郑培凯

　　

一

　　中国是世界上最早饮茶的国家，也最早出现了对茶的研究，把饮茶提升到文化审美的领域，让人们在饮茶的过程中，不但得知解渴解乏的保健养生效果，也逐渐体会饮茶有其精神净化的作用，可以使人的道德修养得以精进。在一千四百年前，唐代的陆羽撰写了《茶经》一书，系统地探讨茶的植物学本质、茶的产地、采茶的工具、制茶的方法、饮茶的茶器、烹茶的工序、品茶的体会、历代饮茶的事迹，呈现了全方位的饮茶知识，奠定了饮茶从物质性的“喝”到精神性的“品”，从而开启了茶道的雏形，为人类文明增添了崭新的生活哲思与审美的世界。

　　《三联生活周刊》近年做了许多期关于茶的专辑，二○二一年辑成两本专题书《茶之境：中国名茶地理》与《茶之道：自由自在中国茶》。《茶之境：中国名茶地理》，选取关于中国茶产的文章，主要是通过深入产茶地区，以田野调查的方式，介绍蒙顶茶、六安瓜片、武夷岩茶、西湖龙井等中国名茶背后的地理环境、制作工艺与当地文化等。这些作者都痴迷于茶的生产，理解不同茶区产茶的实际情况，亲身探访名茶产地，细致讲解制茶工艺，全面展示当今中国名茶的面貌，同时也涉及了名茶产区的历史渊源。从这本书中，我们看到各种茶类的诞生过程，知道绿茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶、武夷岩茶、普洱茶等名目的前世今生。这本书像茶区风光的导览手册，又像茶文化的地方史志，叙述观点有趣，文字又十分优美，还能让人清楚认识各地的茶叶制作过程，是很有意义的探索。

　　《茶之道：自由自在中国茶》则围绕中国茶史、茶事、茶境三个方面，从中国人饮茶的感官体会说起，叙述茶饮意识系统的演变，讲到茶饮生活向全球的传播。茶饮历史的演变，产生了不同形式的饮茶风尚，由煎茶、斗茶、点茶、泡茶，带出饮茶环境的设茗焚香，以及茶器配合茶饮风尚的演变，是理解古人生活情趣与性灵修为的最佳社会生活史材料。从中可以看到唐代以来，茶器品赏与瓷器审美的密切关系，了解烧瓷对釉色的考究，经常是考虑到盏中茶汤色泽的效果，追求茶饮时尚的视觉美感。茶与禅修的关系，也可以溯源到唐代，禅宗茶仪出现与清修的结合发展了寺院茶道，到南宋之后直接影响了日本抹茶道。该书的面向很广，作者都是精研茶学与茶道的饱学之士，涉及中国茶由器至道的方方面面，也展示了中国饮茶之道的多元性格，是一本从品茶香到品文化、品境界的进阶之书。

二

　　关于茶的原产地，古植物学家认为，应该是中国西南边疆与南亚的东北角，但是与人类饮茶相关，以及人工栽种并饮用的地区，则最早出现在巴蜀一带。《茶经·八之出》已经详细列举了唐代主要产茶地区，并且按照陆羽自己的见闻，评定不同产区所产茶叶的优劣。我们从陆羽所列的产地，可以知道，他最熟悉的是从四川沿着长江流域向东，经过今天的湖北、湖南，一直到皖赣江浙地区，也包括了他从没去过的福建与岭南。他所列出的茶区，基本上反映了唐代产茶的地理分布，其实也是今天产茶的主要地区。陆羽对茶叶产地的调查，使他得出一个重要结论，即人工栽种茶叶的自然环境有气候水土的限制。《茶经》开篇就说：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至于数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”明确指出，茶树最适合生长的地方，是南方潮湿的丘陵地带，这是茶树生长的自然天性。茶树有低矮的，也有高耸巨大的，或许反映了唐代茶树有的是人工栽培的茶园，有的是深山老林自然生长的古茶树。陆羽没去过云南，云南在唐代还属于比较化外之地，产茶的情况很不清楚，也反映当地茶叶商贸尚未形成规模。唐代各地出产的高级名茶，以四川雅安附近的蒙顶茶与太湖边上阳羡的顾渚茶最为著称;而量产营销从中原一直到塞外，则以蜀茶及浮梁茶為大宗。

