郑培凯

　　四、苏轼品水之后

　　苏轼在熙宁四年（1071）从润州（今镇江）到杭州担任杭州通判，经过金山寺，写了《游金山寺》，其中有句：“我家江水初发源，宦游直送江入海。闻道潮头一丈高，天寒尚有沙痕在。中泠南畔石盘陀，古来出没随涛波。试登绝顶望乡国，江南江北青山多。”这里提到的“中泠南畔石盘陀”就是扬子江心南零水。宋代王十朋集注《百家注分类东坡先生诗》引程演注：“扬子江有中泠水，为天下点茶第一。”我们不知道苏轼游金山寺，午后是否有暇饮茶，只知道他看天色已晚，“羁愁畏晚寻归楫，山僧苦留看落日”，结果留宿在金山寺，不但看了江上的落日，而且看了初月的夜色，第二天还到焦山去游览。想来他在金焦之间羁留了两日一夜，与山僧相对莫逆，总是有茶喝的，而在此地饮茶，当然喝的是扬子江心中泠水（南零水），可惜苏轼诗中不曾明白记录，给我們留下了很大的悬念，不知道他初尝中泠水的评价。不过，他在诗中特意提到中泠水，当然是对号称天下第一的扬子江心中泠水有深刻的印象。

　　苏轼在金山寺写诗，看到眼前滔滔的江水，联想长江发源于他的家乡四川。类似的感觉再度浮上心头，已是十三年后的秋天，他在元丰七年（1084），结束了贬谪黄州的日子，再游金山寺。他写了《送金山乡僧归蜀开堂》一诗，致送给归返四川的金山寺僧圆宝：“撞钟浮玉山，迎我三千指。众中闻謦欬，未语知乡里。我非个中人，何以默识子。振衣忽归去，只影千山里。涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”他这次来访金山寺，是为了去见好友了元佛印和尚，却遇到了来自四川遂宁的圆宝。遂宁以出产糖霜著称，所以诗句最后说圆宝回乡，可以尝到家乡最美的糖霜。诗中说他本来并不认识圆宝，却在金山寺众僧之中，听到了乡音。知道圆宝要归乡开堂，让他联想起流经遂宁的涪江，注入嘉陵江后，汇入长江，一路东流而下，就来到金山寺下，与扬子江心中泠水会合了。可以想见，这次苏轼到访，与了元佛印相聚饮茶，喝的应当还是中泠水。

　　苏轼在杭州期间，经常称赞惠山泉水，而且也写过许多诗篇，赞颂惠泉水最适合烹煮上贡的龙团茶。他刚到杭州的第二年（熙宁五年）秋天，就写过《求焦千之惠山泉诗》，要求担任无锡知州的焦千之寄送惠泉水，说“精品厌凡泉，愿子致一斛”。后来又在《试院煎茶》诗中细述烹茶的过程，特别提到要用惠泉水：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。” 还自己加了注：“古语云，煎水不煎茶。”说明了点茶拉花的秘诀，需要格外体会之处，在于要用天下第二的惠泉水，因为关键是“煎水不煎茶”，好水才能点好茶。他有个朋友钱顗（安道），是无锡人，弟弟钱道人是惠山寺长老。钱顗送建州龙团茶给他，他写了《和钱安道寄惠建茶》一诗说：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗。”苏轼还特别抽空跑到无锡，去探望钱道人，并且写了《惠山谒钱道人，烹小龙团，登绝顶，望太湖》，其中有句：“踏遍江南南岸山，逢山未免更留连。独携天上小团月，来试人间第二泉。”不知道他带到惠山与钱道人一起品茗的小龙团，是不是钱顗致送的珍品，可以确定的是，烹煎龙团的泉水一定是惠山泉水。

