金莹

　　二○二○年八月酷暑中的湖州，有两条关于酱油的新闻引起了我的关注。本地的老字号酱油厂老恒和正在进行最艰苦的人工酱油料的翻晒工作。“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱”，传统酱油制作需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节，三伏天正是晒酱的最好时候，也是决定酱油品质的重要一环。同时，国内的调味料生产企业海天味业的市值在二○二○年八月十八日超过了中国石化，预示着“酱油比石油贵”的时代来临了！

　　走在湖州市区的街头，无论是建筑的外墙立面还是公交车车身，都可以看到老恒和的巨幅海报。蔡澜和谢霆锋的美食节目都曾来到湖州摄制，被他们大力推荐的酱油，毋庸置疑是湖州的骄傲。怀着好奇，我把湖州的各大超市都走了一遍，在调味料区域，货架一侧是齐刷刷的海天酱油，另一侧是摆放整齐的日系舶来品，除了龟甲万等品牌的酱油外，还有鳗鱼蒲烧酱、鸡肉照烧酱、猪排饭烧汁、荞麦面蘸汁等，分门别类的细致程度让人惊讶。根据蔡澜的记叙，“太油”是老恒和酱油中的精品，只要加上一滴就能把一道平凡的菜变成儿时美味。在日本，也有与酱油相关的极简至上的美食—酱油鸡蛋拌饭和烤饭团。前者是用温泉鸡蛋黄、两三滴上好的酱油，拌入热气腾腾的米饭，被日本人列入 “最后的晚餐”名单中;后者是将饭团刷上酱油后放在火上炙烤，随着温度升高，米饭裂开发出声响和香气，是无法抵抗的冬日美味。

　　一

　　二○一三年，日本以“和食”为名，将自己的饮食文化申遗并获成功。“和食”是与“西餐”（洋食）相对的称呼，它的第一要素就是指以酱油、味噌等传统调味料为主味的料理。NHK配合这一盛事，拍摄了有关“和食”的纪录片，并强调日本酱油制作的独特之处在于一种微生物的作用，它的拉丁文学名为“Aspergillus Oryzae”（アスペルギルスオリゼー）。根据纪录片的解说，它是产于日本列岛的独一无二的米曲霉。将京都一种山茶花树叶焚烧后所得的草木灰覆盖在煮熟的大米上，经过几日的发酵便诞生了。在霉菌的形成过程中，日本的气候条件起了很大的作用。二○○六年十月，日本酿造学会将这种米曲霉认定为“国菌”。东京农业大学教授舘博氏对酱油进行了长达四十年的研究，他认为，酱油之美在于旨味（日本人把食物本身的美味称为“旨味”）、甜味、酸味和香气。日本酱油的旨味便与米曲霉有着紧密的关系。家族传承的酱油老店都保存着祖辈们当时偶遇或是经过人工选择一代代传承下来的米曲霉，他们精心培育着自己的“酱油种子”，使得每一家百年老铺在风味上略显不同。

　　第一次接触日本酱油是在一家饺子店。中国人习惯在食用油炸点心时蘸醋，不过日本饺子馆的餐桌上却遍寻不着醋的踪影，仅有的两个调料壶里装的分别是酱油和辣油。看看邻桌的日本人，都是在小碟子里先倒上酱油，再滴些辣油。第一口的日本酱油，咸味占据了味蕾的大部分，没有构成自己常识中“鲜”的味觉。不过，饮食喜爱始终是跟着习惯走的，不久之后，我对日本酱油便由不熟悉到热络。

