鲍鱼 登莱鳆鱼与闽鲍
不要再提什么“登莱鳆鱼”，是福建养殖户的努力，让鲍鱼进入了超市和千家万户。
鲍鱼（Haliotis）
漳浦县霞美镇，七月初的清晨，涨潮时分。我们直接从沙滩登上林金象的机动船，向外湾驶去。天空湛蓝，偌大的旧镇湾风平浪静，浮筏点点，勾勒出万顷海田。旧镇湾是夹在六鳌半岛和古雷半岛之间的大海湾，内湾养殖海蛎，外湾水质较好，吊养鲍鱼。机动船就在海田中间的狭小航道上曲折前进。
林金象是霞美镇中社村人，年近五十，皮肤晒得黝黑。“今年我养了鲍鱼20万粒，约10亩左右。鲍鱼都是放在盆子里吊养，每盆放50粒。一般要养一年到一年半。”他说。他养殖的主要是杂交鲍，还有点绿鲍，产值约60万元。海上养鲍鱼风险很大，一场大台风可能血本无归。今年的台风季又快到了。
外湾，几艘小船上的渔民正在喂鲍鱼。两人一组，工人们从缆绳上提起水淋淋的塑料盆，倒扣在桌上，盖子一打开，附在盆内壁上的小鲍鱼纷纷蠕动；塞进一团绿褐色的海藻后，塑料盆又倒吊回水里。海水清澈，隐约可见两个浮球之间系着的缆绳和五六个塑料盆。林金象说，喂鲍鱼最辛苦，半个月喂一次，两个人每天喂600盆，这轮喂完，另一轮又要开始了。霞美的养殖户很少雇工，一般都是家庭养殖，夫妻经营。
鲍鱼是名贵海珍。名贵到什么程度？举个最近的例子。国际鲍鱼研讨会三年一次，轮流在墨西哥、澳大利亚、南非、美国、泰国、韩国、中国等产鲍国举办。2003年，我国青岛承办了第五届国际鲍鱼研讨会，但与会专家十分沮丧，《中国国家地理》2004年第一期朱彤的文章说：“在这次历时4天的国际鲍鱼会议的餐桌上，始终没有出现人们期盼的鲍鱼，哪怕是很小的一只。鲍鱼实在是太贵了。主办方中国青岛海洋大学的麦康森教授说：如果每人吃一只鲍鱼，就会大大超出原先的预算。”（《鲍鱼：美食、富贵与权力》）该文称，2002年我国鲍鱼的产量为创纪录的7500吨。
那个时候，福建养殖鲍鱼刚刚起步。鲍鱼一向为北方特产。很少人相信福建也能养鲍鱼。在历史上，闽鲍默默无闻。
鲍鱼古称鳆鱼，鲍鱼壳入药，又称石决明。中国有多种鲍鱼，但具经济价值的只有两种——北方的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍（又称九孔鲍）。胶东半岛登州、莱州出产的皱纹盘鲍生长慢，体型大，成名最早，史称“登莱鳆鱼”；明清以后，皱纹盘鲍的产地增加了辽东半岛，胡应麟《少室山房笔丛》就说“辽东鳆鱼为最”。至于我国东南海域出产的杂色鲍，生长快，但体型小，压根儿没人放在眼里。明代福建学者谢肇淛《五杂俎》说：“北方珍鳆鱼，每枚三钱……闽中亦有之，但差小耳。”提起来都不好意思。2003年夏，我去龙海市隆教乡采访，见当地人叫卖野生小鲍鱼，用脸盆装着，一个个小如蚬子。我买了几斤，回家用清水煮了一大锅，汤味极美，肉薄不堪食。这大约就是原产于福建的野生杂色鲍了。
鲍鱼在北方越养越贵，让福建人看到商机。上世纪90年代起，福建沿海县市开始大力养殖皱纹盘鲍杂交种，异军突起，2006年就超越山东、辽宁等传统产区，成为鲍鱼养殖第一大省。2015年，中国鲍鱼总产量12.8万吨，占全球鲍鱼总产量的85%，其中福建省就贡献了10.1万吨，占全国总产量79%。福建连江、莆田、东山、漳浦等县市，众多海湾化为鲍田，还在陆地建设了不少工厂化鲍鱼场。不要再提什么“登莱鳆鱼”了，是福建养殖户让鲍鱼跌下神坛，进入超市和千家万户。2018年5月，第十届国际鲍鱼研讨会在中国厦门举办，这回嘉宾们有口福了，得以一亲闽鲍芳泽。
鲍鱼是单壳贝类，仿佛贴在海底礁岩上的一只耳朵,并且很时尚,边缘打了一排耳洞。图为[瑞士]约翰·詹姆斯·怀尔德《绿唇鲍鱼》，1887年
旧镇湾是福建鲍鱼的重要产地。同行的林美燕是霞美人，那天晚上，我们在她家尽情品尝了鲍鱼盛宴。鲍鱼与排骨同煮，一大锅，海碗装不下，随吃随加。每枚鲍鱼的个头都挺大，剥下肉，先吃内脏，再分两三口咬下紧实的鲍肉，细细咀嚼，肉质柔韧而富有弹性，鲜甜腴润。闽地渔家料理海错，赏其生鲜和本味，烹煮一向都是极简主义。
鲍鱼非鱼，是一种单壳贝类，仿佛贴在海底礁岩上的一只耳朵，又称海耳。海耳十分时尚，边缘镶嵌着一二十个疣状突起，最外几个洞穿，成为呼吸孔，俨如一排精美的耳洞，所以鲍鱼又称九孔螺，或九孔鲍。北齐学者颜之推说：“石决明内旁，一年一孔，至十二孔而止，以合岁数。登州所出，其味珍绝。”这当然是一种诗意想象。我那天数来数去，吃到的都是四五孔的九孔鲍，颇感诧异。后来读资料，才知道九孔鲍小时生有7至9孔，反而是长大后逐渐封闭，剩下4至6孔。
看到鲍鱼，想着每天夜里那么多海耳潜伏海底倾听，我就觉得海洋令人生畏，它的秘密浩瀚无涯，深不可测。
螺 在螺旋中创造自身
螺以自己为原点，在高速的旋转中站立，平衡，创造出自身，像一座塔那样笔直。自然界很少这样的线条，我们命名为螺旋、螺纹，以示敬意。夏夜在海边大排档喝酒，喜欢炒一盘又咸又辣的锥螺，慢慢吮吸。锥螺修长尖锐，身上缠满数学般精密的螺纹，仿佛出自工厂。螺肉藏身很紧，螺壳曲折而幽深，但螺尾都被厨师剪去了，吃起来十分方便：除去厣片，先从尾端轻吮一下，让螺肉堵住尾部开口；再调转到螺口，用力一吸，螺肉连汤汁全都吸进了口中。吃锥螺的乐趣有点像啃瓜子，重点在于动作、声音和滋味的协调，螺肉既不能果腹，也没什么嚼头，倒不要紧。
锥螺体型尖细，很像钉螺，事实上很多地区的确也称为钉螺。但真正的钉螺是淡水螺，生活于内陆湖沼地区，常成为血吸虫宿主，不宜食用；锥螺又称棒锥螺、九层螺，属于海水螺，没有血吸虫，尽可放心食用。天有不测风云。近年来海水中的织纹螺——厦门人称甲锥螺、浙江人称钉头螺——被列为有毒螺类，亦殃及锥螺。毕竟多数人不是螺类专家，弄不清谁是锥螺，谁是钉螺、钉头螺或甲锥螺。
北方人不善吃螺。《清稗类钞》说，董其昌的孙子董阆石请著名诗人宋琬吃饭，餐桌上有道海蛳螺。宋琬用牙齿啃了半天，皱着眉头说：“此不甚佳，半日止碎一枚耳。”一桌人大笑。宋琬是山东莱阳人，临近海边，按说不该闹出这种笑话。大约是因为江浙地区的海蛳螺都没有剪去尾端的缘故。
锥螺（Turriella）与寄生蟹
江浙地区的海蛳螺，就是钉头螺、织纹螺，比锥螺更小。专家称，织纹螺的毒性是外源性的，来自海洋污染造成的有毒藻类，也就是说，半个世纪前的海蛳螺未必有毒。《姑苏志》称：“海蛳，出海中，土人熟而市之。”古籍里常出现挑着海蛳担叫卖的小贩，用个酒盅，量了一杯杯零卖。这些海蛳用盐酒椒姜炒熟，但没剪去螺尾，吃的时候，要用一枚铜钱的钱眼套住螺尾，临时拗断。《济颠道济禅师语录》说，有天济公和尚见到挑海蛳担的，顺口作了一首打油诗：“此物生在东海西，又无鳞甲又无衣；虽然不入红罗帐，常与佳人做嘴儿。”可见消闲吃海蛳螺，是江南女子的一大乐趣。
