高维生

蘸酱菜的灵魂

二〇一五年十二月二十七日，父母从济南来到北碚，我和高淳海策划一场接风宴。想在老火锅店接待老人，让北碚火辣的美食代表我们的心意。可是节外生枝，老人提出吃东北菜，出乎想象和准备。

　　缙云步行街的右侧，有一家东北人开的饺子馆。店里的员工都是东北人。走进餐馆，听到家乡话，如同喝一杯高粱酒。父亲要了“干豆腐卷大葱”，一听菜名，宛如盘腿坐在炕头，吃着可口的蘸酱菜。东北菜里有“小葱拌豆腐”“干豆腐卷大葱”。酱起到穿针引线的作用，如果缺少它，换作别的作料，蘸酱菜就失去灵魂。

　　满族人离不开蘸的习惯，每顿饭桌上，有咸菜和大酱。自然造就饮食的风俗。春天大地复苏，万物从地上拱出。园子的小白菜、小葱、生菜、菠菜，野地的荠菜、蕨菜、苣荬菜、水芹菜、刺老芽、婆婆丁、小根菜、猫爪子长出。夏天是丰富的时节，水萝卜、生菜、香菜、青蒜、小葱、黄瓜、辣椒上桌。冬天大雪纷飞，吃酸菜火锅，桌上要放酱油、韭菜花、蒜酱、腐乳配制的作料。

　　荠菜的名气大，古代诗文中经常写荠菜，《诗经》中写道：“谁谓荼苦，其甘如荠。”宋代文豪苏东坡的《春菜》一诗说：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”这时的荠菜，不是一般的野菜，它成为主要角色。在乌拉街一带，流传一首关于婆婆丁的儿歌：

　　婆婆丁，水凌凌。

　　骑红马，戴红缨。

　　红缨帽，穿白孝。

　　白孝衫，水连天。

　　连天雷，打王魁。

　　婆婆丁，中文植物名叫蒲公英，又叫地丁，苦碟子，属菊科多年生草本植物。头状花序，种子上有白色的茸球，开花以后随风飘播，孕育一个新的生命。婆婆丁可生吃、炒食、做汤、炝拌。茎叶洗净蘸酱，略有苦味，鲜美清香爽口。

　　柳蒿芽，择洗干净焯水，过凉后攥净水分。嫩江流域的达斡尔族人，经受危难的时候，发现柳蒿芽可以食用，依靠它度过的难关。柳蒿芽达斡尔语称为“库木勒”，至今仍然有吃“库木勒”的习惯。

　　吃什么蘸酱菜离不开酱，“小葱蘸大酱”成为一句名言。抓一棵小葱，蘸上大酱，酱香伴着小葱的清新，冲出一股辛辣，从口腔发散身体中。

　　蘸酱分生和熟两种，有的从超市中买，有百姓自家下的黄豆酱。熟酱烹炸的各种口味酱，有鸡蛋酱、辣椒酱、茄子酱、土豆酱、豆腐酱，生活水平富裕的人家，炸肉酱、鱼子酱。生酱就是原汁原味，不经过油炸，买回来装碟，可以上桌。蘸食的作料，食材的清淡爽口，生津润喉的功能，便于下饭，深受满族人的喜爱。

　　夏天山里的黄昏别有风味，日头落在山冈的后面尽情渲染。归林鸟在天空疾飞，呼唤伴侣归家。河沿的流水声欢畅，看着天际的色彩兴奋，蚊子活跃起来，死皮赖脸纠缠，叮人裸露的皮肤。老人摇着芭蕉扇，驱逐暑热，轰赶扑来的蚊子和小咬。

　　晚饭在院子里吃，摆上方桌，端上野菜和摘的鲜菜，和必不可少的笼一堆蚊烟。我和舅舅们在河沿玩够了，回家时弄一捆艾草笼蚊烟。等柈子烧旺，湿艾草散在火堆上，压住火焰。热和冷纠缠一起，憋闷半天，青烟雾一般地生起。空气中的烟味浓，蚊子惧怕清香的蚊烟，远远地逃离开，我们在这样的环境中，轻松地吃饭。

