郑培凯

　　苏轼是历史上有名的吃货。在我们的印象里，这位宋代的大文豪好吃的程度，绝不输给“吃尽天下”的广东人。在中国烹饪传统中，“东坡”已经成了美食的代号，直到今天人们还打着东坡旗号，艳称各种各样的东坡菜肴。除了享誉全球的东坡肉，中国各地还有林林总总的美味：东坡糖蒸肉、东坡肉丝汤、东坡羊骨汤、东坡爆羊肉、东坡黄鸡、东坡牛尾狸、东坡鱼头豆腐汤、东坡扇面划水、东坡虾、东坡蟹、东坡烹河豚、东坡蚝、东坡笋、东坡元修菜、东坡牛肉羹、东坡玉米糁、东坡豆花、东坡豆粥、东坡藕、东坡烧卖、东坡酥、东坡芽脍……现代人为了吃得有品位，总想装点门面，就经常请来东坡先生，为佳肴署名背书。

　　苏东坡虽然贪吃，却笃好佛家慈悲为怀的教义，心中存有不杀生的善念，还曾经发过誓，说要终身吃素。指天发誓要终身吃素，是白纸黑字，写在呈给皇帝的谢表之中的，应该不是随口乱说，否则岂不犯了欺君的大罪？然而，他似乎心口不一，不旋踵就吃起猪肉了。心里想着不杀生，口里却在品尝鸡鸭鱼肉的美味，会不会陷入他最讨厌的假道学窠臼，变成令人不齿的两面派呢？对天发誓要吃素，却猪羊鸡鱼，虾蟹蚝蛤，一概通吃，到了晚年更是变本加厉，连蝙蝠、蛤蟆、乳鼠，都成为品尝的珍馐。如此违背誓言，会不会永堕十八层地狱呢？有没有什么办法，既不杀生，又能大快朵颐，品尝焖烧猪肉滑腻香糯的滋味，咂吮黄芽白菜萝卜鲫鱼汤乳白香浓的鲜甜，回味放山鸡白云出岫般的隽永呢？苏东坡是怎么看待自己的心口不一，如何调适内心矛盾呢？

　　公元一○八○年，苏轼经历了乌台诗案，九死一生，遭贬黄州。他刚抵达黄州就写了《到黄州谢表》，感谢神宗皇帝不杀之恩，发了重誓：“伏惟此恩，何以为报。惟当蔬食没齿，杜门思愆。”在谢表的结尾，还说“指天誓心，有死无易”。他向朝廷呈上谢表的时候，同时写了一首自嘲诗《初到黄州》：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”谢表里才说了“惟当蔬食没齿，杜门思愆”，而且“指天誓心，有死无易”，转眼就垂涎起黄州有武昌鱼的美味，又有满山的嫩笋，馋得直咽唾沫。

　　苏轼贬到黄州不久，就写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”详细列明了慢煮的烹调法，把等级低贱的猪肉做成佳肴，成了东坡肉的滥觞。苏轼喜欢吃猪肉，早在遭贬之前就有征兆，到了黄州调制慢炖猪肉，只是亲力下厨的实践。他于一○七一年初冬任杭州通判（二把手），享受过三年诗酒风流的好日子。当时的杭州太守是陈襄（字述古），两人都学佛写诗，饮酒观花，相对莫逆。苏轼就曾以吃猪肉打比方，作为学佛的方便法门，说陈襄钻了学佛的牛角尖。他的说法，是佛法为我所用，学佛有益无害，可以建设心理健康，不必妄想成佛：

　　佛书旧亦尝看，但闇塞不能通其妙，独时取其粗浅假说以自洗濯，若农夫之去草，旋去旋生，虽若无益，然终愈于不去也。若世之君子，所谓超然玄悟者，仆不识也。往时陈述古好论禅，自以为至矣，而鄙仆所言为浅陋。仆尝语述古，公之所谈，譬之饮食龙肉也，而仆之所学，猪肉也，猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也。不知君所得于佛书者果何耶？为出生死、超三乘，遂作佛乎？”（《答毕仲举书》）