螺是软体动物腹足类的通称，它们以腹为足，有个螺旋形的外壳。螺旋非常优美，宛如音乐旋律。图片选自[德]恩斯特·海克尔《自然的艺术形态》，1904年
多年前我在惠安净峰吃到一种小杂螺，当地人腌在罐子里，有好几个品种，但都小如饭粒。螺尾难剪，所以只用钳子剪去半个螺口，露出一点螺肉，吃的时候用牙签挑。这种腌杂螺极咸，取出十几粒放在碟子上，清雅可人，可以配一碗地瓜稀饭。我讨了一大罐回家，吃了三四个月。我很怀念这种腌杂螺，奇怪的是，后来行走泉州海滨，再也没有见过。
螺类属于腹足纲，是一个庞大的族群，有超过4万个品种。螺是最古老的建筑师，从五六亿年前开始，就为自己打造单身公寓，越来越完善。螺类建造房屋，既不像螃蟹，为身体的各部分装备盔甲；也不像蚶蛤，用上下两片外壳简单把自己合紧；它只用一片外壳，通过旋转的方式，为自己创造出一个弯曲深邃的洞穴。螺壳通常是锥形的，尖细的一端密封，螺身天衣无缝，开口端用一片活动的厣闭合。觅食、交配或行走的时候，螺探出身体，背负一座房屋移动，仿佛游牧民；一旦有警，螺缩回壳内，关闭厣片，让房屋变成一座堡垒。
螺建造的房屋十分完美，让寄居蟹眼红。寄居蟹身体柔软，缺乏安全感，最希望获得一个螺壳，千方百计谋屋害命。大海里不少螺壳的主人都换成了寄居蟹。清代画家聂璜是一个坚定的化生论者，在闽浙沿海看到寄居蟹，坚信是海螺化蟹。他绘下了自己所见，在题注上写道：“予客台瓯，目击海蛳实能化蟹；及客闽，又得见诸螺之无不能化蟹；故汇而图之：一白蛳，二青蛳，三铁蛳，四黄螺，五簮螺，六苏螺，七辣螺，八角螺。俱系目击，其中蟹自螺内所化。”他反批寄居蟹的倡导者陶弘景未亲历边海，以讹传讹。人就是这样，你看见了，未必能够获得真知。
与绝大多数动物不同，螺的生理结构是非对称的。试着将一枚螺竖立起来，螺尖向上，螺口朝向自己，你会发现螺口位于右侧，属于右旋螺；据贝类学家统计，只有5%的螺类属于左旋螺。在佛教里，珍稀的右旋白螺（萧按：佛教中的右旋螺，即现代贝类学中的左旋螺）名列八瑞物之一，法力无穷。乾隆皇帝曾亲自作赞：“螺多左旋，希有右旋。孰谓生海，而能从天……”台湾发生林爽文起义，乾隆皇帝派福康安率军征讨，让他随身携带一枚皇宫中的右旋白螺。据说，这枚名叫定风波的右旋白螺大显身手，海峡风平浪静，百余艘清军兵舰平安渡海，登陆台湾。
螺创造了自己的线条，我们命名为螺旋、螺纹，以示敬意。自然界很少这样的线条。从螺尖的一点开始，螺开始旋转，向外展开，向下降落，最后变成一个立体的螺。螺身上的纹路，仿佛大风刮过，记录了螺旋的速度、方向和力量。犹如陀螺，螺以自己为原点，在高速的螺旋中站立，平衡，创造出自身，像一座塔那样笔直。它为什么旋转？有一条我们看不见的鞭子抽打它吗？
织纹螺 海洋毒素收集者
物质不灭，我们往海洋里倾泻的毒素，会以各种方式返回。保护海洋就是保护自己。因为常闹出人命，近年来织纹螺成为媒体焦点，让人闻风丧胆。六月初，报纸照例向市民发布警示：“近期赤潮高发期，厦门市疾控中心提醒尽量不食用织纹螺。”记者带着照片探访厦门第八市场，发现仍有人出售织纹螺。摊主辩解说，他不知道这是织纹螺，只知道本地叫“甲锥螺”，炒一炒味道鲜美，是老厦门人的最爱。
国家卫生部2012年就发布了《关于预防织纹螺食物中毒的公告》，列举了织纹螺的各地俗名，厦门人说的“甲锥螺”并不在内。公告说：“织纹螺，俗称海丝螺、海狮螺、麦螺或白螺等，主要分布于浙江、福建、广东沿海。织纹螺的外形特征表现为尾部较尖，细长，长度为1厘米左右、宽度约为0.5厘米，约指甲盖大小。引起织纹螺中毒的主要原因是其含有的河豚毒素，食用后可产生头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状，潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。对食用织纹螺引起的中毒，目前尚无特效治疗解毒药物。”
织纹螺是软体动物门腹足纲下的一个科，主要生活于浅海泥沙基质中，全球至少286种。《中国海洋生物种类与分布》记载的织纹螺有2属30种。王雯等人2007年发表《福建沿海织纹螺形态分类研究》说，福建沿海记录了14种已定种和3种未定种的织纹螺，他们自称又发现了2个以前未记录的新种。
螺类繁多，各地俗称与学名很难对上号。白螺，这算什么名字？就像黄螺、红螺，同名者比比皆是。麦螺，通常指初夏麦熟时上市的螺类，闽南地区多指泥螺。海丝螺、海狮螺，同“海蛳螺”，应是浙江地区的俗称，闽南没这名字，更混乱的是，腹足纲下自有一个庞大的海蛳螺科，包括了630多个物种。顺便说一下，腹足纲下还有一个锥螺科，其中包含我们熟悉的钉螺（棒锥螺），偏偏不含“甲锥螺”。总之，很少人明白什么是织纹螺，结果一众螺族邻科兄弟全受到连累，食客望螺生畏。
我想找找古人对织纹螺的记载，无奈不知古名。但凡毒螺，《本草纲目》一定会记载的，但该书只有紫贝（砑螺）、马轲螺、海螺、田螺、蜗螺、蓼螺等数种，并没有一种杀人螺。《闽中海错疏》记载了明代福建的19种螺类，包括香螺、钿螺、紫背（砑螺）、鹦鹉螺、泥螺、米螺、田螺、溪螺、黄螺、红螺、蓼螺、梭尾、马蹄、指甲、江桡、鸲鹆螺、花螺、竹螺、油螺和莎螺，堪称详尽，然而没有毒螺，我也难以确认哪种就是织纹螺。民国《厦门市志》提到了香螺、花螺、田螺、寄生螺、书螺、蜗牛6种螺类，肯定遗漏了织纹螺。
织纹螺（Nassarius）
按朱家麟先生的意见，织纹螺，就是厦门人说的甲锥螺。他从小在筼筜港讨小海，熟知甲锥螺、苦螺、蓑螺、铁钉仔螺、阔嘴螺、烧酒螺、钟仔螺、乌珠螺、角螺、竹螺等当地土螺，其大著《厦门吃海记》称：“甲锥螺所食不洁，但是味道之甘鲜，肉质之紧致，在我吃过的螺类中排名第一。”他惋惜地表示，其实毒素多的光织纹螺和方格织纹螺，厦门罕见；倘若爱惜生命，宜避美味而远之。
实际上，绝大多数织纹螺无毒。张农等（2009年）报告说，我国东南沿海常见的织纹螺种类不超过20种，带有致命毒素的只有三种：毒性较强的光织纹螺和正织纹螺，毒性较弱的节织纹螺；另外方格织纹螺、西格织纹螺、半褶织纹螺等虽然无毒，不排除季节性带有微毒。麻烦的是，各种织纹螺外观近似，非专业人士难以区分，作者建议“尽量避免食用织纹螺”。（《我国东南沿海地区织纹螺科的种类与毒性》）
追问织纹螺的毒源，就轮到人类反躬自省了。多数学者认为，织纹螺原本无毒，以藻类和有机碎屑为食，近半个世纪海洋环境恶化，有毒藻类富集，导致它们体内积蓄了大量来自藻类的河豚毒素。作为勤奋的海洋毒素收集者，织纹螺幸而免疫，毒素遂传递给食物链的下一环。据报道，成年人食用10克强毒织纹螺肉就会中毒，食用 50~100克能引起死亡。变成毒螺有一个意外好处，织纹螺得享天年，没人再去招惹了。
