷锡堃之间兄弟般的关系，获得一种重家国、重情义的文化涵养和岭南气质。慧生显露手艺、阿响被人发现是陈炯民陈家一直寻找的孩子后，慧生带上阿响连夜出走到湛江。在粤西安铺小镇，慧生通过一块莲蓉月饼，巧遇了多年前离开广州、不知去向的得月阁叶师傅叶七。后来，慧生将自己嫁给叶七，荣贻生有了一个名厨兼作师傅和父亲。叶七看重荣贻生的天分，安排他去了南天居拜师学厨。于是，荣贻生能暗地里学着叶七的莲蓉月饼技艺，明面上也有了行业认可的师承和门道。最后，叶七等着时机成熟时，安排荣贻生回到广州得月阁，在锡堃和叶七师弟韩师傅的点拨下，成功悟得得月阁莲蓉月饼的精髓，成为得月阁莲蓉月饼手艺的传承人。

　　梳理荣贻生成为得月阁荣师傅的生命历程，可以清晰感受到作者为了将人物塑造成为岭南粤食文化的代言人，融入了很多传奇故事、武侠小说的元素。葛亮像写武侠小说一样，让小说主角早逝的父母拥有重要身份和神秘爱情，然后主角跟着母亲最忠诚的仆人隐姓埋名，四处躲藏，历经坎坷。主角陷入困境的同时，也能巧遇落难或退隐的怪异高人。出道后能顺利博得业界前辈赏识，以一身绝世手艺名震江湖。同时，主角还有一个一起成长、没有血缘关系、一心一意爱他的妹妹，成年后再配上一个外来的、活泼可爱且有共同兴趣的靓丽女子……荣贻生的身上，我们总能看到金庸小说中武侠英雄的影子。在溯流篇里，对荣贻生成长过程的叙述，我们看到的主要还是写他接受各种饮食和岭南文化的雕塑。月傅、陈司令给了荣贻生一副好的身体，这身体似乎生来就是为了盛装岭南美食和相关文化的容器。他对厨艺的兴趣来自天赋，而推动他掌握厨艺的动力也还是天分。比如他在药堂做工时，唯对汤膳有感觉，对与吃食无关的书本、知识都无感。而拜叶七做师傅，有母亲慧生的“献身”，但根源还是叶七看重荣贻生的天赋。当然，这一性格和人生设置，也呼应了大厨是“靠祖师爷赏饭吃”等一类民间说法，同时也让荣贻生能够安稳、安分地跟着养母和师傅学厨传艺，不至于让性格越过文化，成为动乱时代的牺牲品或弄潮儿。

　　荣师傅形象是为岭南粤式点心文化而生，他的徒弟五举山伯则不再是个“唯命是从”的荣贻生第二。小说对五举山伯的出身、成长经历都是比较粗略的介绍，重点讲述的是他成为荣师傅徒弟以及学徒掌艺的过程，尤其详述他成年后“叛出”师门与外江女（外省女）戴凤行结婚后的生活。陈五举是性格大于文化的形象，他虽老实本分，却有倔强性格和独立要求，否则不可能为了一个女性而背叛省港一等一的大厨师傅，舍弃岭南最有文化地位的广式莲蓉月饼手艺传人身份。五举下决心与戴凤行结婚、入赘戴家前，与荣师傅有一段对话，很直白地讲出了他的内在性格：“他说，师傅，捻雀还分文武。我敬您，但我不想被养成您的打雀。不是用来和人斗，和同行斗，用来给同庆楼逞威风的！当年师傅选我，不选师兄。是看我好，还是看我孤身一人无罣碍，好留在身边？”不想一辈子做“打雀”，成为师傅的“附属品”，这是要独立、换自由的性格表达。陈五举离开荣师傅后，成为戴家的上门女婿，同时也新学了戴家的本帮菜手艺，以本帮菜厨艺创业立身，撑住整个戴家，同时也让本帮菜在香港城市获得了延续和新生。