　　这段话虽然有点诙谐调笑，玩世不恭，说佛法的“超然玄悟”如龙肉那么高超玄妙，可惜“不如仆之食猪肉实美而真饱也”。说佛谈禅，居然以吃猪肉为譬喻，可看出苏轼念念不忘豬肉，也难怪他发誓吃素之后，还是不能忘情口腹之欲，而且就地取材，因陋就简，发明了令人馋涎欲滴的东坡肉。

　　苏轼发誓吃素，又忍不住要吃肉，希望以诵经的方式，解脱他食肉的罪孽。他写过《诵经帖》，就是描述内心的挣扎：“东坡食肉诵经。或云：‘不可诵。’坡取水漱口。或云：‘一盌水如何漱得？’坡云：‘惭愧！闍黎会得！’”这篇妙文写的是，他吃了肉再念经，以减轻罪愆。有人跟他说，不可以这样诵经，他就取水漱口，认为口中清洁了。人家不同意，指出一碗水怎么洗得清吃肉的罪孽。他回答说惭愧，却认为心意已到，和尚是懂得的。这种吃肉诵经法，苏轼一直沿用，一方面知道该吃素，不杀生;另一方面却企图以念经忏悔的方式，减免他吃肉的罪过。

　　苏轼不仅吃猪肉，在黄州还创新了煮鱼的妙方：“其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”（《苏轼文集》卷七十三《煮鱼法》）苏轼煮鱼的食谱写得很清楚，做的是一锅鱼羹，把新鲜的河鱼切成块，掺入黄芽白菜，放进葱白去腥，关键是不得搅动。等到鱼肉半熟之时，再把等量的生姜、萝卜汁、酒调匀倒入。鱼羹快熟的时候，再加入新鲜的橘皮丝，如此河鱼的土腥味完全祛除，鲜美芳香。他后来咸鱼翻生，在一○八九年担任杭州太守时，回忆起当年在黄州煮鱼羹的往事，得意万分，认为是困穷时期发明的美味，不仅果腹，还大受朋友的赞扬：“予在东坡，尝亲执鎗匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为[果]腹耳。”当了杭州太守，餍饫于山珍海味的鲜腴，想起当年自己创造的美肴，请了几个好友品尝鱼羹，得到大家赞赏，非常得意：“今出守钱塘，厌水陆之品。今日偶与仲天贶、王元直、秦少章会食，复作此味，客皆云：此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。岁暮寡欲，聚散难常，当时作此，以发一笑也。元祐四年十一月二十九日。” （《苏轼文集·佚文汇编卷六》）

　　《苏文忠公全集》，明末文盛堂刊清印本

　　苏轼自我吹嘘“味自慢”的这道鱼羹，其实借鉴了魏晋以来的鱼羹制作，化唐宋名菜“金齑玉脍（鲙）”为“金齑玉羹”，把鱼鲙（生鱼片）变成了鲜鱼羹汤，比后来在杭州流行的宋嫂鱼羹醋溜滋味，要来得清淡，多一分清风明月的雅致。苏轼欣赏“金齑玉脍”，还要操持庖厨，灵感大概来自晋代张翰思念的“吴中菰菜羹、鲈鱼脍”（见《世说新语·识鉴》）。关于金齑玉脍的做法，北魏贾思勰所着《齐民要术》书中有“八和齑”一节，指出“金齑玉脍”是当时的俗谚，民间已经广为流行，并且详细介绍了金齑的配料：“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭六、盐七、酢八。”金齑的制作法，《齐民要术》的记载是，先把白梅、姜、橘皮捣成末，再下其他配料在臼中捣烂。至于玉脍，则说：“脍鱼肉，鲤长一尺者，第一好。大则皮厚肉硬，不任食，止可作酢鱼耳。”贾思勰特别提到用鲤鱼，是因为他是山东青州人，生活在北方，担任过高阳郡（今山东淄博一带）的太守，环境与吴中地区盛产鲈鱼的情况不同。