　　从五代到宋元时期，各地茶产继续发展，不过因为皇室贵胄品茶兴趣的转变，讲究研末击拂的斗茶风尚，使得福建的龙团建茶与兔毫黑釉碗，成了上层社会追求的最爱，出现精品茶的追风热潮，人人争夸建茶，特别是上贡朝廷的龙凤小团茶。苏轼曾经写过一首《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》，其中有这么两句：“踏遍江南南岸山，逢山未免更留连。独携天上小团月，来试人间第二泉。”反映的就是这种风尚，茶要建茶的小龙团，烹茶的水要惠山的天下第二泉。好山好水出好茶，而且好山好水的环境与风光，才能烹制出色香味俱佳的好茶。讲究精品贡茶的质量，自然就会追求最佳产地及其制作工序是否完美，这也就出现了《东溪试茶录》《品茶要录》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》这样的著作，让我们知道宋代对出产极品建茶的痴迷。在追求品味完美的过程中，蔡襄把他的品茶审美体会写进了《茶录》，宋徽宗赵佶更以“天下一人”的地位，带头发展“盛世之清尚”，写出了品评末茶的旷世奇书《茶论》（后称《大观茶论》）。

　　朱元璋罢造福建上贡的龙团茶，遏止了宋代以来斗茶过分奢靡的社会风气，肇始了明清时代的饮茶习惯，使得江南地区出产的新鲜绿茶成为新的品茶风尚。随着植茶与制茶技术的发展，到了明代中叶社会经济繁荣兴盛之时，上层社会对精品茶的需求也出现了新的风尚，特别嗜好江南品味清灵的新茶，造就了名盛一时的虎丘茶、龙井茶、松萝茶等精品。张谦德（1577-1643）写的《茶经》，论明代精品茶叶，就详列了当时著名的产地：

　　茶之产于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常之阳羡，湖州之顾渚紫笋，峡州之碧涧明月，南剑之蒙顶石花，建州之北苑先春龙焙，洪州之西山白露、鹤岭，穆州之鸠坑，东川之兽目，绵州之松岭，福州之柏岩，雅州之露芽，南康之云居，婺州之举岩碧乳，宣城之阳坡横纹，饶池之仙芝、福合、禄合、莲合、庆合，寿州之霍山黄芽，卭州之火井思安，安渠江之薄片，巴东之真香，蜀州之雀舌、鸟嘴、片甲、蝉翼，潭州之独行灵草，彭州之仙崖石仓，临江之玉津，袁州之金片、绿英，龙安之骑火，涪州之宾化，黔阳之都濡高枝，泸州之纳溪梅岭，建安之青凤髓、石岩白，岳州之黄翎毛、金膏冷之数者，其名皆着。品第之，则虎丘最上，阳羡真岕、蒙顶石花次之，又其次，则姑胥天池、顾渚紫笋、碧涧明月之类是也。余惜不可考耳。

　　〔明〕文徵明《品茶图》，纸本立轴

　　可以得知，明清时期环太湖区的苏州与湖州引领了饮茶的风尚。全国各地都有出产好茶的特定区域，以早春的炒青新茶为上品。

　　饮茶习惯与风尚的变化，有一个历史的过程，也有特殊的社会原因。唐宋流行的末茶，在明代之后逐渐绝迹于中土，却在十四世纪之后流行于东瀛，逐渐在十六世纪形成日本茶道系统。明清开始流行的炒青新茶，一直到今天还是中国茶饮的主流，但是明末清初在武夷山一带出现了变化，逐渐开拓了世人饮茶的新风尚，即是陈茶发酵过程的掌握。茶叶发酵技术的精致化，引出了半发酵到重发酵的乌龙茶与武夷岩茶，以及全发酵的红茶，带动了清代中叶的福建茶产业，同时也影响了其他地区制作的红茶与后发酵茶，成就了今天多元茶饮的风气，使得各地茶叶产区再现兴隆。