　　晚饭清淡，苞米馇子大豆粥，要不就是二米子粥。苞米馇子不容易烂，费很多的时间。煮时多放水，放一点碱面，粥喝起来黏糊的口感好。一碟炸的鸡蛋酱，一碗辣椒油，一笸箩青菜，是饭桌上的家常菜。笸箩里的青菜，来源于河边和山坡生长的野菜，什么柳蒿芽、水芹菜、小根蒜。从野地采来的菜，在流动的河水中洗净。野菜不用热水焯，清香爽口，拿回家直接上桌。另一些从园子里摘的小葱、黄瓜、生菜、香菜、水萝卜、小白菜。菜叶洗得水灵灵的，展开的生菜叶，放一点香菜，用小葱蘸酱卷在一起。咬一口，喝口馇子粥，吃得汗流浃背。姥爷照例喝一壶酒，倒在酒盅里，一口酒，一口黄瓜蘸酱，自斟自饮，其乐无穷。蚊烟悬浮半空，久久不散。天边犹如演出结束的大舞台，剧终人散，大幕缓缓地收拢。

　　每次回老家，每顿饭都上蘸酱菜，拿起新鲜的野菜，蘸一下大酱，在远方思乡的情绪，消失得不见踪影。

　　操着一口东北话的男服务生，端着父亲点的“干豆腐卷大葱”。盘中切细的大葱、红萝卜、黄瓜丝，一摞干豆腐，配一小碟炸好的鸡蛋酱。我从父亲的神色看出，他对家乡蘸酱菜的偏爱。他出生在松花江东岸的乌拉街，这是一座历史名城，海西女真扈伦四部首领纳齐布录曾，在这里建立乌拉国。他的外祖父家住在原乌拉国内卫城外，从院子里看到城墙上的树林，听到暮鼓晨钟的响声。父亲的老家住在新城东三条街，松花江从城西向北流去，往西不足六里路，有一处西江沿渡口。

　　父亲回忆说，春天的时节，那里的沟沟汊汊，长满各种山菜，苣荬菜、小根蒜、灰菜、苋菜、青箱子、落新妇、山莴苣、和尚头、四叶菜、迷果芹、小萱草、鸡腿儿、薇菜、蕨菜、猫爪子、猴腿儿、黄瓜香、山芹菜、刺老芽、山生菜，只要往山上走一步，就会采一桦皮背篓。在江边洗净，回家做蘸酱菜。我从父亲的眼中读出，他被蘸酱菜，引回到过去的日子，这盘普通的菜，很快被吃光。

　　我想了一些词，不能表达蘸酱菜对东北人的重要性。

打乌米的眼睛

偶然读到一篇《东北方言与熟语》，作者文中指出：“熟语是人们常用的定型化了的固定短语，是一种特殊的词汇单位。不同方言中，往往都有一些独具特色的方言熟语，极富表现力。通过这些熟语，我们往往可以了解到不同地域的方言与文化。”

　　东北人说话幽默，不时蹦出一两句歇后语。《辞海》中指出：“歇后语是熟语的一种。多为群众熟识的诙谐而形象的语句，运用时可以隐去后文，以前文示意。”东北人常说：“打乌米的眼睛——尽往上看”，比喻眼睛向上看，交些有用的人。乌米的学名称不育株，它是黑穗病学名丝黑穗，可以食用。近年高粱、玉米种子培育的技术提高，大多是高抗黑穗病，乌米很少见了。高粱以东北各地为最多，一年生草本植物，秆较粗壮，叶舌硬膜质，边缘有纤毛。高粱可食用，穗能制笤帚。叶嫩阴干贮存，晒干后作喂牲口的饲料，它的颖果是中药，燥湿祛痰，宁心安神。