　　《太平御览·饮食部》卷二十，引汉代谶纬书《春秋佐助期》说：“吴中以鲈鱼做脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食。”这应该就是“金齑玉脍”美称的最初来源，和苏轼的改良版鱼羹一脉相通，所不同者，在于后来的烹调加入了“金齑”，以橘皮泥或橘皮丝增添甜酸的香味。唐代刘餗的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’。”可见中唐以后，“金齑玉脍”这一道菜肴，已经广为食家所知，而且传为隋炀帝南游享用的珍馐。《太平广记·吴馔》引笔记小说《大业拾遗记》说：“又吴郡献松江鲈鱼干脍六瓶。瓶容一斗。作脍法，一同鮸鱼。然作鲈鱼脍，须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和脍拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金齑玉脍，东南之佳味也。”显示汉晋以来，金齑玉脍已是南北通行的美食佳肴，在江南地區以鲈鱼为食材，北方则有所变通，用鲤鱼代替。不过，在唐宋时期，文人雅士称颂的的食材，还是江南的鲈鱼、青鱼或鲂鱼。王昌龄《送程六》诗：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。”孟郊《与王二十一员外涯游枋口柳溪》诗：“灵味荐鲂瓣，金花屑橙齑。”晚唐皮日休流连苏州，与陆龟蒙诗酒唱和的时候，写过《新秋即事三首》，其中说道：“共君无事堪相贺，又到金齑玉脍时。”

　　苏轼初次到江南，任杭州通判，就曾亲尝金齑玉脍这道美食。他离开杭州，任山东密州太守，十分怀念江南的芳鲜美味，写了一首《和蒋夔寄茶》，开头就说：“我生百事常随缘，四方水陆无不便。扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆。”在杭州品尝江南美食，不但尝到金齑玉脍，还有海螃蟹、江瑶柱，吃饱睡足了，再喝一杯乳花轻浮的好茶，真是美妙人生。他在密州时，还给担任洋州太守的表兄文同写过三十首和诗，赞美文同的洋川园池，其中一处是“金橙径”。文同的原诗是：“金橙实佳果，不为土人重。上苑闻未多，谁能为移种。”苏轼的和诗是：“金橙纵复里人知，不见鲈鱼价自低。须是松江烟雨里，小船烧薤捣香齑。”苏辙跟着和了一首：“叶如石楠坚，实比霜柑大。穿径得新苞，令公忆鲈脍。”可见苏轼及其亲友都十分熟悉金齑玉脍，而且认为金橙与松江鲈鱼是绝配。一○七九年苏轼任湖州太守，在六月酷暑到城南消暑饮宴，写了《泛舟城南会者五人分韵赋诗，得“人皆苦炎”字四首》，第三首：“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。不将醉语作新诗，饱食应惭腹如鼓。”显然是吃了当地价廉物美的太湖蟹与鲈鱼脍，看到精心调制的过程，鲈鱼切片如雪花飞落，赏心悦目，饱食一餐，作诗记快。

　　苏东坡自鸣得意的鱼羹，是合菘菜（菰菜）与橙齑两者为配料，以黄州当地现成的鲫鱼或鲤鱼为食材，显然是继承了“金齑玉脍”传统的改良菜式，化身为“有汁有味”的金齑玉羹，可谓有滋有味的平民美食。在处理金齑的方法上，他有时使用捣烂的橙泥，如一○八三年写于暮秋的《十拍子》一词，就提到“金齑新捣橙香”;制作鱼羹时，则不再捣橙橘成泥，而用橘皮切成细丝之法，作为提味的配搭。

　　苏轼在黄州，既吃猪肉又吃鱼，完全违背了自己的誓言，就算能够躲开皇帝的耳目，如何解决“食言而肥”的自我欺诈行为呢？苏轼熟读圣贤书，当然知道《礼记·大学》说的“正心诚意”。就算《大学》一篇，还没成为《四书》之一，不必从孩童时期就记诵于心，苏轼也不可能忘记他尊崇为“文起八代之衰”的韩愈，不可能不想到韩愈在《原道》中再三强调而引述的《大学》中文字：“古之欲明明德于天下者，先治其国;欲治其国者，先齐其家;欲齐其家者，先修其身;欲修其身者，先正其心;欲正其心者，先诚其意。”发誓吃素不杀生，却又贪吃，一而再，再而三，控制不住内心食肉的欲望，不能正心诚意，怎么办？