　　第一次体会到日本酱油的“鲜”，是同学带我去东京有乐町的一家寿司名店。日本人食用生鱼片刺身只使用一种调料，那就是各个店铺专选的生鱼片酱油。由于刺激类的调味料会干扰人们的味觉，芥末便属于禁忌之列。名店的料理长刀法娴熟，通过运刀来提升食物的美味程度。不同的刀法使鱼片产生不一样的纹路，使得酱油渗入鱼肉的不同肌理，获得的口感和鲜度也多元化起来。酱油的鲜味可以是只入味在鱼肉的筋里，也可以是浸润鱼肉全身。将一贯寿司一口塞进嘴里整体咀嚼是正确的品尝方法，用筷子夹起寿司后，迅速将生鱼、虾、贝等那一面翻转并蘸上酱油放到嘴里，任何的迟疑都可能导致鱼生和米饭零落开来的尴尬局面。至于将寿司咬断食用或者多次回蘸酱油都是极其不雅的。对于新手来说，直接用手来拿取和食用寿司可能是最恰当的操作方法。一些超级寿司因为鱼生食材的面积关系，会捏得比较大，一口入嘴，简直有下颌脱臼的风险。大部分寿司专门店都有自己的“隐藏菜单”，即那些不写在纸上的菜品，只有常客才会知道。隐藏菜单原先是厨师留给超级老饕的菜品，后来逐渐发展成一种商业营销的方式。对于经常光顾的客人来说，听到别人点菜单上没有的品种，必会好奇，想一探究竟。大部分隐藏菜单中的菜品是店铺的创意菜和试验菜。如果是去按照餐盘颜色计算价格的平民级回转寿司店，传送带上可能没有“海胆”这一项。这时候就要吆喝一嗓子向寿司师父下单了。在我的记忆里，这是克服日语怯场的好方法。经常和朋友去的一家夫妻老婆店有一道酱油煮鲔鱼块，是除了煎蛋卷（卵焼き）之外我在寿司店吃过的另一道熟食寿司，颇有些红烧肉的风味，也属于隐藏菜单里的一品。

　　对于日本人来说，酱油位于食物链的顶端。在中国，根据不同食物和做法来选择调料;在日本，却是根据酱油来挑选食物和制定做法。“和食始于酱油，终于酱油”“一滴入魂”等说法一点也不为过。根据日本农林标准（JAS），日本的酱油分为五大类别（浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油）、三个等级（特级、上级、标准）和三种生产方法（纯酿造法，也称本酿造法，新式酿造法及氨基酸混合法）。JAS评价酱油的主要指标是含氮量，其他次要指标包括酱油颜色的浓度与萃取物百分比，等等。

　　日本的酱油总体上偏咸，均包含了浓厚的地域特征。唯独九州地区的比较甜，一说是在温度比较高的地方甜味会感觉更好吃，二来是锁国时代的贸易据点在九州的长崎，砂糖的输入更容易获得。最常见的浓口酱油发明于江户时代，是代表日本关东地区的主要酱油。我在饺子馆第一次邂逅的便是浓口酱油，从中国人的口感来说，咸味具有压倒性的特征，不过日本人认为浓口酱油的口感是较为丰富的，兼具鲜、甜、苦，用途比较广泛。诞生于关西地区的淡口酱油只是在色泽上比浓口酱油略淡，所含盐分并不少，在香味上不特意突出，适合炖煮的料理。日本中部地区制作的颜色较深的酱油称为溜酱油，质地显黏稠。蒲烧酱和照烧酱的配置用的就是溜酱油。“再发酵酱油”（再仕込酱油）的工艺比较特殊，是用已酿好的纯酱油代替普通盐水，加入酒母后进行二次酿制。这种酱油诞生于山口县柳井地區，常被用作日式凉拌豆腐的蘸料。我个人最喜欢的是白酱油，其根本特征是味淡、甜味明显。酱油命名中的浓、淡、白都是相对的概念，所以白酱油并不是白色，而是接近琥珀色。白酱油的原料以小麦为主，大豆的含量不到20%，并且在酿制时控制色素加深。白酱油的产量仅占日本酱油总量的0.5%，保质期也较短。茶碗蒸（鸡蛋羹）里滴入的大多是白酱油。曾经在酷暑的大雨后，在京都鸭川旁的一家拉面店，品尝过一碗至今难忘的白酱油拉面。相比于味噌拉面和盐拉面的重口，白酱油拉面一直是个人觉得比较清淡的品种。好吃的拉面绝对是连最后一滴汤汁都不放过的，吃完还要大声地叫出“谢谢款待”，这样让制作者和食客都得到了双重的肯定。