螺类是拥有数万个物种的大家族，仅次于昆虫，但毒螺罕见。热带海域的芋螺，天生剧毒，但离我们很远；我们身边的日本凤螺、中国台湾凤螺、白法螺、织纹螺、榧螺、皱岩螺、夜光蝾螺、玉螺等，毒性大小不一，很多属于外源性毒素。据中国台湾学者研究，中国台湾海域的有毒螺类共16种，其中9种曾引发食物中毒事件。
我们往海洋中倾泻了大量毒素，导致物种灭绝、基因突变、有毒生物增加。传统海珍如西施舌、江珧柱和牡蛎，据说都已经不同程度被毒化，未来不外两种可能，或种群萎缩，或转变为毒贝。最后，让我们为自己操点心吧，位于食物链顶端的人类，海洋毒素的最后收集者，我们能够逃过毒化吗？
泥螺 桃花吐铁与麦螺
最难忘在浙江象山吃过的黄泥螺，仿佛一场艳遇，猝不及防，一去不返，然后“过尽千帆皆不是”。“你一定要尝尝黄泥螺。我们南田岛的泥螺，全国第一。”象山县的朋友说。我礼貌性地笑笑。接着他告诉我，去年暑假，他妻子参加了一个旅游团去新疆，有人吃不惯当地饮食，问谁有带黄泥螺，大家都去拿，发现至少一半人带了。“我们象山人离不开黄泥螺的，配上几个，胃口大开，在哪里都吃得下饭。”他说。我很惊异，一种食物居然变成了“全民信仰”，随身携带，相依为命，于是从大玻璃罐中郑重地取出一小碟。黄泥螺其貌不扬，小如指头，灰黄的螺壳轻薄、短小而透明，像一件严厉的紧身衣，油亮的螺肉满溢而出。我小心翼翼尝了一个，生脆、咸甜，还有股让人酥软的酒香——难怪叫醉泥螺。从此，我在象山的每一餐都要找黄泥螺。
泥螺属于腹足纲阿地螺科，卵圆形，没有明显的螺塔；最奇怪是肉无法完全缩回壳内，总有一部分耷拉在外，看上去不大像螺。尤仲杰等《泥螺生态的初步观察》一文介绍说，泥螺广布于朝鲜、日本和我国厦门以北沿海（萧按：此说疑有误，汕头也有泥螺，称钱螺），一般分布于中潮带至低潮带，营底栖匍匐生活，退潮后在滩涂表面爬行，雨天或较冷季节多潜于泥沙内。这是一种终年在泥沙中打滚的生物，形象猥琐，明清小说往往用于形容丑女。《醋葫芦》中两个“口如吐蚨（吐铁，即泥螺）”的丑丫鬟，把王婆都吓跑了；《听月楼》中的无艳，长着泥螺眼、扫帚眉、鼠耳、鹰鼻和火盆嘴，让宣生魂飞魄散。
泥螺在古籍里称吐铁（或土铁），据说是因为泥螺满腹泥沙，色如黑铁，要等到铁色吐尽，露出白膏，才可食用。江浙地区，泥螺是春秋两季的时令海鲜。《会稽志》说：“吐铁岁时含以沙，沙黑似铁，至桃花时，铁始吐尽。”所以最好的泥螺出自梅雨季节，称“梅螺”，或“桃花吐铁”。《见只编》又称，九月的“桂花吐铁”亦佳，“盖此物产泥涂，以泥为食，八月至九月不复食泥，吐白脂，晶莹涂上，比他月出者佳”。福建的泥螺小麦黄熟时上市，故称“麦螺”。明万历《福州府志》称：“泥螺，壳似螺而薄，多涎，有膏，一名土铁，又名麦螺。”朱家麟先生孩提时常在筼筜港捡泥螺，他在《厦门吃海记》中回忆说，麦螺在厦门只有暮春麦熟时才有，一年捡拾一次，并且只有一种食法：盐渍腌制。
泥螺（Bullacta exarata）
从象山县回来后，我对黄泥螺产生了感情，念念不忘。在厦门八市看到腌泥螺，买了一罐，发现不大一样，颜色灰黑，螺肉黏糊糊的，缺乏亮泽，死咸，结果大半罐都扔了。有一回去网上找，买了罐宁波的黄泥螺，象山县属于宁波市，我想二者差异不大，没想到这罐黄泥螺甜而腻，软绵绵的，不够生脆，也没有吃完。回想起来，我与黄泥螺的缘分仿佛一场艳遇，猝不及防，一去不返，然后“过尽千帆皆不是”。
泥螺微物，很多地方的人不能欣赏，但是被江浙人抬举为极致美食。图片选自[清]聂璜《海错图》“泥螺”
泥螺讲究产地。浙江人对福建的泥螺嗤之以鼻。明代的屠本畯写《闽中海错疏》，前几句还算客观：“泥螺，一名土铁，一名麦螺，一名梅螺，壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎，有膏。”忍不住又加了一段按语，吹嘘起老家宁波的海产：“泥螺，产四明鄞县南田者为第一。春三月初生，极细如米，壳软味美。至四月初旬稍大，至五月肉大，脂膏满腹。以梅雨中取之为梅螺，可久藏，酒浸一两宿，膏溢壳外，莹若水晶。秋月取者，肉硬膏少，味不及春。”他评论福建的泥螺：“闽中者，肉礧磈，无脂膏，不中食。”我国北方的辽东半岛也出产泥螺，以体肥、肉厚、油丰著称，但在浙江人眼里，黄渤海的泥螺肉老生渣，不堪食用。
古代美食家公认，宁波出产的泥螺最佳。沈云将《食物本草会纂》记载：“吐铁，海中螺属也……姑苏人享客，佐下酒小盘，为海错上品……产宁波者，大而多脂，余姚者不及。”楷弟《观颐录》则云：“吐铁出海宁者，无脂多泥，肉韧不堪食。出宁波者，极大，多脂无泥，肉脆。”著名诗人袁枚祖籍宁波慈溪，但在南京生活久了，写《随园食单》时愿意承认江苏也有不错的泥螺，说：“吐铁，出兴化、泰兴。”虽然泥螺到处都有，唯独东海长江口附近出产，方称上品。
没人吃新鲜的泥螺。《食物本草会纂》说：“生食之令人头痛。土人以盐渍之，去其初次涎，便缩可食。”其实，鲜泥螺不可吃，主要原因是泥螺出于淤泥，浑身土腥，需要复杂的工序和漫长的时间脱胎换骨。首先是出沙去涎，把泥螺放在盐水（或糖水）中沉淀、搅拌和清洗数次；其次是去除腥味，让泥螺在醋或酒中浸泡数天或数周；最后才酿造出一罐罐咸香泥螺，藏久致远，适合配饭和下酒。
泥螺微物，被江浙人抬举为极致美食，但也不是人人都能欣赏。民国《南汇县续志》说，有些人从泥螺里只吃到了一嘴泥沙，“不善食者吮得其沙，而并吐其肉，故俗又呼吐脱”。李宝嘉《南亭词话》表示，南方饮食很奇怪，嚼螺半日，只吃一枚，吐铁“殆鸡肋类耳”。四川人胡世安在《异鱼图赞补》中调侃道：“三吴士人酷嗜土铁者，谓不但吃饭、饮酒，即点茶亦妙。予尝举以为笑。”
泥蚶 种蚶与种羊
渔民在海上种蛎、种蛤、种蛏，俨如农夫在水田种稻。方以智揣测道：“西域种羊，皆类此乎？”
泥蚶（Tegillarca granosa）
蚶的声旁为甘，因为味道特别甜。清李调元《南越笔记》说：“蚶从甘，不用调和，自然甜美，愈大愈嫩。”张岱《陶庵梦忆》说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。”蚶不能煮，过熟则肉质枯老，通常是用沸水烫熟，然后掰开（或用硬币撬开），肉色鲜红带血，才特别鲜甜。美食界公认，宁波奉化的泥蚶最好。袁枚《随园食单》称：“蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。”梁章钜《浪迹续谈》谓：“浙蚶以奉化所产为最佳。”
我吃过的毛蚶和泥蚶，都只比一元的硬币略大。福建长乐学者谢肇淛说海滨人习见“蚶大者如斗，可为香炉”，不知滋味如何？清嘉庆年间，李鼎元出使琉球，品尝到“径二尺以上、围五尺许”的特大蚶，却在《使琉球记》中表示：“然肉味不及小蚶。水族除 、鳇外，愈大愈无风味，不特蚶也。”