　　苏轼心口不一，经常天人交战，是他毕生难以摆脱的纠缠。他曾以“名喻”（allegory）的文字形式，写过《口目相语》（《东坡志林》题作“子瞻患赤眼”）：“余患赤目，或言不可食脍。余欲听之，而口不可，曰：‘我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？以彼患而废我食，不可。’子瞻不能决。口谓眼曰：‘他日我瘖，汝视物，吾不禁也。’”虽然出之以诙谐嘲弄，含义却很清楚，就是按照医理，得了赤眼病，是不应该吃鱼脍的，然而禁不住口想吃，说出了一番自嘲的歪理：你管你的眼睛，我管我的口。我不管你，你也别来管我;鱼脍还是要照吃的。

　　《东坡先生志林》〔宋〕苏轼撰〔明〕焦竑评明末朱墨套印本

　　苏轼还想出一记妙招，就是“食自死物”，自己不杀，吃已经死了的鸡鸭鱼肉。反正自己没动手，不算杀生。至于终身吃素的问题，暂时解决不了，先放在一边，以后再来处理。他在黄州读《南史隐逸传》，读到卢度的经历，感到心有戚戚：“始兴人卢度，字彦章。有道术。少随张永北侵魏，永败，魏人追急，淮水不得过。自誓若得免死，从今不复杀生。须臾见两楯，流来接之，得过。后隐居庐陵西昌三顾山，鸟兽随之，夜有鹿触其壁。度曰：‘汝勿坏我壁。’鹿应声去。屋前有池，养鱼，皆名呼之，次第取食。逆知死年月，竟以寿终。”苏轼深有所感，特别指出：“偶读此书，与余事粗相类，故并录之。”卢度本来难逃一死，发誓不再杀生而获救，行为类似自己的遭遇，后来依旧吃鱼，而且吃的还是能叫出名字的鱼朋友。苏轼为此写了《书南史卢度传》一文，作为自己不杀生却吃鱼吃肉的榜样：“余少不喜杀生，然未能断也。近来始能不杀猪羊，然性嗜蟹蛤，故不免杀。自去年得罪下狱，始意不免，既而得脱，遂自此不复杀一物。有见饷蟹蛤者，皆放之江中。虽知蛤在江水无活理，然犹庶几万一，便使不活，亦愈于煎烹也。非有所求觊，但以亲经患难，不异鸡鸭之在庖厨，不忍复以口腹之故，使有生之类，受无量怖苦尔，犹恨未能忘味，食自死物也。”

　　苏轼写这篇读书札记，时在刚到黄州不久，联系到了自己刻骨铭心的痛苦经验。先说自己从小不喜欢杀生，然而并没有把模糊的想法，化作真实的生命实践，照样吃猪牛鸡鸭、河海生鲜。一直到发生了乌台诗狱，自己在湖州太守任上被捕，才体悟到生命的脆弱，人与鸡犬的差别不大。据《孔氏谈苑》记逮捕的情况：“顷刻之间，拉一太守如驱犬鸡。此事（祖）无颇目击也。”他在狱中，自料必死无疑，写了两首诗给弟弟苏辙，当作告别的遗书，请狱卒交给弟弟。其一说：“是处青山可埋骨，他时夜雨独伤神。与君今世为兄弟，又结来生未了因。”其二说到身陷囹圄，感到杀气肃然，像待宰杀再投入滚汤的鸡：“柏台霜气夜凄凄，风动琅珰月向低。梦绕云山心似鹿，魂惊汤火命如鸡。”幸而遭贬出狱，从此不想再杀生，因为“以亲经患难，不异鸡鸭之在庖厨”。

　　苏轼刚到黄州，心有余悸，不杀生的念头触发了终身吃素的誓言，向皇帝立下重誓，以示改过之诚。在黄州住久了，逐渐适应了贬谪生活，地方官员与当地读书人都对他多有照顧，生活安定，也不再害怕了。一○八二年春天三月，他甚至打算到沙湖买田定居，遇到阵雨，写了《定风波》一词，上阕是：“莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生。”下阕就潇洒起来，结尾是：“归去，也无风雨也无晴。”对人生在世的悲欢离合，对命运的起伏泰否，有了通透豁达的体会，一切随缘，不再有金马玉堂的向往，也不畏风雨冰霜的侵凌。不怕了，已经是戴罪在身的一介平民，天高皇帝远，死猪不怕滚水烫了。那么，还杀不杀生，吃不吃鸡鸭鱼肉呢？