　　东北的大地上，高粱随处可见，人们用这种粮食作物，总结出势利小人的形象。打乌米的眼睛往上看，这是有生活道理的。打乌米不是好活，一个苦差事儿，高粱疯狂生长，猛劲向上蹿。它到了打苞秀穗，一般在两米多高，小孩钻进高粱地，一下子淹没。四面高粱叶子，密不透风，叶子如刀片一样，刮到汗湿的皮肤上，拉出一条血道子，汗水一蜇，痛痒难耐。

　　有一个东北作家，他从小生活在农村，在一篇文章中写道，至今记得打乌米的顺口溜：“顺沟走，抬头瞅，见到大肚就下手。”歌谣朴白，将打乌米的过程记录。正如那句歇后语所说，沿着垄沟找乌米，必须抬起脑袋向上看，左观右瞧，盯着一株株高粱穗，看哪个秀苞紧没有抽穗，那肯定是乌米。

　　少年时代，我暑假来符岩山区，对于山里的一切都感觉新鲜。第二天，姥爷介绍几个同龄的朋友，他们带我打乌米。八月的乡村，高粱地长得一人多高，望不到边际。小伙伴们钻进高粱地，弄得叶子哗哗作响。一个叫柱子的年龄稍大，他耐心地教我如何打乌米。打乌米要看准，不能扒高粱包，扒一个，就等于瞎一穗高粱。打回来的乌米呈灰白，它能生吃，带叶子烧熟，可以放在锅里蒸，拌上黄豆酱，味道独特。乌米成熟不能吃，它变成黑色的微粒，一敲打放出黑烟。

　　“打乌米的眼睛——尽往上看”，充满生活的道理，俏皮中讽刺势利小人。地理位置决定饮食和语言方式，形成东北独特的历史文化。

蘑菇把嘴拱咧歪

猪嘴蘑、猪拱嘴是当地人的俗呼，它的学名是胶陀螺，也叫胶鼓菌。猪嘴蘑长似黑木耳，又不是黑木耳。厚厚的肉质，咬起来如同皮冻的感觉。“蘑菇把嘴拱咧歪”，猪嘴蘑有致人中毒的特性，列入长白山的五十怪之中。

　　夏季是长白山的好季节，空气湿润，森林长出众多的蘑菇。山上有美人松、白桦树、岳桦林，各种野花野草，有名字可笑的猪嘴蘑。它是两面性的菌种，戴上神奇的帽子，如果吃多了，皮肤疼痒有灼热感，并且黏膜肿胀，嘴唇翻肿，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，中毒的症状。它又是食用的真菌，碱水漂洗处理，就能安全食用。

　　二〇一三年六月二十二日，“首届汉语非虚构高峰论坛”在长白山结束，从二道白河出发返长春。经过一个多小时的行程，九点三十分，大巴途经敦化停在翰章广场，我和当地的文友下车，在这里和参会的作家们告别。

　　我带着旅行箱，留在敦化进行田野调查，被文友安排“金茂酒店”。连续几天辛苦的会议，大家商量下午各回各家休息。我趁这个时间，清洗随身换下的衣服，研究行动路线，合理安排此行。

　　吃中午饭时，小夭热情相邀明天上雁鸣湖，那是她单位的所在地，对当地熟悉，我们是老朋友，去年来敦化认识的小夭。送走文友回房间，找出所要洗的衣服。一阵忙碌之后，洗干净的衣服挂在衣架上，吊在洗手间的横架上。躺到床上，翻开《大德敦化》，读当地的文史。其中有一篇写古驿路，随着时间的变化，早已破坏掉，路上发生过的人与事，鲜活地存在历史中。

　　明永乐五年（1407年），吉林到额穆、宁古塔大道确定为驿路，沿途设多处驿站。清代对驿站的管理更加规范，后来修通额穆赫罗站经敦化通往珲春的驿路。当时的驿路十分繁华，驮马车队，商旅云集，店铺齐备。流放边远的犯人，跋涉这条路上，前往宁古塔，途中夜宿额穆。江南才子吴兆骞，一六三一年（明崇祯四年），生于江苏省吴江县松陵镇一个官宦之家，少时聪颖不凡，九岁即能作《胆赋》，十岁写《京都赋》。清顺治年间，吴兆骞因科举案发配宁古塔，路经额穆宿驿站，苦寒的边陲之地，粗犷的自然风光，不同于江南的阴柔美，曾留下诗作：