秦汉以前，中国人认为蚶是蛤的一种，叫魁蛤。许慎《说文解字》称：“老服翼（蝙蝠）化为魁蛤。”晋人郭璞把魁蛤称为魁陆，《尔雅注》曰：“魁陆，状似海蛤而圆，厚壳，文鳞似瓦，即蚶也。”唐宋以后，中国人终于闹明白蚶与蛤的不同，不再说“魁蛤”了。在现代生物分类学中，二者的分野是：花蛤、文蛤、油蛤、西施舌等蛤类，属于双壳纲帘蛤目蛤蜊科；而毛蚶、泥蚶、魁蚶、古蚶、青蚶等蚶类，属于双壳纲列齿目蚶科。
蛤和蚶外表差异很大：蛤壳光滑；蚶壳则布满放射状的肋条，凹凸相间，犹如瓦房顶，所以蚶又被称为瓦屋子。三国吴沈莹《临海水土异物志》记载浙江台州地区的物产，就说蚶“背似瓦垄，有文”。南朝盛弘之《荆州记》说：“蚶为蚌属，文似瓦屋。壳中有肉，紫色满腹。”唐人刘恂《岭表录异》记载岭南方物，详细描述了蚶：“瓦屋子，盖蚌蛤之类也，旧呼为蚶子。顷因卢钧尚书作镇，遂改为瓦屋子。以其壳上有棱如瓦垅，故名焉。壳中有肉，紫色而满腹。广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”
唐代宁波海产进贡朝廷，据说沿途动员人力43万，劳民伤财，被孔子第38代孙孔戣奏停。然而唐宪宗颇有雅量，据《新唐书·孔戣传》记载，后来岭南节度使出缺，他还特地向宰相裴度打听：“尝论罢蚶菜者，谁欤？今安在？是可往，为朕求之。”孔戣因此官拜岭南节度使。很奇怪，类似的事不久又发生了一次。《新唐书·元稹传》说，元稹任浙东观察使时，“明州岁贡蚶，役邮子万人，不胜其疲，稹奏罢之”。清初宁波史学家姜宸英感到困惑，《湛园札记》云：孔戣奏罢了明州贡海味，元稹又奏罢一次，“岂戣奏后已停，而复贡耶”？
奉化泥蚶主产于象山港底部的鲒埼、莼湖一带，元代就已经开始人工养殖。元《四明续志》载：“有芽蚶，壳棱细布，肉肥，多出鲒埼，冬月有之。亦采苗种之海涂，谓之蚶田。”明清时期，闽粤沿海也种蚶成风。《大明一统志》称：“蚶田，在兴化府城东北六十里。旧志：莆田有蚶田百顷，号大蚶山。”广东的蚶田集中在惠州和潮州，清光绪《潮州府志》谓：“蚶苗来自福建，其质极细如碎米。”
蚶又称瓦屋子，外壳布满放射状的肋条，凹凸相间，犹如瓦房顶。图片选自[清]《古今图书集成》
我们知道，植物曰种植，动物曰养殖，蚶明明是动物，为什么叫“种蚶”？非但如此，海滨还有蛎田、蛤田、蛏田，渔民在海上种蛎、种蛤、种蛏，俨如农夫在稻田里种稻。方以智《物理小识》记述说，宁波人把蚶磨成粉末，再与粪桶中的碱混合，加水调和洒入蚶田，“一点为一蚶，期至收之，如收谷”。蚶苗细微，肉眼难以辨识，种蚶看起来就像一种神秘巫术。沈德符《万历野获编》写得更玄乎：“鄞人之种蚶，取蚶椎碎置竹杪，其脂血滴入斥卤中，一点成一蚶。”实际上，我国古代养殖泥蚶，苗种主要采自海区，1979年才解决人工育苗的问题。
东海种蚶，让人联想起西域种羊。方以智揣测道：“西域种羊，皆类此乎？”中国人早就传说新疆地区的牧民能种羊——初冬把羊骨埋进土里，初春吹笳念咒，就有小羊从地中迸出。冯梦龙在《古今笑史》中推断说：“中国有种蚶、种鳖法，种羊未必是凿空。”他们错了。我去过新疆，可以负责任地报告说，当地牧民至今没有种出羊来。
古人误以为蚶是一种大蛤，称魁蛤，并有“老服翼(蝙蝠)化为魁蛤”的传说。图片选自[清]聂璜《海错图》“蝙蝠化魁蛤”
南朝齐梁间的大学者何胤佛学造诣高深，无奈嗜好海鲜，只好吃些白鱼、鳝脯、糖蟹之类的咸腌制品，辩解说不是现杀生物。他还想吃蚶蛎，指使门生讨论是否违背佛教戒律。《南齐书·周颙传》记载了太学生钟岏的一通议论：“车螯蚶蛎，眉目内阙，惭浑沌之奇，矿壳外缄，非金人之慎。不悴不荣，曾草木之不若；无馨无臭，与瓦砾其何算。故宜长充庖厨，永为口实。”大意是蚶蛎等贝类，既缺眉目五官，又无知觉嗅觉，比草木不如，与瓦砾差不多，它们天生就是厨房里的材料，供人满足口腹之欲。
与动物不同，人类享用美食是需要理论的，不论真理还是诡辩。这就是文明。
淡菜 贻贝的植物名
郎瑛相信，淡菜是水上居民“蜑（疍）户”的常食，贱之如菜，故称“蜑菜”。“淡菜”乃“蜑菜”之误。很多人误以为淡菜是一种海藻，诸如紫菜、裙带菜之类。然而它属于贝类。按照严格的定义，淡菜并非菜。《说文》曰：“菜，草之可食者。”《小尔雅》曰：“菜，谓之蔬。”蔬等于菜，《尔雅注》又曰：“凡草菜可食者，通名为蔬。”总之，菜，或蔬，指的都是可以食用的草本植物，与动物肉类相对。
再说“淡”，也令人费解。《本经逢原》称：“淡菜生咸水而味不沾咸，为消瘿之善药。”《温病条辨》又说：“淡菜生一咸水之中而能淡，外偶内奇，有坎卦之象。能补阴中之真阳。”他们的意思，似乎海鲜都该像海水一样咸。事实上，海洋生物均有排盐能力，没有把自己变成咸肉，我们清蒸海鱼、白灼虾，都要沾酱料才能下咽，用牡蛎、蛤蜊、淡菜做汤，也要撒一点盐。所谓淡，应该是淡干之意，正如《玉环志》所说：“去其壳，不着盐而干之，故名。”然而，将海产加工成干品，传统的办法无非盐干或淡干，后者如淡干墨鱼、淡干紫菜、淡干鲍鱼、淡干海参，也谈不上多稀奇。
明代杭州学者郎瑛《七修类稿》批评“淡菜”一名不通：“杭人食蚌肉，谓之食淡菜。予尝思之，命名不通。如以淡为啖固通，而菜字义亦不通。又尝见《昌黎集》载：孔戣为华州刺史，奏罢明州岁贡淡菜。亦是此淡字，竟不能通。”他初意以为“淡”恐怕是“啖”字之误，然而读韩愈的文章，发现唐代孔戣奏罢明州岁贡淡菜，用的就是“淡”字，所以这个解释不通。
郎瑛另辟蹊径，提出了一个新假说，淡菜应该是“蜑菜”之误。他说：“后见广人云：南海取珠者名曰蜑户。盖以蚌肉乃取珠人所常食者耳，贱之如菜也，其义始通。后读《辍耕录》，益知久有乌蜑户，则孔奏之字亦讹书者。”蜑户、乌蜑，如今通称疍民，福建又称白水郎、连家船等，是散布在我国东南沿海的水上族群，以船为家，长期被陆地居民视为贱民。郎瑛的意思是，蜑户终年生活在水上，以蚌为食，贱之如菜，因此称这种蚌类为“蜑菜”，显然是孔戣写错了。
这倒有可能。北宋赵与时《宾退录》中，就有“以鱼为蔬，今湖北多然，谓之鱼菜”的说法。蜑户以贝为蔬，故曰蜑菜，最后讹为淡菜，也是一解。
淡菜有壳菜、海红、海蜌等别名，学名贻贝，属于瓣鳃纲异柱目贻贝科。中国有30多种贻贝，据说只有闽浙两省所出堪称美味，其他海域的贻贝味腥肉硬，不堪食用。明人非常珍视淡菜。黄仲昭《八闽通志》记载：“壳菜，生海石上，以苔为根，壳坚硬紫色，其味最珍。亦名淡菜。”明屠本畯《闽中海错疏》记载：“壳菜，一名淡菜，一名海夫人……味最珍。生四明（宁波）者肉大而肥，闽中者肉瘦。”屠本畯是宁波人，文后特地加了一句按语，比较自己老家的淡菜：“按，壳菜生四明者，壳黑而厚，形如斧头，形丑而味美。”实际上，闽浙两地的淡菜种类不同，浙江（包括闽东）出产厚壳贻贝，而闽中南和广东出产的是翡翠贻贝。王赛时《中国古代海产品的开发和利用》一文，比较闽浙淡菜的差异说：“浙产淡菜是取贻贝的净肉，经煮熟后晒干而成，色泽橙黄，体型肥大，味鲜而有香气，早在唐朝就列为贡品，有贡淡之称……闽产淡菜虽然不及浙产淡菜那样名噪遐迩，但也称得上一代珍品，尤其是它的补益功能更为世人称道。”