　　苏轼于熙宁七年﹙1074﹚离开杭州，转徙于密州、徐州为官，五年后调湖州知州，赴任时有秦观、参寥一路陪同，经过无锡，写了《游惠山》三首诗，有序：“余昔为钱塘倅，往来无锡未尝不至惠山。即去五年，复为湖州，与高邮秦太虚、杭僧参寥同至，览唐处士王武陵、窦群、朱宿所赋诗，爱其语清简，萧然有出尘之姿，追用其韵，各赋三首。”说明他心中念念不忘惠山泉，有机会经过无锡，总要去造访品尝。这次有秦观与参寥和尚陪同经过，当然要一同去观山景、品山泉。其中第二首：“敲火发山泉，烹茶避林樾。明窗倾紫盏，色味两奇绝。吾生眠食耳，一饱万想灭。颇笑玉川子，饥弄三百月。岂如山中人，睡起山花发。一瓯谁与共，门外无来辙。”于此可见，苏轼虽然顺应当时习俗，称呼惠山泉为第二泉，却在品茗之际特别欣赏惠山泉水，不但请人寄送，只要有机会还会专程登临惠山，品尝清泉瀹茶的奇绝风味。

　　苏轼上任湖州知州不久，就被人诬陷，遭到乌台诗狱的灾祸，关押之后贬谪黄州。五年之后朝廷召还，获准在常州买地归老，曾与胡宗愈（完夫）约为邻里，再来就回到汴京任官，先任礼部郎中，后任起居舍人。此时胡宗愈为中书舍人，听说苏轼担任起居舍人，仍然有归隐定居常州之想，写了一首短诗致贺：“苏公五十鬓髯斑，云衲青袍入汉关。贾谊谪归犹太傅，谢安投老负东山。黄岗泉石红尘外，阳羡牛羊返照间。知有竹林高兴在，欲闲谁肯放君闲。”意思是说，虽然你还想归隐阳羡，但是朝廷不会让你退隐清闲的。苏轼实时和了一首《次韵胡完夫》：“青衫别泪尚斓斑，十载江湖困抱关。老去上书还北阙，朝来拄笏看西山。相从杯酒形骸外，笑说平生醉梦间。万事会须咨伯始，白头容我占清闲。”之后又写了《次韵完夫再赠之什某已卜居毘陵与完夫有庐里之约云》，还是向往乡居清闲的日子：“柳絮飞时笋箨斑，风流二老对开关。雪芽我为求阳羡，乳水君应饷惠山。竹簟水风眠昼永，玉堂制草落人间。应容缓急烦闾里，桑柘聊同十亩闲。” 诗句反映了想象中退隐的美好岁月，有阳羡雪芽作为茶饮，烹茶的泉水就应该是惠山泉水。

　　苏轼在杭州时，于熙宁六年（1073）写过一首《元翰少卿宠惠谷帘水一器、龙团二枚，仍以新诗为贶，叹味不已，次韵奉和》：“岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此水此茶俱第一，共成三绝鉴中人。”元翰少卿，名鲁有开，是苏轼任杭州通判的前任，两人交情不错，诗歌唱和，并馈赠礼物。这次鲁元翰致送一罐谷帘水、两枚龙团茶饼，引得苏轼作诗，形容谷帘水是匹练般的瀑布水，从岩壁上飞垂而下，水花四溅如千缕丝线，而建州龙团茶是惊蛰雷声之后采制，正是春天来临之时。谷帘水、龙团茶、赠诗一首，都是天下第一，并称三绝。鲁元翰的诗是否天下第一，我们没读到，无法评价，但是苏轼在这一首诗中的确点出，谷帘水可配上贡的龙团茶，是天下第一。或许苏轼为了唱和次韵，说的是揄扬元翰少卿的客气话，顺便也一道赞誉朋友的馈赠，并非审慎的品评，那就无从细究了。