　　二

　　日本料理的基本调味为“さしすせそ”，恰巧与日文发音五十音图的第三行一致，分别指砂糖（さとう）、盐（しお）、醋（す）、酱油（せ，以前写作せう，读作ゆ）、味噌（みそ）;也提示了使用的顺序，但在实际情况中因人、因菜而宜。酱油是日本人生活中不可或缺的内容，“哪里有日本人，哪里就有酱油”。明治时代南极探险的后援会长村上浊浪在《冒险旅行术》一书中记录了前往未开化之地旅行时必须要携带的食材，其中就提到了一种“干酱油”。根据日本国立国会图书馆的资料提示，这可能是一种类似于后来在日本方便面中使用的干粉调料包。一九○四年，美国圣路易斯世博会上，日本组合各地的酱油联合打广告，海报上用英文写着，“酱油，日本调料，健康价廉”。因为这些酱油制造商的努力，一九○六年日本向美国输出的酱油量倍增。相比于同样出口给欧美市场的中国酱油，日本酱油的价格往往是一个优势，至于味道上的差别则是仁者见仁、智者见智。杨绛曾回忆当年跟钱锺书留学牛津时的生活，谈到作为奇货的酱油“又咸又苦”。巴黎最负盛名的万花酒楼售卖的中国酱油通常是掺水加盐后用小玻璃瓶分装，贴上红纸条，乔装成中国的原装货。未到过中国的洋人也辨识不出。

　　酱油是日本传统的调味料，日本普遍认同其原点在中国。早在中国的《周礼》中就有关于“酱”的记述。“酱”指代的是“盐渍的食物”，是酱油和味噌共通的祖先，其根本功能是调味。日本从弥生时代起就有了肉酱、鱼酱和草酱（指古时的咸菜），后来从中国传来的则称为“唐酱”。在日本的《大宝律令》（701年）中出现了“主酱”（ひしおのつかさ）这一官职，奈良时代的朝廷还设有酱院（しょういん）。日本平安时代中期，由醍醐天皇下令编撰的法律实施细则《延喜式》对宫廷和贵族的饮食生活进行了相关规定，其中调味料部分提到的“末酱”是味噌的前身，“酱”则是酱油的前身。《延喜式》也是清晰地记录了上述两者之差别的最古老的文献。酱油作为独立的调味体系发展是在镰仓时代以后。

　　一四七四年的《文明本节用集》中出现了“浆油”一词。近百年后的一五六八年，在《多闻院日记》中有了“浆油”的条目。根据此书的讲解，从固体和液体两种形态兼具的“唐味噌”（中国味噌）中压榨分离出的味噌汁相当于现代所说的酱油。一五九七年出版的日常用语辞典《易林本节用集》中出现了“酱油”用语。此后指代酱油的“酱”字还以“正”字书写。“正”在日语中的发音与“酱”相同，皆为syo。

　　酱油的主要原料是大豆。大豆原产于中国北部，经朝鲜半岛传入日本，作为五谷之一，在《古事记》《日本书记》中都有记录。日本有在“节分”（立春前一夜）撒豆驱魔的习惯。相传在四季变化之日，邪气较重，人们通过撒豆来驱散鬼怪，同时喊着“福进来，鬼出去”。这一习俗起源于中国古代周朝，为消灭病患和灾害而实行，由遣唐使带到日本，在日本的宫廷举行，后来成为民间的习俗。我国古代酱和酱油的生产技艺在南北朝时期基本定型。关于中国的酱油技术是如何传到日本的，说法各不相同。一说为中国唐朝的鉴真和尚东渡传入;一说为十三世纪日本镰仓幕府时代的禅宗和尚觉心，从宋朝中国带回了径山寺（浙江省径山兴圣万寿禅寺）味噌的制作方法。他无意间发现的沉积于味噌桶底的液体便是酱油的前身。他教会纪州汤浅（现和歌山）的居民制作，成为日本酱油“最初的一滴”。