　　如果说荣贻生是继承粤式饮食文化传统，那么陈五举则是一种新的历史条件下的创业者形象。作为继承者，需要的是老实本分，是注重传统和守护规矩，为此我们可以从荣贻生身上看到传统粤式点心文化最正宗、最经典的内涵和状态。而作为创业者、开拓者，必须有本领、有恒心、有魄力。陈五举有勇气“背叛”师门，在妻子戴凤行去世后也能坚持本心、开始经营饭店，开创自己的事业。从陈五举身上，我们看到的是性格，是人心，他身上的“文化”是隐没在精神、性情和行动中的。而葛亮也很清楚，光有荣贻生的守正是不行的，还需要有陈五举的创新。小说最后，作家让荣贻生和陈五举师徒同台对赛比拼厨艺，荣师傅故意用有伤的右手炒莲蓉，结果手伤锅落“失败”输给了徒弟；陈五举则放弃自己的菜式、执起师傅的手炒出了师傅要炒的莲蓉，做成了“鸳鸯月饼”。这当然是作家的用心，让师徒和解，让岭南广式点心文化与外来饮食文化相互补益，“守正”与“创新”得以贯通，表达出清晰的时代性文化寓意。

　　三、饮食书写与粤广城市文化

　　荣贻生、陈五举这两个人物，不管是“为文化而生”，还是“化文化为人”，都传递着特定时代的文化信息。荣师傅生在现代中国的革命、动荡年代，同时也是传统中国步入现代中国的文化转型时代。他无法超越这个历史时代背景，他作为仆人的孩子藏身在太史第府，行事必然是謹小慎微，无法像锡堃等少爷公子哥一样任性学艺和露才。去到粤西小镇，也要求安稳为重。荣贻生不是个革命的种，他只是个安分守己的人，他能专心于学厨，守护、传承一种技艺，于是能够成为岭南传统美食、广式点心文化的代言人。而陈五举生活的时代，没有了战火，不再是求活命，而是寻独立、崇自由的年代。中年荣师傅和少年陈五举的第一次对话，五举就展示了一种自由、独立的心愿。荣师傅问五举，斗雀是喜欢文斗还是武斗，五举答道：“文斗的鸟，多半是自己要唱，是天性，是自愿，输了也心服口服。武斗，不是鸟自己要拼要打，是捻雀的按照它们的品种和脾性，硬要激将它们。”这份回应，清晰看出少年五举的性格，有此性格，也就能理解他后来的“背叛师门”。性格背后有血脉，更有时代，陈五举的成长环境不同于荣贻生，他的性格是被20世纪下半叶的香港城市文化所塑，他身上埋藏的不只是岭南的、广式的文化，更有外来的文化。

　　年代的差异之外，更有地域、城市文化的差异。荣贻生是广州人，他接受的是正宗的广式点心技艺与文化熏陶，还能从锡堃、司徒云重等同代人身上直接感受到粤剧、粤彩、粤瓷等岭南文化的魅力。而广州作为省府，同时也是岭南文化汇聚地，还是近现代的经济中心、贸易中心，这种政治、经济和文化中心意识，使得粤菜、广式点心在中国南方有着其他菜系难以企及的文化地位。而且，广州虽很早就是通商口岸，但近现代时期，传统的广州人也是以“排外”著称，他们普遍认为只有澳门、香港才是容留洋人、外地人的城市，广州应该只属于中国人，甚至只属于广府人⑥。整体的广府文化氛围可能还比较抽象，只就饮食层面而言，粤菜、广式点心也是享誉食界。“食在广州”的说法早在20世纪初即已出现。现代文人蔚贤曾言：“粤人之食谱，名闻遐迩，其味之佳，有口皆碑。语云：食色性也。唯粤人对之特别爱好，故对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。”⑦蔚贤还针对省港两地的粤菜花样，对比了广东菜与其他菜系：“广东菜的特征是生而量少，至于质料确实考究：青菜只要菜心，竹笋只要寸把笋尖，举凡猪鸡牛肉，必拣其嫩而新鲜者……”⑧这一特征描述，在《燕食记》的粤食书写中表现得尤其细致。如上阕写荣贻生父母陈赫明与月傅相识时提及的名叫“融金煮玉”的白粥。一碗加了几片笋的白粥，还能如何讲究？一身戎装的陈司令何以能从中喝出“活气”？这当然指向粤式点心的精致和讲究。小说也通过月傅的口讲出了煮粥的门道，也道尽了广州人好粥、煮粥以及品粥的习俗、性情和品格。饮食的讲究，既是食物层面的要求，更是人的讲究。陈赫明从这道白粥里品尝到的“活气”，是粥里的米、水带有的鲜活气息，更是煮粥的人的心气和灵气。通过这道粥，陈司令领略了月傅的心性与境界，留下美好印象，才有了后面的情感故事。广东人好粥，广州更是满街的粥铺，有名的粥如状元及第粥、艇仔粥等。对一碗粥都要讲究的广州人而言，其他饮食如何能不讲究？《燕食录》多次提到“融金煮玉”粥。葛亮对这碗粥的钟情书写，呈现的其实是广州人的讲究，透露出广州这座城市的文化品格。