　　苏轼被贬到黄州后，在朋友帮助下得到东坡废地，躬耕自养，从此自号东坡居士。他生活于困蹇的环境，幸好不断接到亲友的馈赠，依然得以品尝好茶好水。元丰五年（1082），他写过一阕《西江月》，送好茶好水给徐君猷的侍妾胜之，有序：“送建溪双井茶、谷帘泉与胜之。胜之，徐君猷家后房，甚丽，自叙本贵种也。”这首词如下：“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪芽双井散神仙，苗裔来从北苑。汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍，斗取红窗白面。”徐君猷是黄州太守，对苏轼十分照顾，经常邀请他聚会，诗酒风流。徐君猷的侍妾很多，东坡居士特别喜欢胜之，为她写过好几首诗词，赞扬她娇媚可爱。苏轼致送的好茶好水，是双井茶与谷帘泉，都是当时备受赞誉的珍品。双井茶是黄庭坚与他父亲大力推介的家乡茶，得到欧阳修与苏轼的认可，不过欧阳修认为稍逊上贡的建州北苑的龙焙团茶，苏轼或许因为双井茶是黄庭坚的家乡茶，对此不置可否，所以，苏轼在诗中特别提到双井茶是北苑龙团御茶的支裔，是今年龙焙绝品的一脉。致送双井茶与谷帘泉水，称得上最高级的礼品，算是苏轼对谷帘水的肯定。

　　苏东坡贬谪在黄州生活，见不到召还朝廷的迹象，也断绝了世事纷扰，于元丰六年（1083）写了一首探讨茶饮的长诗《寄周安孺茶》，既追溯饮茶的历史变化，也叙述自己品茶的经验，说到年轻时就有机会品尝天下名茶，后来又对品茶之道进行细致的钻研，精益求精，很有味觉审美的心得。其中有几句非常有意思，提到他对天下名泉与饮茶的乐趣，也暗喻自己宦途起伏，到了万事不关心的景况：“好是一杯深，午窗春睡足。清风击两腋，去欲凌鸿鹄。嗟我乐何深，水经亦屡读。陆子诧中泠，次乃康王谷。?培顷曾尝，瓶罂走僮仆。如今老且懒，细事百不欲。美恶两俱忘，谁能强追逐。”他在诗中举了三种天下名水：中泠水、康王谷水、?培水（即虾蟆背[培]水），显然受到七种水与二十种水传说的影响，不过，他却先举出中泠水，其次才是谷帘水，似乎暗示谷帘水并不能超越中泠水。

　　有趣的是，他还特别拈出“?培顷曾尝”，对虾蟆背水印象深刻，与天下第一水并列。虾蟆背水在二十种水的名单中，名列第四，而且叙述得相当仔细：“峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四”，在唐宋时期倒是远近闻名的。

　　苏轼对?培水印象深刻，有其缘由，因为他曾经到过虾蟆背，有过“如人饮水，冷暖自知”的亲身体验。这就要溯源到一○五九年，苏轼二十四岁（虚岁）的时候，与父亲苏洵、弟弟苏辙第二度离开四川，经三峡东下的经历。他们到了西陵峡一段，过黄牛峡险滩。长江三峡之险，自古著称，西陵峡这一段则有著名的兵书宝剑峡、牛肝马肺峡、黄牛峡等。南朝刘宋时期盛弘之的《荆州记》（著于437年）说：“宜都西陵峡中有黄牛山，江湍纡回，途经信宿，犹望见之。行者语曰：‘朝发黄牛，暮宿黄牛。三朝三暮，黄牛如故。”稍后的郦道元《水经注·江水》中，也有类似引录：“江水又东，经黄牛山下，有滩名曰黄牛滩。南岸重岭迭起，最外高崖间，有石，形如人负刀牵牛，人黑牛黄，成色分明。既人迹所绝，莫得究焉。此岩既高，加以江湍纡回，虽途径信宿，犹望见此物。故行者谣曰：‘朝发黄牛，暮宿黄牛，三朝三暮，黄牛如故。”过了黄牛滩，就是扇子峡的虾蟆背。苏轼游历之后，写了《虾蟆背》一诗：