三

　　过去一个世纪以来，中国人喝茶的主流方式是叶芽冲泡，也就是把制作好的茶叶，不管是绿茶、红茶、乌龙茶、武夷岩茶，还是茉莉花茶，直接放在茶壶或茶杯中，倒入滚烫的开水，就可以优哉游哉，自饮或飨客了。其实，这只是中国人历来喝茶的一种方式，而且是明代以后流行的方式，并不能在时空坐标里作为中国茶饮的唯一面貌。从时间上来说，三国时期就开始制茶为饼，在隋唐时期流行研末烹煎，到了宋元则以研末击拂成泡沫为主流，也就是后来日本抹茶道的元祖。从空间来说，历代不同的制茶方法或饮茶方式，在偏远地域经常自有传承，如各地乡间加果加料的擂茶、湘黔云贵地区压制成砖状或饼状的黑茶与后发酵普洱茶，以及清代中叶普遍出现的全发酵红茶，都有广大群众饮用而成为当地喜爱的习俗，甚至漂洋过海，改变了西方人品饮的生活习惯。日本抹茶道的发展，更是东亚地区饮茶时空演化的明确例证，先是从南宋中国引入研末点茶，到了十五、十六世纪逐渐经由村田珠光到千利休，出现日本茶道的雏形，到十七八世纪才确立了“茶禅一味”的侘茶传统。

　　从十九世纪中叶开始，中国社会经济停滞不前，国势逐渐颓败落后，文化随之衰微凋零，开始了龚自珍所谓“万马齐喑究可哀”的时代，历代饮茶文化培养出的审美品位与精神追求几乎丧失殆尽，只剩下百姓日用对茶饮的坚持。虽然江南人士依旧盛赞明前雨前的龙井、碧螺春，漳泉潮汕民间浸润浓郁香涩的工夫茶，但是，主要关注只剩下口感喉韵，对于精神领域的心灵提升甚少致意，不去关注茶饮仪式背后的文化艺术想象空间，遑论历史累积的审美境界、诗情超升与灵修情怀。二十世纪日本崛起，使得生活在战争动乱与社会巨变的中国人，出现数典忘祖的心态，一听到“茶道”，就觉得与自身文化无关，误以为这是日本独有的文化特色。甚至认为“茶禅一味”的侘寂宗教情怀，是日本茶饮的精神境界高于中国饮茶文化的体现，以为中国从来没有性灵超升的“茶道”传统。这当然是无稽之谈，是晚清以来革命心态对自身历史文化“反戈一击”的副作用，以至民众意识产生历史文化的无知，造成新时代精英自我鄙视的误解。所幸到了二十世紀末，大中华社会经济的物质环境逐渐富裕繁荣，人们对自身历史文化出现了自觉的认识与钻研，才了解中国饮茶文化的多元多样与多彩多姿，知道历代对茶饮审美的追求是如此缤纷妍丽，有物质层次的感官体验，也有性灵超升的精神探索，有百姓日用的品饮之道，有文人雅士的清雅茶道，也有禅修超越的寺院茶道，是多元开放的文明历程。

　　与日本文化自我标榜的“茶道”相比，中国茶饮文化是自由自在的品味发展，有精神性也有物质性，更重要的是，精神性超升要奠基在物质品味基础之上，并非在四迭半的空中楼阁中，排斥了丰富多姿的饮茶口感，一味赞叹封闭性茶道仪式的海市蜃楼。我经常说，从饮茶到茶道，从“喝”到“品”，从日常品味愉悦，到灵修精进，是因时因地因人发展的多元历程。茶饮出现精神境界的关键，是“从形而下到形而上”，从感官愉悦到精神超升的体会，绝不因坚持精神境界的精进，就必须摒弃茶饮的物质性。每一个茶人都可以是品茶的艺术家，可以是精神持修的禅悟者，也可以是自由自在的喝茶人，在品茶的过程中自得其乐。