　　广府人在吃食上的讲究，看似高端、雅致、有文化，但它骨子里其实是务实的讲究，这种讲究为的是保留食物的清、鲜和原味，是对食物最本真味道的珍视和爱护。这种讲究不是“务虚”的刻意追求某种外在形式，而是一种日常生活方式意义上的注重吃食。广州人说的“食系十足，着系九六”，就是指吃比着（穿）更为重要。对此句民谚，《广州传》里特意解释说：“意思是吃才是最实惠的，因此对吃十分讲究，寻访美食是一种生活乐趣。”⑨衣着讲究，往往是讲究给别人看，是场面活；吃食讲究，是做给自己吃，是身体和内心所需，有一种自足性。

　　务实的讲究，“务实”意味着广州人很注重自己生活的切实所需，“讲究”意味着广州人对自己所看重的东西愿意投入极大的热情，逐渐生成一种文化的自主性。文化的自主，生活的自足，饮食的自成体系，以至于广府人很难欣赏“北方”（广东以北）饮食。所以荣师傅听到徒弟五举要弃他而去、由粤菜转入本帮菜时，怒意中顺口而出就是将外地菜视为“下作”：“我养你是来接我的班。不是帮外江佬养出一个厨子，去烧下作的本帮菜！”将来自江浙的本帮菜视为下作，这恐怕只是荣师傅这代人以及更早的粤菜师傅们的心理。陈五举这一代之后，生活在香港的流动人口增多，饮食风味变得丰富，口味混合、技术融合等现象已很普遍，再不能简单地以高低贵贱来划分菜式。

　　在下阕里，小说写荣贻生从广州得月阁去到香港同庆楼后，对于广州、香港的饮食界行情也有所谈及：“毕竟较之于广州，香港的饮食界更海纳百川些。且不论西人的加入，光是各地菜系在此开枝散叶，已多了许多对手。香港人又生就中西合璧的‘fusion舌头。‘太平馆这样中体西用的新式菜馆，也便应运而生，源自广府，却赚了本港的满堂彩。”广州、香港这两座岭南城市，在20世纪有很多共同的历史遭遇，文化上也有很多相通之处。但近代鸦片战争导致香港长期被英国实行殖民统治，使得这座岭南港城与省城广府的文化差异越来越大。表现在饮食层面，也就是香港人生来就有的中西合璧的“fusion舌头”，以至源自广府的菜式也需要作出中体西用的改变。

　　四、饮食变迁与香港城市文化

　　香港文化人陈梦因写《食经》，正文第一篇就是《粤菜特式》，文章提及了广东菜在香港的变化：“惟是近来的广东菜，比以前又多了很多变化了。有些菜采取了西洋的制法，也有渗入了外江菜的制法，而名之曰广东菜。实际说来时广东菜进步了呢，抑退化了呢？到（倒）是頗堪研究。”⑩紧接着第二篇《香港不及广州》，谈的是为什么香港的粤菜不及广州的好，写了三点原因：第一是香港难找到充足地道的作料；第二是香港洋气最盛、爱吃牛扒的同时又研究中国食制的人不多；第三是香港爱研究吃的人不及广州多，酒家的制作不太认真11。陈梦因总结的这些情况，从饮食维度谈及了香港城市与广州城市的文化差别，但这里的区别主要还是从中西方文化差异来看的，说明粤菜在香港受了西洋菜制法的影响。葛亮不同于陈梦因，他让陈五举与来自江浙、上海的戴凤行结为夫妻。五举入赘戴家，成了本帮菜在香港的传承人，这一人物安排别有意味。