紫贻贝（Mytilus edulis）
把淡菜称为海夫人，或东海夫人，历史悠久。北宋孙光宪《北梦琐言》自爆年轻时的尴尬故事：“仆早岁尝《和南越》诗云：晓厨烹淡菜，春杼织橦花。牛翰林览而绝倒，莫喻其旨。牛公曰：吾子只知名，安知淡菜非雅物也。”大意是，孙光宪早年写诗有“晓厨烹淡菜”之句，翰林牛峤看了大笑说：“你不知道淡菜是不雅物吗？”
淡菜虽然是贝类，但它们的足丝牢牢锚定在礁岩上，同时也锚在其他贻贝的外壳上，被迫终生相守，过上了植物的生活。图片选自[清]聂璜《海错图》“淡菜”
在古籍里，淡菜往往被称为不雅，或不典。《日华子本草》曰：“虽形状不典，而甚益人。”为什么不典？可以从《神农本草经》的描述找到答案：“淡菜，一名壳菜，似马刀而厚，生东海崖上。肉如人牝，故又名海牝。肉大者生珠。肉中有毛。肉有红白二种，性温能补五脏、理腰脚、益阳事。”简言之，淡菜肉的形状类似女性生殖器，不大雅观；所谓东海夫人，其实是这一不雅物象的隐语。有意思的是，明人对这类话题并不忌讳，反而津津乐道。胡世安《异鱼图藏补》曾说：“爰有海参，产于辽海，以配海蜌牝牡。”《杨升庵集》的意见是：“沙蒜（即海葵）其茎酷似男根，又有淡菜绝类女杀，亦阴阳之产也。”现代文人姚灵犀收集古代香艳笔记，集成《思无邪小记》，堪称古代性文化资料大全，书中引用了李渔《风筝误》的曲句：“日尝新淡菜，莫厌旧蛏条。”说这是相当明显的性隐喻，“明代即以淡菜蛏条代阴阳之具”。华丽的词曲里面，暗藏了不少情色陷阱。
如今淡菜回复到一种平凡贝类，价格低廉。新鲜的翡翠贻贝壳薄、个大，翠绿中带着透亮，还残留着不少强健的黑色足丝。很多贝类凭借吸盘附在礁岩上，贻贝则分泌出一种特殊的蛋白质凝胶，一接触海水就会变成足丝，把自己牢牢锚定在礁岩上，同时也锚在其他贻贝的外壳上。成千上万的贻贝，被一大团乱麻般的足丝困住，不离不弃，被迫终生相守。落地生根，贻贝终于过上了植物的生活——这也算“淡菜”之别解吧。
栉江珧 半生梦想江瑶柱
苏轼《江瑶柱传》称江瑶柱祖籍南海、徙家闽越、今为明州奉化人，面面俱到，粤闽浙三省都不得罪。清人李渔论海鲜，很推崇闽产，说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种。西施舌予既食之，独江瑶柱未获一尝，为入闽恨事。”我很长时间弄不明白什么是江瑶柱，以为那是十分稀罕的宝贝。读梁实秋《干贝》：“干贝应作乾贝，正式名称是江珧柱，亦作江瑶柱。”才知道旧时王谢盘中的珍品，早已沦落寻常百姓家。超市里这东西多着呢。
梁实秋的说法不很准确。事实上，多种贝类闭壳肌的干制品都可以称为干贝，江瑶柱只是其中最有名的一种。江瑶柱一般指江珧科贝类栉江珧的后闭壳肌。栉江珧仿佛牛角，黄绿色，蚌肉粗劣，美味集中于那根闭壳用的肉丁，因为比较大，故称柱。古人吃的多半是新鲜肉柱，清人王士雄《随息居饮食谱》推崇道：“江瑶柱……鲜脆胜之，为海味冠。”有意思的是，海味什么都讲究新鲜，唯有这闭壳肌例外，干制品的滋味更加鲜香浓烈。民国《厦门市志》就说：“生食味甚腥甜。须剥去皮，以刀割之，制粒晒干为馔最美。”为江瑶柱垂涎三尺的诗人比比皆是，查慎行《食江瑶柱》自谓“半生梦想江瑶柱”；彭逊遹《食江瑶柱偶题》则说：“平生耳热江瑶传，十载空寻江海游。”苦恋多年，一旦亲近，结局还十分圆满。查慎行称赞它“格高味厚”，彭逊遹“入口俄惊玉柱柔”。
栉江珧（Atrina pectinata）
说江瑶柱格高味厚，源于苏东坡。其《四月十一日初食荔枝》诗自注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”荔枝、江瑶柱、河豚鱼，三者都是苏东坡至爱，孤高绝伦，只好互相间比来比去。《苏轼集》中还有篇奇文《江瑶柱传》，其叙述江瑶柱家族谱系：“生姓江，名瑶柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之乱，徙家闽越……媚川生二子，长曰添丁，次曰马颊。始来鄞江，今为明州奉化人，瑶柱世孙也。”我国产江瑶柱的地方很多，但以东南沿海粤、闽、浙所产为佳，其中精品来自福建和浙江明州（今宁波），所以苏轼说江瑶柱祖籍南海，徙家闽越，今为明州奉化人。面面俱到，谁也不得罪。
栉江珧仿佛牛角，蚌肉粗劣，美味集中于那根闭壳用的肉丁，因为比较大，故称柱。图片选自[英]菲利普·亨利高斯《博物学》“栉江珧”，1854年
闽海江瑶柱产地，以莆田涵江最著名。宋人刘弇《莆田杂诗》曾有“瑶柱春刳玉，蚝山夜凿霜”之句；明谢肇淛《五杂俎》谈到了“江瑶柱惟福清、莆中有之”，又坦承自己没吃过也没见过这东西。可见明以前，闽人对江瑶柱的重视仍然不够。明弘治年间，两位莆田人周瑛和黄仲昭编的《重刊兴化府志》谈到了家乡这种名产，没把握，语气颇为疑惑：古书说玉珧可饰配刀鞘，又说江瑶厥甲美如玉，“今按莆人所谓江瑶柱者，其壳极粗，仅与蚌壳相类，不可以饰器物，疑是《本草》所谓马刀者。或曰江瑶柱是壳中纽，其形甚大，洁白如雪，故名瑶柱。其曰厥甲美如玉，乃得之传闻而言也”。他担心莆田人说的江瑶柱，并非古人说的江珧玉珧，因为它的壳并不美。
第一个大力标举闽中江瑶柱的人，是清初宦游福建的高官周亮工。这是很有意思的事，一地风物之美，往往需要外地人的眼睛去发现。周瑛和黄仲昭觉得家乡的蚌壳粗陋，河南人周亮工却以为美不胜收。他在《闽小记》中说：“江瑶柱出兴化之涵江，形如三四寸牛角，双甲薄而脆，界画如瓦楞，向日映之，丝丝绿玉，晃人眸子，而嫩朗又过之，文彩灿熳，不忝瑶名。予骤见之，语人曰：‘即此肤理，便足鞭挞海族，不必问其中之所有矣。’”他又批评说，江瑶肉不堪食，其美只在双柱，莆田人多以酱粉一锅煮，所以味道平常，人不珍惜。他用江水和竹笋煮江瑶柱，乃大受欢迎。
福州原来没有江瑶柱，经周亮工提倡，市面上也出现了江瑶柱。晚清学者郭柏苍说，福州的江瑶柱来自长乐，因为须走陆路，而江瑶壳薄畏日，性猛易坏，往往来不及上市就已经变质。但江瑶柱已入侯门，身价便扶摇直上，什么行程太远，容易变质，倒成了它的优点。最昂贵的东西必须像瓷器一样脆弱。上世纪三十年代，浙江作家郁达夫入闽大啖海味，抱怨说：“在目下的福州，江瑶柱却并没有人提起了。”他觉得很遗憾。
福建与浙江的江瑶柱，各有一帮名人捧场，有瑜亮情结。宁波的江瑶柱北宋就已成名，《江邻几杂志》记载：“张枢言太博云：四明（今宁波）海物，江瑶柱第一，青虾次之。”明代宁波人屠本畯来福建任盐运司同知，比较闽浙两地的江瑶柱，结论是：“四明奉化县者佳。”这样也好，古代的三大海贝极品——山东鲍鱼、浙江江瑶柱、福建西施舌，产地的分配就比较公平了。