　　蟆背似覆盂，蟆颐如偃月。

　　谓是月中蟆，开口吐月液。

　　根源來甚远，百尺苍崖裂。

　　当时龙破山，此水随龙出。

　　入江江水浊，犹作深碧色。

　　禀受苦洁清，独与凡水隔。

　　岂惟煮茶好，酿酒应无敌。

　　诗中形容了虾蟆背的奇特地形，指出虾蟆背水洁净清澈，流入浑浊的江水，依然呈现深碧之色，与凡水不同，煮茶酿酒，都是无可匹敌的。

　　过了三年，苏轼任职凤翔府判官之时，被派往属下的宝鸡、虢、郿、盩厔四县调查，事后四处游历，写了《壬寅（1062）二月有诏：令郡吏分往属县减决囚禁十三日》长诗，说到他完成“减决囚禁”的职务后，游览了太平宫、南溪溪堂、崇圣楼观、大秦寺、延生观、仙游潭、玉女洞等处，还对诗句作注，详细告诉弟弟苏辙这段经历。他描写玉女洞，诗句是“最爱泉鸣洞，初尝雪入喉。满瓶虽可致，洗耳叹无由”，自己加注说：“洞中有飞泉，甚甘，明日以泉二瓶归至郿。”写到洞中有甘甜的飞泉，苏轼笔锋一转：“忽忆寻蟆培，方冬脱鹿裘。山川良甚似，水石亦堪俦。惟有泉旁饮，无人自献酬。”自注：“昔与子由游虾蟆培，方冬，洞中温温如二三月。” 可见苏轼对虾蟆背的记忆犹新，难以忘情，特别告诉弟弟，怀念当时同游的情景。经过了二十年之后，苏轼贬谪到黄州，品评天下名水的时候，他依然念念不忘虾蟆背水，附于中泠水与谷帘水之列。

　　欧阳修在《大明水记》中指出，虾蟆口水与其他瀑布水一样，都是陆羽认为不适合饮用的，但是他的论点似乎有所误会，以为虾蟆背水是瀑布水，而非山泉水。查慎行注东坡诗，引《荆州记》说：“虾蟆碚在夷陵石鼻山下。”并且引述黄庭坚的描述：“从舟中望之，颐项口吻，甚类虾蟆。寻泉入洞中，石气清寒，泉出石骨，若虬龙吼。水流循虾蟆背，垂鼻口间，乃入江。”陆游在《入蜀记》描述虾蟆碚：“登虾蟆碚，《水品》所载第四泉是也。虾蟆在山麓，临江，头鼻吻颔绝类，而背脊疱处尤逼真。造物之巧，有如此者。自背上深入，得一洞穴，石色绿润，泉泠泠有声，自洞出，垂虾蟆口鼻间，成水帘入江。” 范成大在《吴船录》中，也有记载：“虾蟆碚在南壁半山，有石挺出，如大蟆，呿吻向江。泉出蟆背山窦中，漫流背上散下。蟆吻垂颐颔间如水帘，以下于江。时水方涨，蟆去江面才丈余，闻水落时，下更有小矶承之。张又新《水品》亦录此泉。蜀士赴廷对，或挹取以为砚水。”由苏轼、黄庭坚、陆游及范成大的描述可知，虾蟆背水其实是源自洞中的山泉水，是从虾蟆背岩洞流淌而出，在虾蟆石的口鼻之间垂流入江，形成水帘之状，并非陆羽认为不适合饮用的瀑布水。

　　欧阳修批评张又新妄编名录，却以为虾蟆背水是喷溅入长江的瀑布水，是十分奇怪的论述，好像有悖实况，从没实地考察过虾蟆背的真实地貌。其实，欧阳修年轻的时候，于景祐三年（1036），声援与宰相吕夷简冲突的范仲淹，被指为“朋党”，贬到夷陵，写过《夷陵九咏》，其中就有《虾蟆碚》一诗。这个夷陵，就是三国时期吴蜀夷陵之战刘备战败之地，今天的宜昌一带，西陵峡就在这里。由汴京到夷陵，沿长江西行，一定会经过虾蟆背、黄牛峡等处。欧阳修在景祐四年（1037），相比苏轼写《虾蟆背》早了二十二年，经过此处，写了《虾蟆碚》：“石溜吐阴崖，泉声满空谷。能邀弄泉客，系舸留岩腹。阴精分月窟，水味标《茶录》。共约试春芽，枪旗几时绿。”显然曾经系舟岩石水畔，看“石溜吐阴崖，泉声满空谷”，观察到虾蟆背水流入江中的情况。