　　谈香港文化，最容易形成对比的并非广州，而是上海。从城市历史来看，广州是古老的岭南都市，而香港、上海都是年轻的、西方文化主导下发展起来的现代城市。倪文尖曾概括香港、上海两座城市的同一性：“在同广大的中国内地的关系上，香港、上海具有惊人的同一性，‘被现代化的‘中国建设‘民族国家的过程，也是香港‘割让成准殖民地、上海开埠有了‘租界的历史。这就是说，在相当长的历史时间里，‘香港上海，共同地与内地形成了‘此消彼长的关系。”12上海、香港是两个互为镜像的城市。20世纪30年代大量内地以及海派作家去往香港，香港出现第一个“南来潮”，海派文化开始在香港生长。40年代日本投降、内战爆发后，又有大批内地移民涌入香港。李欧梵说四五十年代的香港经历了一个可被称为“上海化”的过程：“香港不再是一个人们去参观或度假的城市，它成为一个值得留驻的地方。”1360年代，香港开始了大规模的城市建设，70年代香港经济开始腾飞，80年代香港成为东方的“宝石”。《燕食记》写陈五举主厨的戴氏本帮菜餐馆命运时，就写及香港日益摩登化的城市建设和辉煌热闹的娱乐业。荣师傅“不安分”的大弟子谢醒，就是把握住了香港七八十年代的经济势头，投资房地产和娱乐业，成了大资本家。

　　香港文化在20世纪八九十年代异常活跃，令世界瞩目，也开始影响内地。但蓬勃发展的香港文化并没有“抛弃”上海，大量文艺作品都呈现出一种对旧上海的怀旧感。比如徐克《上海之夜》、关锦鹏《胭脂扣》、王家卫《花样年华》等。李欧梵指出：“香港大众文化景观中的‘老上海风尚，并不光折射着香港的怀旧或她困扰于自身的身份，倒更是因为上海昔日的繁华象征着某种真正的神秘……这就是他们所希望解开的神秘，从而在这两个城市之间建立起某种超越历史的象征性联系。”14

　　如果说香港与上海之间有一种互为镜像的象征性关联，那么作为与广州毗邻的岭南城市，香港与广州之间则是一种更为直接的、亲睦般的关系。共饮珠江水意味着血脉相连，共通的粤语语言是最为直接的文化关联。饮食层面，香港人的茶餐厅饮茶习性，融合了西洋等很多地方的饮食，但其基础也是广式茶点文化。“香港人饮茶的习惯，来自旧广州的商业文化。旧广州是珠江三角洲的政治经济中心，它从商业生活中发展出来的消费风习，例如饮食文化，对香港有着深远的影响。‘食在广州、‘羊城美点可以引证广州作为华南饮食文化中心的地位。……20世纪50年代以后，华南的商业中心由广州转移到香港。商人文化的中心也由香港所承袭‘食在广州变成了‘食在香港。不过饮茶作为非正餐的观念仍没有改变。”15上海对香港的影响是通过文艺、建筑以及更多直观的文化知识/物质完成的，广州对香港人的影响，则是从口舌、由身体开始，是一种较为隐蔽的日常生活方式层面的关联。文化精神是知识、意识维度的影响，必然为文化知识界所熟知，而日常吃喝等生活习性上的相近，往往因为最显而易见而被忽视。