西施舌 怜她长舌足倾城
郁达夫来福州任职，夸耀自己吃了几百个长乐西施舌，是此生的豪举。许多年前，我在福清第一次吃到西施舌，堪称惊艳。一片细腻洁白的蚌肉，用椭圆形贝壳盛着，每位客人分得一个，放进嘴里，柔嫩甘滑，还真有含着绝代佳人舌头的感觉。西施舌又称海蚌、沙蛤。“鸡汤汆海蚌”是闽菜里的一道名菜。后来又与西施舌多次重逢，滋味鲜美，每次都印象深刻。
西施舌分布于太平洋西部的中、日、韩沿海和印度支那半岛，我国山东、福建和广东产量较大。最早提到西施舌的，是宋人胡仔的《苕溪渔隐丛话》，书中引《诗说隽永》云:“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”不久梁克家修撰的《三山志》亦称：“沙蛤，出长乐，壳黑而薄，中有沙，故名。俗呼西施舌。”福州市长乐区漳港，一直是最著名的西施舌产地。当代美食作家沈宏非在《舌吻西施》中说，“可以用鸡汤来氽的海蚌，只存在于福建长乐和威尼斯的咸淡水交界处”，恐怕有误。欧洲不产西施舌。
西施舌属于软体动物门瓣鳃纲蛤蜊科，栖息于潮间带细沙滩上，风平浪静时，常常张壳伸出一条柔软白嫩的长舌，楚楚动人，因此得名。按明人冯时可的意见，西施舌的前生后世都是海燕，他在《雨航杂录》中指出：“是物海燕所化，久复为燕。”当然，谁也没有弄明白西施舌与海燕到底如何轮回。明陈懋仁《泉南杂志》描述说：“（西施舌）肉白似乳，形酷肖舌，阔约大指，长及两寸，味极鲜美，无可与方。舌本有数肉条如须然，是其饮处。”不过，按现代生物学观点，西施舌探出的“舌”，其实是移动躯壳的脚，因为侧扁成斧状，又称斧足。瓣鳃纲的贝类都有斧足，所以又称斧足纲。值得欣慰的是，在《清稗类钞》里，古人总算弄明白了舌与足的区别：“（西施舌）壳白，足突出长二寸许，如人舌。足端有丝状物，以之附着沙际。”我想，如果食客知道自己正在品尝西施脚，还会那么兴致勃勃吗？
山东的西施舌也很不错。清人王培荀《乡园忆旧录》记述胶东海珍：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”郝懿行《记海错》说西施舌“有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍”。《诸城县志》介绍了采捕西施舌的方法，相当奇特：“西施舌、笔管蛏皆藏沙中，以碌碡压沙滩，视放沫处取之，非若他鱼可举网得也。”
西施舌（Coelomactra antiquata）
广东西施舌分布于粤东沿海，根据晚明王临亨的试吃报告，浪得虚名。王临亨是昆山人，1601年宦游岭南，在游记《粤剑编》中吐槽：“沙螺，即西施舌。沿海俱有之，味亦平平。闻肥者亦美，吾所食，殊瘠薄无味。”台湾也产西施舌，但是清乾隆《重修台湾府志》告诫说：“其肉有舌，最美；海错之珍，次于江瑶柱。但台所出，不宜多食。”浙江温州，晚清美食家梁章钜在《浪迹续谈》中评论说，当地“西施舌不如登、莱、青各府，聊充常馔，不足为口福之夸也”。很有意思，他只说温州西施舌不如山东各府，没有拿来与自己老家福州长乐的相比。
一种海滩上的平凡沙蛤，因为西施附体,承受了倾国倾城的美貌和风韵，熠熠生辉。图片选自[清]聂璜《海错图》“西施舌”
宋元明清，食界谈论西施舌，首推闽产，认为个大肉白，肥嫩甘美，为海鲜极品。明王世懋《闽部疏》云：“海错出东四郡者，以西施舌为第一，蛎房次之。”清初周亮工《闽小记》别出心裁，把海鲜当绘画来点评：“闽中海错，西施舌当列神品，蛎房能品，江瑶柱逸品。”他认为西施舌色香俱胜，可与昌国海棠并论。许旭《闽中纪略》云：“福州海味佳者，莫如西施舌，鲜嫩可喜。”在清初美食家李渔看来，“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种”。但他的《闲情偶寄》又批评说，西施舌俨然美妇之舌，可惜少了朱唇皓齿，“若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特”。不知他吃了哪里的西施舌？1936年，李渔的浙江老乡郁达夫来福州任职，对长乐西施舌赞不绝口：“色白而腴, 味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”他夸耀自己吃尽了几百个西施舌，是此生的豪举。
西施舌的魅力一半来自名字。一种海滩上的平凡沙蛤，因为西施附体，承受了倾国倾城的美貌和风韵，熠熠生辉。只有中国人才能够领略这种美食的至味。南宋诗人王十朋写道：“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”清人宋荦诗云：“仿佛脂香亲领略，怜她长舌足倾城。”陈恒庆《谏书稀庵笔记》说：“惟蛤蜊名西施舌者，白肉如舌，纤细可爱，吞之入口，令人骨软。予曰：虽美不可言美，恐范蠡见嫉。”这些心猿意马的食客，哪里是在吃沙蛤，分明把筵席当成了风月场，狎媟佳人取乐。
牡蛎 竹蛎、石蛎与吊蛎
闽南到处都有剖蚝女的沉默身影。蚝刀闪亮，蛎壳在她们的指下敞开，吐露出圆润、嫩滑的新鲜蛎肉——古代文人誉之为“贵妃乳”。
牡蛎（Ostreidae）
万物雄雌相依，牡牝成对……但是且慢，你吃过牡蛎，也吃过牝蛎吗？
晋代大学者陶弘景在《本草经集注》中主张，牡蛎是百岁雕所化，大者为佳，“道家方以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾则牝蛎尔”。如何分别二者呢？举起一枚海蛎，其腹对准南方，如果口斜向东，则是左顾，即牡蛎；如果口斜向西，则是右顾，即牝蛎。陶弘景说道家以牡蛎为贵，牝蛎不堪用；二者分海而居，牡蛎主产于东海永嘉（温州）、晋安（闽东南）地区，牝蛎主产于南海广州地区。
牡蛎就是海蛎，各地又有蚝、蠔、蚵、蛎房、蛎黄等称呼，生长于潮间带的岩礁上。唐人孟诜写过一本《食疗本草》，因此成为食疗学鼻祖。他认为虽然道家喜欢左顾牡蛎，“若食之，即不拣左右也，可长服之。海族之中惟此物最贵”。牡蛎牝蛎，都是海鲜极品，有细润肌肤、美颜色的功能。
也有人挑战权威。唐志怪小说名家段成式在《酉阳杂俎》中反驳：“牡蛎言牡，非谓雄也。且如丹，岂有牝丹乎？”他的意思是，牡的意思并非雄性，就像牡丹，难道天下还有一种牝丹？何况牡蛎根本就没长眼睛，还谈什么左右顾盼呢？
牡蛎的性别问题，成为古代本草学界的公案。明代的李时珍认为，牡蛎是海水凝结、无中生有的稀奇物种：“蛤蚌之属，皆有胎生、卵生。独此化生，纯雄无雌，故得牡名。曰蛎曰牡，言其粗大也。”读到这里，我不禁哑然失笑。我家小区附近有个生蚝烧烤店，门边挂着一副恶俗的对联：“男人的加油站，女人的美容院。”原以为胡说八道，现在想来，这副门联奠基在深厚的民族医学基础上，前者来自于李时珍的“纯雄无雌”说，后者来自于孟诜的“美颜色”说，未可轻易抹杀。