　　我们无法推知，欧阳修是否也像苏轼、黄庭坚、陆游那样，爬上虾蟆背，深入山洞去汲水，还是只在江边观赏虾蟆背水喷溅入江的瀑布水帘，使他得出虾蟆背水是瀑布水的印象。不过，他的诗句只说到系舟岩岸，期待以后能够邀到好茶的朋友，一道品尝春天的新芽。看来是系舟泊岸，在江边欣赏瀑布水帘的风光，未曾攀登虾蟆背，没有进入山洞去观察山泉流淌的情况。欧阳修在庆历元年（1041）回到汴京，写了《忆山示圣俞》一诗给梅尧臣，其中说：“吾思夷陵山，山乱不可究……其西乃三峡，险怪愈奇富……虾蟆喷水帘，甘液胜饮酎。亦曾到黄牛，泊舟听猿狖……”欧阳修与梅尧臣是品茶挚交，经常唱和品茶心得，这里特别指出“虾蟆喷水帘”，或许就是欧阳修铭刻在心版的印象，以为虾蟆背水和庐山康王谷的水帘水一样，是瀑布水。

　　苏轼念念不忘虾蟆背水，或许是因为个人的经历，缅怀青年时期与弟弟壮游的快乐时光。黄庭坚倒是认为，虾蟆背水是烹茶的上等好水，而且说他曾品尝荆州松滋县竹林寺的甘泉，让他联想到虾蟆背水的滋味。他写过《邹松滋寄苦竹泉橙麹莲子汤三首》，其一：“松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人漫说虾蟆培，试裹春芽来就煎。”记录了巴人艳称虾蟆背水，松滋的邹姓朋友寄来的竹林寺甘井泉水，给他带来了愉快的回忆。这段令他欣慰的经历，到了南宋的《舆地纪胜》，就变成了神话传说：“竹泉在荆州松滋县南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得笔。后，黄庭坚谪黔过之，视笔曰，‘此吾虾蟆碚所坠。因知此泉与之相通。” 编造坠笔重得的神话，说黄庭坚在虾蟆背泉丢了一支笔，松滋竹林寺和尚在井中捞得，目的是为了自我吹嘘，突出竹林寺的甘泉与虾蟆背水相通。不过，突显黄庭坚是大书家，懂得品茶品水，又欣赏虾蟆背水，倒并未违背特定的历史情景，当然只是姑妄言之。总之，虾蟆背水到了南宋，依然是闻名遐迩的上好泉水，入川出川的文人都会记上一笔，如陆游就写过《虾蟆碚》一诗：“不肯爬沙桂树边，朵颐千古向岩前。巴东峡里最初峡，天下泉中第四泉。啮雪饮冰疑换骨，掬珠弄玉可忘年。清游自笑何曾足，迭鼓冬冬又解船。”

　　黄庭坚虽然对虾蟆背水评价甚高，却在诗文中表示谷帘泉水最為上品。与苏轼及黄庭坚相熟的赵令畤，在《侯鲭录》里记载，黄庭坚曾列举天下美食美饮，并说到人生最美好的时光是：

　　黄鲁直云：烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以筯。抹南京面，作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉。炊共城香稻，用吴人鲙松江之鲈。既饱，以康王谷帘泉烹曾坑斗品。少焉，卧北窗下，使人诵东坡赤壁前后赋，亦足少快。

　　吃饱了美食，饭后香茗需要用谷帘水烹煎“曾坑斗品”。曾坑是建州北苑一带的茶场，据宋子安《东溪试茶录》所记，庆历年间纳入北苑，每年上贡上品一斤，斗品即是最上品。黄庭坚特别举出康王谷帘泉，以之匹配曾坑斗品，还要像陶渊明那样，躺在北窗之下，舒舒服服听人吟诵东坡的《前后赤壁赋》，真是快活如神仙。