　　显然，葛亮清楚香港与上海、广州城市文化之间的内在关系。《燕食记》的故事发生地虽为广州、香港，但上海也是一个巨大的存在。陈五举“叛师”入赘到由上海迁入香港的戴家，从粤菜、广式点心文化传人转为戴氏本帮菜传人，最后师徒和解、由陈五举完成粤菜和本帮菜的融合。这一人物关系，清晰地揭示着香港与广州、上海之间的文化关联。小说介绍了戴氏本帮的“发家史”，戴凤行父母戴明义、柳素娥在上海成家，20世纪60年代初通过亲戚关系去了澳门，再由澳门偷渡到香港，安顿在北角。北角聚集了很多三四十年代迁来香港的上海人，以及60年代从东南亚回国的福建人。戴明义的红烧肉得到北角上海人、福建人的认可，又得到上海同乡会的资助支持，于是创业开了“虹口面馆”，这是香港戴氏本帮菜的开端。面馆的好口碑，招徕了戴月笙当年的亲密部下邵公，在邵公的授意和扶持下，面馆升级为专烧本帮菜的“十八行”。有邵公做背景，有“假小子”戴凤行日臻成熟的厨艺，“十八行”时期成为戴氏本帮菜的高峰时刻。陈五举也正是这个时候被戴凤行吸引并入赘戴家。

　　《燕食记》对戴氏本帮菜的呈现，几乎都会掺入粤菜文化。像邵公请戴明义到家里做厨，开餐时邵公问应该从哪一道起筷，明义回的是：“广东人的习惯，是先喝汤。”本来，邵公请戴氏上门，就是为了重温上海味道，开餐时何以要用广东人的习俗？这其实很突兀，但也说明，邵公和戴氏虽然想念上海、希望吃上地道上海菜，但也不排斥广东饮食习惯。人在岭南，无论怎样复原沪上风味，还是无法避开岭南的元素。还如小说写“十八行”时期的客人，都算是非富即贵的上海移民，有的衣着上还很讲究，也有很多像广东人一样不再讲究，这两类人经常相互调侃吵嘴：“后者称前者是‘老克勒，装腔作势，以为还是在上海吗？前者呢，就学广东人调侃后者是‘麻甩佬，穿得九不搭十，当系自己屋企吗？”这也说明，上海移民进入香港，有坚守沪上习性的，也有入乡随俗的。上海的精神风尚与广东的生活方式，在内地可能会格格不入，但在香港已融合在一个屋檐下。

　　五、饮食融合与文化融合

　　不管是来自广州，还是来自上海，生活在香港的荣师傅、陈五举、戴凤行一家等，其实都是生活在同一个屋檐下。这个屋檐，是岭南的天气、岭南的水土，吃食又如何能不逐渐融合？

　　陈五举入赘戴家后，遵守在荣师傅面前发的誓，后半世不再用荣师傅传的厨艺。但具体的厨艺可以不再使用，与厨艺无法区隔的性情和文化又如何能撇干净？陈五举从荣师傅身上学到的，不仅仅是做广式点心、莲蓉月饼的技艺，更有延续自广州得月阁的文化传统。就比如“熬”，这是叶七教给荣师傅的最核心的东西，它既是制作莲蓉月饼的技术，也是粤菜、广式点心文化的精神基点。叶七当年问荣贻生：“打好莲蓉，最重要的是哪一步？”阿响回的是去莲心，叶七叹口气说：“最重要的，还是一个‘熬字。”“深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，自然熬它一个黏软没脾气。”这“熬”的精神，荣师傅也教给了陈五举。小说写五举学做唐饼时，细致写了荣师傅训练他制作酥皮和炸芋虾的过程，这是最考验耐心的活。“这揉的是面，却也是心志。在这日以继夜的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。”炸芋虾也是，人要长时间站在酷热的火炉边“煎熬”。荣师傅严格要求五举每天十几个小时地熬着，一个月下来“生生将人熬干了”。在荣师傅那里，五举“熬”出来了。离开荣师傅、又遭遇妻子戴凤行的意外去世时，五举没有放弃戴家，而是凭着自己学会的本帮菜手艺，独立地撑起戴家，克服各种困难，“熬”出了新的天地，主导了戴氏本帮菜在香港的命运。可以说，《燕食记》的五举形象，除开年轻时“叛师”这一求独立的性格要求，余下都是一个“熬”字。葛亮让一个烧本帮菜的人，去传承、演绎广式点心文化的精神，这份心思隐秘而意味深长。