　　树梢月犹见，城头角已残。

　　荒途归五国，归骑发三韩。

　　吴兆骞的诗句，写出额穆的真实景象，地处水陆交通要冲发达的盛况。额穆是满语古地名的汉译，意思是枣形的湖，或水边之意，两种说法没有离开水。这条水是珠尔多河，它是牡丹江的支流，珠尔多满语中是渡口。河水发源于张广才岭山脉的老爷岭西南，流淌经过额穆镇，在敦化市黑石乡丹南村西北入牡丹江。根据《清室》记载，额穆为清室发祥地。乾隆三年(1738年)，此地设额穆赫索罗佐领衙门，负责管理张广才岭地区的军队、地方事务。下设意气松、额穆赫索罗两个驿站，它是吉林通往宁古塔、珲春的必经之路。

　　对于镶嵌在每一块砖里，每一条石中的历史，血脉的气息不会蒸发掉。它们不是简单的符号，每一个物体贮藏过去的记忆。这不是竹纸竖笺的线装书，每个脱落的细节，犹如掉下的书页，需要我们一一辨认、分析、考据、调查、整理，恢复一本完整的史记。我不是清洁工，擦拭干净染上的时间锈痕，而是保存它的真实面貌。

　　我决定抽时间，一定上古驿路，走吴兆骞的流放路，寻找驿马留下的蹄印。那天几位文友陪同，来到额穆已经中午。当地的一位友人接待，他告诉我们前方修路，要等到几个月后通车，此行只能到这里为止。

　　午饭在一家小餐馆，友人的热情，让我们感受温暖。服务员端上一盘菜，我以为凉拌木耳，下酒的好菜，友人笑呵呵地说：“这可是长白山的宝贝，当年是贡品。它是猪嘴蘑。”我夹一个送进口中，感觉和木耳的味道不同。友人说柞树的生长速度慢，每根柞木上，只生长一次猪嘴蘑。它和蘑菇不一样，晒干不能保存，只能在生长的季节鲜食。猪嘴蘑喜潮湿的环境，每年夏天雨季，林间雨水丰沛，在新采伐的柞木树皮缝隙中，成簇或一丛生长。雨下越大，它长势越快，人们须及时抢摘，太阳一出来，猪嘴蘑变得蔫巴不能食用。这种蘑菇每根柞木只长一次，以后不再生长，这一特性极其罕见。当地人对它又爱又怕，它的口感好，有咬头，比木耳好吃，还是占上风。

　　小灰是草木灰，含有碱的成分，在它的作用下，猪嘴蘑洗得光滑。清水冲洗猪嘴蘑，直到不见小灰的踪迹。最后还要用碱，或小苏达，把猪嘴蘑浸泡一会儿，一遍遍清洗，食盐反复揉搓。

　　我出生在天宝山的榛柴沟，来到这个世界上，睁开眼睛看到父母以外，就是绵延起伏的大山。从小吃山上长的野菜，吃过多种蘑菇，榛蘑、松蘑、元蘑、冬蘑、平菇、黄蘑，猪嘴蘑第一次听说，也是头一回吃。未能上古驿站探寻，认识新的菌类，不虚此行。

　　米·普里什文在森林中遇到守林员的小女儿，她对这位大作家说：“蘑菇夜里才会走路，半夜里我怎么看得见？这呀谁都看不见。”在夜色中，大森林静下来，童话般的蘑菇在无边的草木间游荡，吸足天地的精气。多年前，读完这段话不理解，人过五十再读，终于明白深藏的道理。我离开额穆，回到山东的家中，搜集猪嘴蘑的资料，弄明白它生长的情况，对它有深入的了解。