　　也不知道黄庭坚是否品尝过中泠水，在诗集中不见他提及。倒是多次说到谷帘水可以匹配北苑御茶，如《和答外舅孙莘老》，有句：“北焙碾玄璧，谷帘煮甘露。”再如《省中烹茶怀子瞻用前韵》：“合门井不落第二，竟陵谷帘定误书。思公煮茗共汤鼎，蚯蚓窍生鱼眼珠。”《山谷诗集注》指出，据黄庭坚诗的宋代旧本，此诗前二句为“合门井似谷帘水，可怜不载竟陵书”。这里说的合门井，据《东京记》所说是汴京宫殿旁的一口井，水质极佳：“文德殿两掖有东西上合门。予尝闻故老云，东上合门之东有景绝佳。”这几句诗的意思是，合门井水极佳，可以媲美谷帘水，可惜在竟陵子陆羽的书中居然没有提到。他很思念与苏轼一同烹茶的情景，看着汤鼎中水纹翻动，呈现鱼眼的水珠，就得赶紧烹煎末茶了。

　　黄庭坚对惠山泉的评价也很高，他有《惠谢黄从善司业寄惠山泉》一诗：“锡谷寒泉椭石俱，并得新诗虿尾书。急呼烹鼎供茗事，晴江急雨看跳珠。是功与世涤膻腴，令我屡空常晏如。安得左轓清颍尾，风炉煮茗卧西湖。”《山谷诗集注》说：“椭石所以澄水也。山谷有《从人乞杨华店井水》帖云：取井傍十数石置瓶中，令水不浊。”这是当时“养水”的一种方式，特别是对大老远运来的名泉，经过远途颠簸，需要澄清净滤，保持天然新鲜的状态。这首诗显示了黄庭坚对惠山寒泉的欣赏，得到惠泉水之后，就急急忙忙煮水烹茶，感到可以排除世事的纷扰纠缠，让自己超脱物外，心境安宁。

　　宋徽宗赵佶《大观茶论》有专门一节论水，没提谷帘水，倒是特别提到中泠水与惠山泉水。不过，宋徽宗虽然是饮茶大家，品味要求极高，天下珍品所见无数，品水的意见却十分通达，回到了陆羽品水的基本原则，并不专门要求特定的名泉。他只强调“清轻甘洁为美”，不取江河之水，却认可经常汲取的井水，或许他心中也想到宫廷里的合门井水：

　　水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。

　　对于中泠水与谷帘水孰优孰劣，何者是天下第一，两宋茶人名士争论不休，似乎没法取得共识。对于谷帘水，除了苏轼、黄庭坚在诗词中称赞之外，南宋的陆游与朱熹都多有颂扬，特别是一生好茶的陆游。在入川途中，他经过庐山，特别登山游历了一番，对谷帘泉称颂不已，在《入蜀记》卷四说道：“史志道饷谷帘水数器，真绝品也，甘腴清冷，具备众美。前辈或斥《水品》以为不可信;《水品》固不必尽当，然谷帘卓然，非惠山所及，则亦不可诬也。水在庐山景德观。晚别诸人。连夕在山中，极寒，可拥炉。比还舟，秋暑殊未艾，终日挥扇。”陆游品尝谷帘水，赞赏水质“甘腴清冷，具备众美”，誉为绝品，觉得天下第二的惠山泉水难以与之媲美。至于陆羽如何品评中泠水与谷帘水的高下，那就不清楚了。后来他还写了诗，回忆品试谷帘水，十分留恋清泠甘腴的美味，让他怀念起故乡绍兴的日铸茶：“苍爪初惊鹰脱鞴，得汤已见玉花浮。睡魔何止避三舍，欢伯直知输一筹。日铸焙香怀旧隐，谷帘试水忆西游。银缾铜碾俱官样，恨欠纤纤为捧瓯。” （陆游《试茶》）朱熹也有一首《康王谷帘水》，形容康王谷水帘水是瀑布飞泉，在阳光照射之下，璀璨无比，以之烹茶瀹茗，是世间绝品，令人流连，还想以后重游：“飞泉天上来，一落散不收。披岩日璀璨，喷壑风飕飗。采薪爨绝品，瀹茗浇穷愁。敬谢古陆子，何年复来游？”