牡蛎是世界性广布种，中国沿海分布数十种，到处都有。生物学家说，牡蛎有雄雌同体（如密鳞牡蛎）和雄雌异体（如近江牡蛎、僧帽牡蛎）两种，也的确有“左顾”“右顾”之别，但与雄雌无关。所以牡蛎也包括了“牝蛎”。
有关牡蛎的古代文献汗牛充栋，还是引一段同安宋代先贤苏颂《本草图经》的介绍吧：“此物附石而生，块石相连如房，故名蛎房，读之如阿房之房……初生海边才如拳石，四面渐长，有一二丈者，崭岩如山。每一房内有蠔肉一块，肉之大小随房所生，大房如马蹄，小者如人指面。每潮来时，则诸房皆开，有小虫入，则合之以充腹。海人取之，皆凿房以烈火逼开之，挑取其肉。”
我国牡蛎养殖的最早记载见于宋代方勺的《泊宅编》。该书说，蔡襄守泉州时建万安桥，“多取蛎房，散置石基，益胶固焉”。后世学者因此把“种蛎固桥”推崇为一种创举，认为牡蛎繁生，将石桥构件胶结为一个整体，更加牢靠。泉州万安桥即洛阳桥，桥墩下牡蛎累累，斑驳陆离，历代均禁止凿取。然而“种蛎固桥”恐怕是一个神话。郑金顺先生曾撰文批驳：首先，牡蛎苗肉眼看不见，古人无法种，也不必种，它自己会附上石块；其次，等到小牡蛎长出硬壳，已经无法移植，它没有新的吸附能力；最后，即使桥基长满牡蛎也没有粘结力，一旦重叠太多，底下的牡蛎会因无法开合而窒息，上下一同脱落。
欧洲采捕牡蛎。画面中呈现了人工使用耙子(上图)和帆船动力拖网(下图)两种采收方式。图片选自[法]狄德罗·达朗贝尔《百科全书》，1771年
古代种蛎有两种方法：闽江口以北（闽东及浙江）属于“竹蛎区”，在滩涂上密插竹竿，让牡蛎自然附苗生长，风姿摇曳。明代霞浦举人郑鸿图作《蛎蜅考》，记载了闽东插竹种蛎的兴起，是养殖史上的重要文献。闽江口以南（闽中南及广东）是“石蛎区”，滩涂上的蚝石阵蛎壳层叠，像是反登陆工事，锋利而倔强。如今，各地多改为效率更高的“吊蛎”——垂下式吊养牡蛎了。去年夏天，我去漳浦县霞美镇探访牡蛎养殖，辽阔的旧镇湾水波不兴，数百万只牡蛎都秘密悬挂在海水之中。提起绳子，一个接一个大牡蛎浮出水面，哗啦啦淌着水。福建是牡蛎养殖大省，2017年产量占全国的37%，达到178.8万吨。中国牡蛎产量占世界的80%左右。
闽蛎天下闻名，被清初文人周亮工誉之为“贵妃乳”。《闽小记》云：“闽中海错，西施舌当列神品；蛎房，能品；江瑶柱，逸品……西施舌既西施之舌矣；蛎房其太真之乳乎，圆似鸡头，嫩滑欲过塞上酥。”但具体哪里的牡蛎最好，却言人人殊，《仙溪志》夸奖枫亭的牡蛎；《晋江县志》说出安海和东石者佳；在《浪迹三谈》中，梁章钜照例吹嘘他老家的牡蛎：“滨海皆有之，总不及长乐所产之丰美。”
以闽江口为界，我国传统牡蛎养殖大体分为两区：北部沿海（包括闽东及浙江）属于“竹蛎区”，南部沿海（包括闽中南及广东）是“石蛎区”。图为[清]聂璜《海错图》“石蛎”（左）和“竹蛎”（右）
生活在厦门，我觉得牡蛎是一种亲密海产。路边的空蛎壳，堆积成一座座小山，被阳光和雨水漂洗成烟白色。村镇里，经常可以看到剖蚝女的沉默身影。她们裹着花头巾，戴着尖斗笠，坐在竹凳上用一把蚝刀埋头剖蚝，脚边的空壳渐渐堆高，新剥出的蛎肉在瓷碗里显得柔软、润滑而饱满，宛如珍珠——厦门人依然崇尚蚝石上生长的石蛎，娇小为贵，称珠蚝。
车螯 失去的蜃楼
车螯味鲜美，能造壮丽的海市蜃楼，吸引宋代一众诗人捧场；改名文蛤之后，泯然众人矣。车螯是南北朝时期的顶级海鲜。梁元帝萧绎称赞说：“车螯味高食部，名陈物志。”《宋书》记载，宋武帝死后，庐陵王刘义真居丧期间偷偷享用珍馐——炙车螯配酒，破坏礼制，让长史刘湛勃然大怒。著名诗人谢灵运海鲜吃得不痛快，写信向弟弟抱怨：“前月十二至永嘉郡（今温州），蛎不如鄞县，车螯亦不如北海。”
车螯是一种大蛤蜊，又称蜃。《本草》曰：“车螯亦名蜃，大蛤也。其壳甚厚，可制器，所谓斑蛤是也。亦能吐气成楼台。”多数学者认为，车螯就是我们今天常说的文蛤。的确，文蛤比蛤蜊（花蛤）大，壳厚，花纹也更雅致，味道同样鲜美。《渔书》描述说：“车螯，亦蛤类，大小不等。大者如拳，土名沙蛲；小者如指，土名沙白。小之味甚于大。其壳光滑如佳磁。”既然小文蛤味道更好，我们对《琉球国志略》中的车螯，“大者可作浴盆，小者可作盎，为户枢、为釜”，就不必动心了。
北宋初期，汴京的文人士大夫也吃得到车螯了。欧阳修写了一首《初食车螯》，热情洋溢地赞叹：“累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟……此蛤今始生，其来何晩耶。螯蛾闻二名（车螯一名车蛾），久见南人夸。璀璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，争先屡成哗。但喜美无厌，岂思来甚遐。”他在诗中叙述，五代国土分裂，北方吃不到南方海产；如今天下一家，才有机会见到传说中的车螯；色美味佳，大家争先恐后品尝。
车螯曾经是顶级海鲜，附丽了非常神奇的传说，例如它们是蛇与野鸡的混血儿,建造了梦幻般的海市蜃楼……
文蛤（Meretrix meretrix）
在欧阳修的带动下，宋代著名文人都迷上了车螯，吟诗作赋。梅尧臣力捧，谓之“素唇紫锦背，浆味压蚶菜”（《永叔请赋车螯》）；连王安石都忍不住赋诗两首，称赞说：“车螯肉甚美，由美得烹燔。壳以无味弃，弃之能久存。”（《车螯》）公元1182年初，南宋诗人杨万里来到潮州，描述了当地车螯的吃法：“珠宫新沐净琼沙，石鼎初然瀹井花。紫壳旋开微滴酒，玉肤莫熟要鸣牙。”（《食车螯》）大意是，文蛤吐尽泥沙后，在沸水中稍煮，往微启的壳中滴一点酒去腥，要带点生味，嚼之有声，才别有风致。看他们对于车螯的激情，丝毫不亚于我们今天的“燕鲍翅”。
车螯的著名产区因时代而异。清初史学大师、宁波人全祖望在《鲒埼亭集》说：当今天下的车螯，最盛莫过于淮南，然而谢灵运说永嘉车螯不如北海。南朝的北海，就是今天的胶东莱州，可见车螯在古代以齐产为上；吴地的车螯，经过欧阳修题咏才后来居上；然而同时代王安石所咏的车螯，则来自越地宁波；“岂地气先后之不同？抑待人而始著耶”？闽地的车螯，因为缺乏著名文人吹嘘，遂被边缘化。
在车螯的传说里，最神奇的，当然是它能吐气而成海市蜃楼。上古典籍《月令》等有“雉入大水为蜃”的说法，不熟悉海产的汉代大学者郑康成、高诱等人，均主张野鸡变成的蜃就是大蛤。稍迟的《博物志》说：“海中有蜃，能吐气成楼台。蜃，蚌属。”《汇苑》说：“蛤一名蜃，能吐气为楼台，海中春夏依约岛溆，常有此气。”这里说的蚌类或蛤类蜃，无疑均指车螯，它们神通广大，能够变幻出种种人间仙境。