极端之美

厨房的桌子上，摆着一大玻璃瓶酒，十公斤的容量。泡有人参、五味子、鹿茸、刺五加、金佛手，一共有十几种药材，几年下来，酒变成药汤色。每次开盖，酒香羼杂药味扑鼻。

　　几年前，由于神经衰弱，噩梦不断，睡眠的关系，造成精神萎靡不振，白天无心做事。老家的亲戚建议，用刺五加泡药酒，每天喝一点，改善睡眠质量。从老家邮来北五味子、刺五加，我上一家酒行，买了这个大玻璃瓶子。

　　刺五加是常用的中药，俗称豺节五加、老虎镣子、刺拐棒、文章草。日本人叫虾夷五加，俄罗斯又称为西伯利亚人参。中医认为有益气健脾，补肾安神，强筋健骨，活血祛淤多种疗效。明朝李时珍《本草纲目》中称刺五加：“以五叶交加者良，故名五加，又名五花。五加治风湿，壮筋骨，其功良深，宁得一把五加，不用金玉满车。”刺五加嫩芽炒成茶，芽叶较绿茶饱满，炒出的香味，逼出板栗味。成都人唐慎微，北宋著名药学家，发展药物学和收集民间单验方，在《桂香室杂记》中诗曰：

　　白发童颜叟，山前逐骝骅，

　　问翁何所得？常服五加茶。

　　吃了刺五加，可以返老还童，延年益寿。古人将它列为神仙药，传说是五车星之精。

　　盖碗中放入刺五加，浇上沸水，叶片受水激活，一瓣瓣的隐浮水中。喝刺五加参茶，茶汤入口，舌下生津。一瓣刺五加，飞来一片山野的清香，缭绕唇齿之间。即使坐在嘈杂的都市中，能享受草木的清香，听溪水和林木的低语声。野生刺五加茶，含多种元素，能抵抗疲劳，养气安神，温肾健脾。

　　EGF可刺激多种细胞的增殖，主要是表皮细胞、内皮细胞，用于角膜损伤、烧烫伤及手术等创面的修复和愈合，疗效很好。EGF能促进正常表皮细胞的新陈代谢，添加到美容护肤品中可以达到美白、抗皱、延缓衰老的作用[24]。

　　嫩芽刺五加是上品的蘸酱菜，不仅味道好，每一次吃有不同的回味。有一年，我回到老家，朋友开车去山里，在一个农家乐小院吃山野菜。

　　一铺大炕，摆上方桌，鸟叫声从敞开的窗子跑进来，一缕阳光投在炕上。上了刺五加炒鸡蛋，刺五加炒肉丝。菜做法简单，把鲜刺五加水焯过，凉水透过，用盐腌起来。吃时清水浸泡，洗净盐即可。腌过的刺五加，厚重的清香隐藏深处，遇到清水激醒，仍然保持野性，入口的味道浓郁。

　　王朝阳老先生顶着三十七度的高温，送来一摞资料。其中有一本，大兴安岭北坡额木尔河上游北岸，图强林业局主办的内部文学刊物《图强文艺》，二〇〇七年二期，刊登当地作家写的散文，写了童年时，每年的五六月份，刺嫩芽生长出来时，姥姥给她做“刺五加肉饼”。

　　每天散步经过一家卖酒行，专卖孤岛高粱酒。上世纪五十年代，孤岛还是一片荒无人烟的地方，淤积黄河带来的大量的泥沙。一九五九年，济南军区在这里建立军区孤岛农牧场，战士们开荒种地，开辟牧场和植树造林。这里生产的一种酒，人们习惯叫军马场酒，马场酒。酒固态发酿，纯粮食酿造，喝了不上头，泡药的酒都是从这家酒行买的。