　　五、小结

　　自从陆羽《茶经》谈饮茶品水的要诀，是以水质为优先，而水质好坏的基本原则是“山水上，江水中，井水下”之后，历代品水的讨论，都环绕着这段论述，各申己见。晚唐以来，自命风雅的张又新，打着陆羽的名号，列出天下名泉的名录，说谷帘泉天下第一，惠山泉天下第二，一直列出二十种天下名水，引出许多争论。陆羽除了列出品水的基本原则，还说了一些界定水质好坏的细节，如瀑布水不适合品茗使用，而二十种水的天下第一泉偏偏就是庐山康王谷瀑布的水帘水。宋朝茶人环绕着这个问题，争论不休，当然也不可能有什么共识。其实，原因很简单，品评水质的优劣排名，当时并没有精确的标准，而陆羽订定的原则又过于宽泛，作为权威定论来评判天下各地的水质，自然会引出不同的意见。欧阳修批评张又新，把康王谷瀑布水帘水列为天下第一，居然还说是陆羽评定的，是“妄狂险谲之士，其言难信”。不符陆羽的基本原则，瞎编一通，批评得没错。但是，谷帘水究竟是否适合烹茶呢？是否水质甘美呢？则是另一个层次的水质鉴定问题。宋朝茶人争论不休，其实是逻辑不够细密，论辩的层次不清，死缠着茶神陆羽的权威性，公说公有理，婆说婆有理，最后只说出个人的品味经验。以现代学术研究喜欢使用的术语来说，“天下第一水”的争端，似乎是个伪命题，因为个人的品位喜好不同，不可能得到一致的共识。

　　引出争端的关键是“瀑布水”，各方意见却不曾界定什么是瀑布水，没有说明为什么瀑布水不适合烹茶。飞溅水花的瀑布水，当然是瀑布水;瀑布上游源自山泉的水，算不算瀑布水呢？瀑布下游，经过澄潭净滤，再穿过山石潺潺流出的水，是否还是瀑布水呢？其实，陆羽虽然反对瀑布水，说法却很融通，而且也有比较清楚的说明，反对的是瀑布涌溅与急流险湍的水，因为挟泥沙以下，并非澄净的山水：“其山水，拣乳泉石池慢流者上;其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。”山泉水好，是因为经过乳泉石池，潺潺流出的澄净泉水。

　　到了明代嘉靖年间，多才多艺的田艺蘅，对这个长期以来的争论，有了比较精审持平的讨论。他于嘉靖三十三年（1554）撰写了《煮泉小品》一书，对于水源、水质，是否适合品茗，做了比较详细的探讨，厘清了不少唐宋以来品水的问题。他朋友写的序里，特别提到，田艺蘅“固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爰著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉”。指出田艺蘅本人是品茶专家，而且亲身体验品茗所用的水质，“考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也”，绝非附庸风雅之辈的泛泛而谈。

　　田藝蘅首先讨论了“源泉”的问题：“山下出泉曰蒙。蒙，穉也。物穉则天全;水穉则味全。故鸿渐曰：‘山水上。其曰‘乳泉石池漫流者，蒙之谓也，其曰‘瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。”他拈出“蒙穉”这个观念，用来解释山中泉水的质量，最重要的是天然，所以味道自然完全。“穉”字的现代写法是“稚”，“蒙穉”的意思就是开初天然的阶段，蕴含着大自然的原初性质，这样的山水最好，因为是原生态的。他还指出，陆羽强调了“乳泉石池漫流者”为上，就是因为“蒙”;“瀑涌湍激”者，成了瀑布涌溅或激流险湍，破坏了原始的“蒙穉”状态，就不好了，所以“戒人勿食”。

　　田艺蘅接着讨论“石流”，指出涌溅的瀑布水不适合烹茶，所以排名为天下名水的一些名泉，其实违背了陆羽《茶经》的基本原则：“泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆经背矣。”他还指出，“然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜”。瀑布虽然不可烹茶，却可以观赏，以供视听之娱。

　　说句不客气的话，唐宋时期天下第一水的争端，似乎是无事生非。