　　苏轼从尊贵的太守跌到社会底层，成了躬耕东坡的农民，不怕归不怕，内心还是有一杆秤，依旧保有耳濡目染的信念，敬天法祖，贵生爱物。自己不杀生，还是想吃肉，就鼓励别人动手，自己坐享其成，“食自死物”。他在黄州遇到了气味相投的太守徐大受（字君猷），经常诗酒唱和，提供生活所需不说，还会利用官府庖厨，为苏轼安排珍馐美味。苏东坡在冬天的时候，（1081或1082，学者有争论），曾经给徐太守写过一首诗《送牛尾狸与徐使君（时大雪中）》：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘（按：蜀人谓泥滑滑为鸡头鹘），酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。”这首诗先写了黄州大雪纷飞，遍地雪泥，笔锋一转，罗列了他想吃的四种美味：鸡头鹘、牛尾狸、通印子鱼、披绵黄雀。他自己不杀生，于是给徐太守送去，请他的厨娘巧手烹制。看起来，苏轼贬在黄州，名为戴罪监管，依然想方设法，享用肥腴的山珍海味，只是出于好生之德，发自不忍之心，“食自死物”，君子远庖厨，让太守的厨娘去打理。他只是保持不杀生的想法，吃素的念头已经抛之脑后了。

　　苏轼的性格有点潇洒不羁，随心所欲，却时常逾矩。他喜欢喝酒，酒量却浅，很容易就喝醉了。在黄州的时候，想来心情还是郁闷，与朋友相聚饮酒以消永日，喝醉的场合不少，醉后难保就不守礼法。何薳（1077-1145）《春渚纪闻》卷六，记《牛酒帖》：“先生在东坡，每有胜集，酒后戏书，以娱坐客，见于传录者多矣。独毕少董所藏一帖，醉墨澜翻，而语特有味。云：‘今日与数客饮酒，而纯臣适至，秋熟未已而酒白色，此何等酒也？入腹无赃，任见大王。既与纯臣饮，无以侑酒。西邻耕牛适病足，乃以为?。饮既醉，遂从东坡之东直出，至春草亭而归，时已三鼓矣。’所谓春草亭，乃在郡城之外，是与客饮酒，私杀耕牛，醉酒踰城，犯夜而归。又不知纯臣者是何人，岂亦应不当与往还人也？” 私杀耕牛、醉酒踰城、犯夜而归，已经不是吃不吃素、杀不杀生的自我规范，而是违法犯禁的问题，苏轼居然毫不在乎，目无法纪，猖狂放肆，所以，吃素不杀生，也不是不可逾越的禁令了。

　　程颐看苏轼极不顺眼，批评苏轼在黄州“放肆”，在《朱子语类》卷一百三十有所记载：“苏、程之学，二家时自相排斥，苏氏以程氏为奸，程氏以苏氏为纵横……《遗书·贤良》一段，继之以得意、不得意之说，却恐是说他（指苏轼）。坡公在黄州，猖狂放恣，不得志之说，恐指此而言。道夫问：坡公苦与伊洛相排，不知何故？曰：他好放肆，端人正士以礼自持，却恐他来检点，故恁诋訾。”程颐是一本正经的理学家，是伦理道德的守护者，经常要求别人“以礼自持”，否则动辄得咎，自然讨厌苏轼的任性行径。苏轼性格豁达诙谐，则觉得程颐整天端着架子，满口仁义道德，实在迂腐可笑。这种性格与道德标准的差异，造成了后来元祐朝的党同伐异与排挤倾轧。程颐的门人弟子如朱光庭与贾易，就想方设法告讦苏轼，让他在朝廷立不住脚。