　　瓶中泡的药酒很少喝，大多做菜用。偶尔舀出一杯小酌，解除写作中的疲劳。藏酒中的刺五加，舒展叶子，回味舌尖上酒的滋味，有刺五加的味道。

一口苣荬菜味儿

朋友之间开玩笑经常说，你说话张嘴，一口苣荬菜味儿。听起来风趣，又幽默，外地人听不明白。这话是骂人，还是夸人，这句话深入人心，大人小孩都知道。可能地域关系，东北人喜欢做事干脆，不拐弯抹角。冬天漫长，大雪封冻一个季节，到了苦春头。存放的萝卜、白菜和土豆，吃得差不多了，民间有一句谚语：“三月三，苣荬菜钻天。”在这个节骨眼上，苣荬菜、婆婆丁、小根蒜等野菜，争先恐后地拱出，解了燃眉之急。小孩子们下午不上课，挎着小筐，约好小伙伴，上野地挖苣荬菜。

　　我和同学穿过学校的榆树林，跨过图长铁路，越过龙池朝鲜族屯子，这条路离海兰江近，不用绕一段路。

　　一九六一年，民间文学工作者吉云，在龙井搜集整理出朝文的《海兰江》传说。由何鸣雁翻译成汉文。她毕业于北京大学东语系，学习朝鲜语。在中国作家协会延边分会任翻译，五十年代，我父亲就和她相识，称她为何大姐。何鸣雁写过小说《长长的古洞河》《洁白的山茶花》一些作品。在上个世纪七十年代参与多部朝鲜电影的译制工作，一九七二翻译的《卖花姑娘》影响最大。我是在《朝鲜族民间故事选》读到何鸣雁译的传说。

　　我来到山东后，每天春天，妻子都要和邻居们去大地挖野菜。

　　采的苣荬菜，回家蘸大酱吃，人们不论打饱嗝儿，还是说话，一张嘴有苣荬菜味。歇后语中有关于苣荬菜的词条，“苣荬菜熬鲇鱼——苦了大嘴了”“吃苣荬菜拿接碟——摆谱”。从每一个字中品味，这种大地野草，在日常生活中和人的联系，表现人的生存状态，性格的因素，地域的文化背景。

　　苣荬菜多年生草本，又名败酱草、野苦荬、苦葛麻。山东管它叫苦苣菜、取麻菜、曲曲芽。不同的地区吃法不一，东北食用多为蘸酱菜，西北好做包子、饺子馅和拌面，加工酸菜。华北有的地方，多为凉拌和面蒸食。

　　春季开花前采挖，苣荬菜味苦，属于性寒。《中药志》中记载：“清热解毒，凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳。”苣荬菜味苦，许多地方有苦菜之称。《诗经》：“采苦采苦，首阳之下。”诗中的苦，即大地上的野苦菜。北宋著名文学家、书法家黄庭坚，写了一首《次韵子瞻春菜》：

　　北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。

　　韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑。

　　莼丝色紫菰首白，蒌蒿芽甜蔊头辣。

　　生葅入汤翻手成，芼以姜橙夸缕抹。

　　惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲。

　　琅玕森深未飘箨，软炊香秔煨短茁。

　　万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。

　　公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。

　　从黄庭坚的诗句，读出当时的生活情景，苦菜和韭苗是春天的菜肴。普通的菜不只百姓吃，苏东坡、黄庭坚这样的大文人都好此菜，而且与黄鸡、粉羹平等上桌。

　　我剜的苣荬菜，大多是餐桌上的蘸酱菜。炸一碗鸡蛋酱，洗得水嫩的苣荬菜，蘸一下酱，吃一口二米子饭，是难得的一顿美餐。苣荬菜切碎，掺苞米面做成菜团子。苣荬菜长老了，切碎拌上糠，用来喂猪、鸡和鸭。苣荬菜不起眼，在普通的家中，有着不可替代的作用。

　　近日读一篇文章，谈了东北民俗二十怪。“说话满嘴苣荬菜”排在第十怪。东北人性格豪爽，既风趣，又幽默，人们将这一独特的文化，戏称为“说话满嘴苣荬菜”，带有一点贬低的意思。时间久了，成为一句经典，代表一方水土的文化。

　　每次回东北老家，饭桌上来一筐蘸酱菜，就有苣荬菜，令我感到惊讶，它们不是大地生长的野菜，是大棚人工养殖的。