　　根据日本国立国会图书馆的资料记录，旅居在长崎出岛的德国植物学者坎培（Engelbert Kaempfer，1651-1716）是將大豆介绍给欧洲的第一人。一七七五年，瑞典医生和植物学家通贝里（Carl Peter Thunberg，1743-1828）作为荷兰商馆医生赴任长崎出岛。一七七六年十二月，他回国时将在日本采集的八百种植物带回，并编写了《日本植物志》，其中提到了“西洋没有的、作为植物不为人所知的‘大豆”。在他的另一本记载日本风俗习惯的《通贝里日本纪行》中提到了“味增”和“酱油”。在另一位知名的植物学家西博尔德（Philipp Franz von Siebold，1796-1866;1823-1829年在日）于一八五二年出版的德语版《日本》（NIPPON）中，指出大豆原种的学名“Glycine Soja”便是日本酱油之命名的由来。

　　决定酱油酿造成功与否的米曲霉，大小只有六微米。“Aspergillus Oryzae”中的“Oryzae”是拉丁文的“稻米”。酱油的产生也离不开稻米的贡献。日本国土狭小，人口达1.26亿，但是大米的自给率却高达95%。从二十世纪后半期开始，日本政府便将大米纳入管理之中。从国内生产者那里高价收购大米，然后再低价卖给消费者，看似不合理的政策中却隐含了将大米作为所有食品原料中最为重要的食品的理念。日本人类学家大贯惠美子认为，稻米象征日本人身份的重要性不仅来自营养价值或经济价值，更重要的是源于它本身与古代日本皇室紧密相连的农业意识形态。日本古史中的天皇就是为米魂举行仪式的大祭司。继位新皇需要通过一种至今都秘不示人的仪式获得灵魂的更新，然后向天神献祭新米制成的食物。这一仪式就是日本皇室的新皇践祚仪式中最核心的部分—大尝祭。日本将十月一日定为“酱油日”，十月不仅是收获的季节，每年的十月十七日也是天皇向伊势神宫供献新谷的祭日。

　　日本酱油生产的黄金时代在第一次世界大战时期，当时全国有一万二千个酱油工厂。二战时期，日本穷兵黩武，国内粮食短缺，作为酱油制造原料的大豆不足，使得本土的制造陷入了危机。军方把酱油供给纳入国策，将制酒厂纷纷改为酱油厂。物资掠夺是日军对华侵略的重要一环。根据当时满铁调查局的资料，日本曾在大连做过详细的农业调查，军部提出在大连进行大豆的种植，并进行酱油和酒类的生产来满足日本国内的需求。湖州的老恒和酱油厂也曾遭到日军的觊觎。老恒和的前身老元大酱园建于一八七五年，第一代掌门人钱蓉江是湖州秀才，他提出“恒以持之，和信为本”的理念。一九三七年日寇侵华，湖州沦陷，老元大酱园也面临危机。据厂里的老工人回忆，当时日本人进入湖州后，统计每家每户的粮油面酱等民生物品，同时严密控制湖州的各项民生产业，包括米行、油行和酱园。当时湖州城外，有很多零散的太湖抗日游击队，粟裕领导的浙东新四军也在长兴、湖州一带风餐露宿。为了支持抗日战士，老元大酱园一直偷偷地给他们运送酱菜等物资。日军发现后，将酱园洗劫一空，并用一把大火烧毁了酱园。另有一说是日军还胁迫酱园交出酱油的秘方，员工们以死相抗。日本投降后，老元大酱园的工人戴纪堂等冒险回园，复兴产业，并改名为老恒和兴记酱园。