　　苏轼贬谪黄州期间，一开始心有余悸，过了一段时间，显得比较放恣，有时破戒吃肉，却还存有不杀生之念，并非总是阳奉阴违，鼓励别人杀生。在黄州期间，他曾多次劝过挚友陈慥（字季常）不要杀生，似乎还影响了陈慥周边的人。他为陈慥写《岐亭五首》，在序中提到陈慥盛情接待，他怕老友为他杀生：“余久不杀，恐季常之为余杀也，则以前韵作诗，为杀戒以遗季常。季常自尔不复杀，而岐亭之人多化之，有不食肉者。”第二首诗说道：“我哀篮中蛤，闭口护残汁。又哀网中鱼，开口吐微湿。刳肠彼交病，过分我何得。相逢未寒温，相劝此最急。”他在黄州期间，与陈慥交往最密切，戒杀的忠言影响了好友，自己也感到篮中蚌蛤与网中鱼虾都很可怜，应该是尽量吃素，不太杀生的。他还举唐代卢怀慎与晋代王武子为例，说前者以素斋招待朋友，十分简朴，得以长寿，而后者杀生宴请，以人乳喂养的猪肉蒸食，短命而死。讲了一些吃素与饕餮美食的因果报应，可见苏轼心底还是觉得不杀生为善。他在黄州偶尔破戒，大概还是抵挡不住美食的诱惑。

　　苏轼在黄州困居了四年之后，于一○八四年三月受诏量移汝州，得到皇帝的恩准，结束了黄州贬谪的生涯。他一路顺长江而下，经过庐山，写了充满多元哲思的《题西林寺壁》一诗：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。”显示了人生在世，境遇不同，体会的人生意义也有所不同，甚至看不透自身的面目。到金陵，拜访已经退居蒋山的王安石，两人相对莫逆，居然商议是否在金陵买地，真是“度尽劫波兄弟在，相逢一笑泯恩仇”，想跟过去的政敌当邻居了。他在金陵大概享用了不少珍馐，还特别写了《戏作鮰鱼一绝》，回味长江鮰鱼的美味，不亚于江中的石首鱼与河豚：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”苏轼历劫归来，在江南访亲会友，流连太湖一带的风光与美食，因好友滕元发担任湖州太守，便与他商量在常州宜兴一带买地，以为定居之所，并向朝廷恳请赐准。他在元祐朝调回汴京，飞黄腾达，一直想着江南令人陶醉的风味，欣赏惠崇和尚画的春江美景，不禁想到太湖一带的时令美味：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

　　苏轼调回汴京之前，还奉诏担任了五天的登州太守，到了盛产鲍鱼的登莱海边，写了《鳆鱼行》一诗。在诗中他自己加了注，说王莽与曹操都喜欢吃鲍鱼，又说，南北朝期间南北隔绝，南方吃不到鲍鱼，一枚可值千金。他到山东登州（今蓬莱），见到盛产鲍鱼的驼碁岛，鱼户用长铲从岩壁上采下鲍鱼，以供权贵人家享用：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。三韩使者金鼎来，方奁馈送烦舆台。辽东太守远自献，临淄掾吏谁为材。”鲍鱼又称石决明，有明目之效，在南方十分珍贵，也是京城显贵钟爱的奢侈海产。不要说肉芝石耳不能比，醋泡的鱼皮也只能靠边站，无法比拟。他这一趟登州之行，虽然只做了五天太守，却得享成斛的鲍鱼：“吾生东归收一斛，苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。”他说自己不学那些钻营之人，以鲍鱼贿赂权贵，而要分送给好友，还写了封信给滕元发，提到“鳆鱼三百枚，聊为土物”。

　　在元祐年间，苏轼的官运相当红火，在汴京升任翰林学士，还兼制诰与侍读学士。在这期间，他接受过扬州友人杜介餽赠的赪尾鱼（鲂鱼），让妻子“起斫银丝鲙”下酒，朦朦胧胧感到回到了江南，浮现了“松江烟雨晚疎疎”。另有东平友人吕行甫送了珍美的子鱼给他，让他十分高兴，写了《走笔谢吕行甫惠子鱼》：“卧沙细肋吾方厌，通印长鱼谁肯分。好事东平贵公子，贵人不与与苏君。”注解苏诗的冯应榴指出，卧沙是比鲫鱼小的吹沙鱼，肋鱼是体型较小的鲥鱼，都是美味的水产，通印长鱼就是王安石说的福建长鱼，多子美味，体型大者是权贵的禁脔。可见，苏轼当了翰林学士之后，不再侈言吃素，山珍海味都尽情享用了。