　　茶叶成为饮品，最早是与解渴解乏的养生作用有关，所以古人饮茶的方式，是很随便的。皮日休就说，唐代以前喝茶的方式，与喝菜汤一样，没有明确的品赏意识。陆羽提倡饮茶与精神境界提升的关系，对民众喝茶只是解渴解乏的态度有所针砭。他在《茶经》里说：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”他观察到当时人喝茶的随意性，总是掺和着不同佐料，缺乏净化心灵的仪式与规矩，主张饮茶有道，强调简约净化的饮茶方式，要建立仪式与规矩，创造属于心灵范畴的“形而上”追求。他特别关注历来饮茶人道德修养的事迹（见《茶经·七之事》），提出饮茶有助于精神境界的修持：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”这是最早提出饮茶与精神超升的文字，配合陆羽设计的二十四茶器，以及饮茶仪式的订立，甚至规定茶席的人数以三人为上，五人次之，开启了“形而上”的茶道。北宋梅尧臣盛赞陆羽，在诗中说道：“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”民间尊崇陆羽为茶神、茶圣，奉为茶饮业的行业神，也是因为他开启饮茶有道的传统，展开了饮茶多元化的局面。

　　陆羽提倡简约与净化心灵的茶道，是饮茶历史上的大事，在宗教、文学与艺术领域，产生了持久不衰的影响。我们只要看看蔡襄的《茶录》与宋徽宗的《茶论》，就可发现茶道讲求性灵自由的审美境界，已经化为上层精英的日常品味追求。从欧阳修、梅尧臣、苏轼、黄庭坚等人的诗词创作，到赵原、唐寅、文徵明的绘画，都可发现一种顺应自然的态度，在隐逸清雅情境中，进入心灵的自在翱翔空间。中国饮茶之道的主流，从唐宋到明清，结合了儒家的“内圣”、道家的“心斋”与佛家的“出世”，在扰攘的红尘中，提供了心灵静修的最佳氛围，通过品啜清茗的乐趣，得到生命意义的超越感悟。文徵明的《品茶图》现藏台北“故宫博物院”，图中画山居草堂，窗明几净，堂舍轩敞，画家与友人对坐品茗，环境清雅绝尘。茶舍周遭有山林野趣，小桥流水，苍松乔木映照远山峰峦。画上的题诗是：“碧山深处绝纤埃，面面轩窗对水开。谷雨乍过茶事好，鼎汤初沸有朋来。”后有跋语：“嘉靖辛卯（1531），山中茶事方盛，陆子傅过访，遂汲泉煮而品之，真一段佳话也。”可谓诗情画意，隐逸之中酝酿高山流水的情趣，出世超脱又不失人间活泼的气息。这幅画体现了中国茶道的多元开放特性，充分显示文人雅士追求的意境，是回归自然本性的内在超越。其中没有封闭的教规束缚，也没有强烈的道德桎梏，一切顺性自然，活活泼泼，自由自在，是道法自然的生活体悟。

　　这种生活情趣与生命意义体悟的结合，不仅存在于士大夫阶级的饮茶审美，也出现在一般民众的日常生活。周作人写中国人喝茶：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游，乃正亦断不可少。”说日常生活要有喝茶的闲适，是生命中必不可少的情趣。喝茶可以有禅意，但不必坚持“茶道即禅道”，认定了喝茶就是禅修的功课，以读教科书考高考的姿态来喝茶，绷紧了神经，如邻大宾，有着强烈的目的性，企图博取禅悟的精进。茶之有道，不该只是正襟危坐的坐禅，而是与自然大化共流转的自在。