车螯(文蛤)又称蜃,传说有神通，能吐气成楼台。[日]鸟山石燕《百鬼夜行图卷》“蜃气楼”
中国的经济中心转移到东南沿海地区后，近距离观察，人们发现车螯不过爬行于滩涂上的普通蛤贝，实在看不出什么神通。宋代学者陆佃因此在《埤雅》中提出一种假说：“蛇与雉交则生蜃。蜃，蛟类也。”根据他的描述，蜃并非大蛤，而是一种似蛇而大的生物，腰以下鳞尽逆，有耳有角，背鬣皆红，能嘘气成亭台楼阁。他同时代的学者罗愿还不赞成，在《尔雅翼》中批评道：“今之说者，别以蜃为龙蛇之类，有耳有角，背鬣皆红，则与古异，学者所不道。”但陆佃的观点逐渐占了上风。明人李时珍在《本草纲目》中主张：“蜃（车螯）与蛟蜃之蜃，同名异物。”他认为世界上有两种蜃，一是蛤蜃，即车螯；另一种是蛟蜃，形似龙蛇，能造海市蜃楼。王士性《广志绎》则明确表示：“春夏间，蛟蜃吐气幻为海市。”
这导致一种混乱。尽管在钦定《古今图书集成》插图中，车螯依然是海市蜃楼的主角，但在《三才图会》等通俗明清绘画中，蛟蜃幻化海市蜃楼的主题越来越常见。
近两千年来，车螯在中国文化中的地位持续堕落，从至尊海珍沦为低贱海味。与此同时，人们最初附丽于车螯身上的种种神性，也逐渐剥落。最后，连赢得无数赞美的古名也失落了，以毫无特色的俗名文蛤行世，宛如新生。
明代学者何良俊在《四友斋丛说》称，他家藏有汉画，“非缣非楮，画于车螯壳上”，得自山东的汉墓。他说山东盗墓人“每发一墓，其中不下数十石，其画作皆人物，如今春画”。为什么汉代贵族在车螯壳上作春宫画殉葬？是为了压胜吗？还是娱乐死者？两千年前人们对于车螯的信仰，对于只了解文蛤的我们，已经成谜。
花蛤 二十八枚蛤蜊
今晚，我有二十八枚花蛤，足以笑傲帝王。且食蛤蜊。它们沉浸在水中，如同晶莹剔透的鹅卵石，布满斑驳的同心纹，门扉微启——弧形侧缘裂开一道窄缝，像是旗袍的叉口，泄露胴体的一角雪白风韵。柔软的水管远远探出体外，仿佛纤细敏感的长舌，冷不防喷出一股细细的水流。我捡起一枚，看它在我的指间闭合，最后严丝合缝，宛如一枚真正的石子。
我在超市水产区买花蛤。一枚，两枚……二十八枚，不足半斤，但足够煮一碗面条了。花蛤味道鲜美，煮汤下面特别甜。一定要二十八枚。我突然想起了宋仁宗的故事。
陈师道《后山谈丛》记载：有一年初秋，北宋仁宗皇帝私宴请客，见到有人进献来的蛤蜊，便打听价格。有司回答说：“每枚千钱，共二十八枚。”这位节俭的皇帝吓坏了：“我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。”他居然取消了这道菜。
菲律宾帘蛤（Ruditapes philippinarum）
蛤蜊生长于海滨滩涂，石器时代的古人类就开始食用了，遗留下不少贝丘。但华夏文明起源于内陆，古代中国人不熟悉这种海洋生物。《礼记》认为：“季冬，雀入大水为蛤。”隆冬时节，为什么很少看到黄雀？原来它们都赶去投海，变成了一枚枚蛤蜊，你看花蛤身上的褐斑，还保留了几分雀纹的模样。古人认为，生物除了胎生卵生，还有化生——从一种生命形态转化为另一种生命形态。这是一种充满想象力的生物学理论。《述异记》详细解释说：“淮水中黄雀，至秋化为蛤，春复为黄雀。雀五百年化为蜃。”蜃是大蛤，能吐气为楼阁，所谓海市蜃楼是也。蛤蜊与黄雀，一年四季，它们的生命互相转化，时而翱翔于天空，时而漫游于海底。多浪漫啊。
按照古代的化生理论，蛤蜊与黄雀，一年四季，它们的生命互相转化，时而翱翔于天空，时而漫游于海底。
汉许慎《说文解字》给蛤下定义：“蛤，蜃属。有三，皆生于海。蛤蛎，千岁鸟所化也；海蛤，百岁燕所化也；魁蛤，一名复累，老服翼所化。”结合清人段玉裁的注解，我们总算闹明白这三种蛤的差异：第一种千岁鸟变成的蛤蛎，其实是海蛎，属于牡蛎壳贝类；第二种千岁燕（雀）变成的海蛤，才是我们今天说的蛤蜊，包括花蛤、文蛤、西施舌等蛤类；第三种老蝙蝠（服翼）变成的魁蛤，如今称蚶，属于蚶科蚌类。
在现代无脊椎动物分类学中，软体动物门、双壳纲、帘蛤目、蛤蜊科生物，全世界已发现35属199种。我在超市买到的花蛤，学名叫菲律宾蛤仔，最为廉价。花蛤是我国人工养殖的四大贝类之一。
回到汉唐时期，古籍中充斥着蛤蜊的神奇传说。《淮南子》记载卢敖游历北海，在蒙谷山上见到一位仙风道骨的隐士，“方倦龟壳而食蛤梨”——正蹲在龟壳上吃蛤蜊（蛤梨）。有人相信蛤蜊就是一种灵丹妙药。《南越志》报告说：“凡蛤之属，开口闻雷鸣，不复闭口。”《西溪丛话》引述渔民的观察，称“蛤蜊、文蛤，皆一潮生一晕”，可见蛤蜊壳上的同心纹，也是一种独特的“潮轮”。《汇苑详注》记录了广州雨蛤的怪事：“番禺每大雷雨，大蛤从空而下，名天蛤。”但是，如果相信《酉阳杂俎》的说法：“蛤蜊候风雨，能以壳为翅而飞。”蛤蜊出些飞行事故，并不奇怪。女人们可能对赵飞燕的“美容蛤”更感兴趣，《赵后外传》说：“真腊（柬埔寨）夷献万年蛤，光彩如月，照人无妍丑皆美艳。成帝以赐赵飞燕。飞燕以蛤置帐中，常若满月。”结果汉成帝表示：“我昼视后，不若夜视之美也。”原来，赵飞燕的美丽，还有蛤蜊的功劳。
从南北朝到唐宋，是蛤蜊的黄金时代，王公贵族，甚至帝王将相，都迷上了这种海洋生物。梁元帝萧绎得蛤蜊，亲作《谢赉蛤蜊车螯启》曰：“车螯味高食部，名陈物志。蛤蜊声重前论，见珍若士，并东海波臣，西王母药。”车螯，唐《本草拾遗》认为就是大蛤，即蜃；清《渊鉴类函》则怀疑是文蛤；反正都属于蛤蜊家族。根据《酉阳杂俎》记载，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣”，直到有天他在蛤蜊里发现了佛像，从此誓不食蛤。《杜阳杂编》记载说，喜吃蛤蜊的唐文宗也遇到类似的奇迹，一枚蛤突然自己敞开：“中有二人形，眉目端秀，体质悉备，螺髻璎珞，足履菡萏，谓之菩萨”。南宋迁都临安（杭州）后，海珍荟萃，蛤蜊身价大跌。吴自牧《梦梁录》记录临安的酒肆，说：“蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”宋代诗人写下过不少蛤蜊的赞美诗，但明清诗人多为蛤类里的新秀西施舌捧场，蛤蜊逐渐被人冷落，烂贱如泥。
食蛤是一种境界。《南史·王融传》说，王融少年得志，十分自负，有天去拜访大臣王僧祐，遇到了另一位狂士沈昭略。沈昭略向主人打听这是谁家的少年。王融不高兴地说：我就像太阳一样，照耀天下，谁人不知？沈昭略不想辩论，说：“不知许事，且食蛤蜊。”在后世，吃蛤蜊遂成为不问世事的著名典故。宋末理学家丘葵隐居厦门小嶝岛，有诗云：“早知人世暗如漆，只合灶间食蛤蜊。”今人陈寅恪先生亦有“食蛤哪知天下事”之句。今晚，我有二十八枚花蛤，足以笑傲帝王。且食蛤蜊吧。
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