　　苏轼命途多舛，好日子没过几年，又卷入朝廷的政治斗争，终于连接遭贬，一路流放到岭南惠州与海南岛。他在惠州的时候，显然没有断杀，不过，一想到吃鸡，就难免回忆起乌台诗案自己的遭遇，“魂惊汤火命如鸡”。所以他晚年吃鸡，曾写了《荐鸡疏》一文，向上苍表明，虽然他忘不了鸡肉的美味，想要满足口腹之欲，但也会念经忏悔业念，为杀鸡祈求佛祖慈悲，让遭难的鸡只永离汤火之厄，轮回转世，得生人天：“罪莫大于杀命，福莫大于诵经。某以业缘，未忘肉味。加之老病，困此蒿藜。每剪血毛，以資口腹。惧罪修善，施财解冤。爰念世无不杀之鸡，均为一死;法有往生之路，可济三涂。是用每月之中，斋五戒道者庄悟空两日，转经若干卷，救援当月所杀鸡若干只。伏望佛慈，下悯微命，令所杀鸡，永离汤火，得生人天。”

　　南宋葛立方《韵语阳秋》卷十七说：“东坡在海南，为杀鸡而作疏。”晚明袁中道《珂雪斋集》亦记此疏，以为是在惠州所作：“东坡学佛，而口馋不能戒肉。至惠州，尤终日杀鸡。既甘其味，又虞致罪，故每日转两轮经，救当月所杀鸡命。其疏云：‘世无不杀之鸡，均为一死’，尤可笑。世虽无不杀之鸡，何必杀自我出？”袁中道显然是读了苏东坡的文章，感到东坡既要吃鸡，又想解除罪愆，诵经救赎，极其可笑。在《苏轼文集》中，此文列在《惠州荐朝云疏》之后，可能是在惠州之作，但袁中道读书并不仔细，东坡原文是每月斋五戒道者两日，转经若干卷，他却误读成“每日转两轮经”。且不管古人读书仔细不仔细，东坡此文“尤可笑”之处，是“爰念世无不杀之鸡，均为一死;法有往生之路，可济三涂”。既想吃鸡，必须杀生，又想着好生之德，念经超度。东坡居士面临的尴尬局面，居然是以烧香拜佛的方式，自我哄骗来解决，也不知道这算不算豁达人生的处世之道。不过，他也写过《僧自欺》一文，是有自知之明的。

　　苏东坡在惠州，不但写了令人啼笑皆非的《荐鸡疏》，还写了一篇《食鸡卵说》，也涉及了杀生作孽的问题。先是探讨杀生的理论问题，说：“水族痴暗，人轻杀之。或云，不能偿冤。是乃欺善怕恶。杀之，其不仁甚于杀能偿冤者。”讲的是生物物种有高低等级，水产类比较低等愚笨，受人轻视，有人觉得杀了也不会遭到报应，其实不该如此，因为这种态度是欺善怕恶。欺负低等愚笨的生物，是欺负弱者，比杀了能够报应偿冤的物种，还要坏，更没有仁人之心。然后他说到，好友李公择告诉他，没有受过精的鸡蛋不算生物，吃了不算杀生。东坡说，他不赞成这个说法，认为：“凡能动者，皆佛子也……而谓水族鸡卵可杀乎？但吾起一杀念，则地狱已具，不在其能诉与不能诉也。”他在理论上完全站在佛家慈悲的立场，反对一切杀生行为，但在实际上又做不到，感到十分惭愧，只能向佛忏悔，不再开戒：“吾久戒杀，到惠州，忽破戒，数食蛤蟹。自今日忏悔，复修前戒。今日从者买一鲤鱼，长尺有咫，虽困，尚能微动，乃置之水瓮中，须其死而食，生即赦之。聊记其事，以为一笑。”他坚持只吃“自死肉”的原则，自己也觉得好笑。

　　明拓《晚香堂苏帖》苏轼书献蚝帖（局部）

　　苏轼在惠州写信给弟弟苏辙，说到惠州吃羊不容易：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出（不乘热出，则抱水不干）渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”（《苏轼文集》卷六十）东坡在此说到的羊脊骨，也就是今天脍炙人口的羊蝎子，他和弟弟打趣，说剜剔脊骨的碎肉，像是剔出螯间的蟹肉一样，虽然只得铢两，但乐趣无穷。他告诉弟弟，这个吃自死肉的方法可行，但不能广为流传，否则狗子就不高兴了。最后一句，当然是隐含了他想骂的狗辈。