　　文化精神的融合是隐秘的，具体菜式的融合则清晰醒目。五举在戴家创制的“水晶生煎”，就是广东点心做法的上海生煎。五举用的水晶粉，混了澄面，先蒸一道，这是广东点心虾饺的做法。水晶生煎自此成为“十八行”本帮菜里的招牌。五举融合广东点心与本帮菜做法的表现，最典型也最具寓意的，当然属“鸳鸯月饼”。荣师傅的莲蓉月饼，以别家没有的“独一份”，让同庆楼稳坐了几十年。但面对西式糕点的影响以及外江人的剧增，香港文化变得多元，口味需求也变得多样。70年代，用现代机器批量生产的西点“莲蓉班戟”，成为市面上最受欢迎的饼点。荣师傅虽瞧不上这些流水化的工业制品，但也想推出新品，一直在实验制作一半莲蓉黑芝麻、一半奶黄流心的“鸳鸯月饼”，但苦于找不到可以隔绝两类馅心的食材，最后还是陈五举从戴凤行的本幫菜手艺中获得灵感，用了一片薄薄的豆腐片。小说最后，荣贻生与陈五举师徒对决时，师傅故意输给徒弟，徒弟则执起师傅的手，放弃自己的比赛作品，在师傅的灶台上制成了“鸳鸯月饼”。本是本帮菜与粤菜的比拼，最后是一种没有胜负的完美融合。小说最后写道：“是一片薄薄的豆腐，让他们在一块月饼里各安其是，相得益彰。”葛亮这样的结尾，目的再清晰不过：本帮菜和粤菜，以及更多的菜式，它们在香港人的厨房里，能各安其是，也相得益彰。

　　李欧梵说香港文化的特色，就在于它的“杂”性，它可以处在几种文化的边缘，可以“不按常理出牌”，从各种形式的拼凑中创出异彩16。葛亮《燕食记》的饮食文化叙事，讲述香港城市“杂”性文化背后的人物故事，揭示了香港与广州、上海以及更多内地城市的文化关联。尤其对广州与香港两座岭南城市的文化书写，清晰地说明了岭南文化是香港城市的文化底蕴。

　　【注释】

　　①④⑤葛亮：《由“饮食”而“历史”——从〈北鸢〉谈起》，《暨南学报（哲学社会科学版）》2019年第1期。

　　②《燕食记》于2022年8月由人民文学出版社出版，全书洋洋四十余万字。

　　③莫砺锋：《饮食题材的诗意提升：从陶渊明到苏轼》，《文学遗产》2010年第2期。

　　⑥梁凤莲：《百年城变——十九世纪以来广州的城市演变与文化形成》，花城出版社，2018，第54页。

　　⑦⑧蔚贤：《广东人的吃》，载周松芳编撰《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，广东旅游出版社，2021，第10、11页。

　　⑨叶曙明：《广州传》，广东人民出版社，2020，第735页。

　　⑩11陈梦因：《食经》，香港商务印书馆，2019，第8、9页。

　　12倪文尖：《上海/香港：女作家眼中的“双城记”——从王安忆到张爱玲》，《文学评论》2002年第1期。

　　1314李欧梵：《上海摩登——一种新都市文化在中国（1930—1945）》（修订版），毛尖译，浙江大学出版社，2017，第399、403页。

　　15谭少薇：《港式饮茶与香港人的身份认同》，《广西民族学院学报（哲学社会科学版）》2001年第4期。

　　16李欧梵：《香港文化的“边缘性”初探》，载《寻回香港文化》，广西师范大学出版社，2003，第161页。

　　［唐诗人，暨南大学中华文化港澳台及海外传承传播协同创新中心。本文系暨南大学海外华文文学与华语传媒研究中心资助项目“香港城市文化诗学研究（12621912）”阶段性研究成果］