　　苏东坡在海南面临的处境极其恶劣，朝中政敌对他的迫害也变本加厉，好在他天性有豁达诙谐的一面，甚至以自嘲作为精神解脱之法。杀生不杀生，已经不是生存考虑的问题，首要的生存条件是有得吃，有什么吃什么。没有猪肉吃薯蓣，没有鸡肉吃薰鼠。蝙蝠、蛤蟆、蜜唧、蛆虫，不但可吃，还可入诗，也真令人佩服东坡的幽默与大度。他在海南儋州最后的时光，写过《食蚝》一文：“己卯（1099）冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升，肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者炙熟，正尔啖嚼，又益（于）煮者。海国食□蟹□螺八足鱼，岂有献□。每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也！”（见《大观录》卷五，文字有残缺;《苏轼文集》收入《佚文汇编》卷六）美味的鲜蚝，与肉和浆水加酒同煮，是鲜美的蚝仔粥;硕大的鲜蚝，烧烤而食，味道更胜于煮蚝。苏轼吃得高兴，大为感慨，海南居然有如此珍味海鲜，而且还有螃蟹、螺蛳、八爪鱼，是朝廷显贵吃不到的。不禁自嘲起来，说自己经常告诫儿子苏过，千万不要告诉别人此处海鲜之美，否则那些北方的高官听到了，人人都争求贬谪到海南，抢着分吃我的美味。虽然是带着苦涩的笑话，但满足了口腹之欲，还能戏弄一下当权者，可算是宋朝的“精神胜利法”。

　　苏轼贪吃又会吃，曾经写过《老饕赋》，描述美食给他带来的愉悦。前半段可以看出他真是懂得吃：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈（江右久不改火，火色皆青）而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”后半段则写宴饮的场合，要有美女弹琴，仙姬歌舞，用南海的玻璃杯盛西域的葡萄酒，酒足饭饱之后，还要煮茗逃禅，欣赏沫饽乳花浮现于建窑兔毫茶盏。苏轼所列的菜肴，可以视为名菜的食谱：猪肉要尝猪颈肉，螃蟹要吃霜降之前的肥螯，樱桃要蜜渍，蒸羊羔要用杏酪，蚌壳要半熟含酒，螃蟹要半生糟腌的炝蟹，鲜腴美味，才能满足东坡先生这位老饕。

　　《曲洧旧聞》卷五记载，苏东坡在海南：“与客论食次，取纸一幅，书以示客云：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，以匕不以箸;南都麦心面，作槐芽温淘，渗以襄邑抹猪，炊共城香梗，荐以蒸子鹅;吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑闘品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁前后赋》，亦足以一笑也。东坡在儋耳，独有二赋而已。”（亦见于《稗海》本《东坡志林》卷八）另有说指出，这是黄庭坚的说法（见赵令畤《侯鲭录》），因为文章中提到“使人诵东坡先生《赤壁前后赋》”，苏轼自己不会这么说的。其实是误会了，东坡先生时常自称东坡先生，有时则说自己是东坡居士，一点都不奇怪。何况结尾说到，“东坡在儋耳，独有二赋而已”，也就是上述的珍馐美味，贬谪海南，可望不可即，只好自己吟诵《赤壁前后赋》，说说清风明月，是造物者之无尽藏。

　　苏轼一生随遇而安，颇有五柳先生“衔觞赋诗，以乐其志”的遗风，对吃素这个问题，已经进入塑造公案的禅悦境界，在“不求甚解”之中自我调侃而沉醉。他的《禅戏颂》说：“已熟之肉，无复活理。投在东坡无碍羹釜中，有何不可？问天下禅和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹，勘破天下禅和子。”

　　苏轼经历了乌台诗案，曾向宋神宗发誓，感谢不杀之恩，要终身吃素。遵守诺言了吗？答案是，没有。他嘴馋，又不想违背诺言，就想出“不杀生”这一招，君子远庖厨，只吃已死动物的肉，在精神上也算达到吃素的目的。吃了鸡鸭鱼肉，心里感到惴惴不安，就念经超度，却断不了俗念，只好自嘲，还上升到禅悟的境界，未免令禅和子失笑，难怪会出现佛印禅师“八风吹不动，一屁过江来”的传说。苏轼吃素不杀生的经历，也真令人感慨系之。